学生营养和食品安全课件

学生营养与食品安全第一章学生营养与食品安全的重要性青少年健康成长的基石国家战略高度多维度影响习近平总书记多次强调要树立健康第一的教育理念将学生身心健康放在身体发育充足营养支撑骨骼、肌肉生长,•首要位置青少年时期是生长发育的关键阶段科学合理的营养摄入直接,智力发展大脑发育需要优质蛋白质和微量元素•影响着学生的体格发育、智力发展和免疫功能免疫功能均衡膳食增强抵抗力•食品安全不仅关系到每一个学生的身体健康,更关系到千家万户的幸福安•学习效率合理营养提高注意力和记忆力宁和社会的和谐稳定保障校园食品安全是办好人民满意教育的重要内容真实案例警示2008年三聚氰胺奶粉事件安徽阜阳大头娃娃事件这是中国食品安全史上最严重的公共卫生事件之一不法商贩在婴幼年间安徽阜阳地区因劣质奶粉导致数百名婴儿严重营养2003-2004,儿奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值导致约万儿童患病数不良出现头大身小的异常症状被称为大头娃娃这些劣质奶粉几,30,,,千名婴幼儿出现肾结石等严重健康问题名婴儿死亡乎不含营养成分造成婴儿免疫力低下、发育迟缓,6,教训必须建立严格的食品安全监管体系从源头把控食品质量绝不能:,,让利益凌驾于生命之上食品安全四个最严要求为了从根本上保障人民群众舌尖上的安全国家建立了最严格的食品安全监管体系形成了全过程、全链条的监管格局,,最严谨的标准最严格的监管建立完善的食品安全标准体系与国际标准接轨覆盖从农田到餐桌的全实施全过程监管从食品生产、流通到餐饮服务各环节严格把关运用现,,,,过程让食品安全有法可依、有标准可循代信息技术实现可追溯管理,最严厉的处罚最严肃的问责对违法违规行为实行重罚提高违法成本让违法者付出沉重代价形成建立责任追究机制对失职渎职的监管人员严肃问责确保监管责任落到,,,,,有效震慑实处透明厨房安心用餐明厨亮灶工程实施效果操作过程全程可视明厨亮灶是指餐饮服务单位通过透明玻璃窗、视•频显示等方式,将食品加工制作过程公开展示给师•增强食品安全意识生和家长让后厨从幕后走到台前,接受社会实时监督•这一举措有效提升了学校食堂的透明度和公信力,•提高管理规范水平让学生吃得放心家长看得安心社会监督更有力,,第二章校园食品安全管理体系建立健全校园食品安全管理体系是保障学生饮食安全的制度基础本章详细阐述学校、教育行政部门、食堂管理等各方的职责分工构建全方位的安全防护网络,学校主体责任0102建立领导机构定期风险排查成立由校长任组长的食品安全管理领导小组明确各部门职责分工形成齐抓每月至少开展一次全面的食品安全隐患排查建立问题台账及时整改发现的,,,,共管的工作格局问题消除安全隐患,0304校长负责制应急处置机制校长作为学校食品安全第一责任人要亲自部署、亲自检查、亲自督办食品制定食品安全事故应急预案定期组织演练确保一旦发生问题能够快速响,,,安全工作确保各项措施落到实处应、妥善处置,学校食品安全工作不能有丝毫懈怠必须时刻紧绷安全这根弦把每一个细节做到位把每一份责任扛在肩,,,教育行政部门责任制度建设硬件投入教育行政部门承担着校园食品安全的监加大对学校食堂建设的投入力度改善食,管指导职责需要建立健全各项管理制度堂基础设施条件提升食品安全保障能,,,为学校食品安全工作提供制度保障和政力策支持推进标准化食堂建设改造•制定完善的食品安全管理制度体系•配备必要的设施设备•明确各级管理人员岗位职责•实施互联网明厨亮灶工程•+建立定期督查和