餐饮食品安全培训课件

餐饮食品安全培训课件第一章食品安全概述食品安全定义及核心意义食品安全与公众健康的紧密联系食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任食品安全直接影响着公众健康水平和生何急性、亚急性或者慢性危害食品安活质量不安全的食品可能导致食物中全不仅是公共卫生问题，更是社会责任毒、慢性疾病甚至危及生命和法律义务食品安全工作的核心意义在于保障人民群众身体健康和生命安全，维护社会稳定，促进经济发展每一个餐饮从业者都是食品安全的守护者食品安全事故震撼案例年三聚氰胺事件年某地餐厅食物中毒事件20112023影响数百万儿童健康余人住院治疗50不法企业在乳制品中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测数值，导致全某知名连锁餐厅因食材储存不当、加工温度控制不达标，导致大量国约万婴幼儿患病，其中名婴儿死亡这起事件震惊全国，引顾客出现急性肠胃炎症状，余人入院治疗调查发现该餐厅存在30650发了食品安全监管体系的全面改革多项食品安全隐患涉案企业被依法严惩企业声誉严重受损••促使《食品安全法》加速出台面临巨额经济赔偿••建立更严格的乳制品监管制度多家门店被责令停业整顿••食品安全法律法规框架《中华人民共和国食品安全法》核心条款该法于年月日实施，被称为史上最严食品安全法，确立了食品安全工作的基本原则和制度框架2015101预防为主、风险管理的原则食品生产经营者是第一责任人建立全程追溯制度实行最严厉处罚，违法成本大幅提高引入社会共治理念市场监管总局年最新管理规定解读2024年新规进一步强化了餐饮服务食品安全监管，细化了操作规范和处罚标准2024网络订餐平台连带责任明确化智能化监管手段全面推广明厨亮灶覆盖率要求提升食品安全管理人员必须持证上岗违法信息纳入信用档案民以食为天，食以安为先食品安全法律法规是保障人民群众饮食安全的法律武器，每一位餐饮从业者都必须认真学习、严格遵守食品安全责任主体企业作为第一责任人监管部门职责与执法力度餐饮企业必须建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全市场监管部门负责食品安全监督管理工作，通过日常检查、专项整治、管理人员，确保食品安全各项要求得到落实抽检监测等手段强化监管企业责任包括监管措施包括建立食品安全管理体系定期开展食品安全检查

1.

1.确保设施设备符合标准组织食品安全抽检

2.

2.对员工进行定期培训调查处理违法行为

3.

3.建立食品安全自查制度发布食品安全预警信息

4.

4.发现问题及时整改实施行政处罚与刑事追责

5.

5.食品安全是企业和政府的共同责任企业自律是基础，政府监管是保障，两者相辅相成，共同构建食品安全防护网第二章食品污染与危害食品污染的三大类型常见污染源农药残留蔬菜水果中的有机磷、氨基甲酸酯类农药重金属海产品中的汞、大米中的镉、水生物污染中的铅微生物沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物污染，是最常见也是危肠杆菌、诺如病毒害最大的污染类型化学污染农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物等化学物质污染物理污染玻璃碎片、金属碎屑、毛发、昆虫等外来异物污染食品污染传播途径生产环节1原材料本身携带污染物，种植养殖过程中的环境污染2加工环节设备不洁净、操作不规范、交叉污染储存环节3温度不当、包装破损、过期变质4运输环节冷链中断、混装混放、车辆不清洁销售环节5展示不当、二次污染、操作不卫生交叉污染实例分析案例一生熟不分案例二员工手部污染某餐厅使用同一把菜刀和砧板处理生肉和熟食，导致熟食被生肉中的致病菌污染，引发食物中毒员工上完厕所后未彻底洗手即接触即食食品，将肠道致病菌传播给食品教训必须严格执行生熟分开原则，使用不同的刀具、砧板和容器教训手部卫生是防止交叉污染的关键，必须规范洗手流程危害分析与关键控制点（）HACCP体系介绍HACCP（）是一种预防性的食品安全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全该体系已成为国际公认的食HACCP HazardAnalysis andCritical ControlPoint品安全管理方法010203进行危害分析确定关键控制点（）建立关键限值CCP识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害找出必须控制以预防、消除或降低危害的步骤设定每个必须满足的可测量标准CCP040506建立监控程序建立纠偏措施建立验证程序制定监测的方法和频率当监控显示失控时采取的行动确认体系有效运行的方法CCP CCPHACCP07建立记录保持程序记录所有监控、纠偏和验证活动餐饮行业关键控制点示例食材验收检查供应商资质、食材温度和新鲜度热加工确保食品中心温度达到℃以上75冷藏储存冷藏温度保持在℃，冷冻温度℃0-4≤-18备餐展示热食保持在℃以上，冷食保持在℃以下6010看不见的杀手微生——物污染微生物肉眼无法看见，却是造成食物中毒的主要原因常见的致病微生物包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌、诺如病毒等它们在适宜的温度、湿度O157和营养条件下能够快速繁殖，短短几小时就能达到致病剂量危险温度区间℃℃是微生物快速繁殖的温度范围，被称为危险温度带食5-60品在此温度区间停留的时间越短越安全第三章食品安全控制措施食品采购供应商资质与验食品加工温度控制与交叉收标准污染防范供应商资质审核温度控制要点营业执照、食品经营许可证烹饪中心温度℃，持续秒以上••≥7515生产许可证（食品生产企业）热食保温温度℃••≥60检验报告、合格证明冷食保存温度℃••≤10供应商信用记录查询解冻在冷藏条件下进行（℃）••0-4熟食冷却小时内从℃降至食材验收标准•260℃，再小时内降至℃以下2145检查包装完整性和标签信息

