安全第一课食品安全课件

安全第一课食品安全知识普及第一章食品安全基础知识什么是食品安全核心定义食品安全是指食品无毒、无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急,,性、亚急性或者慢性危害这是一个相对的概念因为在现实中并不存在绝对安全,的食品食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等多个方面涉及从农田到餐桌的整,个食物链条只有在生产、加工、储存、运输和消费等各个环节都得到有效控制,才能真正保障食品安全无毒无害营养要求相对概念食品中不含有对人体有害的物质包括生物性、化符合特定人群的营养需求提供必要的能量和营养,,学性和物理性危害因素素食品安全的重要性保障生命健康食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全食源性疾病每年影响数百万人严重的可能导致,死亡通过加强食品安全管理可以有效预防和控制食物中毒、传染病等健康风险保护每个人的生命安,,全维护社会稳定食品安全问题一旦发生往往会引发公众恐慌影响社会稳定同时食品产业是国民经济的重要支柱食品,,,,安全事故会对相关产业造成巨大经济损失影响就业和经济发展保障食品安全是维护社会和谐稳定的,重要基础提升生活质量食品安全法律法规概览法律框架体系食品安全法我国已建立起以《中华人民共和国食品安全法》为核心的食品安我国食品安全领域的基本法律规定了食品安全标准、生产经营规范、监督管理制度等核心内,全法律法规体系涵盖食品生产、流通、餐饮服务等各个环节,容这些法律法规明确了政府、企业和个人在食品安全中的责任为,食品安全监管提供了法律依据保障了消费者的合法权益许可制度,食品生产经营实行许可制度未取得许可不得从事食品生产经营活动确保从业者具备基本条件,,标准体系建立统一的食品安全国家标准涵盖食品添加剂、农药残留、微生物限量等各个方面,监管机制建立多部门协同的监管体系从源头到餐桌全程监管保障食品安全,,识别正规食品保障健康,认识食品安全标志正规食品都应该有明确的标识和检验合格标签学会识别这些标志是选购安全,食品的重要技能质量安全标志现已更新为标志•QSSC绿色食品、有机食品认证标志•生产许可证编号和条形码•检验检疫合格证明•温馨提示购买食品时要仔细查看包装上的标识信息包括生产日期、保质期、:,,生产厂家、配料表等没有这些信息或信息不全的产品不要购买,第二章食品污染与危害食品污染是威胁食品安全的主要因素了解各类污染源及其危害有助于我们采取针对性的预防措施避免食品安全风险,,食品污染的三大类型生物性污染化学性污染物理性污染这是最常见也是危害最大的污染类型主要包化学物质污染往往具有长期累积效应可能导物理性异物混入食品可能造成直接伤害或间,,括细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物污致慢性中毒和远期健康危害接的卫生问题染农药残留有机磷、有机氯等农药金属碎片生产设备脱落的金属颗粒•:•:细菌如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡•:兽药残留抗生素、激素类药物玻璃碎片包装容器破损产生•:•:萄球菌重金属铅、汞、镉、砷等塑料碎片包装材料混入•:•:病毒如诺如病毒、甲型肝炎病毒•:非法添加物苏丹红、孔雀石绿等毛发、昆虫等其他异物•:•寄生虫如蛔虫、绦虫、肝吸虫•:霉菌产生黄曲霉毒素等有害物质•:这三类污染可能单独存在也可能同时出现预防食品污染需要从源头控制、过程管理和终端检测等多个环节入手建立全面的食品安全防护体系,,食品腐败变质的危害微生物繁