关于食品安全的课件

食品安全知识全面讲解第一章食品安全概述:什么是食品安全食品安全的重要性全球及中国现状食品安全是指食品无毒、无害符合应当有的食品安全直接关系到公众的身体健康和生命,营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急安全影响社会稳定和经济发展不安全的食,,性或者慢性危害它涵盖从农田到餐桌的全品可能导致食物中毒、慢性疾病甚至危及生过程确保食品在生产、加工、储存、运输和命保障食品安全是政府、企业和每个公民,销售等各个环节都符合安全标准的共同责任食品安全的法律法规框架核心法律体系监管机构与标准《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的基国家市场监督管理总局负责食品安全综合监督管理•:本法律明确了食品生产经营者的主体责任、政府监管职,国家卫生健康委员会制定食品安全国家标准•:责以及消费者权益保护等内容该法确立了预防为主、风农业农村部负责食用农产品质量安全监管•:险管理、全程控制、社会共治的基本原则海关总署负责进出口食品安全监管•:配套法规包括《食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》等构成了完整的法律法规体系,守护舌尖上的安全第二章食品污染与危害:生物性污染化学性污染包括细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物包括农药残留、兽药残留、重金属污染、污染常见致病菌有沙门氏菌、大肠杆食品添加剂超标等长期摄入被化学物质菌、金黄色葡萄球菌等这类污染可能导污染的食品可能导致慢性中毒损害肝肾功,致急性食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹能甚至致癌化学污染具有隐蔽性强、危,,泻、发热等严重时可危及生命害周期长的特点,物理性污染指食品中混入的异物如玻璃碎片、金属,屑、毛发、塑料等虽然发生频率相对较低但可能造成消费者口腔、消化道损伤影,,响企业信誉物理污染多源于生产加工环节管理不善常见食品安全事件的深远影响典型案例三聚氰胺奶粉事件回顾:12008年事件爆发不法分子在原料乳中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值导致约,万名婴幼儿患病名婴儿死亡这是中国食品安全史上最严重30,6的事件之一2监管漏洞暴露事件暴露了原料乳收购环节监管缺失、检测标准不完善、企业质量管理体系薄弱等问题部分企业过度追求利润忽视社会责任,3体系全面整改和消费者健康事件后国家大力整顿乳制品行业修订《食品安全法》建立从奶,,源到成品的全程监管体系加强第三方检测提高违法成本乳制,,4深刻教训警示品行业进入规范发展新阶段食品添加剂的安全使用科学认识添加剂风险防控要点食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工严格遵守国家标准规定的使用范围和限量,•艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质常见类型包括防腐剂、甜禁止超范围、超限量使用添加剂•味剂、着色剂、增稠剂等不得使用非食用物质伪装成添加剂•合法使用的食品添加剂经过严格的安全评估,按规定剂量使用不会对人体•建立完善的添加剂使用记录制度健康造成危害实际上现代食品工业离不开添加剂它们在保障食品安,,消费者应理性看待食品添加剂不必谈添加剂色变但要选择正规渠道购,,全、延长保质期、提升口感等方面发挥着重要作用买食品关注配料表避免长期大量摄入含过多添加剂的高度加工食品,,第三章食品安全控制体系:危害分析确定关键控制点识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和找出能够控制或消除危害的关键环节物理危害因素记录与文件建立控制限值建立完整的记录体系实现全程可追溯为每个关键控制点设定可测量的安全标准,纠偏措施监控与验证当监控发现偏离限值时立即采取纠正行动持续监测关键控制点确保控制措施有效实施,,危害分析与关键控制点体系是国际公认的食品安全预防性管理体系通过系