1.防止交叉污染核对品名、规格、数量

2.生熟食品分开存放和加工检查生产日期和保质期•

3.使用不同颜色的刀具和砧板查看食材外观、色泽、气味•

4.处理不同食材后及时洗手测量温度（冷藏冷冻食品）•

5.餐具和工具彻底清洗消毒索取并留存票据凭证•

6.储存与运输安全冷链管理的重要性冷链操作规范食品保质期与标签识别冷链是指易腐食品从生产、加工、储存、运输到冷藏库管理定期除霜、清洁消毒，避免超负荷严格执行先进先出原则，定期检查食品保质期，销售的全过程都保持在规定低温环境下的供应链存放，确保空气流通食品分类存放，生熟分开，及时处理临期或过期食品正确理解保质期系统冷链断裂会导致微生物快速繁殖，食品品标识清晰（最佳食用期）和保存期（最后食用期）的区质下降甚至腐败变质别温度监控每天至少检查次温度并记录，发现2关键要求冷藏车温度保持℃，冷冻车温度异常立即报告处理安装温度报警装置，超出安标签必读信息产品名称、配料表、净含量、生0-4℃，配备温度记录设备，定期校准温度计全范围自动报警产日期、保质期、贮存条件、生产者信息、食品≤-18添加剂、过敏原警示食品添加剂管理合法添加剂种类与使用限量食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质我国《食品添加剂使用标准》（GB）规定了允许使用的添加剂种类和最大使用量2760常见合法食品添加剂使用原则防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾必须使用国家批准的添加剂

1.抗氧化剂维生素、维生素严格按照规定的使用量和范围使用C E

2.着色剂胭脂红、柠檬黄、胡萝卜素不得掩盖食品腐败变质β-

3.甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

4.增稠剂明胶、琼脂、黄原胶不得以掺杂、掺假、伪造为目的

5.违规添加的危害案例苏丹红事件吊白块事件硼砂事件苏丹红是一种工业染料，不是食品添加剂某些吊白块是工业漂白剂，严禁用于食品某些商家硼砂是化工原料，有毒不法商家将其添加到肉丸、不法商家将其添加到辣椒制品中以增加色泽，长用它漂白腐竹、米粉等，可导致过敏、致癌等严凉皮中以改善口感，长期摄入会损害消化系统和神期食用可能致癌重健康问题经系统食品标签合规性标签内容必须包含的信息误导性标签的法律风险根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（），食品标签必须包含禁止行为GB7718以下内容虚假标注有机绿色无公害等•食品名称（应反映食品真实属性）夸大或虚假宣传功效•配料表（按递减顺序排列）使用最高级最佳等绝对化用语•净含量和规格

