食品营养与安全课程课件

食品营养与安全课程第一章食品营养基础与人体需求食品中的主要营养成分六大营养素代谢转化路径食品中含有六大类营养成分,它们共同构成了维持生命活动的物质基础:营养物质在体内经历复杂的代谢过程:糖类:主要供能物质,提供快速能量糖类代谢:通过糖酵解和三羧酸循环产生ATP,为细胞提供能量脂肪:储能物质,参与细胞结构脂肪代谢:β-氧化分解脂肪酸,合成激素和细胞膜成分蛋白质:构成组织器官,调节生理功能蛋白质代谢:分解为氨基酸,用于合成新蛋白质或转化为能量水:维持代谢,调节体温无机盐:构成骨骼,维持渗透压维生素:调节代谢,预防疾病人体对营养的基本需求能量需求年龄差异成年人每日需要1800-2400千卡能量不同年龄段营养需求各异•基础代谢率占60-70%•儿童:生长发育需要更多蛋白质•体力活动消耗占20-30%•青少年:能量需求达到峰值•食物热效应占10%•老年人:代谢率降低,需控制总量性别差异男女营养需求存在显著区别•男性:肌肉量大,能量需求高•女性:需补充铁质,孕期需求增加•激素水平影响营养代谢消化系统与营养吸收1口腔-机械分解牙齿咀嚼食物,唾液淀粉酶开始分解淀粉舌头搅拌混合食物,形成食团便于吞咽口腔pH值约为

6.5-

7.5,为淀粉酶提供适宜环境2胃-化学消化胃液含盐酸和胃蛋白酶,将蛋白质分解为多肽胃的蠕动将食物磨碎混匀,形成食糜胃可储存食物2-6小时,逐步释放到小肠3小肠-主要吸收小肠是营养吸收的主要场所,长约5-7米胰液、胆汁、肠液共同作用,完成糖类、脂肪、蛋白质的最终分解肠绒毛增大吸收面4大肠-水分回收积达200平方米吸收剩余水分和电解质,浓缩食物残渣肠道菌群合成维生素K和B族维生素形成粪便并储存,直至排出体外消化系统结构与功能主要器官辅助器官吸收部位口腔、食道、胃、小肠、肝脏、胰腺、胆囊分泌消大肠构成消化道化液营养不良与过剩的健康风险营养不良症状缺铁性贫血:全球最常见的营养缺乏病,表现为疲劳、头晕、面色苍白儿童贫血影响智力发育,孕妇贫血增加早产风险维生素A缺乏:导致夜盲症和干眼病,严重可致失明发展中国家儿童高发,影响免疫功能维生素D缺乏:引起佝偻病和骨质疏松,城市人群因缺乏日照而普遍蛋白质-能量营养不良:导致生长迟缓、水肿、免疫力下降,在贫困地区儿童中常见营养过剩疾病肥胖症:体重指数BMI超过28,全球患病率持续上升肥胖是多种慢性病的危险因素,增加心脏负担2型糖尿病:长期高糖高脂饮食导致胰岛素抵抗我国糖尿病患者超过

1.4亿,呈年轻化趋势高血压:过量摄入钠盐、脂肪是主要诱因高血压可引发脑卒中、心肌梗死等严重并发症第二章食品安全风险与控制食品安全的定义与重要性食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害公众健康保障社会稳定基石国际贸易要求食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命食品安全事件容易引发社会恐慌和信任危机,影响安全食源性疾病每年影响全球数亿人,造成大量社会和谐稳定重大食品安全事故可能导致产业死亡和经济损失确保食品安全是保障公共卫生链崩溃、企业倒闭、消费信心下降,对经济社会发的首要任务展造成深远影响食品污染的主要类型生物性污染化学性污染物理性污染最常见且危害严重的污染类型:工业化带来的新型风险:食品生产加工中的异物混入:细菌:沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌农药残留:有机磷、氨基甲酸酯类农药超标金属异物:生产设备脱落的金属碎屑等,引起食物中毒玻璃碎片:包装容器破碎混入食品病毒:诺如病毒、甲肝病毒,通过污染食物传重金属:铅、汞、镉、砷等在食物链中富集塑料颗粒:包装材料碎片污染播石块砂砾:原料处理不当带入寄生虫:绦虫、蛔虫、旋毛虫,未煮熟食物中兽药残留:抗生素、激素在畜禽产品中残留存在霉菌毒素:黄曲霉毒素具有强致癌性非法添加物:苏丹红、三聚氰胺等禁用物质食源性疾病的典型案例12沙门氏菌污染事件李斯特菌暴发2008年美国花生酱沙门氏菌污染事件,2018年南非李斯特菌疫情,超过1000人导致9人死亡,714人感染污染源追溯感染,200余人死亡,成为史上最严重的李到某加工厂卫生条件恶劣,引发全国性斯特菌疫情污染食品为加工肉制品召回32019年某地食物中毒某学校食堂因食材储存不当、交叉污染,导致156名学生出现呕吐、腹泻症状检测发现副溶血性弧菌超标,暴露出食堂管理漏洞教训启示:这些案例表明,食品安全需要全链条严格管理从原料采购、加工储存到销售环节,任何疏忽都可能酿成严重后果预防是最有效的控制手段食品安全监管体系国家标准与法规企业质量控制体系我国已建立完善的食品安全法律法规体系:HACCP体系危害分析与关键控制点:《食品安全法》:食品安全领域的基本法律•识别食品生产中的潜在危害GB国家标准:涵盖食品添加剂、污染物限量、检验方法等•确定关键控制点CCPGB2760:食品添加剂使用标准•建立监控程序和纠偏措施GB2762:食品污染物限量标准•验证体系有效性GB2763:食品中农药最大残留限量ISO22000食品安全管理体系:标准制定遵循科学性、实用性和前瞻性原则,与国际标准接轨,保障•整合HACCP原理和ISO9001要求消费者权益•适用于食品链中所有组织•强调沟通、体系管理和持续改进通过认证的企业能有效控制食品安全风险,提升市场竞争力关键控制点流程HACCP0102危害分析确定CCP识别生物、化学、物理危害判断关键控制点位置0304建立限值监控系统设定可接受的临界值持续监测控制点状态0506纠偏措施验证记录偏离限值时的应对方案确认体系有效并保持文档食品安全风险评估与管理风险识别风险评估风险控制通过监测、检验、流行病学调查发现潜在危科学评价危害发生的概率和严重程度采用危制定并实施风险管理措施包括标准制定、市害收集国内外食品安全信息,建立风险数据害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征场准入、监督抽检、召回制度等运用快速检库重点关注新型污染物、新食品原料的安全描述四步法为制定标准和监管措施提供科学测技术实现实时监控,提高响应速度性依据现代科技应用快速检测技术:智能监管平台:•免疫学方法:ELISA快速检测农残、兽残•大数据分析预测风险热点•分子生物学技术:PCR检测致病菌•区块链技术实现全程可追溯•光谱技术:近红外光谱快速筛查•物联网传感器实时监控温湿度•便携式设备:现场检测15-30分钟出结果•人工智能辅助风险评估决策街头食品安全挑战与对策主要挑战•卫生条件简陋,缺乏冷藏设施•原料来源不明,质量难以保证•从业人员健康状况未知•加工过程缺乏规范操作•油脂反复使用产生有害物质营养问题•高油高盐高糖配方•营养成分不均衡•缺乏新鲜蔬菜水果•食品添加剂可能超标•长期食用增加慢性病风险监管对策•划定街头食品经营区域•实施健康证和培训制度•定期抽检和风险监测•推广食品安全量化分级•建立投诉举报机制消费者保护•选择证照齐全的摊位•观察食材