食品安全三字经课件

食品安全三字经第一章食品安全概述食品安，何所指？食品无毒害营养要齐备食品安全的首要标准是食品本身不含有毒有害物质，不会对人体造成急安全的食品不仅要无害，还应该提供人体所需的营养成分，包括蛋白性或慢性危害这包括没有病原微生物、化学污染物、有毒天然成分质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，满足健康饮食的基本要等求急性危害防范慢性危害预防防止食物中毒、急性过敏反应等短期内出现的健康问题食品安，非绝对食品安全是一个相对概念，即使是安全的食品，对某些特殊人群也可能存在风险理解这一点，有助于我们更加科学地看待食品安全问题过敏人群需警惕花生、海鲜、牛奶、鸡蛋等常见食物可能对过敏体质人群造成严重反应，需要特别注意食品标签上的过敏原提示信息生豆未熟毒素多食品安，重污染食品从生产到消费的各个环节都可能受到污染，了解污染源头是预防食品安全问题的关键污染可分为三大类型，每一类都需要严格防控化学污染农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超标等化学物质污染是主要风险之一生物污染细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物污染，以及微生物产生的毒素，是最常见的食品安全隐患物理污染玻璃碎片、金属屑、毛发、塑料碎片等异物混入食品，可能造成物理伤害从田间到餐桌的安全链01种植养殖阶段农药、兽药使用监管，土壤水源安全检测02加工生产阶段卫生条件控制，添加剂规范使用，质量检测03储运销售阶段温度控制，防止交叉污染，保质期管理04烹饪消费阶段正确清洗、充分加热、安全储存食品安全链的每一个环节都至关重要，任何一环出现问题都可能导致食品安全事故只有全程监控，才能确保食品真正安全第二章食品安全危害食品安全危害多种多样，从微生物污染到化学残留，从急性中毒到慢性疾病，每一种危害都不容忽视深入了解这些危害，才能有效预防食源病，危害大万数十亿76005000+全球年发病例数年死亡人数经济损失每年约有万人因食源全球每年约有人因食医疗费用、生产力损失等76005000性疾病而患病，影响范围源性疾病死亡，后果严重造成巨大经济负担极其广泛食源性疾病是全球性的公共卫生问题，发展中国家和发达国家都面临严峻挑战加强食品安全管理，是减少疾病发生的根本途径细菌毒，最常见沙门氏菌污染源禽蛋、肉类、未消毒牛奶症状腹泻、发热、腹痛，潜伏期小时12-72预防充分加热食物，避免生食大肠杆菌污染源生肉、未清洗蔬菜、污染水源症状肠炎、严重腹泻、可能引发肾衰竭预防彻底清洗食材，生熟分开毒素类，隐患深某些细菌产生的毒素比细菌本身更加危险，这些毒素具有极强的毒性，即使将细菌杀死，毒素仍可能存在并导致严重后果金黄色葡萄球菌毒素肉毒杆菌毒素特点耐热性强，加热分钟仍不被破坏特点致命性极高，是已知最强的生物毒素之一100℃30污染途径人体伤口、鼻咽分泌物污染食品污染途径密封罐头、真空包装食品厌氧环境中毒症状剧烈呕吐、腹痛、腹泻，发病快速中毒症状视力模糊、吞咽困难、呼吸麻痹高风险食品奶油制品、肉制品、剩饭剩菜高风险食品自制罐头、发酵食品、香肠化学毒，慢性害农药残留兽药残留长期摄入会损害肝脏和肾脏功能，影响神经系统，增加慢抗生素滥用导致的残留，可能引起过敏反应和细菌耐药性性疾病风险1234重金属污染非法添加物铅、汞、镉等重金属在体内蓄积，可致癌、致畸、致突苏丹红、三聚氰胺等非法添加物质对健康造成严重威胁变，危害极大化学污染的危害往往是隐蔽而长期的，需要通过规范的检测和监管体系来防控消费者应选择正规渠道购买食品，