学校餐饮食品安全课件下载

学校餐饮食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全，关系千万家庭健康1000+85%100%年度食物中毒事件学校食堂就餐率安全责任每年因食品安全问题导致的学生食物中毒事件数学生每日饮食主要来源于学校食堂食堂工作人员必须承担的食品安全责任量学校食堂是学生每日饮食的主要来源，我们每一个人都肩负着重大的安全责任一次疏忽可能影响数百个家庭，一次失误可能造成无法挽回的后果健康成长，从安全饮食开始食品安全事故典型案例回顾2019年某地学校食堂食物中毒事件影响范围余名学生出现不同程度的腹痛、腹泻、呕吐等症状200事故原因食材存储不当，生熟食品混放导致交叉污染严重；冷藏设备温度控制不达标，食材变质未能及时发现事故后果多名学生住院治疗，学校声誉严重受损，相关责任人被追究法律责任，给学生家庭和学校带来巨大损失食品安全法律法规框架《食品安全法》《学校食品安全管理规定》校园食品安全责任体系明确规定学校食堂应当建立食品安全管理制详细规范学校食堂的设施设备、人员资质、建立校长负责制，明确各级管理人员和操作度，配备专职或兼职食品安全管理人员，严采购管理、加工制作、清洗消毒等全流程操人员的安全职责，形成人人有责、层层把格执行从业人员健康管理和培训制度作标准关的责任网络法律法规不是束缚，而是保护我们和学生的安全防线熟悉并严格遵守这些规定，是每一位食堂工作人员的基本义务违反规定不仅会受到处罚，更可能危及学生健康和生命安全第二章学校食堂食品安全管理体系科学完善的管理体系是食品安全的根本保障本章将详细介绍学校食堂食品安全管理的核心要素，帮助大家建立系统化的安全管理思维食堂管理的五大核心要素采购管理人员管理选择合格供应商，建立准入制度•严格执行索证索票制度所有从业人员必须持有效健康证上岗••食材验收标准规范明确定期开展食品安全培训与考核••建立员工健康档案和培训记录•加工管理规范操作流程，生熟严格分开•加工环境保持清洁卫生•温度控制达到安全标准•就餐管理餐具严格消毒，定期检测储存管理•餐厅环境清洁整洁•温湿度严格控制并记录•就餐秩序维护良好•食品分类存放，标识清楚•防止交叉污染和过期变质•这五大要素相互关联、缺一不可任何一个环节的疏忽都可能导致食品安全隐患只有全面把控每个环节，才能真正保障食品安全食堂工作人员的职责与行为规范010203严格执行个人卫生标准食品加工安全操作要点发现异常及时报告上岗前必须洗手消毒，穿戴整洁的工作服、工作严格按照操作规程进行食品加工；生熟食品分开发现食材变质、设备故障、虫害等异常情况，必帽和口罩；不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰处理，使用专用工具和容器；注意加工过程中的须立即停止使用并报告管理人员；不得隐瞒或私品；工作期间不得吸烟、随地吐痰温度和时间控制；及时清理加工废弃物自处理食品安全隐患重要提醒个人卫生不是小事！研究表明，的食品安全事故与操作人员个人卫生不当有关请务必养成良好的卫生习惯80%规范操作，从我做起整洁的工作服、规范的操作姿势、专注的工作态度这些看似简单的要求，体现的是——我们对工作的敬业精神和对学生健康的责任担当每一个细节的到位，都是对食品安全的有力保障食品采购与验收标准采购环节要求验收环节要点采购渠道必须正规选择证照齐全、信誉良好的供应商，签订供货协议新鲜度检查蔬菜水果无腐烂变质，肉类无异味、色泽正常包装完整性包装无破损、无污染，标签标识清楚完整索证索票齐全食品生产许可证、营业执照、检验检疫证明、产品合格保质期核查检查生产日期和保质期，拒收临期或过期食品证等必须齐全温度要求冷冻冷藏食品运输和验收时温度符合要求建立采购台账详细记录采购日期、品名、数量、供应商等信息，保存验收记录每批次食材验收后填写验收记录，不合格食材拒收并记录原期限不少于两年因禁止采购清单严禁采购三无产品、过期食品、腐败变质食品、感官性状异常食品采购验收是食品安全的第一道防线！把好这道关，就能从源头上杜绝问题食材进入食堂第三章食品加工与储存安全规范食品加工和储存环节是食品安全管理的关键正确的加工方法和科学的储存方式，能够有效防止食品污染和变质，确保学生吃上安全放心的饭菜食品加工安全操作流程原料清洗消毒标准蔬菜水果浸泡清洗，去除泥沙和农药残留；肉类彻底清洗血水和杂质；使用食品级消毒剂对需要生食的果蔬进行消毒处理加工过程温度控制生熟严格分开，使用不同的刀具、案板和容器；熟食中心温度必须达到℃以上；热菜烹饪后在℃以上保温，冷菜制作后在℃以下706010冷藏防止交叉污染关键生熟食品分区加工和存放；加工生食后必须彻底清洗消毒手部和工具；避免成品接触生料、半成品或不洁物品温度控制是关键大多数致病菌在℃以上会被杀死，但在℃之间会快速繁殖务必控制好食品加工和储存的温度！