餐饮店食品安全培训课件

餐饮店食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与法律法规概述食品安全为何至关重要？保护消费者健康企业声誉与经济法律责任风险食品安全直接关系到消费者的身体健康与生食品安全事故会对企业声誉造成毁灭性打击，命安全不安全的食品可能导致急性中毒、导致顾客流失、营业收入锐减一次严重的慢性疾病，甚至危及生命餐饮企业必须将食品安全事件可能让多年经营毁于一旦，经消费者健康放在首位济损失巨大且难以挽回相关法律法规框架食品安全法最新管理规定操作规范《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安市场监管总局年最新食品安全管理规定餐饮服务食品安全操作规范（版）提供20242023全领域的基本法律，明确了食品生产经营者的进一步细化了监管要求，强化了企业主体责任了详细的操作指引，涵盖采购、储存、加工、主体责任、监管部门职责、法律责任等核心内和信用监管机制销售等全流程容食品安全总监制度场所设施要求••食品安全标准体系•日管控、周排查、月调度原料管理标准••生产经营许可制度•信息公示与透明化加工制作规范••食品召回与追溯制度•智慧监管平台应用清洗消毒要求••违法行为处罚规定•食品安全责任主体餐饮经营者的责任法律责任建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，确保食品安全对违法行为承担民事、行政乃至刑事责任社会责任保障消费者权益，维护公众健康，接受社会监督，积极参与行业自律，推动食品安全文化建设食品安全管理人员职责日常管理组织开展食品安全自查，制定食品安全检查计划，督促落实食品安全管理制度，记录和管理从业人员健康状况考核要求必须经过培训并考核合格，掌握食品安全法律法规和专业知识，具备识别和防控食品安全风险的能力，定期接受继续教育法律是食品安全的基石严格遵守法律法规，不仅是企业的法定义务，更是对消费者负责、对社会负责的基本要求让我们共同筑牢食品安全的法律防线第二章食品采购与原料管理食品原料是餐饮服务的起点，原料质量直接决定最终产品的安全性本章将介绍如何选择可靠供应商、规范采购流程、科学储存原料，从源头把控食品安全安全采购原则供应商资质审核严格验收标准索证索票管理选择具有合法经营资质的供应商，仔细核查建立完善的验收制度，检查食品标签、生产向供应商索取并保存购货凭证、合格证明文营业执照、食品经营许可证、生产许可证等日期、保质期对肉类、蔬菜等重点品种进件建立进货台账，记录供应商信息、产品证照建立供应商档案，定期评估供应商资行感官检查，必要时索要检验检疫证明，防名称、数量、日期等，确保食品来源可追溯质和信誉止农药残留、添加剂超标等问题原料储存规范分类存放要求温湿度控制生熟分离生食品与熟食品分开存放，不同食品需要不同的储存条件使用不同的容器和工具冷藏（℃）鲜肉、水产品、乳制0-4荤素分开动物性食品与植物性食品分品等区储存冷冻（℃以下）冻肉、冻水产品-18标识清晰标注品名、日期、责任人等等信息常温干燥粮食、干货、调味品等离地离墙货架底层距地面至少厘米，15湿度控制相对湿度保持在50-70%距墙至少厘米10先进先出按进货时间顺序使用，避免定期检查储存温度，及时清理过期变质食品过期食品，防止微生物滋生和食品腐败采购与储存常见风险案例分析案例回顾某餐厅食物中毒事件事件经过年某市一家中型餐厅发生集体食物中毒事件，余名顾客出现腹痛、腹泻、发热等症状经调查发现，该餐厅从无资质202320小贩处采购了未经检疫的猪肉，且冷藏设备故障导致原料储存温度过高，细菌大量繁殖处理结果餐厅被吊销食品经营许可证，罚款万元，负责人被追究刑事责任企业声誉受损严重，最终倒闭关门50教训总结采购环节不能贪图便宜选择非正规供应商；储存设备必须定期维护检查；建立完善的温度监测记录制度任何一个环节的疏忽都可能酿成严重后果预防措施一预防措施二预防措施三严格执行供应商准入制度，定期审核资质加强设备维护，确保冷链不断链强化员工培训，提高风险识别能力第三章食品加工与制作安全食品加工制作是餐饮服务的核心环节，也是食品安全风险最集中的阶段本章将详细介绍加工环境卫生要求、关键控制点管理、食品添加剂使用规范等内容加工环