关于山楂原料的测试题及答案

关于山楂原料的测试题及答案

一、单选题

1.山楂果实中的主要有机酸是（）（1分）A.苹果酸B.柠檬酸C.山楂酸D.乙酸【答案】C【解析】山楂果实中的主要有机酸是山楂酸

2.山楂的加工过程中，常用的脱涩处理方法是（）（2分）A.煮沸B.冷冻C.石灰水浸泡D.超声波处理【答案】C【解析】山楂的加工过程中，常用的脱涩处理方法是石灰水浸泡

3.山楂果实在储存过程中容易发生（）（1分）A.发芽B.腐烂C.萌芽D.霉变【答案】B【解析】山楂果实在储存过程中容易发生腐烂

4.山楂果肉中富含的维生素主要是（）（2分）A.维生素CB.维生素AC.维生素ED.维生素D【答案】A【解析】山楂果肉中富含的维生素主要是维生素C

5.山楂果核的主要成分是（）（1分）A.纤维素B.淀粉C.蛋白质D.脂肪【答案】A【解析】山楂果核的主要成分是纤维素

6.山楂果实的最佳采摘时间是（）（2分）A.夏季B.秋季C.春季D.冬季【答案】B【解析】山楂果实的最佳采摘时间是秋季

7.山楂果实中的矿物质元素含量较高的有（）（1分）A.钙B.铁C.锌D.镁【答案】A【解析】山楂果实中的矿物质元素含量较高的有钙

8.山楂果实的糖分主要以（）形式存在（2分）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖【答案】C【解析】山楂果实的糖分主要以蔗糖形式存在

9.山楂果实的pH值通常在（）范围内（1分）A.

2.5-

3.5B.

3.5-

4.5C.

4.5-

5.5D.

5.5-

6.5【答案】B【解析】山楂果实的pH值通常在

3.5-

4.5范围内

10.山楂果实在加工成山楂糕时，常用的凝固剂是（）（2分）A.明胶B.淀粉C.果胶D.琼脂【答案】C【解析】山楂果实在加工成山楂糕时，常用的凝固剂是果胶

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些是山楂的加工产品？（）A.山楂糕B.山楂酱C.山楂汁D.山楂干E.山楂酒【答案】A、B、C、D、E【解析】山楂的加工产品包括山楂糕、山楂酱、山楂汁、山楂干和山楂酒

2.山楂果实中的营养成分包括（）A.有机酸B.维生素CC.矿物质D.纤维素E.淀粉【答案】A、B、C、D【解析】山楂果实中的营养成分包括有机酸、维生素C、矿物质和纤维素

3.山楂果实的储存条件包括（）A.低温B.干燥C.通风D.避光E.高湿【答案】A、B、C、D【解析】山楂果实的储存条件包括低温、干燥、通风和避光

4.山楂果实的采摘方法包括（）A.手工采摘B.机械采摘C.振动采摘D.摇树采摘E.人工摇晃【答案】A、B、C、D、E【解析】山楂果实的采摘方法包括手工采摘、机械采摘、振动采摘、摇树采摘和人工摇晃