统性的方法识别和控制食品安全危害比传统的终产品检验更科学有HACCP,,效该体系已在全球食品行业广泛应用是现代食品安全管理的基石,企业食品安全管理体系建设制度建设建立健全食品安全管理制度明确岗位职责制定操作规程和应急预案管理制度应覆盖原料采购、生产加工、产品检验、储存运输等全过程,,人员培训定期组织食品安全知识培训提高员工安全意识和操作技能新员工必须经过培训考核合格后方可上岗关键岗位人员需持证上岗,,过程控制严格执行生产操作规程做好生产记录确保每个环节可追溯建立供应商评估制度从源头保证原料质量加强生产现场管理防止交叉污染,,,,监督检查建立内部自查制度定期开展食品安全隐患排查主动接受政府监管部门检查及时整改发现的问题鼓励员工参与监督建立举报奖励机制,,,持续改进建立食品安全绩效评估机制定期分析管理体系运行情况不断优化改进学习先进经验引入新技术新方法提升食品安全管理水平,,,,严控每一道工序从原料验收到成品出厂每个生产环节都严格执行标准操作规程专业的生产团队、先进,的设备设施、科学的管理体系共同确保产品质量安全可靠让消费者吃得放心,,第四章食品卫生与个人卫生:环境卫生要求手部卫生管理交叉污染防范食品加工场所应布局合理生产区与生活区严格分手是食品污染的主要媒介食品从业人员必须保生熟食品必须分开处理和存放使用不同的刀具、,,开地面、墙面、天花板应易清洗、不积水、无持手部清洁工作前、如厕后、接触污染物后都要砧板、容器食品应离地离墙存放防止虫害污,,霉斑设置足够的洗手、消毒、更衣、通风等卫洗手消毒正确的洗手方法包括使用流动水、肥染严格区分清洁区和污染区避免人流、物流交,生设施皂搓洗至少秒叉,20食品加工人员卫生管理培训与考核健康检查管理防护用品使用新入职人员必须接受不少于学时的食品安全食品从业人员每年必须进行健康检查取得健进入生产区域必须穿戴清洁的工作服、工作40,知识培训考核合格后方可上岗在岗人员每康证明后方可工作患有痢疾、伤寒、病毒性帽、口罩头发不得外露接触直接入口食品时,,年至少接受一次继续教育培训培训内容包括肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化需戴一次性手套手套破损后及时更换工作服,,法律法规、卫生知识、操作技能等脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员不得从事应每天清洗定期消毒,,接触直接入口食品的工作建立培训档案记录培训时间、内容和考核结不得将个人物品带入生产区域不得在生产场所,,果关键岗位如质检员、配料员需获得相应资建立员工健康档案发现身体不适及时报告必吸烟、饮食离开生产区域时应更换外出服,,格证书要时调离岗位装第五章食品安全检测与监测:12微生物检测理化指标检测检测细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标评估食品的卫生状况常用方法检测重金属、农药残留、添加剂、营养成分等化学指标采用色谱、光,包括平板计数法、快速检测试剂盒等微生物检测是判断食品是否受到污谱、质谱等仪器分析技术确保检测结果准确可靠理化检测能发现肉眼无,染的重要手段法识别的污染34感官检查快速检测技术通过视觉、嗅觉、味觉等感官评价食品的色泽、气味、滋味、形态等特采用免疫层析、生物传感器等技术在现场快速筛查农药残留、违禁添加物,征感官检查简便快速但需要检验人员具备丰富的经验感官异常往往是等快速检测方法操作简单、结果快速适合大批量初筛可疑样品再送实验,,,食品变质的早期信号室确证监测频率与应急处理食品生产企业应建立自检制度对原料、半成品、成品定期抽检监管部门实施日常监督抽检和专项监测发现不合格产品应立即停止生产销售封存问题产品查找,,,,原因并整改必要时启动召回程序及时向监管部门报告,,食品安全风险评估方法危害识别风险评估系统分析原料、工艺、环境等可能带来的生物、化学、物理危害建立评估危害发生的可能性和严重程度确定风险等级优先控制高风险因,,,危害清单素控制措施风险沟通针对不同风险等级制定相应的预防和控制措施包括工艺改进、加强监向政府、企业、消费者等相关方传递风险信息增强食品安全风险防范,,测等意识风险评估是食品安全科学管理的基础帮助我们识别哪里有危险、危险有多大、如何