考核机制•建立信息化监管平台•组织开展食品安全培训•食堂安全关键环节食材采购加工制作建立合格供应商名录严格进货查验索证索票确保食材来源可追溯质量严格执行加工操作规范生熟分开防止交叉污染规范使用食品添加剂保,,,,,,,,有保障证烹饪温度和时间储存保管留样检测按照食品储存要求分类存放定期检查及时清理过期变质食品严格控制每餐每个品种留样不少于克冷藏保存小时以上以备必要时进行,,,125,48,储存温度和湿度追溯检测食堂管理涉及多个环节每个环节都不能有丝毫马虎从食材采购的源头把关到加工制作的过程控制再到成品的储存配送都需要严格按照规范操作确保,,,,,食品安全万无一失陪餐制度与家长监督学校陪餐制度学校负责人应轮流陪同学生就餐每天至少安排一名校领导或中层干部陪餐陪餐,人员要提前进入食堂与学生一起排队购餐同样标准就餐,,陪餐时要认真观察饭菜质量、口味、分量等主动征求学生意见建议及时发现和解,,决问题并做好陪餐记录,家长膳食委员会建立家长膳食监督委员会定期邀请家长代表到校参观食堂、品尝饭菜、参与食品,安全检查让家长全程参与食堂管理,委员会成员可对食堂采购、加工、供餐等环节进行监督参与食谱制定和质量评价,,收集反馈家长和学生的意见建议陪餐不是形式而是责任的体现通过陪餐管理者能够第一时间发现问题及时改进,,,,让学生吃得更安全、更营养、更满意食品安全员与总监职责食品安全总监食品安全员由学校分管副校长担任全面负责学校食品安全工作的组织实施和监督管由食堂负责人或专职管理人员担任负责食堂日常食品安全管理工作的具,,理体执行主要职责主要职责组织制定食品安全管理制度检查食品安全管理制度执行情况••组织开展食品安全自查管理从业人员健康和培训••督促落实食品安全整改措施开展食品安全日常检查••组织食品安全培训和考核记录和处理食品安全问题••接受和配合监管部门监督检查配合食品安全总监开展工作••岗位要求食品安全总监和食品安全员应当具备相应的食品安全管理能力定期接受食品安全法律法规和专业知识培训熟练掌握食品安全管理要:,,求第三章食堂场所与设施标准科学合理的场所布局和完善的设施设备是保障食品安全的硬件基础本章介绍学校食堂在建筑设计、功能分区、设备配置等方面的标准要求食堂建筑与流程布局功能分区明确流程单向设计防止交叉污染食堂应设置独立的食品处理区、辅助区和就食品加工流程应当遵循生进熟出的单一流向生食和熟食的加工操作应在不同区域或使用,餐区食品处理区包括粗加工、切配、烹从原料进入到成品供应按照收货、储存、粗不同设备、工具进行接触生食和熟食的容,饪、备餐等区域辅助区包括仓库、更衣室、加工、切配、烹饪、备餐的顺序合理布局避器、刀具、砧板等必须分开使用并有明显标;,,办公室等就餐区应宽敞明亮、通风良好免生熟食品交叉识用后及时清洗消毒;,合理的布局设计可以从源头上减少食品安全风险通过物理隔离和流程控制有效防止食品在加工过程中受到污染确保供餐安全,,,设施设备配备冷藏冷冻设施配备足够容量的冷藏柜和冷冻柜冷藏温度应保持在℃冷冻温度应保持在,0-5,-℃以下安装温度显示装置实时监控温度变化确保食品储存安全18,,清洗消毒设备设置专用的餐具清洗消毒间配备清洗池、消毒柜等设施消毒柜应满足消毒温,度和时间要求红外线消毒温度应达到℃以上蒸汽消毒温度应达到℃,120,100洗手消毒设施食品处理区应设置足够数量的洗手设施配备洗手液、消毒液和干手设施洗手,池应采用非手动开关张贴规范的洗手步骤图示督促员工正确洗手,,防虫防鼠设施食堂门窗应安装防蝇纱窗、风幕机等设施下