食品安全第一课件

食品安全第一课守护健康的第一道防线目录0102第一章:食品安全基础知识第二章:食品安全风险与典型案例第三章:食品安全管理与预防措施了解食品安全的定义、重要性、法律法规以及主分析食源性疾病、重大食品安全事件及其影响要危害类型第一章食品安全基础知识食品安全是一门涉及多学科的综合性领域包括微生物学、化学、营养学等多个方面本,章将为您系统介绍食品安全的基本概念、重要性以及相关的法律法规框架什么是食品安全食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输和消费的全过程中不对人体健康造成急性,或慢性危害的保障这是一个涵盖从农田到餐桌整个食物链的综合性概念食品安全的核心在于三大危害因素的有效控制:微生物危害细菌、病毒、真菌等致病微生物的污染-化学性危害农药残留、重金属、非法添加剂等化学物质-物理性危害玻璃碎片、金属异物等物理性污染物-食品安全不仅关注食品本身还包括食品包装材,料、加工设备以及生产环境的安全性食品安全的重要性亿万亿6421100年度患病人数年度死亡人数经济损失美元据世界卫生组织统计全球每年约有亿人食源性疾病每年导致约万人死亡其中儿童占中低收入国家因食品安全问题造成的生产力损失WHO,642,因食用不安全食品而生病比超过和医疗费用高达千亿美元40%易感人群保护社会稳定基石国际贸易影响儿童、老年人、孕妇及免疫力低下人群对食食品安全直接影响国民健康水平、经济发展食品安全标准影响国际贸易关系到国家形象,源性疾病的抵抗力较弱更需要特别关注食品质量和社会和谐稳定是公共卫生的重要组成和食品产业的国际竞争力,,安全部分食品安全相关法律法规《中华人民共和国食品安全法》国家监管体系年修订实施被称为史上最严食品国家市场监督管理总局负责食品安全综2015,安全法该法确立了预防为主、风险管合监督管理协调推进食品安全工作各,理、全程控制、社会共治的基本原则明级地方政府对本行政区域的食品安全监,确了食品生产经营者的主体责任督管理工作负责建立食品安全追溯制度•加大违法行为处罚力度•完善食品召回制度•国际食品标准国际食品法典委员会Codex制定的国际食品标准为各Alimentarius国食品安全管理提供科学依据促进国际,食品贸易的公平性和安全性食品安全的主要危害类型生物性危害化学性危害物理性危害致病微生物是最常见的食品安全威胁各类化学污染物威胁食品安全异物混入可能造成消费者伤害细菌沙门氏菌、大肠杆菌、李农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药超玻璃碎片容器破损导致•:O157:H7•:•:斯特菌、金黄色葡萄球菌标金属碎片设备磨损产生•:病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒重金属铅、汞、镉、砷等重金属污染•:•:塑料碎片包装材料污染•:寄生虫弓形虫、旋毛虫、肝吸虫兽药残留抗生素、激素类药物残留•:•:石块、木屑等其他异物•真菌及其毒素黄曲霉毒素非法添加苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精•:•:个人物品首饰、纽扣等•:环境污染物二噁英、多氯联苯•:食品安全的关键控制点食品从生产到消费经历多个环节每个环节都可能存在安全隐患建立全过程的质量控制体系是保障食品安全的关键,原料采购生产加工严格筛选供应商建立合格供应商名录索取检验报告确保原料符合安全规范操作流程控制加工温度和时间防止交叉污染确保加工环境卫生,,,,,,标准储存运输销售消费保持适宜的温湿度条件做好防虫防鼠工作冷链食品全程温度监控规范销售环境做好食品标识确保在保质期内销售指导消费者正确储存,,,,,使用食品安全链条全景食品安全链条贯穿从农场到餐桌的全过程上图展示了食品生产、加工、流通、消费各环节的关键控制点每个环节都需要严格把控才能确保最终到达消费者手中的食品是安,全可靠的前端控制后端保障种植养殖环节的投入品管理加工环节的卫生规范••生产环境的监测与控制流通环节的温度控制••初级农产品的检测与认证终端销售的质量监督••第二章食品安全风险与典型案例通过分析历史上的重大食品安全事件我们可以更深刻地理解食品安全风险的严重性从中吸取教训建立更加完善的预防机制本章将介绍食源性疾病的,,,基本知识和典型案例食源性疾病概述食源性疾病是指通过摄入被污染的食品或水而引起的疾病这类疾病通常由细菌、病毒、寄生虫或其毒素引起,症状轻重不一,从轻微的胃肠道不适到严重的器官衰竭甚至死亡常见食源性疾病类型细菌性食物中毒-沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌等引起病毒性胃肠炎-诺如病毒、轮状病毒感染寄生虫病-食用未煮熟的肉类或鱼类感染化学性食物中毒-误食有毒化学物质真菌毒素中毒-霉变食品中的黄曲霉毒素典型症状识别•恶心、呕吐•腹痛、腹泻•发热、头痛典型食品安全事件回顾11997年Hudson