防控通过风险评估可以将有限的资源投入到最需要控制的环,,节提高食品安全管理的科学性和有效性我国已建立国家食品安全风险评估中心开展风险监测、评估和预警工作,,第六章消费者食品安全意识提升:0102选择正规渠道查看标签信息在证照齐全、信誉良好的商场、超市、农贸市场购买食品不购买来源不明仔细阅读食品标签查看产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家,,的食品网购食品要选择资质齐全的平台和商家等信息警惕标签不全、信息模糊的产品0304注意感官质量科学储存食品观察食品外观是否正常有无变色、异味、霉变等现象包装是否完整有无按标签要求储存食品冷藏冷冻食品及时放入冰箱生熟食品分开存放避免,,,,破损、胀袋等情况交叉污染定期清理过期食品0506安全烹饪加工保留消费凭证食物要煮熟煮透尤其是肉类、水产品生吃的果蔬要清洗干净厨具餐具购买食品后保留好发票、收据等凭证发现问题食品及时向商家反映必要,,要定期消毒保持清洁卫生时向市场监管部门投诉举报依法维护自身权益,,食品安全宣传与教育活动多层次宣传体系每年3月15日国际消费者权益日、6月食品安全宣传周等重要时间节点,政府部门和社会组织集中开展食品安全主题宣传活动,通过专家讲座、现场咨询、发放手册等形式普及食品安全知识学校定期开展食品安全教育课程,培养学生从小养成良好的饮食卫生习惯社区组织居民参加食品安全科普活动,邀请专家现场答疑解惑媒体传播作用传统媒体和新媒体积极发挥舆论监督和科普宣传作用电视、报纸开设食品安全专栏,微博、微信公众号及时发布食品安全预警信息,短视频平台用生动的方式讲解食品安全知识,提高公众的知晓率和参与度从我做起守护健康,家庭厨房是食品安全的最后一道防线养成良好的卫生习惯掌握正确的烹饪方法科学,,储存食材每个家庭成员都是食品安全的守护者让安全饮食成为生活方式从点滴做起,,,为家人健康负责第七章特殊食品安全管理:学校食堂管理餐饮服务规范绿色有机食品学校食堂是食品安全监管的重点领域直接关餐饮服务单位应取得《食品经营许可证》从绿色食品、有机食品是按照特定生产方式生,,系到学生的身体健康和生命安全必须建立业人员持健康证上岗严格执行原料进货查产经专门机构认定许可使用特定标志的优,,校长负责制配备专职食品安全管理员严格验、加工操作规范、餐饮具清洗消毒、食品质安全农产品这类产品在生产过程中严格,,执行食品原料采购索证索票制度留样等制度限制农药、化肥使用更加注重生态环保,实施明厨亮灶工程通过视频或透明玻璃等网络订餐平台要加强入网商家资质审核公示消费者选购时要认准认证标志和证书编号通,,,方式让师生和家长能够直观看到食品加工过许可证信息鼓励餐饮单位实施互联网明过官方网站查询真伪绿色有机食品价格较,+程定期开展食品安全自查及时消除隐患厨亮灶提高食品安全透明度建立投诉举高但并非价格越高越安全关键是选择正规,,,,严禁加工制作四季豆、鲜黄花菜等高风险食报处理机制及时回应消费者关切认证产品政府应加强对认证机构和获证企,品业的监管严厉打击假冒伪劣行为,临期食品与食品保质期管理科学理解保质期临期食品的风险与机会食品标签识读技巧保质期是指在标签指明的储存条件下保临期食品是指即将到达保质期但仍在保食品标签包含丰富信息是消费者了解产,,持食品质量的期限过了保质期的食品质期内的食品销售临期食品是合法的品的重要途径必须标注的信息包括产,:不一定有害健康但生产者不再保证其品有助于减少食品浪费许多超市设立临品名称、配料表、净含量、生产日期和,质不同食品的保质期差异很大如罐头期食品专区以折扣价销售为消费者提供保质期、生产厂家信息、产品标准号、,,,可达数年而生鲜乳仅几天实惠选择储存条件、食用方法等,保质期与储存条件密切相关未按要求储购买临期食品要注意确认尚在保质期内配料表按含量递减顺序排列排在前面的,:,,存会缩短保质期消费者要注意区分保检查包装是否完好尽快食用不要长期储是主要成分过敏原信息要特别标注,质期和最佳食用期后者过后食品品质存不购买已超过保质期的食品商家应营养成分表列出能量、蛋白质、脂肪、,,下降但通常仍可安全食用醒目标示临期食品明确告知消费者剩余碳水化合物、钠等含量学会读懂标签,,日期有助于做出明智的购买决策食品安全事故应急预案事故分级1根据危害程度和影响范围食品安全事故分