水道口安装防鼠网室内设置粘鼠,,板、灭蝇灯等定期检查维护保持环境封闭安全防止害虫进入,,,食堂环境卫生与废弃物处理环境卫生管理废弃物规范处理保持食堂内外环境整洁卫生是食品安全的基本要求建立日常清洁制度每天对地餐厨废弃物必须规范分类、及时清理、妥善处置防止二次污染和非法利用,,面、墙壁、天花板、操作台等进行清洁设置专门的废弃物收集容器•加工区域每天清洁消毒•废弃物桶加盖密闭及时清运•,定期深度清洁消除卫生死角•,建立废弃物处理台账记录•保持通风良好空气清新•,与有资质单位签订回收协议•及时清理积水和垃圾•严禁餐厨废弃物流入非法渠道•定期进行病媒生物防制•清洁消毒频率操作台和餐具应每次使用后清洗消毒地面每天至少清洁一次冷藏柜每周清洁一次排烟设施每月清洁一次全面大扫除每学期至少一次:,,,,第四章学生营养与合理膳食指导科学的营养知识和合理的膳食搭配是学生健康成长的重要保障本章介绍营养学基本原理、膳食指南要求和良好饮食习惯的培养方法平衡膳食宝塔膳食宝塔结构三餐能量分配中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南,结合中国居民的膳食特点设计的营养指导图形宝塔分为五层,从下到上依次是:合理分配三餐的能量摄入对维持血糖稳定、保证学习效率至关重要谷薯类:每天250-400克,是膳食能量的主要来源蔬菜水果类:蔬菜300-500克,水果200-350克动物性食物:鱼虾类50-100克,畜禽肉40-75克,蛋类40-50克奶类和豆类:奶类300克,大豆及坚果25-35克30%油盐:烹调油25-30克,食盐不超过6克早餐提供全天能量40%午餐补充上午消耗30%晚餐适量不过饱合理饮食习惯培养1规律进餐按时吃饭,定时定量,不随意改变进餐时间早餐在起床后30分钟内吃完,午餐在12点左右,晚餐在18-19点之间,避免过晚进食影响消化和睡眠2食物多样不挑食不偏食,每天摄入12种以上食物,每周25种以上各类食物合理搭配,做到粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配,营养更均衡3科学饮水多喝白开水,每天饮水1200-1500毫升少喝或不喝含糖饮料,避免摄入过多糖分导致肥胖和龋齿运动后及时补充水分4食品安全不吃隔夜饭菜和不洁食品,不购买无证摊贩的食品,不食用过期变质食品饭前便后要洗手,生吃瓜果要洗净,养成良好卫生习惯常见营养素及其作用蛋白质维生素矿物质膳食纤维构成身体细胞的基本物质是生长发维生素维护视力增强免疫力来钙构成骨骼和牙齿青少年每天需要促进肠道蠕动预防便秘帮助控制体,A:,:,,,育的物质基础青少年每天需要蛋源胡萝卜、南瓜、动物肝脏维生毫克铁预防贫血促进重预防慢性疾病每天应摄入:1000-1200:,,25-白质克优质蛋白应占一半以素族促进能量代谢维护神经系智力发育锌促进生长发育增强免克来源全谷物、蔬菜、水果、60-75,B:,:,30:上来源鱼、肉、蛋、奶、豆制统维生素促进钙吸收强健骨疫功能豆类:D:,品骼食品安全与营养教育课堂教学融入主题实践活动将食品安全和营养知识纳入健康教育课通过丰富多彩的实践活动让学生在参与,程通过系统的课堂教学让学生掌握基本中学习在体验中成长将知识转化为行,,,,的营养学知识和食品安全常识动认识各类食物的营养价值举办营养知识竞赛••学会阅读食品标签开展健康饮食主题班会••了解食品添加剂的作用组织食堂参观体验活动••掌握食物中毒的预防和应急处理制作营养食谱和手抄报••培养科