中央厨房食品安全培训课件

中央厨房食品安全培训课件培训课程目录0102食品安全基础知识中央厨房环境卫生管理了解食品安全的定义、重要性及相关法律法规体系掌握环境要求、原料验收储存及消毒制度规范0304食品加工安全控制人员卫生与操作规范学习加工流程控制、体系及添加剂管理强化健康管理、个人卫生及标准操作流程HACCP05食品安全监测与应急处理总结与考核建立监测体系，完善应急预案和事故处理机制第一章食品安全基础知识食品安全是关系国计民生的重大问题，也是中央厨房运营管理的核心基础本章将系统介绍食品安全的基本概念、法律法规框架以及食品污染的主要类型，为后续的实践操作奠定理论基础什么是食品安全？食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输和消费的全过程中，不含有可能对人体健中央厨房的特殊性康造成危害的有毒有害物质，确保食品的营养价值和感官品质，保障消费者的身体健康和生命安全✓集中加工，规模大对于中央厨房而言，食品安全的责任更加重大作为集中化的食品加工配送中心，中央✓配送范围广，影响面大厨房每天处理大量食材，服务众多终端门店和消费者一旦出现食品安全问题，影响范围广、危害程度深，不仅关系到公众健康，更直接影响企业的声誉和生存发展✓管理链条长，风险点多✓标准化要求高食品安全的重要性食品安全事故的危害不容小觑根据世界卫生组织统计，全球每年有数百万人因食用不安全食品而患病，其中数十万人因此丧生食源性疾病已成为全球公共卫生的重大挑战万30+60%100%2019年中国食源性疾病报告病例可预防的食品安全事故比例食品安全零容忍目标这一数字仅为正式报告的病例，实际发病人数可通过规范管理和操作，绝大多数事故可以避免每一个中央厨房都应追求的安全标准能更多中央厨房作为集中加工场所，风险高度集中，管理难度大一个环节出现问题，可能导致大规模的食品安全事故因此，建立完善的食品安全管理体系至关重要食品安全相关法律法规中国已建立起较为完善的食品安全法律法规体系，为食品安全监管提供了有力的法律保障作为中央厨房的管理者和从业人员，必须熟悉并严格遵守这些法律法规《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》我国食品安全领域的基本法律，规定了食品生产经营者的主体责任、由国家市场监督管理总局发布，详细规定了餐饮服务各环节的具体操监管部门职责以及法律责任等核心内容年修订后被称为史上作要求，包括场所设施、原料采购、加工制作、清洗消毒等方面的标2015最严食品安全法准HACCP体系标准地方食品安全监管政策危害分析与关键控制点体系，是国际通用的食品安全管理体系通过各地根据实际情况制定的地方性法规和管理规定，如《北京市小规模识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全食品生产经营管理规定》等，需结合当地要求执行食品污染的类型与来源食品污染是导致食品安全问题的主要原因了解污染的类型和来源，是预防食品安全事故的第一步食品污染主要分为三大类生物性污染、化学性污染和物理性污染生物性污染化学性污染物理性污染最常见、危害最大的污染类型慢性危害，影响深远直观可见，易于防控细菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大农药残留有机磷、氨基甲酸酯类等毛发操作人员的头发•••肠杆菌等重金属铅、汞、镉、砷等金属碎片设备磨损产生••病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒等•食品添加剂超范围、超量使用玻璃碎片容器破损••寄生虫蛔虫、绦虫、弓形虫等•兽药残留抗生素、激素等塑料碎片包装材料••霉菌及其毒素黄曲霉毒素等•清洁剂和消毒剂残留虫害苍蝇、蟑螂及其排泄物••食品污染源示意图生物性污染显微镜下的细菌和病毒是肉眼无法看见的隐形杀手第二章中央厨房环境卫生管理环境卫生是食品安全的基础保障良好的环境卫生管理不仅能有效防止食品污染，还能提高工作效率，降低生产成本本章将详细介绍中央厨房的环境要求、原料管理以及消毒制度等关键内容中央厨房环境要求布局合理，分区明确通风良好，温湿度适宜按照食品加工流程合理布局，严格划分原料处理区、加工区、烹安装有效的通风排气系统，确保空气流通，及时排除油烟、水蒸饪区、冷却区、包装区等功能区域生熟分区是核心原则，避免气和异味加工区域温度控制在℃以下，相对湿度不超过25交叉污染原料通道与成品通道分开，人流、物流路线清晰良好的通风可减少细菌滋生，改善工作环境70%清洁消毒，定期维护防虫防鼠，隔离保护地面、墙面、天花板使用易清洁、不吸水、防霉材料每日清洁门窗安装防蝇纱网和风幕机，下水道安装防鼠网定期进行虫害消毒，每周深度清洁设备设施定期维护保养，防止锈蚀、脱监测和防治，使用物理或生物防治方法，避免化学药剂污染食落建立清洁消毒记录表，责任到人品垃圾日产日清，密闭存放食品原料验收与储存原料质量直接决定成品安全严格的验收标准和科学的储存方法是确保原料质量的关键环节严格验收温度控制查验供应商资质、检验报告冷藏0-4℃，保鲜蔬菜、肉类检查包装完整性、标签信息冷冻-18℃以下，长期储存感官检查色泽、气味、质地常温阴凉干燥，米面粮油拒收不合格原料，做好记录定时监测并记录温度分类储存定期检查生熟分开，防止交叉污染每日巡查库存状态食品与非食品分开存放及时清理过期变质食品先进先出，标注日期检查包装破损情况离墙离地，便于清洁记录库存流转信息重点提醒生鲜肉类、水产品验收时必须查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明冷链食品需特别关注运输温度记录，确保全程温控达标消毒制度与工具管理有效的消毒是控制微生物污染的重要手段中央厨房必须建立完善的消毒制度，确保加工工具和环境的卫生安全消毒剂的选择与使用工具分类管理含氯消毒剂如次氯酸钠，广谱高效，适用于台面、工具消毒，浓度250-500mg/L，作用时间5-10分钟季铵盐类消毒剂低毒性，适合手部和食品接触面，按说明书配比使用酒精75%浓度用于小面积消毒，快速挥发不残留刀具砧板过氧乙酸强氧化性，用于空间熏蒸消毒生熟专用，颜色区分，每次使用后清洗消毒消毒操作要点

