食堂食品安全课课件

食堂食品安全优质课第一章食堂食品安全的重要性与责任落实食品安全关系师生健康与社会稳定国家高度重视核心保障地位习近平总书记明确指出学校食堂必须做食堂食品安全是校园安全的核心组成部,到卫生、安全、可口、营养健康这分与消防安全、治安安全并列为学校三,不仅是对食品质量的要求更是对教育工大安全保障体系,作者的殷切期望食品安全事关千家万户一旦发生食品安,全事故不仅损害学生身体健康还会引发,,家长焦虑、社会关注影响教育教学秩序,和社会稳定大局学校食品安全主体责任校长第一责任人制度管理领导小组责任清单管理校长是学校食品安全第一责任人必须亲自建立由校领导牵头多部门参与的食品安全制定详细的食品安全责任清单实行清单,,,部署、定期检查食品安全工作管理领导小组化、闭环式管理每月至少召开一次食品安全专题会议成员包括总务主任、食堂管理员、卫生建立问题发现、整改、验收全流程追踪•••保健教师机制定期深入食堂实地检查操作流程•吸纳师生代表和家长委员会成员实施食品安全工作月报制度对重大食品安全隐患亲自督办整改•••明确各成员职责分工和工作流程•食堂承包经营企业责任资质准入人员配备承包企业必须取得食品经营许可证具备相应的经营范围和服务能力必须配备专职食品安全总监和食品安全员建立自上而下的食品安全管,,严格审查企业信誉、管理经验和食品安全事故记录理体系关键岗位人员需持证上岗合同管理日常监督在承包合同中明确食品安全责任条款建立退出机制发生重大食品安,全事故的立即终止合同并追究责任,责任落实的生动实践校长陪餐制度是落实食品安全主体责任的重要举措通过与学生共同用餐校长可以,第一时间了解食品质量、发现安全隐患真正做到以身作则、以上率下,第二章食品安全风险识别与控制食品安全风险主要来源采购环节风险加工制作风险假冒伪劣食材混入、过期变质产品流通、供应生熟食品交叉污染、烹饪温度控制不当、加工商资质不全、产地来源不明等问题时有发生时间过长、操作人员不规范等都可能导致食品安全问题供餐环节风险储存环节风险冷链设备故障导致温度失控、食材混放造成串味污染、害虫鼠患侵害食品、储存时间超期等隐患不容忽视食品安全风险控制措施控制原则0102进货查验制度温度控制管理坚持预防为主、全程控制、科学管理、社会共治的原则,建立从农田到餐桌的全链条食品安全保障体系严格执行索证索票制度,查验供货商资质、产品合格冷藏食品储存温度应保持在4℃以下,冷冻食品储存证明、检验检疫证书进行感官检查,重点关注食材温度不高于-18℃热食烹饪中心温度须达到70℃外观、气味、色泽留存完整的进货台账和票据记以上并保持配备温度监测设备,每日记录温度数录,保存期限不少于两年据0304生熟分开操作清洁消毒制度设置独立的生食和熟食加工区域,使用专用工具、容定期对加工场所、设施设备、餐饮具进行清洁消毒器和砧板生熟食品分别储存,避免接触从业人员每日清洁操作台面、地面、排水沟,每周全面清洁操作前后严格洗手消毒,穿戴清洁工作服餐具经清洗、消毒后方可使用,并妥善保洁害虫防治管理食品中毒案例警示典型案例回顾年某市一所中学食堂发生诺如病毒感染事件造成余名师生出现呕2023,200吐、腹泻等症状严重影响学校正常教学秩序,事故原因调查深刻教训启示生熟食品加工未严格分区刀具、砧食品安全无小事任何环节的疏漏都•,•,板混用可能酿成严重后果从业人员带病上岗手部清洁消毒不制度建设重要制度执行更重要必须•,•,,到位严格落实到位餐具清洗消毒流程不规范消毒温度从业人员是食品安全的第一道防线•,•,和时间不达标健康管理不容松懈食品留样