3.明示或暗示具有疾病预防、治疗功能•生产者和经销者信息（名称、地址、联系方式）与药品混淆的用语•生产日期和保质期

5.虚假标注生产日期或保质期•贮存条件

6.法律后果误导性标签可能导致行政处罚（罚款、吊销许可证）、民事赔偿（退一赔食品生产许可证编号

7.十）甚至刑事责任（构成诈骗罪）产品标准代号

8.过敏原信息（如含有）

9.辐照食品标识（如有）

10.餐饮企业提示虽然现制现售食品不要求预包装标签，但外卖食品、预包装配送食品必须符合标签规范菜单和宣传材料上的描述也不得含有虚假、误导性信息第四章食品卫生与个人卫生个人卫生对食品安全的影响手部卫生标准餐饮从业人员是食品与消费者之间的最后一道关口，个人卫生状况直接影响食品安全人体可能携带和传播多种必须洗手的时机致病微生物，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、诺如病毒、甲肝病毒等开始工作前•不良的个人卫生习惯，如不洗手、带病上岗、咳嗽喷嚏不遮挡等，都可能导致食品污染，引发食物中毒事件因如厕后•此，保持良好的个人卫生是每一位餐饮从业人员的基本职责处理生食后•接触污染物后•咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后•触摸头发、面部后•使用手机、处理钱币后•进食、饮水后•0102湿润双手涂抹洗手液用流动水将双手彻底湿润取适量洗手液或肥皂均匀涂抹0304充分揉搓流水冲洗掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕全面揉搓至少秒用流动水彻底冲洗干净200506擦干双手必要时消毒用一次性纸巾或烘干机彻底擦干特殊岗位用手消毒剂进行额外消毒食品加工环境卫生要求设施设备要求食品处理区应与其他区域物理隔离，地面防滑、易清洁，墙壁瓷砖到顶，天花板无脱落设置足够的洗手设施、更衣1室、专用工具存放区设备应使用食品级材料，表面光滑无破损，易于清洁消毒制冷设备配备温度显示和记录装置清洁消毒规范清洁频率接触食品的设备和工具每次使用后必须清洗消毒；地面、墙壁每日清洁；冷藏设备每周深度清洁2消毒方法热力消毒（煮沸、蒸汽、热水）、化学消毒（含氯消毒剂、季铵盐类）、紫外线消毒（餐具消毒柜）消毒后的餐具应存放在清洁密闭的保洁柜中废弃物管理3设置足够的垃圾桶，加盖并标识清楚，分类收集食品废弃物应当日清理，存放在密闭容器中，防止异味扩散和害虫滋生垃圾存放区应远离食品处理区，并定期清洁消毒通风与采光4食品处理区应有良好的通风系统，及时排除油烟、水蒸气和异味安装纱窗纱门防止蚊蝇进入照明设施应使用防护罩，防止灯具破碎污染食品害虫防治与环境监控建立虫害防治计划，定期检查并记录在门窗安装防蝇设施，使用粘鼠板、灭蝇灯等物理防治手段严禁在食品处理区使用杀虫剂发现虫害迹象立即采取措施并查找原因委托专业公司进行定期防治服务PCO员工健康管理健康证办理与定期体检病假管理与传染病防控所有直接接触食品的从业人员必须持有有效健康证明，每年进行一次禁止上岗的情况健康检查体检项目包括患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传•传染病检查（痢疾、伤寒、甲肝、戊肝）染病•活动性肺结核筛查患有活动性肺结核••皮肤病检查（化脓性或渗出性皮肤病）患有化脓性或渗出性皮肤病••其他有碍食品安全的疾病有发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等症状••手部有外伤未愈合重要提示未取得健康证明不得从事接触直接入口食品的工作健康•证应随身携带或在工作场所明显位置公示管理措施建立员工晨检制度，每日询问健康状况发现有上述情况立即调离岗位，治愈后凭医疗机构证明方可恢复工作疫情期间加强体温监测和健康申报特别关注诺如病毒、甲肝病毒等可通过患病员工传播给食品，引发大规模食物中毒因此，绝不允许带病上岗，这是对消费者负责，也是对企业负责手是食品安全第一道防线研究表明，正确洗手可以减少以上的食源性疾病传播双手每天接触各种物体，50