单位食堂食品安全课件

单位食堂食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与法律法规基础食品安全，关系你我健康食品安全是公共卫生的重要组成部分，直接关系到每一位就餐人员的生命健康据世界数百万卫生组织统计，每年全球因食品安全问题导致的疾病案例数以百万计，其中不少发生在集体用餐场所年度疾病案例食品安全事故不仅会对就餐人员的健康造成直接危害还会严重影响单位的声誉和稳定运,营一次食品安全事故可能导致法律责任、经济损失和信任危机其影响往往难以估量,全球食源性疾病发生数量因此建立健全食品安全管理体系提高全员食品安全意识是每个单位食堂必须高度重视,,,的基础工作100%可预防性关键法律法规我国已建立起完善的食品安全法律法规体系，为单位食堂食品安全管理提供了明确的法律依据和操作指南《中华人民共和国食品安全法》《集中用餐单位落实食品安全主体《学校食品安全与营养健康管理规责任监督管理规定》定》年最新修订版本2021年正式实施年最新版本20252025这是食品安全领域的基本法律，明确了食品生产经营者的主体责任、监管部门职责以及专门针对集中用餐单位制定的管理规定，细法律责任等核心内容化了主体责任要求，明确了食品安全总监和食品安全员的配备标准法律要求的核心原则预防为主，风险管理，全程控制1强调事前预防而非事后处理，通过识别、评估和控制风险，实现从采购到供餐的全流程安全管理主体责任明确，社会共治2明确食品生产经营者是食品安全第一责任人，同时鼓励社会各界参与监督，形成多方协同的治理格局依法取得许可，严格执行标准食品安全，法律护航完善的法律法规体系是食品安全管理的坚实基础第二章单位食堂食品安全主体责任明确责任主体，建立健全管理架构，是落实食品安全工作的组织保障本章详细阐述各级责任人的职责要求主要负责人责任单位食堂主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作负全面领导责任这不仅是法律要求，更是对就餐人员健康安全的庄严承诺主要职责包括建立并完善食品安全长效管理机制•保障食品安全管理所需的人力、物力和财力资源•推动各项食品安全制度的有效落实•在作出涉及食品安全的重大决策前，必须听取食品安全总监的专业•意见定期组织食品安全工作检查和评估•食品安全总监与食品安全员职责根据最新法规要求，具有一定规模的单位食堂必须依法配备食品安全总监和食品安全员，形成专业化的食品安全管理团队食品安全总监食品安全员战略层面管理执行层面管理组织制定食品安全管理制度和操作规范负责食品安全日常检查和记录••开展食品安全风险评估和隐患排查开展食品安全隐患排查和问题整改跟踪••制定和完善食品安全事故应急预案管理从业人员健康证明和培训档案••组织食品安全培训和考核工作监督食品采购、储存、加工各环节••向主要负责人报告食品安全工作情况及时向食品安全总监报告异常情况••重要提示食品安全总监和食品安全员必须经过专业培训并通过考核，取得相应资格后方可上岗培训内容应涵盖法律法规、风险管理、应急处理等方面承包经营企业责任许多单位选择将食堂承包给专业餐饮企业运营在这种模式下，明确承包企业的食品安全责任尤为重要资质要求承包企业必须持有有效的食品经营许可证，具备相应的食品安全管理能力和专业团队合同约定在承包合同中必须明确食品安全责任条款，包括食品安全标准、违约责任和退出机制等协同机制单位与承包企业应建立定期会商机制，共同研究解决食品安全管理中的问题和挑战责任明确，协同共治建立清晰的责任体系，形成管理合力，是保障食品安全的组织基础第三章食品采购与验收管理食品采购是食品安全管理的第一道防线严格的采购和验收管理，能够从源头上保障食品质量安全采购原则科学合理的采购管理是确保食品安全的起点单位食堂必须建立严格的采购标准和供应商管理制度核心原则合法合规选择具有合法资质、信誉良好的供应商，确保食品来源可追溯安全第一采购的食品必须符合国家食品安全标准，满足健康和营养要求阳光采购大宗食品采购实行公开招标或集中定点采购，确保采购过程透明公正动态管理定期评估供应商资质和供货质量，建立供应商退出机制进货验收关键点严格的进货验收是把好食品安全关的重要环节每一批食品入库前都必须经过规范的验收程序010203查验资质证明核对产品信息检查感官质量核查供应商的食品生产经营许可证、营业执照等仔细核对食品名称、规格型号、生产日期、保质通过观察、闻味等方式检查食品的外观、色泽、证照是否齐全有效，索取并留存相关证明文件期等关键信息，确保与订单一致且在有效期内气味等感官指标，发现异常立即退货0405索证索票详细记录索取检验检疫证明、产品合格证明等相关票据，特别是肉类、水产品等重建立完整的进货台账，记录供应商信息、食品信息、验收结果等，确保食点品种品安全可追溯发现问题食品的处理流程通知供应商立即停用隔离及时联系供应商说明情况，要求其采取整改措施或办理退换货手续发现不合格或疑似问题食品后，立即停止使用并进行隔离存放，防止误用记录存档上报监管部门详细记录问题食品的发现过程、处理措施和结果，作为质量管理档案对于涉嫌严重质量问题的食品，应当及时向市场监管部门报告，配合保存调查处理严把第一关，保障食品安全科学的采购验收管理是食品安全的源