殖的威胁食品腐败变质主要是由微生物大量繁殖引起的在适宜的温度、湿度和营养条件下细菌、霉菌等微生物会迅速生长繁殖导致食物发生腐败,,腐败变质的食品不仅营养价值下降更重要的是会产生各种有毒有害物质如细菌,,毒素、腐败产物等这些物质进入人体后会引起急性或慢性中毒出现恶心、呕,,吐、腹泻、发热等症状严重时可能危及生命,典型案例:未煮熟豆角中毒生的或未煮熟的豆角含有植物凝集素和皂素这些天然毒素在加热不充分的情况下,无法被破坏食用后会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状因此豆角必须充分加,热煮熟确保彻底破坏其中的有毒物质,警惕信号食品变质的常见表现包括颜色改变、出现异:味、质地变化、表面长霉等一旦发现这些迹象应立,即停止食用并妥善处理食品添加剂的合理使用食品添加剂的作用科学认识添加剂食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味我国对食品添加剂实行严格的审批和管理制,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入度国家标准明确规定了每种添加剂的使用食品中的化学合成或天然物质合理使用食范围和最大使用量确保在规定用量内使用是,品添加剂可以安全的:延长食品保质期减少食物浪费常见误区很多人谈添色变认为食品添加剂•,:,都是有害的实际上按照国家标准合理使用改善食品的感官特性提升口感,•,的食品添加剂是安全的不会对人体健康造成,保持或提高食品的营养价值•危害真正的问题是非法添加和超范围、超便于食品的加工和制造•量使用合法合规限量使用只使用国家批准的食品添加剂品种严格按照标准规定的用量添加准确标示在食品标签上如实标注使用的添加剂看不见的威胁潜伏的危险,微观世界的隐形杀手分钟20肉眼无法看见的微生物是食品安全最大的威胁之一一个细菌在适宜条件下每分钟就可以分裂,20繁殖周期一次几个小时内就能繁殖成数百万个,细菌分裂增殖的时间这些微生物不仅会导致食物腐败变质更可怕的是,它们产生的毒素有些细菌毒素即使在高温下也难万以被破坏食用后会引起严重的食物中毒100,数量增长数小时内的繁殖倍数预防措施保持食品和加工环境清洁控制温度冷藏或加热及时食用新鲜食品:,,,是防止微生物大量繁殖的关键措施第三章食品安全控制措施保障食品安全需要建立从农田到餐桌的全链条控制体系通过科学的管理方法和严格的操作规范可以有效预防和控制食品安全风险,食品生产过程安全控制原料采购把关建立合格供应商名录严格审核供应商资质验收时检查原料的质量证明文件,,对关键原料进行抽样检测确保源头安全,生产环境管理保持生产车间清洁卫生定期消毒控制温度、湿度等环境参数防止微生物滋,,生严格执行人员卫生管理制度关键点控制应用体系识别关键控制点如加热温度、冷却时间等建立监控程序确HACCP,,保关键控制点处于受控状态HACCP体系简介危害分析与关键控制点是国际公认的食品安全管理体系它通过对食品生产过程HACCP的系统分析确定关键控制点建立监控程序预防食品安全问题的发生这种预防性的管理方,,,法比传统的终端检验更加有效和经济食品储存与运输安全储存安全原则正确的储存方法是保持食品安全的重要环节不同类型的食品需要不同的储存条件生熟分开生食和熟食必须分开存放,防止交叉污染使用不同的容器和工具处理生熟食品温度控制易腐食品应冷藏0-4℃或冷冻-18℃以下保存热食应保持在60℃以上或及时冷却先进先出遵循先进先出原则,先存入的食品先使用,避免食品过期密封保存使用密封容器储存食品,防止污染和串味,延缓品质变化冷链运输的重要性冷链运输是指易腐食品从生产、储藏、运输、销售到消费的各个环节始终处于规定