1.消毒前彻底清洗，去除污垢

2.按规定浓度配制消毒液

3.确保消毒时间充足容器餐具

4.消毒后用清水冲洗干净

5.自然沥干或用消毒毛巾擦干洗消保一体，物理或化学消毒，密闭保存抹布拖把用途专用，每日清洗消毒，定期更换消毒记录管理建立消毒台账，记录消毒时间、责任人、消毒剂浓度、消毒对象等信息管理人员定期检查记录，确保消毒工作落实到位中央厨房清洁消毒流程清理残渣1清除表面食物残渣和污垢2洗涤清洁使用清洁剂彻底洗刷清水冲洗3冲净洗涤剂残留4消毒处理按规定浓度和时间消毒冲洗沥干5清水冲净消毒剂，自然干燥6保洁存放存放于清洁密闭区域标准化的清洁消毒流程是食品安全的重要保障，每位员工都必须严格执行，养成良好的卫生习惯第三章食品加工安全控制食品加工是中央厨房的核心环节，也是食品安全风险最集中的阶段本章将介绍加工流程中的安全控制要点、体系应用、食品添加剂管理以及食品追溯体系建设等内HACCP容食品加工流程安全控制食品加工的每个环节都可能影响最终产品的安全建立标准化操作流程，严格控制关键参数，是确保加工安全的基础原料清洗蔬菜水果使用流动水冲洗3次以上，必要时使用果蔬清洗剂，浸泡时间不少于10分钟，彻底去除农药残留和泥沙杂质肉类清洗时注意防止水花溅射造成交叉污染切配加工使用专用刀具和砧板，生熟严格分开切配后的食材及时加工或冷藏，常温放置不超过2小时废弃物及时清理，防止污染操作台面保持清洁，每批次加工后清洗消毒烹饪加热温度控制是关键熟食品中心温度必须达到75℃以上并保持15秒以上使用食品温度计定期监测，特别是大块肉类和禽类避免烹饪时间过长导致营养流失，但必须确保彻底加热冷却储存熟食品需快速冷却至60℃以下再进行包装或储存，冷却时间不超过2小时使用专用冷却设备或分装小份加快冷却冷藏温度0-4℃,冷冻温度-18℃以下避免反复加热冷却分装包装使用符合食品安全标准的包装材料包装前检查食品状态,确保无异常包装区域保持清洁,操作人员穿戴整齐标注生产日期、保质期等信息,确保可追溯关键提醒避免生熟交叉污染是加工安全的核心原则生熟食品的加工工具、容器、区域必须严格分开,不得混用员工处理生熟食品之间必须洗手消毒HACCP关键控制点HACCP危害分析与关键控制点体系是国际公认的食品安全管理体系通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害,实现预防性食品安全管理1原料验收CCP临界限值供应商资质齐全,检验合格证明完整,感官指标正常,温度符合要求监控方法每批次验收检查,填写验收记录表纠偏措施不合格原料拒收退回,更换供应商2加热烹饪CCP临界限值中心温度≥75℃,保持时间≥15秒监控方法使用校准的温度计测量,每批次记录纠偏措施未达温度的继续加热,温度计故障立即更换3冷却储存CCP临界限值2小时内降至60℃以下,冷藏0-4℃,冷冻≤-18℃监控方法定时测量温度,每2小时记录一次纠偏措施超时或超温产品废弃,检修设备4金属探测CCP临界限值检测灵敏度Fe≥

