日常生活食品安全课件

守护舌尖安全日常生活食品安全全攻略第一章食品安全为何如此重要全球食源性疾病惊人数据亿万64240%年度患病人数年度死亡人数儿童死亡占比全球每年约有亿人遭受食源性疾病困扰，相当食源性疾病每年导致约万人失去生命，其中五岁以下儿童占食源性疾病死亡人数的，64240%于每人中就有人受到影响大部分是可预防的悲剧约万例幼小生命逝去

10112.5食品安全的全链条管理食品安全管理是一个复杂的系统工程，贯穿从农田到餐桌的每一个环节只有在每个关键节点都实施严格的质量控制和风险管理，才能真正保障食品的安全性0102农业生产食品加工控制农药化肥使用，源头保障规范生产流程，严格卫生标准0304储存运输市场销售温度控制，防止污染变质质量检验，合格产品上市05家庭消费正确处理，安全烹饪食用第二章日常生活中的食品安全风险常见食源性致病菌与中毒症状沙门氏菌金黄色葡萄球菌诺如病毒症状腹泻、发烧、腹痛、呕吐，严重时可症状恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻，起病症状腹泻、呕吐、恶心、腹痛，可伴发热导致脱水急骤头痛常见来源生鸡肉、未煮熟的蛋类、生牛常见来源奶油糕点、剩饭剩菜、肉制品、常见来源绿叶蔬菜、新鲜水果、贝类海产奶、受污染的水果蔬菜被污染的凉拌菜品、受污染的水潜伏期小时，多数在小时内潜伏期小时，平均小时快速发作潜伏期小时传染性极强易造成群6-7212-361-62-424-48,,发病体性爆发毒蘑菇中毒的高风险与防范为何毒蘑菇如此危险毒蘑菇含有的毒素种类繁多，包括鹅膏毒素、毒蝇碱等致命成分这些毒素可导致肝肾衰竭、神经系统损伤，死亡率极高外形难以辨识有毒与无毒蘑菇外观极为相似，即使经验丰富的采菇人也可能误判民间鉴别不可靠颜色鲜艳有毒、虫子咬过就安全等说法均无科学依据烹饪无法去毒毒蘑菇的毒素非常稳定，高温煮沸、晒干、腌制都无法破坏预防金律不采摘、不购买、不食用野生蘑菇这是预防毒蘑菇中毒最简单也最有效的方法购买蘑菇请选择正规商超和市场的人工栽培品种米酵菌酸中毒案例警示什么是米酵菌酸高风险食品毒素特性椰毒假单胞菌在潮湿温暖环境下产生的剧毒代谢久泡的木耳、银耳、湿米粉、河粉、肠粉、发酵耐高温，100℃煮沸和高压也无法破坏，常规烹产物，毒性极强，致死率高达40-100%玉米面、变质鲜银耳等饪方法无法去除毒性典型中毒症状与防范措施中毒表现预防要点•潜伏期1-10小时，多数为2-3小时•木耳银耳不宜浸泡过久，不超过4小时•初期上腹不适、恶心、呕吐、腹胀•泡发后如有异味、粘滑感立即丢弃•进展肝昏迷、休克、中枢神经麻痹•湿米粉类现做现吃，冷藏不超过24小时•严重者可在24小时内死亡•不食用自制发酵玉米面等发酵食品紧急提醒如怀疑米酵菌酸中毒，应立即催吐并紧急送医由于无特效解毒药，早期治疗至关重要识别有毒与安全的蘑菇警示说明图中展示了常见的有毒蘑菇（如鹅膏菌、毒蝇伞等）和安全食用菌（如香菇、平菇、双孢菇等）但请记住，单凭外观无法可靠区分，最安全的做法是只食用来自正规渠道的人工栽培蘑菇野外采摘的蘑菇无论外观如何，都存在中毒风险第三章家庭食品安全实操指南家庭是食品安全的最后一道防线掌握正确的食品采购、储存、处理和烹饪方法，是保护家人健康的关键世界卫生组织推荐食品安全五要素生熟分开保持清洁生熟食物分开存放和处理生熟砧板、刀具严格分开使用饭前便后、接触生食后必须洗手避免交叉污染导致细菌传播餐具、厨具、台面定期清洁消毒厨房环境保持干燥通风烧熟煮透食物中心温度达到以上70℃特别是肉类、蛋类、海鲜要彻底加热剩饭剩菜重新加热要彻底安全水源与食材使用安全清洁的饮用水安全储存选择新鲜、优质的食材原料冷藏温度，冷冻以下0-4℃-18℃水果蔬菜彻底清洗后食用食物及时冷藏，室温放置不超过小时2注意保质