的低温环境中,以保证食品质量和安全冷链中断会导致微生物迅速繁殖,食品腐败变质因此,建立完善的冷链体系对保障食品安全至关重要食品销售环节安全12合法经营资质真实完整标签食品经营者必须取得食品经营许可证从事预包装食品必须有标签标注食品名称、配,,食品销售的场所应符合卫生要求证照应料表、净含量、生产日期、保质期、生产悬挂在显著位置接受社会监督无证经营者信息、贮存条件等内容标签信息应真,的食品店铺存在重大安全隐患消费者应避实、准确、完整不得虚假宣传或误导消费,,免购买者3识别假冒伪劣学会辨别假冒伪劣食品的技巧检查包装是否完整、标识是否清晰、生产日期是否新鲜对比价:;格过于便宜的商品要警惕查看食品外观、颜色、气味是否正常购买时索要发票或收据,;;消费者权益发现食品质量问题或购买到假冒伪劣食品要及时向商家反映保留证据必要:,,,时向市场监管部门投诉举报消费者有权要求退货、赔偿严重的可追究刑事责任,个人卫生与食品卫生个人卫生管理工具设备卫生食品从业人员和家庭烹饪者的个人卫生直接影响食品安全良好的个人卫生习惯是预防食品污染食品加工工具和设备的卫生状况同样重要,必须做到定期清洗消毒的第一道防线生熟分开:处理生食和熟食的刀具、砧板、容器要分开使用,避免交叉污染勤洗手及时清洗:使用后立即清洗工具设备,不留残渣和污垢定期消毒:定期对工具、餐具进行高温消毒或使用消毒剂加工食品前后、如厕后、接触生食后都要用流动水和肥皂彻底洗手洗手时间不少于20秒,特别注意清洗指缝和指甲妥善保管:清洁后的工具应存放在干燥、通风的地方,防止二次污染穿戴整洁加工食品时应穿戴清洁的工作服、工作帽,必要时戴口罩和手套头发、饰品不应外露,避免掉入食品中健康检查食品从业人员应定期进行健康检查,患有传染病或皮肤病时不得接触食品出现咳嗽、腹泻等症状应暂停工作手是食品安全第一道防线正确洗手七步法洗手关键要点01掌心相对:手心对手心揉搓•使用流动水,不要用盆水•使用肥皂或洗手液02•揉搓时间至少20秒交叉清洗:手指交叉,掌心对手背揉搓•冲洗干净,不留残留•用干净毛巾或纸巾擦干03指缝清洁:掌心相对,手指交叉揉搓重要提醒:研究表明,正确洗手可以减少30-50%的食源性疾病这是最简单、最有效、成本最低的食品安全措施04指背清洁:弯曲手指,指关节在掌心旋转揉搓05拇指清洗:一手握另一手大拇指旋转揉搓06指尖清洁:指尖在掌心揉搓07手腕清洗:揉搓手腕及手臂第四章常见食品安全问题案例通过真实案例学习食品安全知识可以帮助我们更深刻地认识到食品安全问题的严重性,,提高警惕意识避免类似事件发生在自己身上,农药残留超标事件事件回顾某地区发生多起因食用农药残留超标蔬菜导致的中毒事件检测发现,部分菜农为追求产量和卖相,过量使用高毒农药,且未遵守安全间隔期就采收上市,导致蔬菜中农药残留严重超标多名消费者食用后出现头晕、恶心、呕吐等急性中毒症状,其中数名儿童和孕妇因抵抗力较弱,中毒症状更为严重,被送往医院救治健康风险农药残留对人体健康的危害是多方面的:急性中毒:短时间摄入大量农药残留可引起急性中毒慢性危害:长期摄入微量农药可能影响神经系统、免疫系统特殊人群:儿童、孕妇、老人更易受到伤害致癌风险:某些农药具有潜在的致癌、致畸作用预防措施•选择正规渠道购买蔬菜•优先购买绿色食品、有机蔬菜•食用前充分浸泡、清洗•去皮、焯水可减少残留假冒伪劣食品危害典型案例:无证商贩售卖劣质肉类某地执法部门查获一起重大食品安全案件无证商贩长期在城乡结合部销售来源不明的肉类产品其中包括病死猪肉、注水肉、过期变质肉等这些劣质肉类未经检疫卫,,生条件极差存在严重的安全隐患,食用后的健康后果识别劣质肉类多名购买并食用这些劣质肉类的消费者出现了严重的食物中毒症状:观察颜色:新鲜肉应有光泽,注水肉颜色淡、