学的饮食观念邀请营养专家开展讲座••教育是改变行为的根本途径通过持续的营养教育帮助学生从小树立正确的营养观,念养成健康的饮食习惯受益终身,,第五章食品安全风险与防范措施了解食品安全风险的来源和特点掌握科学的防范措施是保障校园食品安全的重要环,,节本章系统介绍常见的食品安全隐患及应对策略食品腐败与污染风险微生物污染农药残留超标细菌、病毒、寄生虫等微生物是导致食物中毒的主要原因常见的致蔬菜水果中的农药残留是常见的化学性污染过量农药残留进入人体病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等微生物污染主要可能影响神经系统、肝肾功能长期摄入可能致癌部分不法商贩使用,发生在食品加工、储存、运输过程中温度控制不当是主要诱因禁用农药增加了食品安全风险,,预防措施保持食品加工环境清洁食材充分加热熟食冷藏保存生熟分预防措施选择正规供应商索要检测报告食用前充分清洗浸泡去皮食:,,,:,,,开操作用优先选择绿色有机食品,非法添加剂假冒伪劣产品为延长保质期、改善外观或降低成本一些不法分子在食品中添加非食假冒伪劣食品通过使用劣质原料、虚假标注、仿冒品牌等手段欺骗消,用物质如苏丹红、三聚氰胺、硼砂等这些物质对人体有严重危害可费者这类食品往往卫生条件差、营养价值低甚至含有有毒有害物质,,,,能致癌、致畸、致突变严重威胁学生健康预防措施从正规渠道采购食品索证索票查看产品标签拒绝来路不明预防措施认准正规品牌检查包装标识核对生产日期和保质期不贪图:,,,:,,,的食品定期送检便宜购买三无产品,食品添加剂的科学认识什么是食品添加剂监管措施建立食品添加剂生产许可制食品添加剂是为改善食品品质、延长保存期、便于•度食品加工而加入食品中的化学合成或天然物质包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等20多个类•严格限定使用品种和用量别定期抽检市场产品•合理使用保安全对违规使用严厉处罚•推行添加剂使用公示制度•国家对食品添加剂实行严格的许可制度规定了使,用范围、使用量和使用方法只要按照国家标准合常见误区不是所有添理使用食品添加剂是安全的不会对健康造成危:,,加剂都有害天然的也,害不一定更安全关键防腐剂可以抑制微生物生长防止食品腐败变质色,;在于是否按标准使素让食品更有食欲营养强化剂补充营养素这些;用都是现代食品工业不可缺少的食品中毒应急处理1识别症状常见的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头:晕等症状通常在进食后数小时内出现严重时可能出现脱水、,休克甚至危及生命不同类型的中毒症状略有差异,细菌性中毒2立即就医以胃肠道症状为主化学性中毒可能伴有神经系统症状,一旦怀疑食物中毒应立即停止食用可疑食品尽快就医就医前,,可适当饮用温开水或淡盐水帮助稀释毒素和补充体液不要随,3紧急救护意服用止泻药以免延误毒素排出保留呕吐物和可疑食品供医,生检查对于症状较轻的患者可在医生指导下进行催吐或导泻加速毒素,,排出多饮水补充液体卧床休息对于症状严重、出现脱水或,4休克的患者应立即送医院抢救进行静脉输液、洗胃等治疗及时报告,,学校发现食物中毒事件后应立即启动应急预案及时向教育主管,,部门和食品安全监管部门报告保护现场封存可疑食品和原料,,5事后总结配合调查通知家长做好沟通解释工作,事件处置结束后要认真分析原因找出管理漏洞制定整改措施,,,对相关责任人进行问责举一反三完善制度