境卫生要求工作区域清洁标准消毒操作规范加工场所应保持整洁，墙壁、地面、天花板无污垢、无霉斑操选择有效的消毒剂，按规定浓度配制接触食品的表面使用食品作台面、设备表面每天清洁消毒，使用后立即清理食物残渣排级消毒剂，作用时间不少于规定要求消毒后用清水冲洗干净，水沟畅通，无异味积水防止化学残留防止交叉污染异物混入防控生食品加工区与熟食品加工区严格分开，使用不同颜色的砧板、操作前检查食品原料，去除杂质加工过程中防止头发、首饰、刀具、容器工具用具专用，用后清洗消毒员工接触生食后必包装物等异物混入食品使用完好无损的工具设备，及时清理破须洗手才能接触熟食损物品食品加工关键控制点（）HACCP（危害分析与关键控制点）是国际通行的食品安全管理体系餐饮企业应识别加工过程中的关键控制点，采取有效措施预防和控制危害HACCP0102温度控制时间控制冷链管理冷藏食品储存温度℃，冷冻食品℃以下解冻应在冷熟食品在常温下存放时间不超过小时超过小时应冷藏保存，且冷藏0-4-1822藏室或流动冷水中进行，避免常温解冻时间不宜超过小时避免食品长时间暴露在危险温度带（℃）245-60加热杀菌肉类中心温度达到℃以上并保持足够时间禽肉类中心温70度应达℃以上使用温度计定期测量750304清洗消毒记录监测蔬菜水果彻底清洗，必要时使用果蔬清洗剂并冲洗干净餐具、工具、容建立关键控制点监测记录，包括温度、时间、清洗消毒等发现偏离要求器使用后及时清洗消毒定期检测消毒效果及时纠正，并记录纠正措施定期分析记录，持续改进食品添加剂使用规范合理使用原则食品添加剂是改善食品品质、延长保质期的重要辅助材料，但必须严格按照规定使用遵守国家标准只能使用《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品GB2760种控制使用量严格按照标准规定的最大使用量添加，不得超量准确称量使用精确的计量工具，避免凭经验估算专人管理设专人负责采购、保管、使用和记录标识清晰添加剂包装标识完整，分类储存严禁超量和非法添加禁止使用非食用物质，禁止超范围、超限量使用添加剂违规使用将面临严厉处罚，甚至追究刑事责任规范操作，保障安全食品加工的每一个步骤都关系到最终产品的安全性只有严格遵守操作规范，控制好关键环节，才能确保端上餐桌的每一道菜都是安全放心的第四章餐具清洗消毒与环境管理餐具是直接接触食品和顾客口腔的物品，其清洁消毒质量直接影响食品安全良好的餐厅环境管理也是预防食品污染的重要保障餐具清洗消毒流程第一步去残渣将餐具上的食物残渣彻底清除，倒入垃圾桶避免残渣进入下水道造成堵塞第二步碱水洗使用热水（不低于℃）和洗涤剂清洗餐具洗涤剂应选择食品级产品，按规定浓度配制彻底刷洗餐具内外表面40第三步清水冲用流动清水将餐具上的洗涤剂残留彻底冲洗干净确保无泡沫、无洗涤剂残留第四步消毒热力消毒煮沸消毒℃保持分钟以上；蒸汽消毒℃保持分钟；红外线消毒℃保持分钟100101001012010化学消毒使用含氯消毒液（有效氯）浸泡分钟以上，消毒后必须用清水冲洗250mg/L5第五步保洁将清洗消毒后的餐具放入密闭的保洁柜中，防止再次污染保洁柜应定期清洁消毒设备维护与检测洗碗机、消毒柜等设备应定期维护保养，确保正常运转每月检测消毒效果，使用荧光检测仪或细菌培养法验证消毒质量记录设备使用和维护情况ATP餐厅环境卫生管理通风排烟系统废弃物管理厨房应安装机械排风装置，及时排出配置密闭的废弃物容器，分类收集厨油烟、水蒸气和异味排烟罩、排烟余垃圾、可回收物、有害垃圾每天管道每季度彻底清洗，防止油垢积聚及时清理，保持容器清洁废弃物临引发火灾确保空气流通，防止有害时存放场所应远离食品加工区，地面气体积聚定期检测排风效果，维护硬化，设排水设施，定期消毒除臭设备正常运转建立废弃物处置记录清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确责任人、频次、方法餐厅各区域每天清洁，每周深度清洁使用专用清洁工具，分区使用，防止交叉污染建立清洁消毒记录表，定期检查执行情况有害生物防治防鼠防虫措施定期检查与记录有害生物是食品污染的重要来源，必须采取综合防治措施建立有害生物防治档案物理防护门窗安装防蝇纱窗、风幕机；排水沟安装防鼠网；孔洞缝隙每日检查防护设施是否完好

