食品安全与卫生上课课件

食品安全与卫生教学课件第一章食品安全与卫生概述什么是食品安全食品安全的定义食品安全是指食品在预期使用条件下不会对人体健康造成任何急性或慢性危害这个定,义涵盖了从生产到消费的全过程强调食品必须在正常食用方式和用量下保证安全,2025年最新国家标准食品卫生的内涵全过程管理个人卫生环境卫生食品卫生涵盖生产、加工、储存、运输等全食品从业人员的个人卫生直接影响食品安全食品生产和加工环境的清洁程度、设施设备,过程的清洁与防护确保每个环节都符合卫生包括手部清洁、健康状况、着装规范等方的卫生状况是保障食品安全的基础条件,,标准面食品安全的重要性亿万亿6+421100全球年致病人数年死亡人数经济损失美元世界卫生组织数据显示每不安全食品每年导致约发展中国家因食品安全问,42年因食品安全问题导致疾万人死亡其中儿童占比达题造成的生产力损失和医,病的人数超过亿占全球人到疗费用6,40%口近十分之一中国食品安全典型案例食品安全人人有责第二章食品污染与危害食品污染的类型生物性污染化学性污染物理性污染包括细菌如沙门氏菌、大肠杆菌、病毒如包括农药残留、兽药残留、重金属铅、指食品中混入的各类异物如玻璃碎片、金,诺如病毒、寄生虫如旋毛虫、绦虫等微生汞、镉等、工业污染物、非法添加物等属屑、塑料碎片、毛发、虫体等虽然不如物污染这是最常见也是危害最直接的污染化学污染往往具有隐蔽性和累积性长期摄前两类污染普遍但可能造成直接的物理伤,,类型可能导致急性食物中毒入可能导致慢性中毒害,细菌繁殖速度快适宜温度下数小时即可农药残留超标可能损害神经系统硬质异物可能划伤口腔或消化道•,••达到致病量重金属在体内蓄积影响多个器官功能细小异物容易被忽视但同样有害•,•病毒传播途径多样抵抗力强•,非法添加剂如苏丹红、三聚氰胺危害严•寄生虫可在人体内长期存活造成慢性危重•,害食品污染的来源农业生产环节农药使用不当、化肥过量施用、灌溉水源污染、土壤重金属超标、养殖业滥用抗生素等都可能导致农产品受到污染源头污染是最难控,制但影响最广的污染类型加工环节设备清洁不彻底、生熟食品交叉污染、食品添加剂使用不当、操作人员卫生习惯差、加工环境不符合卫生要求等是加工环节常见的污染,源储存运输环节温度控制不当导致微生物大量繁殖、包装破损造成二次污染、储存环境潮湿引发霉变、运输过程中与有毒有害物质混放等都会影响食品,安全食品安全危害案例分析案例一:沙门氏菌食物中毒案例二:重金属超标慢性中毒某地区因工业废水污染稻田,导致大米镉含量严重超标长期食用该地大米的居民出现骨痛、肾功能损害等症状该案例暴露了环境污染对食品安全的长期影响预防措施•加强农田环境监测和治理•建立食品重金属检测制度2023年某连锁餐厅发生大规模食物中毒事件,120余名顾客出现腹泻、发热等症状经调查发现,原因是•推广清洁生产和循环农业厨房工作人员操作不当,生鸡肉与即食食品共用砧板,导致沙门氏菌交叉污染教训总结•必须严格执行生熟分开原则•定期对员工进行食品安全培训•建立完善的食品安全追溯体系看不见的威胁许多食品安全危害肉眼无法察觉微生物污染就是其中最常见的一种一个细菌在适宜条,件下分钟即可分裂一次小时就能繁殖至数百万个这就是为什么食品卫生管理必须,20,6从细节做起容不得半点疏忽,预防胜于治疗在食品安全领域这句话尤为重要我们必须建立从源头到餐桌的全程,,监控体系第三章食品安全控制措施有效的食品安全控制需要覆盖整个食品供应链从原料生产、加工制造、储存运输到销售,消费每个环节都要建立科学的管理制度和操作规范系统化的控制措施是保障食品安全,的关键需要政府监管、企业自律和社会监督的协同配合,生产环节安全控制合理使用农药和兽药严格遵守农药和兽药使用规范选择低毒、低残留品种按照规定剂量和安全间隔期使用建立用药记,,,录制度使用国家批准的农药品种•遵守安全间隔期规定•定期检测农药残留水平•推广生物防治和物理防治•良好农业规范GAP实施良好农业规范从土壤管理、水源保护、种子选择到收获后处理全程按照标准化流程操作确保,,,农产品质量安全选择适宜的种植区域和土壤•使用清洁的灌溉水源•科学施肥避免过量使用化肥•,建立可追溯的生产记录•