期，及时清理过期食品这五项基本原则是全球公认的家庭食品安全准则只要严格遵守，就能有效预防大部分食源性疾病的发生购买食品的明智选择必查的食品标签信息生产信息生产厂家名称、地址、联系方式必须清晰完整，可追溯来源日期标识生产日期和保质期标注规范，计算剩余保质期，选择新鲜产品成分配料配料表按含量降序排列，注意添加剂种类，警惕过敏原信息质量标志查看QS标志、食品生产许可证号、产品标准号等认证信息购买渠道建议优选正规商超大型超市、连锁店有完善的进货检验制度避免流动摊贩无证经营缺乏监管，食品来源不明拒绝三无产品无生产厂家、无生产日期、无保质期的产品网购需谨慎选择信誉好的平台和商家，注意查看资质特别提示购买散装食品时要格外留意，应选择有防尘防蝇设施、标注基本信息的商家购买后及时储存，尽快食用果蔬农药残留的科学清洗方法碱水浸泡法清水冲洗浸泡法适用范围各类蔬菜水果，尤其是表面不平整的适用范围叶菜类、瓜果类、根茎类蔬菜操作方法在水中加入小苏打（500ml水加5-10g小苏打），浸泡5-15分钟，操作方法用流动清水冲洗表面泥沙，然后浸泡10-15分钟，再次冲洗2-3遍然后用清水反复冲洗流动水能有效冲走表面残留效果碱性环境可分解农药，去除率可达80-90%效果可去除60-80%的农药残留阳光照射法去皮削皮法适用范围不易腐烂的蔬菜如白菜、萝卜适用范围苹果、梨、黄瓜、茄子、萝卜等可去皮果蔬操作方法将蔬菜放在阳光下晒2-3小时，利用紫外线分解农药操作方法用削皮刀削去外皮

0.5-1mm，同时去除蒂部和根部效果辅助方法，可使部分农药挥发分解效果最彻底的方法，可去除95%以上残留，但会损失部分营养综合建议不同方法可组合使用效果更佳例如先浸泡后去皮，或先碱水浸泡再流水冲洗对于草莓、葡萄等浆果类，建议用小苏打水轻轻搓洗家庭厨房的交叉污染防范什么是交叉污染交叉污染是指有害微生物通过人手、工具、容器、表面等媒介从一种食物传播到另一种食物，特别是从生食传播到熟食这是家庭食品安全的最大威胁之一冰箱分区存放生熟食物严格分开，熟食放上层，生食放下层，防止滴漏污染用密封容器或保鲜膜包裹，避免串味和细菌传播工具专用分类至少准备两套砧板和刀具，一套处理生食（肉类、海鲜），一套处理熟食和果蔬建议使用不同颜色或标记区分定期清洁消毒砧板每次使用后用热水和洗洁精清洗，每周用消毒液或热水浸泡消毒冰箱每月清洁一次，及时清理过期食品个人卫生习惯处理生食和熟食之间必须洗手接触完生肉后不要直接触碰其他食物或厨具保持指甲清洁，避免藏污纳垢专家建议砧板使用1-2年后应更换，木质砧板更易藏匿细菌，塑料或竹制砧板相对更卫生抹布是细菌重灾区，建议每天更换或煮沸消毒打造安全卫生的家庭厨房科学的厨房布局和清洁分区是食品安全的基础设施合理规划生食处理区、熟食加工区、清洗区和储存区，保持各区域功能独立，能够有效降低交叉污染风险，让家庭烹饪更安全、更高效第四章食品安全法规与社会责任完善的法律法规体系和全社会的共同参与，是构建食品安全防护网的重要保障了解相关法规，明确各方责任，共建安全食品环境我国食品安全标准体系建设成就1563国家标准数量覆盖从原料到成品的全过程340食品小类涵盖日常消费的各类食品100%体系完整度与国际标准全面接轨创新举措数字食品标签标准体系特点我国正在推行数字食品标签试点，通过扫描二维码即可查看详细的产品信息、溯源信息、营养成分等，大幅提升了食品信息透明度•建立了以食品安全国家标准为核心的体系数字标签的优势包括•覆盖食品、食品添加剂、食品相关产品•包括通用标准、产品标准、生产经营规范等