制度执行不严部分餐次未应急处置要迅速但预防工作更关键•,•,,按要求留样必须防患于未然晨检制度流于形式未及时发现员工学校要举一反三定期开展食品安全•,•,健康异常隐患排查整治第三章食品安全操作规范规范化、标准化的操作流程是保障食品安全的基础每一个操作环节都必须严格遵守规范要求确保食品加工全过程安全可控,食材采购与验收集中定点采购进货验收流程记录台账管理实行食材集中定点采购制度通过公开招标建立严格的进货验收制度指定专人负责验建立完整的食材采购台账详细记录每批食,,,方式选定供应商优先选择信誉良好、规模收工作每批次食材到货后必须逐一核对材的采购信息做到来源可溯、去向可追、,,较大、管理规范的供应企业建立长期稳定货票仔细检查食品质量责任可查,,的合作关系核对品名、数量、生产日期、保质期记录供应商名称、联系方式、资质信息••查验供应商营业执照、食品经营许可证•检查食品外观、色泽、气味是否正常登记食材名称、规格、数量、单价、金••审核企业质量管理体系认证情况额•查验包装完整性有无破损、胀袋现象•,考察企业生产经营场所和仓储条件注明生产厂家、生产日期、保质期•索取并留存检验检疫合格证明••台账保存期限不少于产品保质期满后•6个月食品储存管理储存基本原则温度监控要求分类存放冷藏冷冻设备是食品安全的关键设施,必须配备可靠的温度监控装置,确保温度始终处于安全范围不同类别食品分区域存放避免串味和交叉污染生食与熟食、动,物性食品与植物性食品严格分开离墙离地食品储存应距离墙壁、地面至少厘米便于通风透气防止潮湿10,,霉变也便于清洁卫生,先进先出遵循先进先出原则先采购的食材先使用避免食材积压过期定,,期检查库存及时清理临期食品,每日至少记录次冷藏冷冻设备温度发现异常立即处理温度记录表应3,妥善保存接受监督检查,加工制作流程原料处理分区操作对食材进行清洗、挑拣、切配等初加工蔬菜要充分浸生熟食品分区加工,使用专用工具、容器生食加工区、泡、清洗,去除农药残留肉类要清除淋巴、血污等半成品区、熟食区明确划分,人流、物流单向流动,防止交叉污染1234烹饪加工成品保护严格执行烧熟煮透原则,确保食品中心温度达到70℃熟食加工完成后及时供应,如需暂存应在专用保温设施中以上大块食材要切小,保证受热均匀,彻底杀灭病原微存放,温度保持在60℃以上严禁提前加工后长时间存生物放关键控制点加工间应实行单向流动布局,从原料进入到成品出品,流程清晰、路线合理,避免人员、物品交叉往返,有效防止污染加工过程中,从业人员要严格按照操作规程工作,养成良好的卫生习惯餐具清洗消毒残渣清除使用后的餐具先清除食物残渣,倒入专用垃圾桶分类收集,避免混放造成二次污染碱水洗涤用含洗涤剂的热水浸泡清洗,水温不低于40℃彻底清除餐具表面的油污和食物残留清水冲洗用流动清水冲洗餐具,去除洗涤剂残留冲洗要彻底,确保餐具表面无泡沫、无异味热力消毒使用消毒柜进行热力消毒,温度达到100℃,维持10分钟以上或采用蒸汽消毒,温度100℃,时间10分钟保洁存放消毒后的餐具及时放入保洁柜,避免重新污染保洁柜应密闭、干燥、清洁,定期清洁消毒有条件的食堂应配备专业洗碗机,实现自动化清洗消毒,提高效率和质量无论采用何种方式,都必须确保消毒效果,定期进行餐具洁净度检测食堂操作流程可视化科学合理的食堂布局是保障食品安全的硬件基础粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区应依次排列形成单向流程生食处理区与熟食加工区明确分离各区域功能清晰、标识,,明确确保加工过