%携带大量微生物，是食品污染的重要途径养成正确的洗手习惯，是保障食品安全最简单也是最有效的措施洗手的关键不是洗手的次数，而是洗手的质量很多人洗手时间不足、方法不当，只是简单冲洗无法有效去除病原微生物正确的洗手应该覆盖手的所有部位，揉搓时间不少于秒，相当于唱两遍生日快乐歌的时间20第五章食品安全管理体系建设食品安全管理体系概述食品安全管理体系是企业为实现食品安全目标而建立的一套系统化、制度化、规范化的管理机制它包括组织架构、职责分工、管理制度、操作规程、监督检查、应急处理等各个方面建立健全的食品安全管理体系，能够系统识别和控制食品安全风险•明确各岗位职责和操作标准•提高员工食品安全意识和技能•实现食品安全的持续改进•增强企业应对突发事件的能力•制度建设责任制与操作规范123食品安全监督与检查内部自检外部监管配合发现问题的应急处理流程企业应建立食品安全自查制度，每周至少开展一积极配合市场监管部门的日常检查、专项检查、发现食品安全隐患或事故时次全面自查，每日进行日常检查自查内容包括飞行检查监管检查内容包括立即停止停止使用问题食材或暂停相关操作许可证件和从业人员健康证•员工健康状况和个人卫生•食材来源和追溯体系封存控制封存问题食品，防止扩散•环境卫生和设施设备状态•加工制作过程控制报告通知向上级和监管部门报告•食材采购和储存情况•设施设备和环境卫生原因调查查找问题根源和影响范围•加工操作规范执行情况•食品留样和记录档案整改措施制定并实施整改方案•温度控制和记录•跟踪验证验证整改效果，防止再次发生对检查中发现的问题，按要求时限完成整改并报清洗消毒效果•告整改情况发现问题立即整改并记录，定期总结分析，持续改进食品安全培训与文化建设持续培训的重要性食品安全培训是提高员工食品安全意识和技能的重要手段新员工上岗前必须接受食品安全培训并考核合格在岗员工每年至少接受小时的食品安全知识培训40培训内容应包括食品安全法律法规•食品安全基础知识•岗位操作规范•个人卫生要求•应急处置程序•培训应形式多样，包括集中授课、现场演示、案例分析、实操考核等，确保培训效果建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员和考核结果建立食品安全文化食品安全文化是企业在长期食品安全管理实践中形成的共同价值观、行为规范和工作氛围良好的食品安全文化能够增强员工的责任感和使命感•促进员工自觉遵守操作规范•鼓励员工主动发现和报告问题•营造人人重视食品安全的氛围•文化建设措施制定食品安全愿景和价值观，开展食品安全主题活动，设立食品安全奖励机制，树立食品安全先进典型，定期分享食品安全经验和教训食品安全不仅是制度和流程，更是一种文化和习惯当每一位员工都将食品安全内化于心、外化于行时，企业的食品安全水平才能真正提升第六章食品安全监测与评估监测指标与检测方法食品安全风险评估流程微生物指标危害识别•菌落总数（反映食品卫生状况）识别食品中可能存在的生物、化学、物理危害•大肠菌群（指示粪便污染）•致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）危害特征描述理化指标分析危害的性质、来源、致病机理•农药残留（有机磷、氨基甲酸酯类）•兽药残留（抗生素、激素）•重金属（铅、镉、汞、砷）暴露评估•食品添加剂（防腐剂、色素含量）评估人群通过食品接触危害的水平和频率检测方法快速检测法（ATP荧光检测、试纸法）适用于现场初筛；实验室检测法（微生物培养、色谱分析、光谱分析）更准确，用于详细检测和确认风险特征描述综合分析，确定风险等级和管理措施食品安全事故应急预案事故报告与信息公开报告要求发生食品安全事故或疑似事故，应在小时内向所在地市场监管部门和卫生健康部门报告报告内容包括事故发生时间、地点、患病人数、症状、可疑食品、已采取2措施等信息公开及时、准确、客观地向社会公布事故信息，不得隐瞒、谎报、缓报通过官方渠道发布信息，避免谣言传播应急处置措施立即行动停止经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及原料