新鲜度和卫生状况•避免购买颜色异常的食品•少吃油炸和腌制食品•保留购物凭证便于维权第三章合理营养与安全实践理论知识需要转化为日常实践本章将指导如何设计营养食谱、保障食品安全操作、识别食品标签,以及了解最新食品科技趋势,全方位提升食品营养与安全的实践能力合理营养的原则膳食平衡食物多样化遵循《中国居民膳食指南》推荐,合理分配三大供能营养素比例碳水化合物占50-65%,脂肪占20-每天摄入12种以上食物,每周25种以上包括谷薯30%,蛋白质占10-15%类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果等各类食物,确保营养素摄入全面控制盐摄入每日食盐摄入量不超过5克减少酱油、味精等调味品使用,警惕加工食品中的隐性盐,多用香料和柠檬汁调味控制脂肪限制添加糖减少饱和脂肪和反式脂肪摄入选择植物油烹调,每日25-30克多吃深海鱼获取优质脂肪,少吃油每日添加糖摄入不超过50克,最好控制在25克以炸和高脂肪食品下少喝含糖饮料,减少糕点甜食,警惕隐形糖来源设计营养食谱的关键要素个体化调整原则特殊人群营养需求科学的营养食谱需要根据个体特征量身定制:儿童营养:年龄因素:不同生命阶段营养需求差异显著婴幼儿需要高蛋白高能量支持快速生•保证优质蛋白质供应,促进生长发育长;青少年处于第二生长高峰,钙铁需求增加;成年人注重营养平衡和体重管理;老年人•充足钙摄入支持骨骼发育,每日800-1200mg代谢减缓,需要高钙低脂饮食•补充DHA促进大脑发育体质状况:偏瘦者增加能量摄入,偏胖者控制总热量;体质虚弱者补充优质蛋白;慢性病•控制零食和含糖饮料患者遵医嘱调整饮食结构孕妇营养:活动量评估:轻体力活动者每日1800-2000千卡;中等体力活动者2200-2400千卡;重•孕早期补充叶酸预防神经管畸形体力劳动者2600-3000千卡运动员需要更高能量和蛋白质支持•孕中晚期增加蛋白质、铁、钙摄入•每日额外增加300-450千卡能量•避免生冷、未煮熟食物老年人营养:•优质蛋白质预防肌肉流失•高钙饮食预防骨质疏松•食物软烂易消化•少量多餐,控制慢性病食品安全日常操作规范1食材采购要点2科学储存方法选择正规超市和农贸市场,查看食品标签和生产日期新鲜肉类表面生熟食品分开存放,避免交叉污染冷藏温度保持0-4℃,冷冻-18℃以有光泽,无异味;蔬菜叶片鲜嫩,无黄叶;水产品眼球饱满,鳞片完整避下蔬菜水果存放在冷藏室,肉类冷冻保存干货放在干燥通风处,免购买三无产品和过期食品冷冻食品包装完好,无解冻迹象避免受潮霉变熟食密封冷藏,2天内食用完毕定期清理冰箱,检查食品保质期3烹饪卫生规范4外出就餐注意烹饪前彻底清洗双手和食材生熟菜板、刀具严格分开使用肉类选择有食品经营许可证的餐厅,查看食品安全量化等级观察餐厅环彻底煮熟,中心温度达75℃以上隔夜菜充分加热后再食用避免境卫生和从业人员健康证避免食用生冷、半生食品聚餐使用公长时间常温放置熟食餐具定期消毒,保持厨房清洁通风筷公勺,减少疾病传播就餐后保留发票,出现问题及时投诉食品标签与消费者权益营养成分表解读1营养成分表列出每100克或每份食品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量NRV%营养素参考值百分比表示该食品满足每日所需营养素的比例选购时比较同类产品,选择低脂、低糖、低钠产品配料表信息2配料按添加量从多到少排列首位配料是主要成分,需重点关注识别食品添加剂,如防腐剂、色素、甜味剂等零添加并非绝对优势,合