头保障第四章食品加工与储存安全规范的加工操作和科学的储存管理，是确保食品从原料到成品全程安全的关键环节加工操作规范清洗消毒制度食品加工前必须对原料进行彻底清洗加工设施、工具和容器应当定期清洗消毒，保持清洁卫生消毒后的设备应当自然沥干或用清洁的抹布擦干防止交叉污染生熟食品必须严格分开处理，使用专用的砧板、刀具和容器加工生食品后必须彻底清洗消毒后才能接触熟食加工区域应当明确划分，避免交叉污染储存管理要点科学的储存管理能够有效延长食品保质期，防止食品腐败变质，是食品安全管理的重要组成部分分类储存食品应当分类分架存放，生熟分开，成品与半成品分开冷藏冷冻设备应当定期除霜、清洗和维护，确保温度符合要求冷藏温度应在℃，冷冻温度应0-8在℃以下-18环境控制储存场所应当保持清洁干燥，通风良好做好防鼠、防虫、防尘、防潮工作，定期检查仓库卫生状况食品不得直接接触地面，应当使用货架或垫仓板存放保质期管理建立先进先出制度，定期检查食品保质期对临近保质期的食品要优先使用，过期食品应当及时清理并做好记录建立食品出入库台账，确保可追溯餐具饮具管理收集整理消毒处理使用后的餐具应当及时收集，去除食物残渣采用热力消毒或化学消毒方法进行有效消毒1234清洗除污保洁存放用热水和洗涤剂彻底清洗，去除油污和污渍消毒后的餐具存放在清洁密闭的保洁柜中消毒标准热力消毒温度应达到℃并保持分钟以上，或使用蒸汽消毒柜在℃消毒分钟化学消毒应使用符合标准的消毒剂，1001012020并按规定浓度和时间进行消毒后应定期抽检，确保消毒效果达标规范操作，杜绝隐患标准化的加工储存流程是食品安全的核心保障第五章从业人员管理与培训从业人员是食品安全管理的直接执行者，其健康状况、专业素养和操作技能直接影响食品安全水平健康管理从业人员的健康状况直接关系到食品安全建立健全的健康管理制度是预防食源性疾病的重要措施健康检查制度新入职人员必须取得健康证明后方可上岗•在岗人员每年进行一次健康检查100%•健康证明应当在有效期内，过期及时补办•健康档案应当妥善保管，便于查阅•健康状况监测患有霍乱、细菌性痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病持证上岗率的人员，必须立即调离食品加工岗位治愈后需取得医疗机构健康证明才能重新上岗所有从业人员必须持有效健康证次年1/体检频率定期健康检查要求培训与考核系统的培训和严格的考核是提升从业人员专业能力的有效途径食品安全培训应当贯穿从业人员职业生涯全过程入职培训新员工上岗前必须接受食品安全知识培训，了解基本的法律法规、操作规范和岗位职责，考核合格后方可上岗定期培训在岗人员应当定期接受食品安全知识更新培训，内容包括最新法律法规、风险识别、应急处理、投诉处理等方面专项培训食品安全总监和食品安全员必须接受不少于小时的专业培训，通过考核取得相应资格证书关40键岗位人员应接受专项技能培训培训档案建立完整的培训档案，记录培训时间、内容、参加人员和考核结果培训资料和考核试卷应当妥善保存个人卫生要求洗手消毒规范工作服装要求行为规范加工食品前、如厕后、接触生食后必须洗手进入操作间必须穿戴清洁的工作服、工作帽，严禁在食品加工区域吸烟、饮食、随地吐痰消毒洗手程序湿手涂抹洗手液搓洗头发不得外露工作服应当定期清洗更换，不得将私人物品带入操作间操作时不得佩→→至少秒冲洗擦干或烘干消毒保持整洁戴饰物20→→→专业培训，筑牢安全防线提升人员素质是保障食品安全的根本途径第六章食品安全风险管控与应急管理建立科学的风险管控机制和完善的应急预案，能够及时发现和消除隐患，有效应对突发食品安全事件风险管控机制食品安全风险管控要坚持预防为主、关口前移的原则，通过建立常态化的管控机制，实现风险的早发现、早处置周排查食品安全总监每周组织开展风险隐患排查，分析日常检查中发现的问题，研究制定整改措施，跟踪整改落实情况日管控食品安全员每日开展食品安全检查，重点检查食品采购验收、加工操作、环境卫生、人员健康等关键环节，发现问题立即整改月调度单位主要负责人每月听取食品安全工作汇报，研究解决重大食品安全问题，部署下月重点工作，确保各项制度落实到位风险清单管理建立食品安全风险管控清单，明确风险点、管控措施和责任人实行动态管理，根据实际情况及时调整更新对高风险环节要加强监控频次应急预案与事故报告应急预案制定单位应当制定详细的食品安全事故应急预案，明确组织体系、职责分工、应急程序和保障措施预案应当涵盖食物中毒、食品污染等各类可能发生的食品安全事件应急演练定期组织应急演练，检验预案的科学性和可操作性通过演练提高从业人员的应急处置能力，确保在真实事件发生时能够迅速有效应对演练应当做好记录并及时总结改进共同守护食品安全，保障健康生活食品安全人人有责严格执行制度，落实责任让单位食堂成为健康美味的安全港湾食品安全关系每一位就餐人员的健康，需要各项食品安全管理制度必须不折不扣地执行全员参与、共同维护从管理者到从业人员，建立长效机制，持续改进提升，确保食品安通过我们的共同努力，把单位食堂建设成为从供应商到就餐人员，每个人都是食品安全全管理水平不断提高让就餐人员放心、让领导安心、让社会满意的守护者的安全餐饮服务场所，为全体员工的健康生活保驾护航感谢您的学习！让我们携手共创食品安全新局面！。