源头控制是食品安全管理的第一道防线通过推广标准化生产、实施产地准出制度、加强产地环境监测等措施可以从根本上提高农产品质量安全水平减少后续环节的安全风险,,储存与运输安全冷链管理关键点冷链管理是保障易腐食品安全的核心环节需要确保食品在适宜温度下储存和运,输防止微生物繁殖和食品变质,温度控制冷藏食品保持℃冷冻食品保持℃以下:0-4,-18时间管理缩短装卸时间减少温度波动:,设备维护定期检查制冷设备确保正常运转:,温度监测安装温度记录仪实时监控温度变化:,防止交叉污染的措施包装要求生熟食品分开存放和运输使用专用容器和包装材料避免不同类型食使用符合食品安全标准的包装材料确保包装完整、密封良好包装,,,品直接接触建立分区管理制度设置专门的清洁区和污染区上应标注储存条件、保质期等信息便于全程追溯管理,,销售环节安全管理01食品标签合规管理食品标签必须真实、准确、完整包含产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息等法定内容,,不得夸大宣传或误导消费者02保质期监控建立临期食品管理制度及时处理临近保质期的食品严禁销售过期食品对即将到期的食品进行价格调,,整或下架处理03储存条件标示明确标注食品的储存温度、湿度等条件要求确保销售环节的储存条件符合产品要求防止食品在销售过,,程中变质04进货查验制度建立完善的进货查验和记录制度索取供应商资质证明和产品合格证明确保销售食品来源可追溯、质量,,有保障食品添加剂的安全使用合法添加剂的使用原则防范非法添加的风险食品添加剂在现代食品工业中发挥重要作用,但必须严格按照国家标准使用我国《食品添加剂使用标准》明确规定了各类添加剂的使用范围、使用量和使用条件安全使用要点•只能使用GB2760规定的添加剂品种•严格控制添加剂用量,不得超过最大使用量•准确记录添加剂使用情况•定期检查添加剂储存条件•不得使用非食品原料和回收食品非法添加和滥用添加剂是严重的食品安全违法行为企业必须建立严格的原料采购和使用管理制度,防止非法添加物混入食品常见非法添加物•苏丹红着色剂•三聚氰胺提高蛋白质含量假象•工业明胶代替食用明胶•硼砂防腐和增加韧性温度控制安全保障℃℃分钟2-8-1830冷藏食品冷冻食品温度波动限制大多数冷藏食品的最佳储存温度冷冻食品的标准储存温度装卸过程中食品暴露在常温下的最长时间冷链的完整性直接决定食品安全温度升高会导致微生物快速繁殖即使重新冷藏也无法消除已产生的毒素和致病菌因此全程冷链管理至关重要,,,第四章食品卫生与个人卫生个人卫生是食品安全的基础食品从业人员的卫生状况直接影响食品质量研究表明,,80%以上的食源性疾病与操作人员个人卫生不良有关建立严格的个人卫生管理制度培养良,好的卫生习惯是预防食品污染的重要措施同时加工环境和储存环境的卫生状况也不,,容忽视个人卫生规范手部清洁标准工作服管理防护用品使用手是最容易污染食品的部位必须严格执行手工作服是保护食品免受污染的重要屏障必须根据不同岗位要求正确使用各类防护用品防,,,,部清洁消毒程序保持清洁整洁止交叉污染工作前、如厕后、接触污染物后必须洗手穿着专用工作服、工作帽和工作鞋直接接触食品时必须佩戴口罩•••使用肥皂和流动水揉搓时间不少于秒工作服应定期清洗消毒保持清洁处理生食和熟食时应更换手套•,20•,•清洗手掌、手背、指缝、指甲等所有部位进入食品加工区前必须更换工作服一次性手套不得重复使用•••必要时使用消毒剂进行手部消毒工作服不得穿出加工区域防护用品应定期更换保持清洁•••,不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰品头发应完全罩在工作帽内出现破损应立即更换•••健康要求食品从业人员每年必须进行健康检查取得健康证明后方可上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓:,,性或渗出性皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作,食品加工环境卫生设备清洁与消毒流程食品加工设备是食品污染的重