1.及时封堵每周检查监测设施，记录捕获情况

2.环境管理保持场所清洁干燥，及时清理垃圾和食物残渣，消除有害生每月评估防治效果，分析问题原因

3.物孳生条件每季度进行全面检查和专业防治

4.化学防治必要时使用低毒高效杀虫剂，由专业人员操作，避免污染食记录检查结果和采取的措施

5.品发现有害生物活动迹象应立即采取措施，必要时聘请专业公司进行监测预警设置粘鼠板、捕蝇灯等监测设施，及时发现有害生物活动迹PCO防治象第五章从业人员健康与培训管理从业人员是食品安全的直接执行者，其健康状况和专业素质直接影响食品安全水平加强人员健康管理和培训是保障食品安全的关键措施从业人员健康管理健康证办理定期体检晨检制度所有直接接触食品的从业人员必须持有有效建立从业人员健康档案，记录体检结果检每日上岗前进行健康检查，观察员工精神状健康证明新员工上岗前必须进行健康检查，查项目包括传染病筛查、肝功能、胸部光等态、有无发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口等症X取得健康证后方可上岗健康证每年更新一体检发现问题应及时调离岗位，治愈后持证状发现异常立即调离工作岗位做好晨检次明方可恢复工作记录传染病防控与个人卫生要求传染病防控个人卫生要求患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触工作前、便后、接触污物后必须洗手消毒••直接入口食品的工作穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不外露•患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员应暂时调•不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰•离岗位不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰•建立疫情报告制度，发现传染病及时上报•食品安全培训的重要性食品安全知识和技能不是天生的，需要通过系统培训和持续学习来获得培训是提升从业人员安全意识和操作水平的根本途径提升安全意识掌握操作技能识别风险隐患通过培训使员工认识到食品安全的重要系统学习食品安全法律法规、操作规范、培训员工识别常见的食品安全风险点，性，理解自身工作对食品安全的影响，应急处理等知识掌握正确的操作方法，如交叉污染、温度失控、微生物繁殖等树立食品安全无小事的理念培养员工如食品加工、清洗消毒、温度控制等学会在工作中发现问题、报告问题、解的责任感和使命感，自觉遵守各项规章通过实操训练提高技能熟练度，减少操决问题培养风险预防意识，做到防患制度作失误于未然案例培训不足导致的安全隐患某快餐店因培训不到位，新员工不了解生熟分开的要求用同一块抹布擦拭生肉案板和熟食案板，导致熟食被致病菌污染虽未造成食物中,毒，但在监管检查中被发现并受到处罚这个案例警示我们，任何岗位的员工都必须经过充分培训才能上岗记录与追溯管理完善的记录制度是食品安全管理的重要组成部分，也是事故追溯和责任认定的重要依据进货查验记录加工制作记录清洗消毒记录人员健康记录记录供应商信息、产品名称、规格、记录食品加工关键控制点的监测数记录餐具、工具、设备的清洗消毒建立员工健康档案，记录健康证办数量、生产日期、保质期、进货日据，如温度、时间等记录食品留情况，包括时间、方法、责任人理、体检结果、晨检情况、培训考期等保存相关证明文件，如检验样情况，包括留样食品名称、时间、定期检测消毒效果并记录核等信息检疫证明、合格证等责任人等所有记录应真实、完整、清晰，妥善保存建立追溯体系，确保在发生食品安全问题时能够快速追溯到源头，及时采取应急措施，控制事态发展第六章食品安全风险监测与应急处理建立完善的风险监测体系和应急处理机制，是防范和化解食品安全风险的重要保障本章将介绍如何开展风险监测、制定应急预案、妥善处理突发事件食品安全风险监测体系监测内容原料风险农药残留、兽药残留、重金属、致病微生物等过程风险温度控制、交叉污染、清洗消毒效果等环境风险有害生物活动、设施设备状况、空气质量等人员风险健康状况、操作规范执行情况等监测方法定期自查，使用快速检测设备进行现