注意查看检测报告物理害，易忽视物理性危害虽然不如生物和化学危害那样常见，但一旦发生，往往会造成直接的身体伤害，不容忽视玻璃碎片金属异物来源于破碎的容器或灯具，可能划伤金属屑、订书钉、螺丝等，可能造成口腔、食道或肠道，造成出血和感染窒息、内脏损伤等严重后果其他异物毛发、塑料碎片、石子、骨头碎片等，影响食品卫生和消费者健康食物中毒的严重后果食物中毒不仅影响个人健康，严重时可能危及生命及时识别中毒症状并采取正确的急救措施至关重要常见症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等，严重者可能出现脱水、休克甚至死亡立即停止进食一旦出现疑似食物中毒症状，立即停止食用可疑食品，并保留样品供检验及时就医尽快前往医院就诊，告知医生详细的饮食情况，以便准确诊断和治疗补充水分大量饮用清水或口服补液盐，防止脱水，但不要自行服用止泻药物第三章食品安全法规完善的法律法规体系是保障食品安全的基石我国已建立起从生产到消费全过程的食品安全法律框架，为人民健康构筑起坚实的法律屏障法规立，护民安123《食品安全法》《食品安全法实施条例》配套法规标准我国食品安全领域的基本法律，确立了预防细化法律规定，明确各方责任，强化过程监包括食品添加剂使用标准、农药残留限量标为主、风险管理、全程控制、社会共治的原管，加大违法惩处力度，使法律规定更具操准、食品生产许可管理办法等数千项配套法则，为食品安全监管提供了法律依据作性规和标准法规体系的不断完善，体现了国家对食品安全的高度重视从农田到餐桌，每一个环节都有法可依、有章可循监管严，责任大企业主体责任违法严惩机制建立完善的食品安全管理制度罚款最高可达货值金额倍••30配备专职食品安全管理人员吊销许可证，禁止从业••确保生产环境符合卫生要求构成犯罪的，追究刑事责任••严格原料采购和产品检验实施黑名单制度，公开曝光••建立追溯体系，确保产品可追溯建立惩罚性赔偿制度••标准明，检测多科学的标准体系和严格的检测制度是保障食品安全的技术支撑我国已建立起覆盖全面、科学合理的食品安全标准体系农药残留检测微生物检测添加剂检测建立了数百种农药在各类农产品中的最大残留限对致病菌、指示菌进行严格检测，确保食品不含监测食品添加剂的使用种类和用量是否符合标量标准，采用先进的色谱、质谱技术进行精准检有害微生物检测项目包括菌落总数、大肠菌准，防止超范围超限量使用测群、沙门氏菌等公众知，权利明知情权投诉举报权消费者有权知晓食品的真实信息，包括生产日期、保质期、成分配发现食品安全问题，消费者可以向监管部门投诉举报举报电话料、生产者信息等食品标签必须真实准确，不得误导消费者全天候受理，查证属实的给予奖励，最高可达万元1231550索赔权监督权因食品安全问题受到损害，消费者有权要求赔偿除要求赔偿损失消费者有权对食品安全监管工作提出意见建议，参与食品安全治理，外，还可要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金共同构建食品安全社会共治格局执法现场守护食品安全食品安全监管部门定期对食品生产企业、餐饮单位、农贸市场等进行检查，抽检食品样品进行实验室检测执法人员严格核查生产记录、进货台账、检验报告等，确保每一个环节都符合安全标准01现场检查查看生产环境、设施设备、卫生状况02资料审核核查许可证、检验报告、追溯记录03抽样检测随机抽取样品送实验室检测04执法处理对违法行为依法查处，责令整改第四章食品安全操作要点掌握正确的食品安全操作方法，是预防食源性疾病的关键无论是家庭厨房还是餐饮企业，都应遵循科学的食品处理规范洗手净，防交叉正确洗手步骤用流动水润湿双手