为特别重大Ⅰ级、重大Ⅱ级、较大Ⅲ级、一般Ⅳ级四级不同级别启动相应级别的应急响应,应急响应2事故发生后立即启动应急预案成立应急指挥部组织开展医疗救治、原因调查、危害控制、信息发布等工作,,,控制措施3及时封存问题产品追溯问题来源召回已售出产品查处违法行为采取措施防止危害扩大保护公众健康,,,,信息公开4及时准确向社会发布事故信息回应公众关切避免谣言传播引发社会恐慌做好舆情监测和引导工作,,事后评估5事故处置结束后进行全面总结评估查找管理漏洞完善制度措施举一反三防止类似事故再次发生,,,,,有效的应急预案是将食品安全事故危害降到最低的关键各级政府、食品企业都应制定应急预案定期开展应急演练提高应急处置能力消费者在遇到食品安全问题时要保留证据及时,,,,就医向有关部门报告配合调查处理,,第八章未来食品安全趋势与挑战:转基因食品安全转基因技术通过改变生物基因提高农作物产量和抗性但其长期安全性仍存在争议我国对转基因食品,实行严格的安全评价和标识管理未经批准不得生产销售消费者有知情权和选择权标签应明确标注是,,否为转基因产品纳米技术应用纳米材料在食品包装、食品添加剂、营养强化等领域的应用日益增多但纳米颗粒的生物学效应和潜在,健康风险尚未完全明确需要加强纳米食品的风险评估和安全监管建立相应的检测标准和管理规范,新型食品原料人造肉、昆虫蛋白、微生物发酵蛋白等新型食品原料为解决全球粮食安全提供了新思路但其安全性需,要科学评估这些新产品在上市前必须经过严格的审批程序证明对人体健康无害,全球化挑战食品贸易全球化带来多样化选择的同时也增加了食品安全风险的传播速度和范围进口食品可能带来,新的病原体、污染物和非法添加物需要加强国际合作统一食品安全标准建立信息共享和应急联动机,,制食品安全科技创新案例区块链追溯系统快速检测技术突破智能化生产管理利用区块链技术建立食品全程追溯体系从农田到新型生物传感器和便携式检测设备能在几分钟内人工智能和物联网技术在食品生产中的应用日益,餐桌的每个环节信息都被记录且不可篡改消费检出农药残留、重金属等污染物准确度接近实验广泛智能传感器实时监测生产环境的温度、湿,者扫描二维码即可查看产品的完整生产流通信息室水平基因芯片技术可同时检测多种致病微生度、清洁度等参数自动预警异常情况机器视觉,,增强信任度某大型乳业集团已实现所有产品的物这些技术大大提高了食品安全监管的效率和系统检测产品外观质量剔除不合格品数字化管,区块链追溯大幅提升了品牌信誉覆盖面让问题食品无处遁形理系统实现生产过程的精细化控制最大限度减少,,,人为失误科技守护食品安全先进的检测技术和智能化管理系统为食品安全提供了强有力的科技支撑从实验室到生,产线科技创新正在重塑食品安全保障体系让食品更安全让消费者更放心,,,食品安全管理的社会责任企业的主体责任政府的监管职责公众监督参与食品生产经营企业是食品安全的第一责任人政府是食品安全的监管者和保障者负责制定法消费者、媒体、行业协会等社会力量是食品安,,必须严格遵守法律法规建立健全食品安全管律法规和标准组织实施监督检查查处违法行为全治理的重要参与者公众通过举报投诉、舆,,,,理制度确保生产经营的食品符合安全标准建立应急处置机制论监督、参与评议等方式能有效弥补政府监,,管的不足优秀企业不仅满足基本要求更主动承担社会监管部门要坚持四个最严原则最严谨的标,:责任投入资源改进工艺、提升质量、普及知准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的建立有奖举报制度鼓励内部员工和消费者积,,识一些龙头企业建立了高于国家标准的企业问责运用双随机、一公开等现代监管方式提极举报违法行为发挥行业协会自律作用推,,标准引领行业发展企业诚信经营才能赢得高监管效能推进信用体系建设让失信者寸步动企业诚信经营加强食品安全科普提高公,,,,消费者信任和市场认可难行众辨识能力形成全社会共治格局,食品安全培训与持续学习个人意识培养每个人都应树立食品安全意识学习基本知识养成良好习惯做自己健康的第一责任人,,,从业人员培训食品从业人员必须接受系统培训掌握岗位所需的专业知识和操作技能定期参加继续教育持证上岗,,,企业培训体系企业应建立完善的内部培训体系制定培训计划配备专职培训师确保员工培训全覆盖定期考核不断提升队伍素质,,,,,行业