Foods牛肉召回事件美国公司因牛肉受大肠杆菌污染被迫召回万Hudson FoodsO157:H7,2500磅约万公斤牛肉产品这是当时美国历史上最大规模的肉类召回事1130件导致多人感染住院公司最终被迫关闭,,22006年美国菠菜李斯特菌爆发美国多个州爆发由新鲜菠菜引起的大肠杆菌感染共有人感O157:H7205染其中人死亡人出现肾衰竭事件导致全国菠菜产业遭受重创损失,3,31,超过亿美元

3.532007年花生酱沙门氏菌污染事件美国公司生产的花生酱受沙门氏菌污染导致人在个州感ConAgra,42544染至少人住院公司召回了所有受影响批次的产品涉及数百万罐花生,8,酱食品召回的经济与社会影响直接经济损失品牌声誉受损产品召回成本包括产品回收、销毁处理、物流运输等费用大规食品安全事件严重损害企业品牌形象和消费者信任重建品牌信模召回事件可能导致企业损失数千万甚至上亿元部分中小企业誉需要数年时间和巨额投资一些知名品牌的市场份额因此大幅,,甚至因此破产倒闭下降甚至永久退出市场,法律诉讼赔偿消费者信任危机食品安全事件往往引发大量法律诉讼包括消费者集体诉讼、监食品安全事件破坏整个行业的公信力消费者对相关产品产生恐,,管部门的行政处罚等企业需要支付高额赔偿金和律师费部分慌心理即使问题解决后消费者的购买意愿也需要很长时间才,,案件赔偿额高达数亿美元能恢复影响整个产业链,食品安全风险因素分析食品安全事故的发生往往不是单一因素导致而是多个环节出现问题的叠加效应识别和控制关键风险因素是预防食品安全事故的核心,原料污染交叉污染农产品种植养殖过程中的农药兽药滥用、环境生熟食品接触、加工设备清洗不彻底、工作人污染导致的重金属超标、原料本身携带的致病员手部污染、虫鼠害传播等导致的二次污染微生物等温度控制不当员工卫生习惯差烹饪温度不足无法杀灭病原菌、储存温度不当操作人员未定期体检、不按规定洗手消毒、患导致细菌繁殖、冷链中断造成食品变质等病期间继续工作、个人卫生意识淡薄等食品污染的传播途径细菌繁殖的危险温度带交叉污染的常见途径致病菌在至之间快速繁殖这个交叉污染是食源性疾病的主要原因之一5°C60°C,,温度区间被称为危险温度带食品在此通常发生在食品加工和烹饪过程中温度范围内存放时间越长细菌数量增长,生熟食品共用砧板、刀具•越快食品安全风险越高,处理生肉后未清洗手部•为最适繁殖温度•20-37°C熟食接触被污染的表面•每分钟细菌数量可翻倍•20食品与清洁剂同时存放•小时内细菌可增长至致病水平•4第三章食品安全管理与预防措施科学有效的食品安全管理体系是预防食品安全事故的根本保障本章将详细介绍国际通用的食品安全管理方法、操作规范以及个人可以采取的预防措施食品安全管理体系介绍HACCP体系ISO22000体系监管与自检结合危害分析与关键控制点食品安全管理体系国际标准多层次质量保障机制Hazard AnalysisandCritical ControlPoints整合了原则和质企业建立内部自检制度定期进行产品检测和ISO22000HACCP ISO9001,是国际公认的食品安全预防性管理量管理体系要求为食品链中的各类组织提供体系审核政府监管部门开展日常监督检HACCP,体系通过对食品生产过程中的危害进行系统统一的食品安全管理框架促进全球食品安全查、专项整治和风险监测形成企业自律与政,,,分析确定关键控制点建立监控程序有效预标准的协调统一府监管相结合的质量保障体系,,,防食品安全问题涵盖所有食品链参与方企业主体责任落实••适用于从原料到消费的全过程•强调沟通与持续改进政府监督检查••基于科学的风险评估•可获得第三方认证第三方检测认证••强调预防而非检测•七大原则HACCPHACCP体系建立在七个基本原则之上,这些原则为食品安全管理提供了系统的方法论框架危害分析识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害,评估其发生的可能性和严重程度,确定需要控制的危害确定关键控制点