初级烹饪考试题目与答案分享

初级烹饪考试题目与答案分享

一、单选题（每题1分，共10分）

1.在烹饪中，用于去腥增香的调料是（）A.食盐B.生姜C.蒜末D.酱油【答案】B【解析】生姜具有去腥增香的作用

2.煮面条时，水开后下入面条，煮制时间一般为（）A.2分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟【答案】C【解析】煮面条时，水开后下入面条，一般煮制8分钟

3.制作红烧肉时，糖色应如何调制（）A.白糖加少量水B.白糖加大量水C.白糖加适量油D.白糖直接加热【答案】C【解析】制作红烧肉时，糖色应白糖加适量油调制

4.清蒸鱼时，鱼体两面应划几刀（）A.1刀B.2刀C.3刀D.4刀【答案】B【解析】清蒸鱼时，鱼体两面应划2刀

5.炸食物时，油温应控制在多少度（）A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃【答案】C【解析】炸食物时，油温应控制在150℃

6.制作炒饭时，饭粒应（）A.干燥B.微湿C.湿润D.沾油【答案】B【解析】制作炒饭时，饭粒应微湿

7.制作汤羹时，汤应（）A.煮沸B.滚沸C.微沸D.煮熟【答案】C【解析】制作汤羹时，汤应微沸

8.制作饺子时，馅料应（）A.干燥B.微湿C.湿润D.沾油【答案】B【解析】制作饺子时，馅料应微湿

9.制作蛋糕时，鸡蛋应（）A.室温B.冰镇C.加热D.解冻【答案】A【解析】制作蛋糕时，鸡蛋应室温

10.制作披萨时，饼底应（）A.薄B.厚C.中等D.无限【答案】C【解析】制作披萨时，饼底应中等

二、多选题（每题2分，共10分）

1.以下哪些调料可用于去腥（）A.食盐B.生姜C.蒜末D.酱油E.料酒【答案】B、C、E【解析】生姜、蒜末和料酒具有去腥的作用

2.制作红烧肉时，以下哪些步骤是正确的（）A.先炒糖色B.后下五花肉C.加水煮制D.加酱油调味E.加盐调味【答案】A、B、C、D、E【解析】制作红烧肉的步骤包括先炒糖色，后下五花肉，加水煮制，加酱油和盐调味

3.清蒸鱼时，以下哪些步骤是正确的（）A.鱼体两面划刀B.鱼身抹盐C.鱼身抹料酒D.鱼身铺葱E.鱼身铺姜【答案】A、B、C、D、E【解析】清蒸鱼的步骤包括鱼体两面划刀，鱼身抹盐和料酒，鱼身铺葱和姜

4.炸食物时，以下哪些步骤是正确的（）A.油温控制在150℃B.食物下锅前需沥干水分C.食物下锅时需快速D.炸至金黄E.炸后需沥油【答案】A、B、C、D、E【解析】炸食物的步骤包括油温控制在150℃，食物下锅前需沥干水分，食物下锅时需快速，炸至金黄，炸后需沥油

5.制作汤羹时，以下哪些步骤是正确的（）A.汤应微沸B.汤应清澈C.汤应鲜美D.汤应加热至沸腾E.汤应煮熟【答案】A、B、C【解析】制作汤羹的步骤包括汤应微沸，汤应清澈和鲜美