1.协助医疗机构救治患者，提供相关信息

2.配合监管部门调查，提供相关资料

3.封存相关设施设备，保护现场

4.召回已售出的问题食品

5.成立应急小组由企业负责人牵头，各部门参与，明确职责分工，统一协调处置善后管理事故调查配合监管部门查明事故原因、污染环节、责任人员开展内部调查，深入剖析管理漏洞整改措施根据调查结果制定整改方案，包括制度完善、设施改造、人员培训等设定整改时限，明确责任人赔偿处理依法对患者进行医疗救治和经济赔偿，妥善处理纠纷总结提升编写事故分析报告，总结经验教训，修订应急预案，防止类似事故再次发生案例分析某餐饮企业食品安全管理成功经验建立体系全过程HACCP某知名连锁餐饮企业从年开始导入体系，经过三年努力，建立了完善的食品安全管理体系，食品安全事故率降为零，顾客满意度显著提升2018HACCP准备阶段（个月）13组建小组，进行产品描述和流程分析，识别潜在危害HACCP2体系建立（个月）6确定关键控制点，制定监控程序，建立纠偏措施和验证程序试运行（个月）36在部分门店试运行，收集数据，发现问题，优化流程4全面推广（个月）12在所有门店推广实施，培训全体员工，建立监督检查机制持续改进（至今）5定期审核体系运行情况，根据新情况调整控制措施员工培训与监督机制创新培训模式严格监督机制线上线下开发食品安全培训，员工可随时随地学习日常自查门店每日自查并填写检查表+APP理论实操除理论授课外，强化现场实操演练区域巡查区域经理每周巡查门店+考核激励培训后必须考核，成绩优秀者给予奖励总部飞检总部每月随机飞行检查+案例反思定期分享食品安全事故案例，组织讨论反思第三方审核每年聘请第三方机构审核+问题追责发现问题严格追责，与绩效挂钩成功关键企业高层高度重视，持续投入资源；全员参与，形成食品安全文化；制度化、标准化、信息化管理；持续改进，不断优化案例分析食品安全事故教训总结12事故经过原因剖析年月，某市一家中型餐厅发生食物中毒事件，名顾客出现腹泻、呕吐、发热等症状，其中人症状直接原因20228325严重住院治疗经调查，事故原因为凉菜加工过程中严重的交叉污染凉菜间未做到专人、专室、专工具、专消毒•员工未经培训即上岗，不了解凉菜制作规范•生熟食品混放，使用同一套刀具和砧板•冷藏温度控制不当，食材在危险温度区停留时间过长•管理原因企业食品安全管理制度形同虚设•食品安全管理员未履行职责•日常监督检查流于形式•员工培训不到位，安全意识薄弱•34处理结果改进措施与预防建议餐厅被责令停业整顿三个月针对性改进措施••罚款人民币50万元•彻底改造凉菜间，达到专间标准•吊销食品经营许可证•配备专职凉菜制作人员，经培训考核后上岗•企业负责人被追究刑事责任•严格执行生熟分开和工具专用制度•向患者支付医疗费用和赔偿金共计80余万元•安装温度监控和记录系统•企业声誉严重受损，多家门店被迫关闭•建立严格的自查和监督机制给行业的启示食品安全无小事，制度执行是关键企业必须真正重视食品安全，不能抱侥幸心理预防成本远低于事故代价，投入食品安全管理是最值得的投资食品安全新趋势与技术应用智能监控与物联网技术快速检测技术区块链溯源系统物联网技术在食品安全管理中的应用日益广泛，通过传感器、智快速检测技术使食品安全检测从实验室走向现场，从几天缩短到区块链技术的不可篡改特性使食品溯源更加可信，消费者可以追能设备和云平台实现食品安全的实时监控和数据分析几分钟，大大提高了检测效率溯食品从源头到餐桌的全过程主要应用创新技术系统功能温度监控系统冷藏设备自动记录温度，超标自动报警并推送至荧光检测秒快速评估清洁消毒效果全程追溯记录食材产地、加工、运输、储存全过程ATP10管理人员手机免疫层析试纸分钟检测农药残留、兽药残留信息透明消费者扫码即可查看详细信息15智能监控摄像识别员工操作是否规范，如未戴口罩、未洗手AI便携式光谱仪现场检测食品添加剂、重金属含量快速召回发现问题食品可精准定位批次和流向等微流控芯片一次检测多项微生物指标责任明确各环节责任主体信息清晰可查环境监测实时监测厨房温湿度、空气质量、有害气体浓度设备状态监控预测性维护，提前发现设备故障隐患科技让食品安全管理更智能、更高效、更可靠拥抱新技术，是餐饮企业提升食品安全水平的重要途径食品安全与消费者权益保护消费者投诉处理流程食品安全信息透明化信息透