1.信息更全面，不受物理标签面积限制食品安全法律法规核心亮点《食品安全法》《反食品浪费法》校园食品安全确立了预防为主、风险管理、全程控制、社会共倡导节约粮食、文明健康消费，反对食品浪费实施学校食品安全校长（园长）负责制治的原则规范餐饮服务提供者行为，引导消费者理性消费建立集中用餐陪餐制度，落实互联网+明厨亮灶强化食品生产经营者的主体责任，实行最严格的将反食品浪费纳入国民教育体系，从小培养节约全过程监管意识定期开展校园食品安全专项检查，守护学生健康建立食品安全追溯制度，问题产品可快速召回处罚与问责机制新修订的《食品安全法》被称为史上最严，对违法行为实施最严厉的处罚罚款上限提高最高可处罚货值金额30倍的罚款行业禁入对严重违法者实施终身禁止从事食品生产经营刑事责任构成犯罪的，依法追究刑事责任信用惩戒建立食品安全信用档案，失信者处处受限食品安全的社会共治体系政府监管企业主体完善法规、严格执法、风险监测、应急处置诚信守法、质量控制、产品追溯、社会责任专家智库消费者参与风险评估、标准研究、技术支撑、决策咨询科学选购、理性消费、投诉举报、监督反馈行业自律媒体监督制定规范、技术指导、诚信建设、行业准入舆论监督、科普宣传、曝光问题、引导消费食品安全需要政府、企业、消费者、媒体、行业组织和专家等各方协同发力，形成全社会共建共治共享的格局只有人人参与、人人负责，才能真正筑牢食品安全防线全国食品安全宣传周共筑安全防线2024年主题诚信尚俭共享食安食品安全宣传周是我国食品安全领域规格最高、涉及面最广的主题宣传活动，每年举办一次，旨在提升全社会的食品安全意识活动内容丰富多样主题展览食品安全科普知识、监管成果展示专家讲座营养健康、食品安全法规解读现场互动食品快检演示、真假产品鉴别企业开放日参观生产线，了解生产过程线上传播短视频、直播、H5互动等新媒体形式全国食品安全宣传周活动现场精彩纷呈，通过多种形式的互动体验和知识传播，让食品安全理念深入人心图为各地举办的宣传活动场景，涵盖专家讲座、现场检测演示、知识竞赛、企业开放参观等环节，吸引大量市民积极参与第五章饮食营养与健康生活方式食品安全与营养健康密不可分科学合理的膳食结构和良好的饮食习惯，是维护身体健康、提升生活质量的重要基础中国居民平衡膳食宝塔指南每日推荐摄入量谷薯类蔬菜水果250-400克300-500克蔬菜全谷物和杂豆50-150克，薯类50-100克200-350克水果深色蔬菜应占1/2畜禽鱼蛋奶类豆类120-200克奶类300克每周吃鱼2次，蛋类280-350克大豆25克或豆制品相当量健康饮食原则要多吃要少吃新鲜蔬果补充维生素、矿物质和膳食纤维高盐食物每天食盐不超过6克，警惕隐形盐全谷物糙米、燕麦、玉米等，B族维生素丰富高糖食品糖果、甜饮料，每天添加糖不超过50克优质蛋白鱼类、瘦肉、蛋类、豆制品高脂肪烹调油25-30克，少吃肥肉和动物内脏坚果适量核桃、杏仁等，每天一小把加工食品腌制、熏制、油炸食品偶尔为之特殊人群注意儿童青少年需要充足蛋白质和钙质促进生长发育；孕妇要补充叶酸和铁；老年人注意补充钙和维生素D，食物宜软烂易消化培养健康的饮水与饮食习惯科学饮水卫生习惯成年人每天饮水1500-1700毫升（约7-8杯），少量多次首选白开水，淡茶水也饭前便后必洗手，使用肥皂或洗手液，搓洗20秒以上外出就餐使用公筷公勺，避可以免疾病传播少喝或不喝含糖饮料，一罐可乐含糖约40克，远超每日推荐量运动后及时补水，不随地吐痰，咳嗽打喷嚏时遮掩口鼻保持餐具清洁干燥，定期消毒高温环境增加饮水量进餐方式规律作息三餐定时定量，细嚼慢咽，每口咀嚼20-30次吃饭时专心，不看手机或电视按时吃饭，不过度节食或暴食睡前2-3小时不要进食，给肠胃休息时间早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少七八分饱最健康，避免暴饮暴食增加肠胃适量运动配合饮食，每天至少30分钟中等强度活动保证充足睡眠，促进营养吸收负担和代谢健康小贴士养成记录饮食的习惯，可以使用手机APP或笔记