有水光急性胃肠炎剧烈腹痛、腹泻、呕吐•:发热体温升高全身乏力•:,触摸质地新鲜肉有弹性变质肉发黏或发干:,脱水严重腹泻导致电解质紊乱•:感染性疾病可能感染病原菌或寄生虫•:闻气味新鲜肉无异味变质肉有腐臭味:,部分患者因症状严重需要住院治疗给身体健康和家庭经济造成重大损失,查证明正规肉类应有检疫证明和标识:选渠道到正规超市、农贸市场购买:野生蘑菇中毒事故频发的悲剧每年春秋季节,全国各地都会发生多起因误食有毒野生蘑菇导致的中毒事件许多人凭经验或民间传说采摘野生蘑菇,结果酿成悲剧有毒蘑菇与可食用蘑菇往往外观相似,普通人很难准确区分一些民间流传的识别方法,如鲜艳的蘑菇有毒、生虫的蘑菇无毒等都是错误和危险的蘑菇中毒的严重性发病急:通常在食用后几小时到十几小时发病症状重:恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者出现幻觉死亡率高:毒蘑菇中毒死亡率可达20-30%治疗难:缺乏特效解毒药,主要靠对症支持治疗预防措施唯一安全的做法是:不采摘、不购买、不食用野生蘑菇!应到正规市场购买人工栽培的蘑菇一旦误食出现中毒症状,应立即就医,并保留剩余蘑菇样本供鉴定警钟长鸣安全无小事,重大食品安全事件历史上的三聚氰胺奶粉事件、瘦肉精事件、地沟油事件等重大食品安全事故造,成了严重的社会影响和健康危害给我们敲响了警钟,教训深刻这些案例告诉我们食品安全无小事任何环节的疏忽都可能酿成大祸政府监,,管、企业自律、公众参与缺一不可必须共同努力才能保障食品安全,政府责任企业责任公众责任完善法律法规诚信守法经营提高安全意识•••加强执法监管严格质量控制科学理性消费•••严惩违法行为建立自检体系积极监督举报•••建立追溯体系及时召回问题产品传播正确知识•••第五章养成良好饮食习惯良好的饮食习惯不仅是保障食品安全的重要措施也是维护身体健康、提高生活质量的基,础让我们学习科学的饮食知识培养健康的生活方式,合理饮食与营养均衡科学饮食原则食物多样化每天摄入12种以上食物,每周25种以上谷类为主,粗细搭配,多吃蔬菜水果,适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉控制总热量根据年龄、性别、体力活动水平确定每日能量需求避免暴饮暴食,保持能量摄入与消耗平衡,维持健康体重三餐分配早、中、晚餐能量摄入比例为3:4:3较为合理早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少规律进餐,不要跳过早餐少盐少油成人每天食盐不超过6克,油脂25-30克限制含糖饮料和高糖食品减少烧烤、油炸等高温烹调方式平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的营养指导图从下到上各层食物的推荐摄入量依次递减,指导我们合理搭配每日饮食克12+3:4:36每日食物种类三餐能量比每日食盐至少12种不同食物科学的营养分配控制盐摄入量食品选购技巧选择正规渠道优先到大型超市、正规农贸市场或品牌专卖店购买食品这些场所一般有完善的进货查验和质量管理制度,食品来源可追溯,质量相对有保障避免从流动摊贩或无证商贩处购买食品,特别是肉类、水产品等高风险食品网购食品要选择信誉好的平台和商家查看标识信息购买预包装食品时,要仔细查看产品标签重点关注:生产日期和保质期避免临期或过期产品;生产厂家名称、地址和联系方式;食品生产许可证编号SC开头;配料表和营养成分表;贮存条件和食用方法标识不清或信息缺失的产品不要购买挑选新鲜食材购买生鲜食品要注重新鲜度蔬菜应色泽鲜亮,无枯黄、腐烂;水果要外表完整,无碰伤、霉变;肉类要有光泽和弹性,无异味;鱼类要鳃鲜红,