程不交叉、不逆流,优秀的食堂设计体现在细节之中地面防滑易清洁、墙面光滑耐擦洗、排水通畅不积:水、通风采光皆良好每一处设计都服务于食品安全这一核心目标第四章食品安全法规与标准依法治理是食品安全工作的根本保障准确理解和严格执行食品安全法律法规是每一位,教育工作者和食堂管理者的基本职责主要法规文件体系《食品安全法》1《学校食品安全与营养健康管理规定》2部门规章与规范性文件3地方性法规与政府规章4学校食品安全管理制度5核心法律依据专门管理规定最新政策要求《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全《学校食品安全与营养健康管理规定》教育2024年,教育部、市场监管总局联合印发《关于领域的基本法律,确立了食品安全工作的基本原部、市场监管总局、卫生健康委令第45号是专进一步加强校园食品安全工作的通知》,对校园则、监管体制和法律责任学校食堂作为集体用门针对学校食品安全的部门规章,对学校食品安食品安全工作提出新的更高要求,强调要压实主餐单位,必须严格遵守该法的各项规定全管理提出了具体要求,是学校开展食品安全工体责任,加强全链条监管作的直接依据食品安全管理制度建设采购管理制度加工制作制度明确食材采购的审批流程、供应商准入标准、进货查验要求、采规范食品加工操作流程明确生熟分开、烧熟煮透、单向流动等关,购记录管理等内容确保食材源头安全可控键控制要求防止加工过程污染,,食品留样制度清洁消毒制度每餐次的每种食品成品必须留样留样量不少于克留样时间不制定场所设施、设备用具、餐饮具的清洁消毒计划和标准明确责,125,,少于小时便于事故调查追溯任人定期检查评估消毒效果48,,健康管理制度投诉处理制度建立从业人员健康档案实行每日晨检患有有碍食品安全疾病的人公开投诉举报电话建立投诉处理机制及时受理和调查处理师生及,,,,员必须调离食品工作岗位家长的食品安全投诉并反馈处理结果,各项制度应汇编成册悬挂上墙便于从业人员学习掌握同时要建立制度执行情况检查考核机制确保制度落地见效,,,食品安全培训与考核持证上岗要求培训内容与形式法律法规培训组织学习《食品安全法》等法律法规,增强从业人员法律意识和责任意识,明确违法后果操作技能培训培训食品采购验收、储存保管、加工制作、清洗消毒等环节的规范操作方法和注意事项案例警示教育通过食品安全事故案例分析,让从业人员深刻认识食品安全的重要性,吸取教训,引以为戒应急演练培训食堂从业人员必须取得健康证明和食品安全知识培训合格证后方可上岗工作健康证每年体检一次,培训证定期复训更新定期组织食品安全事故应急演练,提高从业人员应急处置能力,熟练掌握应急处理流程食品安全管理人员应参加市场监管部门组织的专门培训,通过考核后取得食品安全管理员证书培训应做到新员工入职培训、在岗员工定期培训、关键岗位专项培训相结合,建立培训档案,记录培训时间、内容、参加人员及考核结果第五章食品安全应急管理与监督完善的应急管理体系和有效的监督机制是防范和化解食品安全风险的重要保障宁可备而不用不可用而无备,,食品安全事故应急预案0102应急组织体系事故报告程序成立以校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组下设现场处置组、医发生食品安全事故或疑似事故后应立即启动应急预案在小时内向教育主,,,2疗救护组、后勤保障组、信息报告组、善后工作组等明确各组职责分工管部门和市场监管部门报告不得迟报、瞒报、漏报更不得擅自发布事故,,信息0304应急处置