场检测•委托第三方检测机构进行专业检测•建立在线监控系统，实时监测关键参数•开展消费者满意度调查，收集反馈信息•发现隐患的及时上报机制建立分级报告制度一般隐患向食品安全管理员报告，小时内整改24较大隐患向负责人报告，立即停止相关操作，小时内整改48重大隐患向负责人和监管部门报告，立即停业整改食品安全事故应急预案事故分类1特别重大死亡人以上，或中毒人以上1001000重大死亡人，或中毒人以上10-991002应急响应较大死亡人，或中毒人以下3-9100立即停止供应可疑食品，封存相关食品和原料保护现场，禁止无关人员进入启动应急预案，一般死亡人以下，或中毒人以下3100成立应急处置小组事故报告3第一时间向当地卫生健康、市场监管部门报告报告内容包括时间、地点、人数、症状、可疑食品等及时续报事态发展情况4救治配合协助救治患者，提供就餐记录、食品样品等配合调查，提供真实完整的信息保存相关证据材料整改恢复5查明原因，制定整改措施经监管部门验收合格后方可恢复营业加强后续管理，防止再次发生案例分析某餐饮企业食品安全事故处理事故概况某连锁餐饮企业一门店发生食物中毒事件，名顾客出现恶心呕吐症状企业立即启动应急预案，向监管部门报告，配合调查15处理过程立即停业，封存可疑食品；安排专人陪同患者就医；调取监控录像和进货记录；配合采样检测；查明系员工操作不当导致交叉污染；全面整改，加强培训；经验收合格后恢复营业经验教训快速响应、主动配合是降低损失的关键；建立完善的应急预案并定期演练；事故后的深刻反思和彻底整改是重建信任的基础第七章提升餐饮食品安全管理水平的实践建议食品安全管理是一项系统工程，需要建立科学完善的管理体系，运用现代技术手段，持续改进提升本章总结实践经验为餐饮企业提供可操作的建议,建立食品安全管理体系制定标准操作规程定期自查编写详细的文件，涵盖采购、储存、加建立自查制度，每日、每周、每月进行不同SOP工、销售等各环节规程应具体明确、可操层次的检查使用检查表，确保全面覆盖各作性强，包括操作步骤、注意事项、质量标个环节发现问题立即整改，记录检查和整准等改情况第三方审核持续改进定期邀请专业机构进行审核评估，获得客观定期召开食品安全会议，分析问题、总结经公正的评价通过外部审核发现管理盲区，验、部署工作根据自查、审核结果和监管持续改进管理体系考虑获得等ISO22000要求不断完善管理制度和操作规程,食品安全管理体系认证建立健全食品安全管理体系需要全员参与、持之以恒管理层应高度重视，投入必要的人力物力财力；员工应认真执行，将食品安全内化为自觉行动利用现代技术助力食品安全信息技术的发展为食品安全管理提供了新的工具和手段餐饮企业应积极拥抱新技术，提升管理效率和水平冷链温湿度智能监控安装物联网温湿度传感器，实时监测冷藏冷冻设备的温度和湿度数据自动上传云平台，超出设定范围自动报警管理人员可通过手机随时查看数据，及时发现和处理异常情况系统自动生成监测报告，简化记录工作APP食品安全信息化管理平台建立统一的信息化管理系统，实现供应商管理、进货验收、库存管理、加工制作、销售记录等全流程数字化系统自动提醒保质期临近、库存不足等情况生成各类报表，辅助决策分析建立电子追溯档案，实现一键追溯视频监控系统在关键区域安装高清摄像头，实时监控操作过程视频可联网至监管部门明厨亮灶平台，接受社会监督录像资料保存便于事后查证视频分析技术可自动识别违规操作并报警AI快速检测设备配备食品安全快速检测仪器，如农药残留检测仪、荧光检测仪等对进货原料和餐具消毒效果进行快速筛查检测结果实时上传ATP系统，形成检测记录提高检测效率，及时发现问题结语食品安全，人人有责食品安全是餐饮行业的生命线，是企业可持续发展的基石，更是对消费者和社会的庄严承诺100%024/7全员参与事故容忍度持续监管每一位从业人员都是食品安全的守护者对食品安全问题零容忍的态度全天候不间断的食品安全管理让我们携手共进，严格遵守法律法规，认真落实各项制度，持续提升管理水平把食品安全的理念融入日常工作的每一个细节，用实际行动守护消费者的健康，推动餐饮行业高质量发展食品安全无小事，责任重于泰山让我们以专业的态度、严谨的作风、创新的精神，共同筑牢食品安全防线，为建设健康中国贡献力量！感谢您的学习！请将本次培训内容应用到实际工作中，共同维护食品安全。