CCP运用决策树等工具,确定能够消除危害或将其降低到可接受水平的关键控制点,如烹饪温度、金属检测等建立关键限值为每个关键控制点设定可测量的临界值,如最低烹饪温度75°C、最高储存温度4°C等,确保危害得到有效控制建立监控程序制定系统的监控计划,包括监控方法、频率、责任人等,及时发现关键控制点是否处于受控状态建立纠正措施预先制定当监控显示某个CCP失控时应采取的纠正措施,包括对偏离的处理和对受影响产品的处置建立验证程序定期验证HACCP体系的有效性,包括校准监测设备、审核记录、微生物检测等,确保体系持续有效运行建立记录保存程序建立完整的记录系统,包括危害分析、CCP监控记录、纠正措施记录等,为追溯和改进提供依据食品安全操作规范GMP良好操作规范是食品生产企业必须遵守的基本卫生要求涵盖人员、设备、环境和操作等各个方面Good ManufacturingPractice,12个人卫生管理设备清洁维护定期健康检查患有传染病者不得从事接触食品工作制定设备清洗消毒标准操作程序•,•进入生产区域前洗手消毒穿戴清洁工作服、帽子、口罩定期检查和维护设备确保正常运转•,•,不得佩戴首饰不得涂指甲油使用食品级润滑油和清洁剂•,•工作区域内禁止吸烟、饮食、随地吐痰建立设备清洗消毒记录••34环境卫生控制储存运输规范保持生产场所清洁定期消毒原料、半成品、成品分区存放•,•有效防止虫鼠害侵入定期灭虫灭鼠遵守先进先出原则•,•生产区域与生活区域严格分开冷藏冷冻食品全程温控••废弃物及时清理分类存放运输工具清洁卫生专用专车•,•,食品安全关键环节控制原料验收标准建立严格的原料验收制度是食品安全的第一道防线•查验供应商资质和产品合格证明•检查原料外观、气味、包装完整性•测量温度,确保冷链产品符合要求•记录验收信息,建立可追溯档案•不合格原料坚决拒收并记录加工过程温度控制温度是杀灭致病菌的关键因素,必须严格监控•烹饪中心温度达到75°C以上•热菜保温温度保持在60°C以上•冷菜储存温度控制在5°C以下•使用校准过的温度计定时测量防止交叉污染措施•生熟食品分开加工和存放•不同食品使用专用工具和容器•加工台面使用后立即清洗消毒•员工接触生食后必须洗手成品检测与追溯•批次检测,合格后方可出厂•建立完整的产品追溯记录食品添加剂安全使用了解合法添加剂食品添加剂是为改善食品品质、延长保质期、便于加工而添加的物质我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760明确规定了允许使用的添加剂种类、适用范围和最大使用量•防腐剂:苯甲酸、山梨酸等•抗氧化剂:维生素E、维生素C等•着色剂:胭脂红、柠檬黄等天然或合成色素•甜味剂:糖精钠、阿斯巴甜等避免滥用及非法添加食品添加剂必须按照规定的品种、用量和范围使用超范围、超限量使用以及添加非食用物质都是违法行为,可能对人体健康造成严重危害•严禁使用工业原料代替食品添加剂•不得超出规定的最大使用量•禁止添加未经批准的新物质•禁止使用吊白块、苏丹红等非法添加物消费者识别指南消费者在选购食品时,应仔细阅读配料表,了解食品中使用的添加剂种类购买正规渠道销售的产品,警惕色泽过于鲜艳、香味过于浓郁的食品•查看配料表中的添加剂名称•选择添加剂种类少的产品•警惕零添加等误导性宣传•购买有QS标志或SC编号的产品食品标签与消费者权益保护食品标签是消费者了解食品信息、做出购买决策的重要依据规范的食品标签应包含以下信息:基本信息营养标签特殊标识食品名称、配料表、净含量、生产日预包装食品必须标注营养成分表包括能过敏原信息、贮存条件、食用方法、质,期、保质期、生产者名称和地址、产品量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等量等级等特殊膳食食品、保健食品还标准代号等配料表应按加入量递减顺核心营养素的含量和营养素参考值百分需标注适宜人群和功能声称序排列比识别假冒伪劣食品维权途径检查包装是否完整标签印刷是否清晰发现食品安全问题时•,:核对生产日期和保质期是否合理•拨打消费者投诉热线•12315查验是否有生产许可证号编号•SC向市场监管部门举报•警惕价格明显低于市场价的产品•保留购物凭证和问题食品•注意产品感官是否正常•必要时寻求法律援助•食品安全宣传与教育提高公众食品安全意识学校与社区教育企业员工培训开展形式多样的食品安全宣传活动利用媒体、网在学校开设食品安全课程培养学生从小养成良好食品生产经营企业应建立完善的员工培训制度对,,,