三、填空题（每题2分，共10分）

1.制作红烧肉时，糖色应如何调制______、______和______【答案】白糖、油、加热【解析】制作红烧肉时，糖色应白糖、油和加热调制

2.清蒸鱼时，鱼体两面应划______刀【答案】2【解析】清蒸鱼时，鱼体两面应划2刀

3.炸食物时，油温应控制在______度【答案】150【解析】炸食物时，油温应控制在150℃

4.制作炒饭时，饭粒应______【答案】微湿【解析】制作炒饭时，饭粒应微湿

5.制作汤羹时，汤应______【答案】微沸【解析】制作汤羹时，汤应微沸

四、判断题（每题1分，共10分）

1.制作红烧肉时，糖色应直接加热（）【答案】（×）【解析】制作红烧肉时，糖色应白糖加适量油调制

2.清蒸鱼时，鱼体两面应划刀（）【答案】（√）【解析】清蒸鱼时，鱼体两面应划2刀

3.炸食物时，油温应控制在200℃（）【答案】（×）【解析】炸食物时，油温应控制在150℃

4.制作炒饭时，饭粒应干燥（）【答案】（×）【解析】制作炒饭时，饭粒应微湿

5.制作汤羹时，汤应煮沸（）【答案】（×）【解析】制作汤羹时，汤应微沸

6.制作饺子时，馅料应湿润（）【答案】（×）【解析】制作饺子时，馅料应微湿

7.制作蛋糕时，鸡蛋应冰镇（）【答案】（×）【解析】制作蛋糕时，鸡蛋应室温

8.制作披萨时，饼底应厚（）【答案】（×）【解析】制作披萨时，饼底应中等

9.制作红烧肉时，糖色应白糖加大量水调制（）【答案】（×）【解析】制作红烧肉时，糖色应白糖加适量油调制

10.制作汤羹时，汤应清澈（）【答案】（√）【解析】制作汤羹时，汤应清澈

五、简答题（每题2分，共10分）

1.简述制作红烧肉的步骤【答案】

（1）先炒糖色，加入白糖和适量油加热至糖色变红

（2）加入五花肉翻炒至表面微焦

（3）加入适量水，煮制至五花肉熟透

（4）加入酱油、盐等调料调味

（5）大火收汁，出锅即可

2.简述清蒸鱼的步骤【答案】

（1）鱼体两面划刀，鱼身抹盐和料酒

（2）鱼身铺葱和姜

（3）放入蒸锅中，大火蒸制

（4）蒸至鱼肉熟透，出锅即可

3.简述炸食物的步骤【答案】

（1）油温控制在150℃

（2）食物下锅前需沥干水分

（3）食物下锅时需快速

（4）炸至金黄，出锅沥油即可

4.简述制作炒饭的步骤【答案】

（1）饭粒应微湿

（2）锅中加油，下入饭粒翻炒

（3）加入鸡蛋、蔬菜等食材翻炒

（4）加入调料调味，翻炒均匀即可

5.简述制作汤羹的步骤【答案】

（1）汤应微沸

（2）汤应清澈

（3）汤应鲜美

（4）加热至沸腾，煮熟即可

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作红烧肉时糖色的作用和调制的注意事项【答案】糖色在制作红烧肉中起到上色和增香的作用调制糖色时，应注意以下几点

（1）白糖和油的比例要适中，一般白糖与油的比例为1:1

（2）加热时要控制好火候，避免糖色烧焦

（3）糖色变红后即可加入五花肉翻炒，避免糖色过老

2.分析清蒸鱼的步骤和注意事项【答案】清蒸鱼的步骤包括

（1）鱼体两面划刀，鱼身抹盐和料酒

（2）鱼身铺葱和姜

（3）放入蒸锅中，大火蒸制

（4）蒸至鱼肉熟透，出锅即可注意事项

（1）鱼体两面划刀可以更好地入味

（2）鱼身抹盐和料酒可以去腥增香

（3）鱼身铺葱和姜可以增加鲜味

（4）蒸制时要控制好时间，避免鱼肉过老

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份家常菜食谱，包括食材、步骤和注意事项【答案】家常菜食谱红烧茄子食材

