职工食堂食品安全课件

职工食堂食品安全培训课件第一章食品安全关系千家万户的健康,食品安全不仅是个人健康问题更是关系社会稳定和企业发展的重要课,题近年来食品安全事故频发引起社会广泛关注对公众健康造成严重威,,,胁年食品安全事故典型案例回2024顾案例一:食材变质引发集体食物中毒某企业单位食堂因采购的肉类食材储存不当发生变质但工作人员未能及时发现并,继续使用导致余名员工出现腹泻、呕吐等食物中毒症状多人需住院治疗,50,事故原因冷藏设备故障未及时修复•:处理结果食堂被责令停业整顿责任人被追究法律责任•:,经济损失医疗费用、误工费用超过万元•:30案例二:违规采购三无食品某单位食堂为降低成本从无资质的小作坊采购三无食品被市场监管部门检查发,,现该食堂不仅面临高额罚款还被勒令停业整顿三个月,违规行为采购无生产许可、无合格证明、无厂名厂址的产品•:处罚措施罚款万元停业整顿•:15,食品安全法律法规框架《食品安全法》集体用餐卫生管理规定2024年监管新规年修订被称为史上最严食品安全法《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》市场监管总局发布关于强化食堂承包管理的2015,年再次修正强化食品安全主体责任加适用于各类集中用餐单位对食堂设施、人通知进一步压实各方责任加强全链条监2021,,,,,大违法处罚力度员、操作流程提出明确要求管明确食品生产经营者第一责任人地位规范食堂布局和设施配置强化承包经营准入管理•••建立最严格的全过程监管制度明确从业人员健康管理要求建立定期考核评价机制•••实施最严厉的处罚措施建立食品留样制度••食品安全责任链条第二章集中用餐单位的食品安全主体责任作为集中用餐的组织单位法人单位承担食品安全的首要责任无论是自营还是承包经营都必须严格履行主,,体责任确保食品安全管理体系有效运行,01依法取得食品经营许可证确保食堂具备合法经营资质许可证在有效期内,02配备专职食品安全管理人员设置食品安全总监和食品安全员岗位明确职责权限,03建立承包经营管理机制制定准入标准、考核办法和退出程序加强过程监管,提供必要的设施设备和条件承包经营企业的责任落实建立健全管理制度配备专业管理人员承包经营企业必须建立完善的食品安全根据经营规模配备足够数量的食品安全管理制度和组织机构明确各岗位职责总监和食品安全员确保管理人员具备相,,,确保制度有效执行应的专业知识和能力采购验收管理制度食品安全总监统筹食品安全管理工••:作储存保管管理制度•食品安全员负责日常监督检查加工操作管理制度•:•定期参加培训和考核清洗消毒管理制度••人员健康管理制度•实施三项制度严格执行日管控、周排查、月调度制度建立食品安全风险防控长效机制,日管控每日检查关键控制点•:周排查每周开展风险隐患排查•:月调度每月召开食品安全工作会议•:行业管理与监管部门职责日常监管抽检监测宣传培训市场监管部门加强对食堂的日常检查开展食加大食品抽检力度重点关注一老一小等重点组织食品安全宣传教育和应急演练提高从业,,,品安全风险评估及时发现和消除隐患人群用餐单位确保食品质量安全人员安全意识和应急处置能力,,监管部门通过双随机、一公开检查、专项整治、信用管理等多种手段构建全方位监管体系对违法违规行为依法从严从重处罚涉嫌犯罪的及时移送,,,司法机关第三章食品采购与验收管理采购环节的安全控制要点食品采购是食品安全管理的第一道关口,必须严格把关,从源头上保证食品质量安全采购人员应当具备基本的食品安全知识,熟悉相关法律法规要求严禁采购三无产品坚决不采购无生产许可、无合格证明、无厂名厂址的食品,以及假冒伪劣、过期变质、感官性状异常的食品严格索证索票向供应商索取营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明等资质证明文件,确保供应商合法合规建立采购台账详细记录采购食品的名称、规格、数量、供应商、进货日期等信息,留存相关凭证,保存期限不少于两年食品验收标准与流程外观检查检查食品外观是否正常有无霉变、腐败、异味等感官性状异常情况检查包装是否完整有无破损、污染,;,温度检测对需要冷藏冷冻的食品使用温度计检测中心温度确保符合保鲜要求冷藏食品应在℃冷冻食品应在℃以下,,0-4,-18证件核验核对供应商提供的各类证明文件是否齐全、真实、有效是否与实际供货产品相符,记录存档验收合格后在验收记录表上签字确认详细记录验收情况并将相关凭证归档保存,,,不合格处理对验收不合格的食品立即拒收并做好记录及时向采购部门和供应商反馈要求退换货或索赔,,,采购违规案例及处罚案例:无证供应商产品被查处案例:采购人员违规被停职某企业食堂为节约成本长期从一家未取得食品经营许可证的小商贩某单位食堂采购人员接受供应商贿赂采购劣质过期食材员工举报,,处采购蔬菜和肉类市场监管部门在检查中发现这一问题依法