要来源,必须建立完善的清洁消毒制度清洁消毒步骤清理:清除设备表面的食品残渣和污物清洗:使用清洁剂和热水彻底清洗设备冲洗:用清水冲洗干净,去除清洁剂残留消毒:使用物理或化学方法进行消毒晾干:自然晾干或用清洁抹布擦干直接接触食品的设备表面应每天至少清洗消毒一次,接触生食后应立即清洗消毒消毒剂应选择食品级产品,按规定浓度配制使用防止害虫与异物侵入食品加工场所应采取有效措施,防止害虫和异物污染食品预防措施•安装防蝇、防鼠、防虫设施•保持加工场所门窗密闭•定期进行除虫灭鼠工作•原料和成品应有防护措施•及时清理垃圾,保持环境整洁储存环境卫生要求12定期清洁环境监测储存场所应定期进行彻底清洁包括地面、墙面、货架、通风设备等清洁频率根据储建立环境监测制度定期检测储存环境的温度、湿度、光照等参数设置监测记录表,,,存物品性质确定一般每周不少于一次使用专用清洁工具和清洁剂避免二次污染及时发现和处理异常情况冷库应安装温度自动记录装置小时监控温度变化,,,2434防霉措施防虫害控制储存环境湿度一般应保持在以下保持良好通风防止潮湿积聚定期检查建立虫害防治计划定期检查和处理使用物理防治为主化学防治为辅的综合防治方,60%,,,食品发现霉变产品立即隔离处理使用除湿设备特别是在梅雨季节法设置粘鼠板、灭蝇灯等物理防治设施使用杀虫剂时应选择食品级产品严格控,,,,制用量监督与管理机制入职体检日常监督新员工上岗前必须进行全面健康检查取得健康证明检查设立卫生监督员每日检查员工个人卫生和操作规范发现,,项目包括消化道传染病、呼吸道传染病、皮肤病等筛查问题及时纠正严重违规者予以处罚,1234定期复查培训教育在岗员工每年进行一次健康检查及时发现健康问题建立定期组织食品安全和个人卫生培训提高员工的食品安全意,,员工健康档案记录历次体检结果识新员工必须接受岗前培训并考核合格,卫生操作规程SOP执行企业应制定详细的卫生操作规程明确各岗位的卫生要求和操作标准应覆盖个人卫生、环境卫生、设备清洁、原料验收、加工制作、成品储存等各个环节员,SOP工必须严格按照操作管理人员应定期检查执行情况发现偏差及时纠正SOP,,建立奖惩机制对卫生工作做得好的员工给予表彰对违反规定的员工进行处罚通过制度约束和文化培育形成人人重视卫生、人人参与卫生管理的良好氛围,,,卫生从手开始1湿润双手用流动温水湿润双手涂抹足量肥皂或洗手液,2充分揉搓掌心相对揉搓手指交叉揉搓清洗指缝和指背,,3重点部位特别注意指尖、指甲缝、拇指和手腕至少揉搓秒,204彻底冲洗用流动清水冲洗干净确保无残留泡沫,5正确干手使用一次性纸巾或干手器擦干避免二次污染,正确洗手是预防食源性疾病最简单、最有效的方法研究表明正确洗手可以减少以上的食源性疾病传播养成良好的洗手习惯是每个食品从业人员的基本职业素养,50%,第五章食品安全监测与评估食品安全监测是及时发现和控制食品安全风险的重要手段通过系统的检测和评估可以,掌握食品安全状况为监管决策提供科学依据现代食品安全监测体系包括风险监测、监,督抽检、快速检测等多种方式运用先进的检测技术和方法确保食品质量安全,,监测内容与方法微生物检测化学残留检测物理异物检测检测食品中的致病菌和腐败菌评估微生物污染程检测食品中的农药残留、兽药残留、重金属、食检查食品中是否混入玻璃、金属、塑料、毛发等,度主要检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致品添加剂等化学物质确保含量符合国家标准采异物采用射线检测、金属检测器、人工目检,X病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特用色谱、光谱等先进仪器分析技术可检测数百种等多种方法确保产品不含有害异物,,菌等、霉菌和酵母等化学物质检测技术常用检测方法重点检测对象射线检测发现各类异物•X:传统培养法准确但耗时农药残留有机磷、氨基甲酸酯类等•:•:金属检测器专门检测金属异物•:快速检测法、免疫学方法兽药残留抗生素、激素类•:PCR•:光学分选去除色泽异常颗粒•:自动化检测提高效率和准确性重金属铅、镉、汞、砷等•:•:人工目检最后一