704-60食品储存安全管理温度监控标准分类存放原则库存管理要求冷藏温度℃生熟食品严格分开存放遵循先进先出原则•0-4••冷冻温度℃以下不同类别食品分区存放定期检查保质期•-18••每日至少测温次并记录避免异味串味污染及时清理过期变质食品•2••温度异常立即报告维修食品离墙离地存放保持库房清洁干燥通风•••食品添加剂与调味品使用规范规范使用，确保安全12严格按照国家标准使用添加剂禁止使用非法添加物使用的食品添加剂必须符合严禁使用工业原料和非食用物质；不得GB2760《食品添加剂使用标准》；严格控制使使用来源不明的添加剂；发现问题添加用量，不得超范围、超限量使用；建立剂立即停用并上报食品添加剂使用台账3调味品存放应密封、标识清楚调味品应存放在清洁、干燥、通风的场所；容器密封保存，防止污染；标签标识清楚，注明品名、生产日期、保质期第四章餐厅环境与用具卫生管理整洁卫生的就餐环境和彻底消毒的餐具，是保障食品安全的重要环节本章将介绍餐厅环境和餐具卫生管理的具体要求和操作规范餐厅环境卫生要求地面与墙面管理通风与防虫害定期消毒清洁地面保持清洁无积水、无油污、无杂保持餐厅通风良好，空气清新；门窗桌椅每餐后擦拭消毒；地面每日消毒物；墙面、天花板无污渍、无蜘蛛安装防蝇防虫设施；定期进行虫害消处理；空气定期消毒，特别是流感高网、无脱落；排水系统通畅，无堵杀处理；垃圾桶加盖密闭，及时清运发期；消毒记录详细完整塞、无异味；每餐后及时清扫，每日全面清洁环境卫生是食品安全的基础一个干净整洁的就餐环境，不仅能预防疾病传播更能让学生吃得安心、家长放心,餐具清洗消毒流程第二步清洗第一步预洗使用符合标准的洗涤剂，在不低于40℃的热水中彻底清洗餐具，确保无油污、无残留去除餐具表面的食物残渣和油污，使用流动清水初步冲洗，为后续清洗做好准备第四步保洁第三步消毒消毒后的餐具自然沥干或用清洁的餐具布擦干，存放于密闭的保洁柜中，防止二次污染采用热力消毒（100℃煮沸10分钟或80℃蒸汽20分钟）或化学消毒（使用合格消毒剂按说明配比浸泡）常用消毒方法对比质量检验消毒后的餐具应进行感官检查和定期微生物检测合格标准为外观清洁、无油污、无水渍、无异味、无致病菌检出消毒方法条件时间煮沸消毒100℃沸水10分钟蒸汽消毒80℃以上20分钟化学消毒有效氯250mg/L5分钟红外线消毒120℃15-20分钟第五章食品安全应急处理与事故预防预防胜于补救，但当食品安全事故发生时，迅速正确的应急处理能够最大限度减少损失本章将介绍食品安全应急预案和事故预防措施食品安全事故应急预案立即停止医疗救助发现食品安全事故后，立即停止使用相关食品和原料，组织患病学生就医治疗，配合医疗机构做好救治工作，封存现场和可疑食品，防止事态扩大及时通知学生家长，做好安抚工作1234迅速报告调查处理第一时间向学校领导和食品安全管理部门报告，同时通配合相关部门开展事故调查，保存好相关证据材料，分知当地食品药品监督管理部门和卫生部门析事故原因，落实整改措施应急联系方式急救电话卫生监督食堂负责人填写联系方式12012320[]食品安全投诉学校安全办填写本校电话食品安全员填写联系方式12315[][]食物中毒预防与自救知识常见食物中毒症状识别紧急处理措施01细菌性食物中毒停止进食潜伏期短（1-24小时），主要症状腹痛、腹泻、呕吐、发热立即停止食用可疑食物，保留剩余食物样本供检验化学性食物中毒02催吐排毒发病急（数分钟至数小时），症状恶心呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难症状较轻者可采用催吐方法，但腐蚀性毒物中毒禁止催吐有毒动植物中毒03症状多样神经系统症状、消化系统症状，严重可危及生命及时就医尽快送医院治疗,告知医生进食情况和发病时间04保护现场保留可疑食品和呕吐物，配合调查预防是最好的保护！