1.5mm,SUS≥

2.5mm监控方法每批次产品通过金属探测器,每日校准纠偏措施报警产品隔离复检,排除金属异物HACCP体系的实施需要全员参与,定期培训和审核发现问题及时纠正,持续改进管理流程,将食品安全风险降至最低食品添加剂管理食品添加剂在改善食品品质、延长保质期等方面发挥重要作用但使用不当会带来安全隐患必须严格遵守国家标准规范管理使用,,使用原则与要求管理制度专人专柜指定专人负责专柜存放加锁管理合法合规,,索证索票采购时查验产品合格证明保留供应商资质,只能使用《食品添加剂使用标准》允许的品种严禁使用非食用GB2760,使用记录建立使用台账记录品名、用量、用途、操作人等,物质定期盘点每月盘点库存核对使用记录发现异常及时处理,,培训考核定期培训员工正确使用方法经考核合格后上岗,不超范围严格按照标准规定的食品类别使用不得超范围添加,常见违规行为❌超量添加防腐剂不超限量❌使用工业原料代替食品添加剂添加量不得超过最大使用量使用精确计量工具称量,❌使用过期或无合格证明的添加剂工艺必要性❌不记录使用情况在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量食品标签与追溯体系完善的标签和追溯体系是食品安全管理的重要组成部分能够快速定位问题产品及时采取召回措施降低食品安全事故影响,,,标签信息完整建立追溯体系信息化管理产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质通过二维码、条形码等方式实现产品可追溯记采用食品安全管理软件实现数据自动采集、实时,期、生产者信息、贮存条件、食品生产许可证编录原料来源、生产批次、加工人员、出厂时间、监控、统计分析建立电子台账提高管理效率,号等信息齐全准确字迹清晰可辨过敏原信息特配送去向等信息实现来源可查、去向可追、数据定期备份防止丢失与监管部门平台对接,,,别标注责任可究便于监督检查一旦发生食品安全问题完善的追溯体系能够在小时内定位问题批次小时内完成问题产品召回最大限度减少危害范围和社会影响,2,24,第四章人员卫生与操作规范人是食品加工过程中最活跃的因素也是最容易造成污染的环节加强人员卫生管理规范操作行为是确保食品安全的关键本章将详细介绍员工健康管,,,理、个人卫生要求以及标准操作规范员工健康管理食品从业人员的健康状况直接关系到食品安全建立严格的健康管理制度防止疾病通过食品传播,定期体检症状监测每年进行一次健康检查取得健康证明后方可上岗体检项目包括传每日晨检制度检查员工健康状况出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、,,染病筛查、肝功能检查等健康证明有效期内如出现相关疾病症状化脓性皮肤病、咽部炎症等症状的员工立即调离岗位禁止接触食,,,应及时复查品待治愈后持医院证明方可返岗,疾病报告档案管理建立疾病报告制度员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染建立员工健康档案记录体检结果、疾病史、晨检情况等信息专人,,病活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病时必须立即报告管理人员负责管理定期更新健康证明到期前一个月提醒员工及时体检确保,,,,,,调离食品工作岗位持证上岗率100%法律规定根据《食品安全法》患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作用人单位应当定期对,,食品从业人员进行健康检查个人卫生要求良好的个人卫生习惯是防止食品污染的第一道防线每位员工都必须严格遵守个人卫生要求,养成良好的卫生习惯洗手时机•开始工作前•处理生食品后•接触熟食品前•如厕后•接触垃圾、清洁工具后•触摸头发、面部、手机等物品后•处理动物或废弃物后•每次更换工作任务后着装要求工作服个人物品穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩,头发不外露工作服每日更换,保持不得佩戴戒指、手表、手镯等饰物不得涂指甲油、假睫毛指甲修剪清洁不同区域工作服颜色区分如生食区白色,熟食区蓝色整齐,不得留长指甲不得使用浓烈香水卫生习惯工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖不得对着食品打喷嚏、咳嗽不得随地吐痰私人物品存放于更衣室,不带入加工区正确洗手六步法