（1）茄子2个

（2）蒜3瓣

（3）姜1小块

（4）酱油适量

（5）盐适量

（6）糖适量

（7）水适量步骤

（1）茄子洗净，切成长条

（2）锅中加油，加热至油温6成热

（3）下入茄子翻炒至表面微焦

（4）加入蒜末和姜片翻炒出香味

（5）加入适量酱油、盐和糖调味

（6）加入适量水，煮制至茄子熟透

（7）大火收汁，出锅即可注意事项

（1）茄子切条前可提前用盐腌制一下，去除水分

（2）翻炒茄子时火候要适中，避免茄子过软

（3）调味时可根据个人口味调整酱油、盐和糖的比例

2.设计一份节日宴请菜单，包括凉菜、热菜、汤羹和甜点【答案】节日宴请菜单凉菜

（1）凉拌黄瓜

（2）拍黄瓜

（3）凉拌木耳热菜

（1）红烧肉

（2）清蒸鱼

（3）炒青菜汤羹

（1）西红柿鸡蛋汤

（2）排骨汤甜点

（1）水果沙拉

（2）蛋糕注意事项

（1）凉菜应提前制作，保证新鲜

（2）热菜应火候适中，保证口感

（3）汤羹应清澈鲜美，适合节日氛围

（4）甜点应选择时令水果和蛋糕，保证口感和美观标准答案

一、单选题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.C

6.B

7.C

8.B

9.A

10.C

二、多选题

1.B、C、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C

三、填空题

1.白糖、油、加热

2.

23.

1504.微湿

5.微沸

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（×）

4.（×）

5.（√）

6.（×）

7.（×）

8.（×）

9.（×）

10.（√）

五、简答题

1.制作红烧肉的步骤先炒糖色，加入白糖和适量油加热至糖色变红，加入五花肉翻炒至表面微焦，加入适量水，煮制至五花肉熟透，加入酱油、盐等调料调味，大火收汁，出锅即可

2.清蒸鱼的步骤鱼体两面划刀，鱼身抹盐和料酒，鱼身铺葱和姜，放入蒸锅中，大火蒸制，蒸至鱼肉熟透，出锅即可

3.炸食物的步骤油温控制在150℃，食物下锅前需沥干水分，食物下锅时需快速，炸至金黄，出锅沥油即可

4.制作炒饭的步骤饭粒应微湿，锅中加油，下入饭粒翻炒，加入鸡蛋、蔬菜等食材翻炒，加入调料调味，翻炒均匀即可

5.制作汤羹的步骤汤应微沸，汤应清澈，汤应鲜美，加热至沸腾，煮熟即可

六、分析题

1.糖色在制作红烧肉中起到上色和增香的作用调制糖色时，应注意白糖和油的比例要适中，加热时要控制好火候，避免糖色烧焦，糖色变红后即可加入五花肉翻炒，避免糖色过老

2.清蒸鱼的步骤包括鱼体两面划刀，鱼身抹盐和料酒，鱼身铺葱和姜，放入蒸锅中，大火蒸制，蒸至鱼肉熟透，出锅即可注意事项包括鱼体两面划刀可以更好地入味，鱼身抹盐和料酒可以去腥增香，鱼身铺葱和姜可以增加鲜味，蒸制时要控制好时间，避免鱼肉过老

七、综合应用题

1.家常菜食谱红烧茄子食材茄子2个、蒜3瓣、姜1小块、酱油适量、盐适量、糖适量、水适量步骤茄子洗净，切成长条，锅中加油，加热至油温6成热，下入茄子翻炒至表面微焦，加入蒜末和姜片翻炒出香味，加入适量酱油、盐和糖调味，加入适量水，煮制至茄子熟透，大火收汁，出锅即可注意事项茄子切条前可提前用盐腌制一下，去除水分，翻炒茄子时火候要适中，避免茄子过软，调味时可根据个人口味调整酱油、盐和糖的比例

2.节日宴请菜单凉菜凉拌黄瓜、拍黄瓜、凉拌木耳热菜红烧肉、清蒸鱼、炒青菜汤羹西红柿鸡蛋汤、排骨汤甜点水果沙拉、蛋糕注意事项凉菜应提前制作，保证新鲜，热菜应火候适中，保证口感，汤羹应清澈鲜美，适合节日氛围，甜点应选择时令水果和蛋糕，保证口感和美观。