络平台普及食品安全知识提高公众的安全意识和的饮食卫生习惯社区定期举办食品安全知识讲新员工进行岗前培训对在岗员工进行定期培训,,自我保护能力定期发布食品安全消费提示和风座向居民传授食品选购、储存和加工的安全要培训内容包括法律法规、操作规范、卫生知识等,,险警示点考核合格后方可上岗食品安全宣传实践有效的食品安全宣传需要使用通俗易懂的语言和生动形象的视觉元素上图展示了典型的食品安全宣传海报设计通过图文结合的方式传递关键信息提高公众的食品安全意识,,和防范能力宣传重点宣传渠道宣传形式食品选购技巧社区宣传栏海报挂图•••标签识别方法学校食堂宣传手册•••储存加工要点农贸市场视频短片•••中毒应急处理新媒体平台互动体验•••食品安全新技术应用快速检测技术采用免疫学、分子生物学等先进技术实现食品中致病菌、毒素、农药残留,等的快速检测便携式检测设备可在现场分钟内出结果大大提高监管30,效率物联网与区块链追溯利用、二维码等物联网技术结合区块链不可篡改的特性建立从农田RFID,,到餐桌的全程追溯系统消费者扫码即可查询产品来源、检测报告等信息生物技术应用基因编辑技术培育抗病虫害作物减少农药使用生物保鲜技术延长食品保,质期益生菌发酵技术提高食品安全性和营养价值食品安全监管现状与挑战监管体系建设我国已建立从中央到地方的多层级食品安全监管体系,市场监管总局统筹协调,各级地方政府落实属地责任•国家市场监督管理总局负责综合监管•各省市县设立市场监管局•乡镇街道设立食品安全协管员•建立部门间信息共享机制监管手段创新•推行双随机一公开检查•建立食品安全风险监测网络•实施食品安全信用管理•应用大数据智慧监管平台面临的主要挑战小作坊监管难大量小作坊、小摊贩分散经营,设施简陋,流动性强,监管覆盖难度大农贸市场整治传统农贸市场环境卫生差,索证索票制度落实不到位,食品来源追溯困难网络食品销售网络订餐、直播带货等新业态快速发展,监管法规和手段相对滞后案例某学校食堂食品安全管理实践:某市重点中学食堂通过建立完善的食品安全管理体系连续五年实现零食品安全事故为其他学校提供了可借,,鉴的经验食材采购严格把关1建立合格供应商目录所有食材采购实行定点采购制度每批食材进货时索取检验检疫证明专人,,验收并详细记录蔬菜类食材优先采购有机认证产品肉类产品必须来自定点屠宰场,员工健康监测与培训2所有食堂工作人员每年进行健康体检持健康证上岗每月组织一次食品安全知识培训考核合格,,方可继续工作建立员工晨检制度发现身体不适立即调离岗位,定期环境与食品检测3每周对食堂环境进行卫生检查包括加工区、储存区、餐具清洗消毒区等每天对食品进行留样,,留样时间不少于小时定期委托第三方检测机构对食材和成品进行检测48应急预案与事故处理4制定详细的食品安全应急预案明确各环节责任人和处置流程配备应急药品和设备与附近医院,,建立快速就医通道定期开展应急演练提高应对突发事件的能力,食品安全个人防护小贴士购买食品注意事项家庭食品储存与加工外出就餐安全建议选择证照齐全的正规商店或超市生熟食品分开存放避免交叉污染选择有食品经营许可证的餐厅••,•查看食品标签注意生产日期和保质期冰箱定期清理温度控制在查看餐厅卫生状况和食品安全等级•,•,0-4°C•不购买来源不明的散装食品肉类、海鲜彻底加热至熟透尽量避免食用生冷食品•••观察食品外观避免购买变质食品蔬菜水果清洗干净后再食用注意观察菜品色泽和气味是否正常•,••索要并保存购物凭证剩菜剩饭及时冷藏食用前充分加热发现问题及时向商家反映或投诉••,•食品安全人人有责,食品安全是关系国计民生的重大问题是健康中国建设的重要基石保障食品安全需要政府、企业和消费,者的共同努力形成全社会共治共享的良好格局,政府履行监管职责加强法规建设完善监管体系严厉打击违法行为保护消费者合法权益,,,企业落实主体责任诚信经营严格执行食品安全标准建立质量管理体系确保产品安全,,,公众参与社会监督提高食品安全意识积极参与监督发现问题及时举报共同维护食品安全,,,让我们携手并进从我做起从现在做起共同守护舌尖上的安全为建设健康中国贡献力量,,,,!谢谢!欢迎提问与交流感谢各位认真学习食品安全知识食品安全是一个需要持续关注和不断学习的领域希望通过今天的课程大家能够将所学知识应用到日常生活和工作中成为食品安全的践行者和传播,,者联系方式延伸学习资源•食品安全投诉举报:12315•国家市场监督管理总局官网•食品药品监管热线:12331•中国食品安全网•消费者协会:各地消协联系方式•食品伙伴网各类食品安全科普公众号•。