加强食品安全宣传教育,提高师生食品安全意识，是减少食物中毒事故的根本途径第六章食品安全宣传与教育食品安全教育是一项长期工程需要学校、家庭、社会共同参与通过持续的宣传教育,,培养学生的食品安全意识和自我保护能力学生食品安全意识培养识别三无产品和垃圾食品培养良好饮食卫生习惯参与食品安全主题活动教会学生辨认三无产品（无生产日期、无质量饭前便后洗手，使用肥皂或洗手液；不吃生冷不开展食品安全主题班会，观看食品安全教育视合格证、无生产厂家）；了解垃圾食品的危害，洁食物；不在无证摊贩处购买食品；不暴饮暴频；组织参观学校食堂，了解食品制作过程；举如高糖、高盐、高脂食品、油炸食品、碳酸饮料食，定时定量进餐；使用公筷公勺，倡导文明就办食品安全知识竞赛、手抄报比赛等活动；鼓励等；学会查看食品标签、生产日期和保质期餐学生争做食品安全小卫士家长与教师的角色家长监督学生饮食安全关注孩子在校就餐情况，教育孩子不购买校外流动摊贩食品；培养孩子良好的饮食习惯，合理搭配营养；发现学校食堂存在问题及时反馈；配合学校开展食品安全教育活动教师开展食品安全知识教育将食品安全教育纳入日常教学，定期开展主题班会；及时观察学生身体状况，发现异常及时处理；向学生传授食品安全知识和自我保护技能；做好家校沟通，共同关注学生饮食健康学校与家庭形成共治格局建立家长委员会参与食堂监督机制；定期组织家长开放日，邀请家长参观食堂；通过家长会、微信群等渠道宣传食品安全知识；建立畅通的投诉反馈渠道，及时回应家长关切食品安全教育不是一朝一夕的事情，需要家庭、学校、社会形成合力，共同为孩子创造安全健康的饮食环境第七章学校食品安全监督与检查严格的监督检查是食品安全管理的重要保障通过日常检查和专项检查相结合，及时发现和整改食品安全隐患，确保管理制度落到实处食品安全日常检查要点食堂环境卫生检查•加工场所环境是否整洁，地面无积水、墙面无污渍1•设施设备运转是否正常，清洁消毒是否到位•通风、采光、排水系统是否符合要求•防蝇防虫设施是否完好有效•垃圾处理是否及时规范食品采购及储存记录核查•采购渠道是否正规，供应商资质是否齐全2•索证索票制度是否落实，台账记录是否完整•食材验收程序是否规范，不合格食材是否拒收•储存条件是否符合要求，温度记录是否真实•库存管理是否规范，有无过期变质食品员工健康证及培训记录检查•所有从业人员健康证是否有效（每年体检一次）3•人员个人卫生是否符合要求•食品安全培训是否定期开展，记录是否完整•员工是否掌握岗位操作规范和应急处理知识•新员工是否经培训考核合格后上岗日常检查应建立检查表和问题台账，对发现的问题及时记录、及时整改、及时反馈检查不是目的，持续改进才是根本监管部门的职责与配合监管部门工作内容学校配合要求定期抽检与专项检查1食品药品监督管理部门定期对学校食堂进行监督检查；开展食品原料、加工过程和成品的抽样检测；在重要时段开展专项整治行动食品安全隐患整改落实2对检查中发现的问题下达整改通知书；督促学校限期整改并验收；对严重违法行为依法查处建立信息公开机制3公开学校食堂食品安全等级评定结果；发布食品安全预警信息；受理投诉举报并及时处理反馈学校应积极配合监管部门的检查工作,主动提供相关资料和记录,如实反映食品安全管理情况对监管部门指出的问题要高度重视,制定整改方案,明确责任人和完成时限,确保整改到位建立与监管部门的常态化沟通机制,及时报告重大食品安全事项,主动寻求业务指导监管检查是帮助我们发现问题、改进工作的重要途径我们应当以积极的态度对待检查,把检查当作提升食品安全管理水平的机会守护学生健康，筑牢食品安全防线食品安全工作没有终点只有起点我们每一个人都是食品安全的守护者每一次规范操作都是对学生健康的保护,,我们的承诺我们的目标•严格遵守食品安全法律法规让每一位学生吃得安全、吃得放心、吃得健康!认真执行食品安全管理制度•用我们的专业和责任为学生的健康成长保驾护航,!规范操作每一个工作环节•把学校食堂建设成为家长信赖、学生满意、社会认可的放心食堂!及时发现和消除安全隐患•不断提升食品安全管理水平•食品安全人人有责让我们携手共进为学生创造一个安全、健康、温馨的就餐环境,!,!食品安全，人人有责每一个灿烂的笑容背后都有我们食堂工作人员默默的付出和坚守让我们继续用心守护用爱呵护确保每一位学生都能健康快乐地成长,,,!100%0365安全保障食品安全事故天全年无休我们的目标我们的底线我们的坚守谢谢聆听!欢迎提问与交流培训回顾培训资料获取食品安全的重要性与现状本课件电子版可通过学校食品安全管理平台下载

1.学校食堂安全管理体系

2.

3.食品加工与储存规范如有疑问,请联系学校食品安全管理办公室餐厅环境与用具卫生

4.应急处理与事故预防

5.请各位参训人员认真复习培训内容将,

6.食品安全宣传教育所学知识应用到实际工作中,共同做好学校食品安全工作!监督检查与持续改进

7.让我们共同努力把食品安全责任扛在肩上、记在心中、落实在行动上,!。