1.掌心相对,手指并拢相互摩擦

2.手心对手背,手指交叉摩擦

3.掌心相对,双手交叉指缝摩擦

4.弯曲手指在掌心旋转搓擦手套与工具使用规范正确使用一次性手套和操作工具是防止交叉污染的重要措施必须掌握规范的使用方法,避免错误操作带来的风险手套使用工具专用佩戴一次性手套前必须洗手消毒手套破损或污染立即更换接触不同生熟食品工具严格分开,标识清晰不同食品类别使用专用工具如蔬食品时更换手套不得佩戴手套触摸面部、手机等物品脱手套后必须菜、肉类、水产工具使用后及时清洗消毒,归位存放洗手检查维护定期消毒每日检查工具完好性,发现损坏及时报修或更换定期保养维护,保持工每班次开始前和结束后对工具消毒使用过程中定期消毒,尤其是长时间具锋利、清洁建立工具使用和维护记录连续使用时消毒后的工具存放于专用保洁柜常见错误❌佩戴手套后不更换,长时间使用❌手套污染后用水冲洗继续使用❌生熟食品工具混用❌赤手直接接触熟食正确洗手六步法第一步掌心相对手指并拢相互摩擦,第二步手心对手背手指交叉摩擦,第三步掌心相对双手交叉指缝摩擦,第四步弯曲手指在掌心旋转搓擦第五步拇指在掌中旋转摩擦第六步指尖在掌心摩擦使用流动水和洗手液每个步骤至少摩擦秒整个洗手过程不少于秒洗手后用一次性纸巾或烘手机擦干不得使用公用毛巾正确洗手能去除手部以上的微生物是最简单有效的卫生措,5,30,99%,施第五章食品安全监测与应急处理建立完善的食品安全监测体系和应急处理机制是防患于未然和快速应对突发事件的重要,保障本章将介绍食品安全监测方法、应急预案制定以及典型案例分析食品安全监测体系科学的监测体系能够及时发现食品安全隐患为管理决策提供依据监测工作应贯穿食品生产全过程实现全方位覆盖,,微生物检测理化指标菌落总数、大肠菌群、致病菌沙门氏菌、金黄色农药残留、重金属、添加剂含量、酸碱度等检葡萄球菌等检测成品每批次抽检原料和半成测新供应商原料必检日常按风险等级确定检测,,品定期检测频次档案管理感官检查建立监测档案记录检测项目、方法、结果、色泽、气味、质地、外观等日常检查每批,整改措施等数据统计分析识别风险趋势持次原料验收时进行加工过程中随时观察发,,,续改进现异常立即处理环境监测温度监控空气洁净度、微生物沉降、表面菌落等定期检冷链温度、加工温度实时监控安装自动温度记测每季度委托第三方检测机构进行环境卫生评录仪超温自动报警每日核查记录异常情况追溯,,估原因监测发现问题后应立即采取隔离、召回、销毁等措施严格执行不合格产品处理制度决不允许问题食品流入市场,,,食品安全事故应急预案完善的应急预案能够在突发事件发生时快速响应,最大限度减少损失和影响应急预案应明确组织架构、响应流程和处置措施应急组织架构事故报告流程发现异常12员工发现食品安全问题,立即报告直接主管3逐级上报4主管核实后报告部门负责人和质量部门1总指挥启动预案企业负责人质量部门评估风险等级,报告总指挥启动应急预案2应急小组生产、质量、物流负责人对外通报3现场处置重大事故2小时内向监管部门报告,24小时内向社会公开车间主任、班组长产品召回程序4后勤支持确定范围:根据追溯系统快速定位问题批次和流向各部门员工发布公告:通过官网、媒体等渠道发布召回公告通知客户:第一时间通知销售渠道和终端客户回收产品:组织人员回收问题产品,登记数量和去向无害化处理:召回产品在监管部门监督下销毁效果评估:统计召回率,分析召回效果,改进措施应急演练:每年至少进行2次应急演练,检验预案可操作性,提高员工应急处置能力演练后总结经验,完善预案案例分析某中央厨房沙门氏菌事件:通过真实案例分析吸取教训避免类似事件再次发生本案例为某大型连锁餐饮企业中央厨房发生的食源性疾病暴发事件,,1事件经过年月某市多家连锁门店顾客出现腹泻、发热症状累计人就医流20237,,156行病学调查发现患者均食用过该品牌凉拌菜品疾控部门从患者粪便和留样食品中检出沙门氏菌2原因调查经调查发现多个问题