本，了解自己的膳食结构，及时调整定期体检，关注体重、血压、血糖等健康指标WHO推荐预防食源性疾病的四步法第一步保持清洁Clean在准备食物前、期间和之后洗手在上完厕所后洗手清洗和消毒用于准备食物的所有表面和设备避免虫子、啮齿动物和其他动物进入厨房和接近食物第二步生熟分开Separate将生肉、禽类和海产品与其他食物分开使用单独的设备和用具，如刀具和砧板来处理生食将食物存放在容器中以避免生食和熟食之间的接触第三步烧熟煮透Cook将食物彻底煮熟，特别是肉、禽、蛋和海产品将汤和炖菜等食物煮沸以确保达到70℃确保熟肉和禽类的汁液是清澈的，而不是粉红色的彻底重新加热熟食第四步保持安全温度Chill不要将煮好的食物在室温下放置超过2小时及时冷藏所有煮好的食物和易腐食物（最好在5℃以下）在食用前保持熟食的温度（60℃以上）即使在冰箱里也不要储存食物太久不要在室温下解冻冷冻食物这四步法简单易记，是世界卫生组织向全球推广的食品安全基本准则Clean,Separate,Cook,Chill——记住并践行这四步，可以有效预防大多数食源性疾病食品安全五要点完整版世界卫生组织制定的食品安全五要点是全球公认的食品安全准则这张图详细展示了每个要点的具体操作指南，包括保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存储和使用安全的水和原材料将这五要点贴在厨房，随时提醒自己和家人，养成良好的食品安全习惯警示案例从真实事件中吸取教训案例一家庭聚餐沙门氏菌爆发案例二野生毒蘑菇致命中毒案例三木耳久泡引发米酵菌酸中毒事件经过某地一家庭聚餐后，人出现事件经过某村民在山上采摘野生蘑菇，12腹泻、发热症状，其中人住院治疗调查凭经验辨别后食用，次日一家四口全部事件经过某女士将黑木耳泡发两天后凉3发现，厨房使用同一块砧板处理生鸡肉和中毒，其中两人因多器官衰竭死亡拌食用，当晚出现呕吐、腹痛，因多器官凉拌菜，导致交叉污染衰竭抢救无效死亡检测证实为米酵菌酸教训分析所谓的民间识别方法毫无科中毒教训分析生熟不分是最常见的家庭食品学依据毒蘑菇与食用菌外观极其相似，安全隐患处理生肉后未及时清洗砧板和即使有经验的人也难以准确分辨教训分析木耳长时间浸泡在温暖潮湿环刀具，细菌残留传播到即食食品境下，容易被椰毒假单胞菌污染并产生致预防措施坚决做到不采、不买、不吃野命毒素毒素耐高温无法破坏预防措施准备至少两套砧板刀具，生熟生蘑菇购买蘑菇请选择正规市场的人工严格分开处理生食后彻底清洗工具和栽培品种预防措施木耳银耳浸泡时间不超过4小手时，泡发后如有异味立即丢弃最好使用冷水泡发并放置冰箱紧急提醒一旦出现疑似食物中毒症状（呕吐、腹泻、腹痛、发热等），应立即停止食用可疑食物，保留剩余食物和呕吐物作为检验样本，并尽快就医切勿自行服药或拖延治疗时间食品安全，人人有责从我做起，守护家人健康树立安全意识将食品安全放在首位，不因麻烦而忽视细节掌握科学知识学习正确的食品采购、储存、加工方法养成良好习惯勤洗手、生熟分开、烧熟煮透成为日常理性科学消费不盲目追求纯天然野生，选择安全食品积极参与监督发现问题及时举报，共建安全食品环境食品安全无小事，责任重于泰山每个人都是食品安全的守护者和受益者让我们携手努力，从自身做起，从家庭做起，传播科学知识，践行安全理念，共同营造一个安全、健康、放心的食品消费环境为了我们自己，为了我们的家人，为了我们的未来，让食品安全成为一种生活方式！谢谢聆听!让我们携手守护舌尖上的安全食品安全关系你我他，健康生活靠大家让我们将今天学到的知识应用到日常生活中，保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全储存、科学选材，共同筑起食品安全的坚固防线!愿每一餐都安全，每一口都放心!。