防止类似事件再次发,,,生第六章膳食经费管理与政策支持规范的经费管理和完善的政策支持是学校食堂可持续发展的重要保障本章介绍膳食经费管理的基本原则和相关政策法规要求膳食经费管理原则12专款专用成本核算学校食堂经费应专门用于食堂运营不得挪作他用营养改善计划资金建立食堂成本核算制度准确核算食品成本、人工成本、水电气等运营,,全部用于为学生提供食品不得用于补贴教职工伙食、学校公用经费成本合理确定供餐价格确保收支平衡微利运营不得营利,,,,等34财务公开审计监督定期公布食堂财务收支情况接受师生和家长监督每月公示食材采购建立内部审计制度定期对食堂经费使用情况进行审计接受教育、财,,价格、用餐人数、伙食费收支等信息做到账目清楚、公开透明政、审计等部门的监督检查确保资金使用规范、安全、高效,,每一分钱都要用在学生身上让孩子们吃得营养、吃得安全、吃得满意是膳食经费管理的根本宗旨,,政策法规解读核心政策文件法律责任《中小学校园食品安全和膳食经费管理工《中华人民共和国食品安全法》明确规定作指引》是指导学校食品安全和经费管理了学校在食品安全方面的法律责任学校的纲领性文件明确了各级教育行政部门和未履行食品安全管理责任造成食品安全事,,学校的职责故的将面临严重的法律后果,主要内容违法后果学校食品安全管理体系建设责令改正给予警告••,食堂场所设施标准要求没收违法所得和违法食品••从业人员管理和培训处以罚款情节严重的责令停业••,食品采购、储存、加工规范对直接负责人员进行行政处分••膳食经费管理和使用要求构成犯罪的依法追究刑事责任••,应急处置和责任追究机制•重要提醒学校主要负责人要认真学习食品安全法律法规准确把握政策要求切实:,,履行食品安全主体责任做到守法经营、规范管理,实践案例分享某市学校食堂改造提升项目项目背景该市投入专项资金万元对全市所中小学食堂进行标准化改造改:5000,100,善硬件设施提升管理水平,1主要措施统一规划设计按照标准配置设施设备实施明厨亮灶工程安装视频监控:,;,系统建立集中配送中心统一采购食材加强从业人员培训提高操作技能;,;,实施效果食堂硬件条件显著改善食品安全保障能力大幅提升学生满意度从:,65%提高到食品安全事故零发生获得家长和社会高度评价92%,家长陪餐制度实施效果反馈实施情况某校严格执行家长陪餐制度每天邀请名家长代表到校陪餐并建立家长:,2-3,膳食监督委员会定期开展食堂开放日活动,2家长评价:亲眼看到食堂的管理流程,吃到孩子们的饭菜,我们很放心食堂环境干净整洁菜品丰富营养孩子们吃得很开心通过陪餐我们提出了一些建议学校都,,,,及时改进真正做到了家校共育,工作启示家长参与监督不仅能够有效提升食堂管理水平更重要的是增进了家校互:,信形成了共同关注学生健康的良好氛围透明公开是赢得家长信任的最好方式,共筑校园食品安全防线学校主体家庭参与落实主体责任完善管理制度加强日常监管确保食品安,,,积极参与监督培养孩子良好饮食习惯配合学校工作,,全学生自律社会支持学习营养知识养成健康习惯增强安全意识科学合营造关注氛围提供专业指导监督食品安全共同守,,,,,,理饮食护健康专业团队政府监管提升专业能力规范操作流程创新管理方法提高服务质加强政策引导完善法律法规严格执法检查保障有力实,,,,,,量施学生营养与食品安全是一项系统工程需要学校、家庭、社会三方协同发力让我们携手共进以最严的标准、最实的举措、最大的努力为学生提供安全营养的饮食护,,,,航他们健康成长为建设健康中国贡献力量,营养与安全同行助力学生茁壮成长,!。