①中央厨房生熟分区不严切配工具混用

②员工未经岗:,前培训不了解操作规范

③冷链运输温度控制不当部分时段超过℃

④门店,,83处理措施操作不规范凉拌菜存放时间过长,立即召回所有凉拌菜品暂停生产全面消毒中央厨房重新进行环境卫生评,,估开除相关责任人全员再培训投入万元改造生产线实现严格分区,200,4经验教训建立温度实时监控系统预防为主严格执行生熟分开制度这是最基本也是最重要的防控措施培训:,到位员工必须掌握食品安全知识培训不能流于形式全程管控食品安全是:,:全链条管理任何环节疏忽都可能酿成事故持续改进投入资金改善硬件设,:施建立长效机制,处罚结果该企业被处以万元罚款责令停业整顿个月相关责任人被追究刑事责任品牌声誉严重受损市场份额下降经济损失超千万元:50,3,,30%,食品安全事故代价惨重预防永远好于补救务必引以为戒时刻绷紧食品安全这根弦,,第六章培训总结食品安全培训是一个持续学习和改进的过程让我们回顾本次培训的核心要点将所学知,识转化为实际行动共同守护食品安全底线,培训核心要点回顾食品安全是生命线中央厨房承担着集中加工、配送的重要职能,食品安全责任重大一旦出现问题,影响面广、危害深远,不仅关系公众健康,更直接影响企业生存必须树立食品安全高于一切的理念,将食品安全放在首位严格执行操作规范标准化操作是防范风险的基础从原料验收到成品出库,每个环节都有明确的操作规范和质量标准员工必须严格按照规范操作,不得随意简化流程生熟分开、温度控制、清洁消毒等关键控制点绝不能马虎持续学习与改进食品安全形势不断变化,新的风险和挑战持续出现我们要保持学习态度,及时了解最新的法律法规和技术标准定期参加培训,不断提升专业能力发现问题及时反馈,积极参与改进,共同完善管理体系全员参与共同负责食品安全不是某一个人或某一个部门的事,而是需要全体员工共同参与每个人都是食品安全的守护者,都要对自己岗位的食品安全负责发现问题及时报告,不隐瞒不拖延相互监督提醒,形成良好的安全文化牢记四个必须✓必须持健康证上岗✓必须规范穿戴工作服✓必须按标准操作流程工作✓必须及时报告异常情况互动考核与答疑培训的最后环节,让我们通过互动问答和情景模拟,检验学习效果,巩固所学知识请积极参与,大胆提问,共同提高现场问答环节问题一请说出正确洗手的六个步骤,并说明什么情况下必须洗手问题二中央厨房为什么要实行生熟分开如何确保生熟分开落实到位问题三HACCP体系中,加热烹饪的关键控制点临界值是什么如何监控情景模拟练习场景1:你在验收原料时发现肉类温度偏高,该如何处理场景2:加工过程中发现一名员工咳嗽不止,你应该怎么做场景3:突然停电导致冷库温度上升,应该启动什么应急程序鼓励改进建议我们欢迎每一位员工提出改进建议,您的意见是我们持续改进的动力请在以下方面积极思考并提出建议:•如何进一步优化生产流程•哪些地方存在食品安全隐患•怎样提高工作效率的同时保证安全•培训内容还需要补充什么•管理制度有哪些需要完善的地方请将您的建议写在反馈表上,我们会认真研究每一条建议,对于采纳的建议将给予奖励培训结业。