眼球饱满,鳞片完整不要购买颜色异常鲜艳或有刺激性气味的食品,可能使用了违规添加物价格警惕:如果某种食品的价格明显低于市场正常价格,要提高警惕便宜无好货在食品领域尤其适用,过低的价格往往意味着质量问题或来源不明安全烹饪与储存烹饪安全要点储存注意事项冷藏冷冻易腐食品及时冷藏•冷藏室0-4℃,存放2-3天内食用的食品•冷冻室-18℃以下,可较长时间保存•不要反复冷冻解冻合理摆放冰箱内分区存放•熟食放上层,生食放下层•不要塞得太满,影响冷气循环•使用保鲜盒或保鲜膜密封定期清理保持储存环境清洁•定期清洁冰箱,每月至少一次•及时清理过期变质食品充分加热•检查食品包装是否完整食物必须煮熟烧透,特别是肉类、蛋类、水产品和豆类食物中心温度应达到70℃以上,并保持足够时间,才能有效杀灭病原微生物剩菜剩饭再次食用前要彻底加热及时食用烹饪好的食物应尽快食用,在室温下不宜存放超过2小时热菜冷却后30分钟内降到室温应立即冷藏,不要等完全冷却隔夜菜尽量少吃,容易滋生细菌分开处理食品安全小贴士警惕发芽马铃薯马铃薯土豆发芽或表皮变绿时,会产生龙葵素等有毒物质龙葵素耐高温,普通烹饪无法破坏食用后可引起恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状因此,发芽或变绿的马铃薯绝对不能食用,即使削掉发芽部分也不安全拒绝发霉花生花生、玉米等粮食受潮发霉后会产生黄曲霉毒素,这是一种强致癌物质,毒性极强黄曲霉毒素非常稳定,一般烹饪温度无法破坏因此,发现花生、坚果等食品发霉变质,必须整包扔掉,不要因为舍不得而冒险食用野外不采野蘑菇前面已经强调过,有毒蘑菇与可食用蘑菇很难区分,民间的各种识别方法都不可靠每年因误食毒蘑菇死亡的案例时有发生记住:不采摘、不购买、不食用任何野生蘑菇!这是避免蘑菇中毒的唯一安全方法注重卫生习惯个人卫生和环境卫生是食品安全的基础饭前便后要洗手,厨房要保持清洁通风,餐具要定期消毒不要用手直接接触熟食,咳嗽、打喷嚏时要遮挡口鼻培养良好的卫生习惯,从日常小事做起科学饮食,健康生活健康生活方式食品安全只是健康生活的一部分除了注意饮食安全,还要培养全面的健康生活方式:规律作息:保证充足睡眠,早睡早起50%适量运动:每天至少30分钟中等强度运动心理健康:保持积极乐观的心态定期体检:及时发现和预防疾病戒烟限酒:远离有害物质健康由饮食决定科学饮食是健康基础30%运动的贡献适量运动维持健康20%其他因素遗传、环境等影响健康理念:健康是人生最大的财富投资健康就是投资未来让我们从今天开始,从每一餐做起,用科学的饮食知识武装自己,用良好的生活习惯守护健康第六章食品安全的社会责任食品安全不仅是政府和企业的责任也是全社会的共同责任每个人都是食品安全的参与者、维护者和受益者让我们携手共建安全健康的食品环境,我们每个人都是食品安全守护者加强自我保护提升安全意识掌握食品选购、储存、烹饪的安全技巧养成良好的饮食卫,生习惯为自己和家人的健康负责从每一餐做起,学习食品安全知识关注食品安全信息不轻信谣言用科学,,的态度对待食品安全问题理性消费科学饮食,,积极监督举报发现食品安全违法行为要勇于举报拨打投诉举,12315报热线保留证据维护自身权益也为社会食品安全做,,贡献共建安全环境支持和配合食品安全监管工作参与食品安全社会共治让传播正确知识,我们共同努力创造一个安全、健康、放心的食品环境,向家人朋友传播食品安全知识纠正错误观念不传播未经,证实的食品安全信息不制造恐慌共同营造良好氛围,,安全第一健康一生,!食品安全从我做起让我们牢记今天学到的知识将食品安全意识融入日常生活的每一个细节只有人人关心、人人参与、人人监督才能真正筑牢食品安全防线守护好我们舌尖上的安,,,,全享受健康美好的生活,!。