对该后经调查核实该采购人员被停职处理并移交司法机关追究刑事责,,,食堂作出罚款万元的行政处罚并责令立即停止从该供应商采任10,购教训采购人员必须严守职业道德和法律底线坚决抵制商业贿赂任:,,教训贪图便宜选择无资质供应商不仅存在严重的食品安全隐患一何违法违规行为都将受到严厉惩处:,,旦被查处还将面临高额罚款和声誉损失得不偿失,法律责任其他后果行政处罚罚款、吊销许可证企业声誉严重受损•:•民事赔偿医疗费、误工费等员工信任度大幅下降•:•刑事责任构成犯罪的追究刑责相关责任人职业生涯受影响•:•第四章食品储存与保管规范食品储存环境要求分类存放原则食品必须分类、分架、隔墙、离地存放生食与熟食严格分开避免交叉污染食品与非食品不得混,放避免化学污染不同种类的食品应根据性质分区存放便于管理和先进先出,,温度控制标准冷藏设备温度应控制在℃冷冻设备温度应低于℃每天至少检测两次温度并记录发现温度0-4,-18,异常及时处理定期除霜保证设备正常运行不得超负荷存放影响冷气循环,,清洁消毒管理储存场所应保持清洁卫生定期清扫和消毒防止积尘和滋生细菌做好防鼠、防虫、防蝇、防霉工,,作安装纱窗、风幕机等防护设施及时清理过期变质食品避免污染其他食品,,食品保质期管理先进先出原则严格执行先进先出的库存管理原则先购进的食品先使用避免因存放时间过长而,,造成浪费或安全隐患在食品入库时清晰标注进货日期和保质期便于管理和使,用变质食品处理每天检查库存食品发现变质、过期或感官性状异常的食品必须立即停止使用并,,单独存放做好标识变质食品要按照规定及时处理严禁继续使用或销售建立,,报废食品台账记录处理情况,留样制度要求每餐次的食品成品必须留样留样量不少于克留样时间不少于小时留样,125,48食品应使用专用容器和冷藏设备存放并做好标识和记录留样是食品安全事故调,查的重要依据必须严格执行,储存违规风险案例12冷藏设备故障导致食材腐败未按规定留样导致事故难追溯某食堂冷藏柜温度控制器出现故障温度升高至℃但工作人员未及某单位食堂发生疑似食物中毒事件多名员工出现腹泻症状但由于该,12,,时发现存放其中的肉类、水产品发生变质散发异味幸亏在加工前食堂未按规定进行食品留样无法确定致病原因和责任给事故调查和,,,被发现并处理避免了食品安全事故处理带来极大困难,原因分析缺乏定时温度检测制度设备维护保养不到位员工责任心不原因分析食品安全意识淡薄未严格执行留样制度存在侥幸心理:,,:,,强改进措施明确留样责任人建立留样记录台账配备专用留样冰箱和容:,,改进措施建立每日温度检测记录制度安装温度报警装置加强设备维器定期检查留样执行情况:,,,护保养强化员工培训,第五章食品加工与操作规范食品加工安全操作要点食材清洗要彻底蔬菜水果应在流动水下反复冲洗去除泥沙和农药残留有条件的可使用果蔬清洗,剂但必须充分漂洗干净肉类、水产品应在专用水池清洗避免交叉污染清洗后,,的食材应沥干水分放置在清洁容器中,加工过程确保熟透食品加工必须烧熟煮透确保中心温度达到℃以上特别是肉类、禽蛋、水产品,70等高风险食品必须彻底加热杀灭可能存在的致病菌和寄生虫不得加工制作四季,,豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等易引起中毒的食品操作人员卫生规范操作人员必须保持良好的个人卫生习惯工作前、如厕后、处理生食后必须洗手消,毒工作时穿戴清洁的工作服、口罩和帽子不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物,患有传染性疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作食堂六管理实务T六管理是一种先进的现代化食堂管理方法通过标准化、精细化管理全面提升食品安全水平T,,时间管理Time温度管理Temperature控制食品加工和供应时间从烧熟至食用不超过,严格控制储存、加工、保温等环节的温度小时2追溯管理Traceability工具管理Tools建立完整的食品追溯体系确保来源可查、去,刀具、砧板、容器等实行分类标识专用专放,向可追服务态度Temperament人员体温Temperature提升员工服务意识营造良好就餐环境每日测量员工体温发现异常及时处理,,凉菜制作与餐具消毒规范凉菜制作规范餐具消毒流程凉菜制作必须在专间内进行,专间应具备独立的空调、紫外线消毒灯和专用冷藏设施操作人员进入专间前餐具清洗消毒应遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程,确保餐具清洁卫生必须更换专用工作服、洗手消毒01生熟严格分开去除残渣使用专用刀具、砧板和容器,不得与其他食品加工工具混用刮去餐具上的食物残渣紫外线灯管理02每次使用前开启30分钟,灯管应定期更换,确保消毒效果清洁剂清洗