1.涂抹洗手液或肥皂

2.掌心相对，手指并拢相互揉搓

3.手心对手背，沿指缝相互揉搓

4.掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓

6.指尖在掌心揉搓

7.用流动水冲洗干净，擦干或烘干

8.洗手时机接触食品前、如厕后、接触生肉后、打喷嚏后生熟分开原则生熟食品使用不同的砧板、刀具和容器，防止生食上的微生物污染熟食生肉、禽蛋、海鲜等应与即食食品分开存放温度控，杀病菌温度是控制微生物生长的关键因素正确的温度控制可以有效杀灭病原菌或抑制其繁殖，是保障食品安全的重要手段℃℃℃704-18安全烹饪温度冷藏保鲜温度冷冻储存温度食物中心温度应达到以上并持续至少分冷藏温度应保持在以下，能够有效抑制大多冷冻温度应保持在以下，可以长期保存食70℃24℃-18℃钟，才能有效杀灭大部分病原菌数细菌的生长繁殖品并抑制微生物活动危险温度区间是细菌快速繁殖的温度区间，食物在这个温度范围内停留的时间越短越好，最好不超过小时5℃-60℃2食材新，勿过期选择正规渠道检查保质期在正规超市、市场购买食品，查看是否有营业执照和食品经营许可仔细查看生产日期和保质期，选择生产日期较近的产品临近保质证避免购买来源不明、无标签标识的食品期的食品应尽快食用，过期食品坚决不吃观察感官状态合理储存检查食品的色泽、气味、质地是否正常发现变色、异味、发霉、按照标签说明的储存条件保存食品开封后的食品要尽快食用，剩包装破损等异常情况，不要购买或食用饭剩菜要冷藏保存且不超过小时24器具洁，环境净工具消毒方法环境清洁要点热力消毒沸水煮沸分钟以上，或使用消毒柜高温消毒厨房通风保持良好通风，及时排除油烟和湿气5化学消毒使用食品级消毒剂，按比例配制，浸泡后清水冲净台面清洁每次使用后立即清洁台面，去除食物残渣紫外线消毒利用紫外线消毒柜进行消毒，适用于餐具、刀具等垃圾处理及时清理垃圾，使用带盖垃圾桶防止蚊虫定期更换砧板、抹布、海绵等应定期更换，避免细菌滋生防虫防鼠安装纱窗纱门，封堵鼠洞，防止害虫污染清洁的环境和工具是食品安全的基础保障养成良好的卫生习惯，不仅能预防食源性疾病，还能提升生活品质厨房安全操作规范手部卫生接触食品前后、如厕后、接触垃圾后都要用流动水和洗手液认真洗手至少秒20分区操作生食和熟食分开处理，使用不同颜色的砧板和刀具，避免交叉污染温度监控使用食品温度计确保食物中心温度达标，冰箱温度定期检查及时清洁操作台面、工具使用后立即清洁消毒，保持厨房整洁有序第五章食品安全案例警示历史上发生的食品安全事故为我们敲响了警钟通过学习这些案例，我们可以更深刻地认识到食品安全的重要性，避免重蹈覆辙案例一年美国牛肉1997Hudson召回事件1事件起因牛肉公司生产的碎牛肉被检测出大肠杆菌污染Hudson O157:H72召回规模召回万磅牛肉，成为当时美国历史上最大规模的肉类召回25003严重后果多人感染住院，企业声誉受损，最终破产倒闭4深刻教训食品安全管理不能有丝毫松懈，一次事故可能毁掉整个企业警示意义这起事件促使美国加强了肉类加工行业的监管，建立了更严格的检测和追溯制度企业必须将食品安全放在首位，建立完善的质量控制体系案例二年美国菠菜李斯特菌事件2006事件经过年秋季，美国多个州爆发大肠杆菌感染，调查发现污染源是来自2006O157:H7加州的袋装新鲜菠菜疫情迅速扩散，引发全国恐慌影响数据个州共人感染•26205人出现肾衰竭并发症•31人死亡•3整个新鲜菠菜产业遭受重创•经济损失超过亿美元•

3.5监管改革行业变革出台《食品安全现代化法案》，强化预防性控制，要求企业建立蔬菜种植和加工行业全面提升安全标准，建立从农场到餐桌的全程追FDA食品安全计划，加强农产品种植环节的监管溯系统，加强水源和土壤管理案例三中国扁豆中毒事件我国每年都会发生多起因食用未煮熟扁豆导致的食物中毒事件，尤其在学校食堂和集体用餐单位较为常见扁豆含有皂素和植物血凝素等天然毒素只有充分加热才能破坏,中毒原因扁豆、四季豆等豆类未充分加热煮熟，天然毒素未被破坏中毒症状食用后小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，头晕头痛

0.5-5预防措施扁豆必须充分加热确保豆荚失去原有的生绿色没有豆腥味,,教育普及加强食品安全宣传教育特别是餐饮从业人员和家庭主厨的培训,安全烹饪要点扁豆应先用沸水焯烫，然后充分翻炒或炖煮，确保豆角变软变色大锅炒菜时更要注意受热均匀，避免部分豆角未煮透食品安全，人人有责食品安全是全社会的共同责任政府监管、企业自律、社会监督、消费者参与，缺一不可让我们携手共建食品安全防线，共享健康美好生活企业责任政府监管诚信经营，严格质量控制加强执法检查，完善法规标准社会监督媒体曝光，公众参与科普教育普及知识，提升素养消费者意识科学选购，安全储存烹饪民以食为天，食以安为先食品安全关系到每个人的生命健康，让我们从自身做起，从每一餐做起，共同守护舌尖上的安全，共创健康美好的未来！。