道防线•:非法添加物苏丹红、三聚氰胺等•:关键控制点体系介绍HACCP危害分析与关键控制点是一种预防性的食品安全管理体系通过系统分析食品生产过程中的危害因素确定关键控制点建立监控措施从而预防食品安HACCP,,,,全问题的发生体系已成为国际公认的食品安全管理标准HACCP010203危害分析确定关键控制点建立限值标准识别从原料到成品各环节可能存在的生物、化学、根据危害分析结果确定必须控制的关键环节如加为每个关键控制点设定可测量的控制标准如温度,,,物理危害评估危害发生的可能性和严重程度热温度、冷却时间、金属检测等范围、时间长度、值等,pH040506监控程序纠偏措施验证程序建立监控方法和频率记录监控数据确保关键控制当监控显示偏离限值时立即采取纠正措施防止不定期评估体系的有效性必要时进行修订和,,,,HACCP,点处于受控状态安全食品流入市场完善07记录保存完整记录体系运行情况为追溯和改进提供依据HACCP,发现问题的应对措施产品召回机制事故调查与整改当发现食品存在安全隐患时,企业应立即启动召回程序,将问题产品从市场上撤回,防止危害扩大发生食品安全事故后,必须进行全面调查,查明原因,采取有效整改措施,防止类似事故再次发生召回流程调查步骤启动决策:评估风险,决定是否召回现场保护:保留相关证据和样品制定方案:确定召回范围、方式和时间信息收集:了解事故经过和影响范围通知相关方:告知监管部门、经销商和消费者原因分析:查找事故发生的根本原因执行召回:回收问题产品,做好记录责任认定:明确相关人员责任产品处理:销毁或返工处理问题产品制定措施:提出针对性整改方案总结改进:分析原因,防止再次发生监督落实:跟踪整改措施执行情况法律责任:违反食品安全法规,造成严重后果的,将依法追究刑事责任企业应建立食品安全事故应急预案,及时有效应对突发事件食品安全法规与标准《食品安全法》最新修订要点2021年修订的《中华人民共和国食品安全法》强化了食品安全监管,完善了法律责任体系主要修订内容包括:•建立最严格的全过程监管制度•完善食品安全风险监测和评估制度•强化生产经营者主体责任•加大违法行为处罚力度,提高违法成本•建立食品安全追溯体系•完善食品安全事故处置机制•明确网络食品交易平台责任•加强特殊食品监管地方性食品安全管理条例各地根据本地实际情况,制定了地方性食品安全管理法规,对国家法律进行补充和细化地方法规主要特点:•结合地方特色食品和传统工艺•明确地方监管部门职责分工•规定小作坊、小摊贩管理办法•建立地方食品安全信用体系•加强农村和城乡结合部监管•鼓励社会各方参与监督我国已建立起以《食品安全法》为核心,包括行政法规、部门规章、地方性法规在内的完整食品安全法律体系配套的食品安全国家标准超过1300项,涵盖食品、食品添加剂、食品相关产品等各个领域企业和个人都应认真学习和遵守食品安全法律法规,共同维护食品安全守护舌尖上的安全小时1300+

99.8%24国家食品安全标准食品抽检合格率食品安全应急响应覆盖全产业链的标准体系2024年全国食品安全抽检数据重大食品安全事故处置时效食品安全是产出来的也是管出来的既要强化企业主体责任也要完善监管体系形成全社会共治,,,共享的良好局面通过科学监管、严格执法、社会共治我国食品安全形势持续向好人民群众的食品安全感不断提升,,课程总结与行动呼吁全员参与细节决定成败食品安全人人有责,从政府监管、企业自律到消费者监督,每个人都是食品安食品安全无小事,一个小小的疏忽可能导致严重后果必须从细节入手,严格全链条上的重要一环把控每个环节健康生活良好卫生习惯选择安全、营养、健康的食品,建立科学的饮食观念,享受高质量的生活养成良好的个人卫生习惯和食品处理习惯,是保障自身和他人健康的基础让我们共同行动学习食品安全知识,提高安全意识养成良好卫生习惯,注重细节管理持续关注食品安全信息,了解最新法规标准和科学知识从日常小事做起,将食品安全要求落实到具体行动中选择正规渠道购买食品,理性消费积极参与社会监督,维护共同利益查看标签标识,注意保质期和储存条件,拒绝三无产品发现食品安全问题及时举报,为构建安全食品环境贡献力量守护食品安全从我做起,!。