使用洗涤剂彻底清洗餐具即做即用原则凉菜制作后应尽快食用,不得隔餐供应03清水冲洗用流动清水冲净洗涤剂04热力消毒热力消毒或化学消毒05保洁存放放入密闭保洁柜保存第六章食品安全风险防控与应急管理食品安全风险识别与预防采购环节风险储存环节风险加工环节风险供应商资质不全或造假温度控制失效加工不彻底未烧熟煮透•••,食材质量不合格交叉污染生熟交叉污染•••运输过程温度控制不当超过保质期使用个人卫生不良•••防控措施严格供应商准入加强验收检查建立供防控措施定时检测温度分类存放严格先进先出防控措施确保中心温度达标生熟分开操作强化:,,:,,,:,,应商考核机制定期清理人员培训食品安全事故应急预案建立健全食品安全事故应急预案明确组织机构、职责分工、处置流程和保障措施确保一旦发生食品安全事故能够迅速响应、有效处置,,事故报告发现疑似食品安全事故立即报告启动应急预案同时向监管部门报告,,救治患者立即组织患者就医配合医疗机构做好救治工作保障患者生命安全,,控制现场封存可疑食品和原料保护现场防止事态扩大,,调查原因配合监管部门开展事故调查查明原因确定责任,,信息发布及时、准确发布信息做好舆情应对和安抚工作,应急处置关键原则快速反应、以人为本、科学处置、依法依规应急预案应定期组织演练确保相关人员熟悉应急流程提高应急处置能力,,应急演练案例分享某单位食堂食物中毒应急演练实录2024年5月,某企业组织食堂开展了一次食物中毒应急演练演练假设中午就餐后,多名员工出现腹泻、呕吐等症状,疑似食物中毒112:30发现情况食堂接到员工反映有人身体不适,立即启动应急预案212:35报告启动向单位领导和监管部门报告,成立应急指挥部312:40救治患者组织患者就医,联系120急救车412:50现场控制发现的问题封存可疑食品,保护加工现场,停止供餐•部分员工不熟悉应急流程,反应不够迅速13:00调查取证5•应急物资储备不足,缺少急救药品•信息报送渠道不够畅通,存在延误配合监管人员开展现场调查,提供相关记录•现场保护措施不到位,有人员走动613:30总结评估改进措施演练结束,召开总结会,查找问题,改进预案•加强应急培训,每季度组织一次演练•补充应急物资,建立清单定期检查•明确报告流程,建立应急联系群•完善现场管控,设置警戒区域第七章员工个人卫生与职业道德个人卫生基本要求工作服装规范手部清洁消毒上岗前必须穿戴清洁的工作服、工作手部清洁是最重要的个人卫生措施帽和口罩工作服应每天更换清洗保工作前、如厕后、处理生食后、处理,,持整洁工作服颜色应与其他服装有垃圾后、接触污染物后都必须洗手消,明显区别便于识别不同岗位可采用毒洗手应使用流动水和洗手液按照,,不同颜色的工作服如白色用于凉菜七步洗手法认真清洗然后使用消毒,,间其他颜色用于其他区域液消毒,个人卫生禁忌工作时不得佩戴戒指、手镯、手表等饰物不得涂指甲油不得留长指甲严禁在食,,品加工区域吸烟、进食、随地吐痰不得面对食品打喷嚏、咳嗽患有发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状时应主动报告并暂停工作,从业人员每年必须进行健康检查并取得健康证明后方可上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,人员不得从事接触直接入口食品的工作,职业道德与食品安全文化建设职业道德基本要求诚信守法自觉遵守食品安全法律法规,坚守职业道德底线,不做违法违规的事情严守职责认真履行岗位职责,严格执行操作规程,对工作认真负责主动报告发现食品安全隐患主动报告,不隐瞒、不拖延,积极参与管理团队协作加强沟通配合,相互监督提醒,共同维护食品安全正向激励机制建立食品安全绩效考核和奖惩制度,对表现优秀的员工给予表彰奖励,激发工作积极性•设立食品安全标兵等荣誉称号•将食品安全表现与绩效工资挂钩•组织优秀员工经验交流和分享•提供职业发展和晋升机会通过持续的培训教育和文化熏陶,让食品安全成为每个员工的自觉行动,形成人人关心食品安全、人人维护食品安全的良好氛围结语共筑职工食堂食品安全防线:食品安全人人有责细节决定成败食品安全不是某个人或某个部门的事,而是需要食品安全往往体现在细节之中一次不彻底的全体员工共同参与、共同维护的系统工程从清洗、一个疏忽的温度检测、一个不规范的操采购、储存、加工到供应的每个环节都需要每作都可能埋下安全隐患只有把每个细节做到,,位员工认真负责、严格把关位,才能真正保障食品安全持续学习,严格执行食品安全法律法规和管理要求在不断更新完善我们必须保持学习的态度及时掌握新知识、新要求同,,时要将学到的知识转化为实际行动严格执行各项制度规范确保食品安全管理措施落到实处,,,让我们携手努力以高度的责任感和使命感扎实做,,好食品安全各项工作打造安全、健康、放心的职工,食堂为员工的身体健康和企业的持续发展保驾护,航!。