法添加剂在限量内安全过敏人群注意查看过敏原信息保质期与储存3保质期是食品在规定储存条件下的品质保证期限区分保质期和最佳食用期开封后保质期缩短,需尽快食用注意储存条件要求,如冷藏保存避光保存等临期食品可购买,但需及时食用质量认证标识4QS标志已替换为SC编号,代表食品生产许可有机认证、绿色食品、无公害农产品标志代表不同质量等级地理标志保护产品具有地域特色和质量特征认准正规认证标志,谨防假冒伪劣食品标签识读示例重点查看安全标识警惕信息•生产日期和保质期•SC生产许可编号•夸大宣传用语•配料表前三位成分•质量认证标志•模糊标注内容•营养成分表数值•生产厂家信息•缺失必要信息新兴食品安全技术与趋势生物技术应用智能包装技术区块链追溯系统转基因食品具有抗虫、抗病、高产等优势,但安全智能包装集成传感器和指示剂,实时监测食品新鲜区块链技术的去中心化和不可篡改特性,为食品安性争议持续我国对转基因实行严格标识制度,已度时间-温度指示器追踪冷链完整性;气体指示全追溯提供可靠方案每个环节信息上链存储,形批准进口用作加工原料的转基因作物包括大豆、器检测包装内氧气和二氧化碳变化配合二维码成完整追溯链条出现问题可快速定位源头,实现玉米等科学评估显示,经批准的转基因食品与传和RFID技术,消费者扫码可查询产品来源、加工精准召回目前已在高端食品、婴幼儿奶粉等领统食品同等安全过程、物流信息,实现全程可追溯域应用,未来将更广泛普及食品安全与营养的社会影响食品安全事故的连锁反应重大食品安全事件对社会造成深远影响公众信任危机一旦形成,需要多年时间恢复三聚氰胺事件后,国产婴幼儿奶粉市场遭受重创,消费者转向进口品牌,行业格局发生根本改变经济损失巨大:问题企业面临巨额罚款、产品召回、品牌价值缩水甚至破产整个产业链受牵连,相关企业订单减少,就业岗位流失监管体系改革:每次重大事故都推动监管制度完善建立更严格的准入标准、更频繁的抽检制度、更严厉的处罚措施营养改善的社会效益年

7.5cm15%3儿童平均身高增长慢性病发病率下降预期寿命延长典型案例分析某地食品安全事件复盘:事件经过12019年9月,某市多家幼儿园陆续出现儿童集体呕吐、腹泻症状,累计256名儿童就医疾控中心紧急介入调查,初步判断为食2原因分析源性疾病爆发媒体报道后引发社会广泛关注和家长恐慌调查发现,涉事幼儿园使用同一配餐公司供应的盒饭直接原因:配餐公司食材储存温度不达标,生熟食交叉污染,导致沙门氏菌超应对措施3标深层原因:企业管理混乱,员工缺乏培训,卫生条件差;监管部门日常检查流于形政府行动:立即停止涉事企业供餐资格,全市式,未发现隐患开展校园食品安全大检查对配餐公司处以200万元罚款,吊销许可证,追究刑事责任企业整改:建立HACCP体系,安装视频4教训与启示监控,强化员工培训家长安抚:成立专项工作组,医疗费用全额报销,定期通报调查进本案暴露集体供餐单位的管理漏洞预防展为先:建立日常巡查和飞行检查制度,运用信息化手段实时监控严格准入:提高集体供餐企业准入门槛,强制实施HACCP社会共治:公开透明接受监督,畅通投诉举报渠道,发挥媒体和公众监督作用食品安全国际合作与标准WTO食品安全协议国际食品法典委员会世界贸易组织WTO通过《实施卫生Codex