资格认证推行食品安全管理员、检验员等职业资格认证制度建立统一的培训和考核标准提高从业人员的专业,,化水平促进行业健康发展,社会科普教育通过学校教育、社区活动、媒体宣传等多种渠道向公众普及食品安全知识提高全民,,食品安全素养营造人人关心、人人参与的良好氛围,食品安全知识不断更新新技术新业态不断涌现持续学习是保持专业能力的必然要求建立健全培训机制打造高素质的食品安全队伍是提升食品安全保障水平的基础性工作,,,,食品安全国际视角国际食品法典委员会CAC由联合国粮农组织和世界卫生组织共同成立是国际上最重要的食,品标准制定机构制定了包括食品添加剂、农药残留、污染物限量等在内的数百项国际标准为各国食品安全管理提供科学依据和参,跨国食品安全事件协作考中国积极参与工作主持制定了多项国际标准CAC,全球化时代食品安全事件往往涉及多个国家如欧洲马肉风波、,日本福岛核辐射食品事件等都需要国际社会协同应对建立信息,通报机制、开展联合调查、协调召回行动是有效控制跨国食品安,中国食品安全国际合作全风险的重要手段国际合作有助于提高应急响应速度减少危害,范围中国与欧盟、美国、日本等主要贸易伙伴建立了食品安全合作机制开展标准互认、技术交流、人员培训等活动通过一带一路倡,议加强与沿线国家的食品安全合作中国标准逐步走向国际中国,,食品安全治理经验为发展中国家提供了有益借鉴标准趋同与贸易便利化各国食品安全标准存在差异有时成为贸易壁垒推动国际标准趋,同减少技术性贸易措施有利于促进食品贸易自由化和便利化中,,国积极推进国内标准与国际标准接轨同时根据国情制定适合本国,的标准既保障食品安全又促进对外贸易发展,,食品安全常见误区与真相误区:食品添加剂都是有害的真相:合法使用的食品添加剂经过严格安全评估,按规定剂量使用不会危害健康添加剂在防腐保鲜、改善口感等方面发挥重要作用真正有害的是非法添加物,如苏丹红、吊白块等,这些根本不是食品添加剂理性看待添加剂,不必谈添加剂色变误区:有农药残留的食品不能吃真相:农药残留不等于农药超标现代农业生产难以完全避免农药使用,关键是残留量是否在安全标准内国家标准充分考虑了安全余地,残留量低于标准的食品可以放心食用通过流水冲洗、去皮等简单方法,可进一步降低农药残留选择正规渠道的食品,合理清洗处理,无需过度担心误区:纯天然食品最安全真相:天然不等于安全自然界存在许多有毒物质,如毒蘑菇、发芽土豆中的龙葵素、河豚毒素等加工食品经过科学配方和严格检验,在安全性上往往更有保障不能简单地认为天然食品优于加工食品,关键是选择符合安全标准、生产规范的产品误区:保健品能治病真相:保健食品不是药品,不能替代药物治疗疾病保健食品仅具有特定的保健功能,适宜特定人群食用,不能宣称疾病预防和治疗功能患病应及时就医,不要轻信夸大宣传选购保健食品要认准蓝帽子标志,通过正规渠道购买,理性消费食品安全谣言容易引发公众恐慌,影响正常生产生活秩序我们要学会科学辨别信息真伪,不信谣不传谣,遇到疑问及时向权威部门求证,共同营造理性的食品安全舆论环境结语人人参与共筑食品安全防线:,食品安全关系你我他食品安全不是某个部门、某个行业的事而是关系到每个人健康和生命的大事从农田到,餐桌从生产者到消费者从政府监管到社会监督食品安全链条上的每个环节、每个人都承,,,担着责任保障食品安全需要政府部门严格监管、食品企业诚信经营、社会各界积极参与、消费者,理性选择只有形成多方协同、齐抓共管的食品安全治理格局才能真正守护好人民群众,舌尖上的安全共创美好未来随着经济社会发展和科技进步我国食品安全保障能力不断提升但仍面临不少挑战让我,,们携手努力提高食品安全意识学习食品安全知识践行食品安全责任为建设更加安全、,,,,更加健康的食品环境贡献力量期待未来每个人都能吃得安心、吃得放心、吃得健康享受安全优质的食品带来的美好生,,活!携手守护健康中国食品安全是全社会的共同责任无论是政府官员、企业管理者、一线员工还是普通消费,者我们每个人都是食品安全防线的守护者让我们携起手来共同营造安全放心的食品,,消费环境为实现健康中国梦贡献力量,!谢谢聆听!欢迎提问与交流如果您对食品安全有任何疑问或者希望进一步了解相关内容欢迎随时提问让我们共,,同学习不断提高食品安全意识为守护舌尖上的安全贡献自己的力量,,感谢大家的参与和支持祝大家身体健康生活美满!,!。