明是保障消费者知情权、选择权的重要措施，也是建立消费信任的基础接收投诉明厨亮灶工程热线电话、网络平台、现场投诉等多渠道接收•通过透明玻璃或视频直播，让消费者看到后厨操作•展示食品安全许可证、员工健康证登记核实•公示食品安全监督检查结果详细记录投诉内容，核实基本信息•公开食品安全管理制度和投诉电话调查分析调查事实情况，分析问题原因处理反馈提出处理方案，及时回复消费者改进预防根据投诉改进管理，防止再次发生处理时限一般投诉24小时内回复，复杂问题3个工作日内给出处理方案涉及食品安全的投诉优先处理在线信息公开常见食品安全误区与纠正误区食品越新鲜越安全？1真相新鲜不等于安全新鲜食品如果处理不当，同样可能存在安全隐患新鲜海鲜可能携带副溶血性弧菌、诺如病毒•新鲜蔬菜可能有农药残留•新鲜禽蛋表面可能污染沙门氏菌•刺身、生蚝等生食风险更高•正确做法新鲜食材必须彻底清洗，充分加热，或从正规渠道采购经过检疫的食材高风险人群（孕妇、老人、儿童、免疫力低下者）应避免生食误区只要煮熟就万无一失？2真相加热虽然可以杀死大部分微生物但不能解决所有食品安全问题,有些细菌产生的毒素耐高温（如金黄色葡萄球菌肠毒素）•化学污染物（重金属、农药）不会因加热而消失•反复加热可能导致营养流失和有害物质产生•加热不彻底（中心温度不达标）仍有风险•正确做法选择安全的食材是第一步，加热是重要的控制措施但不是唯一措施确保食品中心温度达到℃以上并75持续足够时间避免食品反复加热其他常见误区误区误区误区345纯天然就是安全的冰箱能长期保鲜少量不会有问题许多天然食材也含有毒素，如河豚毒素、毒蘑菇、发芽土豆等天然不等于冰箱只能延缓微生物生长，不能杀死微生物低温下仍有些细菌（如李斯特某些致病菌或毒素即使少量摄入也可能致病食品安全容不得差不多的态度安全菌）能生长食品应在保质期内食用培训小结与知识回顾食品安全关键点总结采购验收储存管理选择合格供应商，严格验收标准，建立追溯体系温度控制，生熟分开，先进先出，定期检查监督检查加工制作日常自查，定期培训，持续改进规范操作，充分加热防止交叉污染,环境卫生个人卫生设施清洁，定期消毒，害虫防治正确洗手，工作服清洁，健康管理个人责任与团队协作的重要性食品安全是一条链，每个人都是其中的一环链条的强度取决于最薄弱的一环个人责任团队协作每个岗位都是食品安全的关键岗位食品安全需要全员参与••每个操作都关系到消费者健康部门之间密切配合••养成良好的食品安全习惯互相监督，互相提醒••互动问答环节现场答疑现在是互动问答时间，欢迎大家提出在工作中遇到的食品安全问题和困惑让我们共同探讨，共同提高常见问题常见问题常见问题123问生鲜食材和熟食可以放在同一个冰箱吗？问剩菜剩饭可以第二天继续使用吗？问员工感冒了还能继续工作吗？答可以放在同一冰箱，但必须严格分开存放答从食品安全角度，建议当日制作当日售完答不能！感冒属于有碍食品安全的疾病，必须生食放下层，熟食放上层，避免交叉污染最好如确需留用，必须快速冷却后冷藏保存，第二天调离接触直接入口食品的岗位，康复后方可恢复使用密封容器或保鲜膜包裹彻底加热后方可使用，但不宜超过一次工作真实情境模拟考核请各小组讨论以下情境，并给出正确的处理方案情境发现食材异常情境顾客投诉情境设备故障123在准备午餐时，厨师发现一批鸡肉有异味，但距一位顾客投诉在菜品中发现头发，要求退款并赔周五晚高峰，冷藏柜突然停止工作，里面存放着离开餐时间已很近，如果退货会影响正常营业偿作为值班经理，你如何处理？大量食材你应该采取哪些应急措施？你会怎么做？致谢与行动号召食品安全，人人有责感谢大家参加本次食品安全培训！食品安全不是一句口号，而是我们每天必须践行的责任每一次正确的洗手、每一次规范的操作、每一次认真的检查，都是在守护消费者的健康，也是在维护我们共同的事业安全无小事，责任重于天让我们携手共进，用专业的态度和扎实的行动筑牢食品安全防线,100%0365我们的承诺我们的目标我们的坚守百分之百的食品安全合格率零食品安全事故一年天，天天守护食品安全365让我们共同守护餐饮安全，保障消费者健康！行动起来今天学到的知识，明天就用到工作中•严格遵守食品安全操作规范•主动发现和报告食品安全隐患•积极参加食品安全培训和学习•成为食品安全文化的传播者•食品安全培训课程结束，祝大家工作顺利，平安健康！。