Alimentarius由联合国粮农组织与植物卫生措施协定》SPS协定规范和世界卫生组织联合成立,制定国际食国际食品贸易协定要求各国食品安品标准已发布200多项食品标准、全措施基于科学证据,避免成为贸易壁40余项卫生操作规范、数千项农药残垒成员国有权采取保护本国人民健留和添加剂限量标准Codex标准是康的措施,但需遵循必要性、透明度和WTO承认的国际参考标准,对全球食品国际标准原则安全影响深远中国参与国际合作中国积极参与国际食品安全标准制定,是Codex重要成员国与欧盟、美国、澳大利亚等建立食品安全合作机制,开展信息交流、技术合作、人员培训参与一带一路食品安全合作,推动区域食品安全水平提升,促进贸易便利化食品安全教育与公众参与学校教育体系社区宣传活动将食品安全纳入中小学健康教育课程,培养从小建立安全意识组织食品每年举办食品安全宣传周,覆盖全国各地社区发放食品安全知识手册,张安全进校园活动,通过讲座、实验、参观等形式寓教于乐高校开设食品贴宣传海报组织社区居民参观食品企业,了解生产过程邀请专家举办讲科学相关专业,培养专业人才开展教师食品安全知识培训,提升教育质量座,答疑解惑利用社区广播、公告栏等渠道持续宣传新媒体传播消费者参与监督利用微信公众号、短视频平台传播食品安全知识发布科普文章、辟谣信建立12315投诉举报热线和网络平台,畅通维权渠道鼓励消费者拍照取证,息、安全提示开发食品安全APP,提供查询、投诉、科普功能建立专家举报违法行为,给予奖励推行食品安全社会监督员制度公开食品安全监在线答疑平台,及时回应公众关切运用大数据分析舆情,引导正确认知督抽检信息,接受社会监督培育食品安全志愿者队伍,参与社会共治食品安全宣传的力量食品安全,人人有责让我们共同守护舌尖上的安全,建设健康中国看观察食品外观和标签闻识别异常气味选选择正规渠道购买护科学储存和加工课程总结营养与安全的双重保障:营养均衡是健康基础食品安全是健康保障本课程系统讲解了食品营养的科学知识:食品安全知识为健康保驾护航:六大营养素各司其职,共同维持生命活动识别风险:了解生物、化学、物理污染类型合理膳食需要食物多样、营养均衡监管体系:掌握法规标准和质量控制方法特殊人群有针对性的营养需求安全实践:从采购到烹饪全流程规范操作营养不良与过剩都会危害健康消费维权:学会识读标签,保护自身权益科学的营养知识帮助我们做出明智的饮食选择,预防营养相关疾病,提升生活质量营养是健康的物食品安全是保障健康的前提条件再营养的食物,如果不安全,就会成为健康杀手只有将营养与安质基础,只有吃得科学,才能活得健康全结合,才能真正实现健康饮食100%100%100%安全食品营养均衡健康生活选择安全食品是底线合理搭配营养是目标营养安全共筑健康未来未来展望科技赋能食品营养与安全:大数据风险预警整合食品生产、流通、消费全链条数据,建立国家食品安全大数据平台通过数据挖掘和分析,识别潜在风险点,预测食品安全事故实时监测网络舆情,快速响应公众关切大数据技术将风险防控从被动应对转为主动预防人工智能辅助决策AI技术在食品检测、质量控制、风险评估中发挥重要作用机器学习算法快速识别食品图像中的安全隐患智能系统辅助制定个性化营养方案,精准满足个体需求AI预测模型提高食源性疾病预警准确性,缩短响应时间可持续食品系统建设环境友好、资源节约的食品生产体系推广有机农业、精准农业技术,减少化学品使用发展循环农业,变废为宝培育新型食品资源,如植物基蛋白、人造肉、昆虫蛋白等平衡营养供给、食品安全和环境保护,实现可持续发展目标展望未来:科技创新将深刻改变食品产业从农田到餐桌,每个环节都将更加智能、透明、高效营养科学和安全技术的进步,将为人类提供更加丰富、安全、营养的食品选择,推动全民健康水平持续提升谢谢!欢迎提问与讨论1食品营养与安全,是我们共同的责任让我们携手努力,守护健康,创造美好生活!。