5.山楂果实中的药用成分包括（）A.山楂酸B.黄酮类化合物C.维生素D.矿物质E.纤维素【答案】A、B【解析】山楂果实中的药用成分包括山楂酸和黄酮类化合物

三、填空题

1.山楂果实的主要营养成分包括______、______和______（4分）【答案】维生素C、有机酸、矿物质

2.山楂果实的加工过程中，常用的脱涩处理方法是______（2分）【答案】石灰水浸泡

3.山楂果实在储存过程中容易发生______（2分）【答案】腐烂

4.山楂果肉中富含的维生素主要是______（2分）【答案】维生素C

5.山楂果核的主要成分是______（2分）【答案】纤维素

四、判断题

1.山楂果实中的糖分主要以葡萄糖形式存在（）（2分）【答案】（×）【解析】山楂果实的糖分主要以蔗糖形式存在

2.山楂果实的最佳采摘时间是夏季（）（2分）【答案】（×）【解析】山楂果实的最佳采摘时间是秋季

3.山楂果实中的矿物质元素含量较高的有铁（）（2分）【答案】（×）【解析】山楂果实中的矿物质元素含量较高的有钙

4.山楂果实的pH值通常在

4.5-

5.5范围内（）（2分）【答案】（×）【解析】山楂果实的pH值通常在

3.5-

4.5范围内

5.山楂果实在加工成山楂糕时，常用的凝固剂是明胶（）（2分）【答案】（×）【解析】山楂果实在加工成山楂糕时，常用的凝固剂是果胶

五、简答题

1.简述山楂果实的主要营养成分及其作用（5分）【答案】山楂果实的主要营养成分包括维生素C、有机酸和矿物质维生素C具有抗氧化作用，有机酸可以促进消化，矿物质如钙和铁对人体健康有重要作用

2.描述山楂果实的加工方法及其产品（5分）【答案】山楂果实的加工方法包括脱涩处理、糖渍、干燥等加工产品有山楂糕、山楂酱、山楂汁、山楂干和山楂酒等

六、分析题

1.分析山楂果实在不同储存条件下的变化及其原因（10分）【答案】山楂果实在不同储存条件下的变化及其原因如下-低温储存可以减缓果实的呼吸作用，延长储存期-干燥储存可以防止果实霉变，保持果实硬度-通风储存可以防止果实腐烂，保持果实新鲜-避光储存可以防止果实氧化，保持果实颜色

七、综合应用题

1.设计一套山楂果实的加工工艺流程，并说明每一步的目的（25分）【答案】山楂果实的加工工艺流程如下

1.采摘选择成熟的山楂果实进行采摘

2.清洗将采摘的山楂果实进行清洗，去除杂质

3.脱涩使用石灰水浸泡山楂果实，去除涩味

4.切片将处理后的山楂果实切片，方便加工

5.糖渍将山楂片进行糖渍，增加甜味

6.干燥将糖渍后的山楂片进行干燥，减少水分含量

7.包装将干燥后的山楂片进行包装，保持产品新鲜每一步的目的如下-采摘选择成熟的山楂果实，保证加工质量-清洗去除杂质，保证产品卫生-脱涩去除涩味，提高产品口感-切片方便加工，提高加工效率-糖渍增加甜味，提高产品口感-干燥减少水分含量，延长储存期-包装保持产品新鲜，提高产品附加值---完整标准答案

一、单选题

1.C

2.C

3.B

4.A

5.A

6.B

7.A

8.C

9.B

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D

4.A、B、C、D、E

5.A、B

三、填空题

1.维生素C、有机酸、矿物质

2.石灰水浸泡

3.腐烂

4.维生素C

5.纤维素

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.山楂果实的主要营养成分包括维生素C、有机酸和矿物质维生素C具有抗氧化作用，有机酸可以促进消化，矿物质如钙和铁对人体健康有重要作用

2.山楂果实的加工方法包括脱涩处理、糖渍、干燥等加工产品有山楂糕、山楂酱、山楂汁、山楂干和山楂酒等

六、分析题

1.山楂果实在不同储存条件下的变化及其原因如下-低温储存可以减缓果实的呼吸作用，延长储存期-干燥储存可以防止果实霉变，保持果实硬度-通风储存可以防止果实腐烂，保持果实新鲜-避光储存可以防止果实氧化，保持果实颜色

七、综合应用题

1.山楂果实的加工工艺流程如下

1.采摘选择成熟的山楂果实进行采摘

2.清洗将采摘的山楂果实进行清洗，去除杂质

3.脱涩使用石灰水浸泡山楂果实，去除涩味

4.切片将处理后的山楂果实切片，方便加工

5.糖渍将山楂片进行糖渍，增加甜味

6.干燥将糖渍后的山楂片进行干燥，减少水分含量

7.包装将干燥后的山楂片进行包装，保持产品新鲜每一步的目的如下-采摘选择成熟的山楂果实，保证加工质量-清洗去除杂质，保证产品卫生-脱涩去除涩味，提高产品口感-切片方便加工，提高加工效率-糖渍增加甜味，提高产品口感-干燥减少水分含量，延长储存期-包装保持产品新鲜，提高产品附加值。