措施应急演练制度立即停止供餐封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具设备组织患每学期至少组织一次食品安全事故应急演练检验预案可行性提高应急队,,,病师生就医做好现场保护和证据留存配合卫生、市场监管部门开展事故伍实战能力演练后及时总结完善预案补齐短板,,,调查应急处置黄金原则快速反应、科学处置、以人为本、减少危害在食品安全事故应急处置中生命安全始终是第一位的必须不惜一切代价救治患者同时做好信,,,息沟通和舆论引导维护学校和社会稳定,食品安全监督检查机制政府部门监督学校自查机制学校应建立食品安全自查制度,定期对食堂食品安全状况进行全面检查,发现问题及时整改市场监管部门日常自查对学校食堂实施日常监督检查,每学期不少于2次开展食品安全抽检,重点检测农药残留、微生物、添加剂等指标食堂管理员每日检查食品采购、储存、加工、供餐等关键环节,填写检查记录表教育主管部门周度检查将学校食品安全纳入教育督导评估,组织开展专项检查对发生食品安全事故的学校,依法依规追究责任分管校领导每周进行一次全面检查,重点检查制度执行、隐患整改情况卫生健康部门月度评估组织开展学校食源性疾病监测,指导学校做好食品安全事故流行病学调查和卫生学处置校长每月主持召开食品安全分析会,听取汇报,研究问题,部署工作学期总结每学期末对食品安全工作进行全面总结,形成书面报告,报送上级部门家长与师生监督作用家长陪餐制度建立家长陪餐制度每天安排家长代表与学生共同就餐实地了解食堂食品质量和服,,务水平陪餐家长填写陪餐记录表对发现的问题及时反馈学校认真研究并整改,,陪餐制度让家长参与食品安全监督增进家校信任形成共管合力,,满意度测评机制定期组织师生和家长对食堂食品安全、菜品质量、服务态度、环境卫生等方面进行满意度测评测评结果与食堂绩效考核挂钩对满意度低的食堂限期整改并追究责,,任建立意见建议征集渠道及时回应师生家长关切,信息公开透明通过学校网站、公示栏等渠道公开食堂食品安全管理制度、食材采购信息、每周,食谱、监督检查结果等主动接受社会监督有条件的学校可安装互联网明厨亮,+灶系统让家长通过手机实时查看后厨操作情况打造阳光食堂、透明厨房,,第六章食堂营养健康与节约减废食堂不仅要保证安全更要注重营养健康培养学生良好饮食习惯同时践行节约理念反对餐饮浪费培育学生节俭美德,,,,,营养均衡与健康膳食营养配餐原则主食类学校应配备专业营养师或聘请营养顾问,根据学生年龄特点和营养需求,科学制定每周食谱,做到品种多样、营养均衡、搭配合理提供米饭、面食、杂粮等,保证碳水化合物供给,提供充足能量蛋白质类每餐提供鱼、肉、蛋、豆类等优质蛋白食物,促进生长发育蔬菜类每餐至少2种蔬菜,深色蔬菜占一半以上,补充维生素和矿物质水果类餐饮浪费治理灵活供餐模式教育引导光盘行动数据监测推行小份菜、半份菜、套餐制让学开展节约粮食宣传教育通过主题班积极倡导光盘行动鼓励学生适量建立食物浪费监测制度记录每日剩,,,,生根据食量自主选择设置不同分会、宣传栏、广播等形式培养学生取餐、文明就餐设立光盘奖励餐量分析浪费原因根据数据反,,量的饭菜满足不同学生需求从源珍惜粮食、勤俭节约的意识和习机制表彰节约用餐班级和个人馈调整食谱和供餐量精准减少浪,,,,,头减少浪费惯费一粥一饭当思来之不易半丝半缕恒念物力维艰节约粮食不仅是美德更是对劳动的尊重、对资源的珍惜、对环境的保护,;,,食堂环境卫生与人员健康管理环境卫生标准人员健康管理1日常清洁健康体检1每日对加工区、就餐区、洗消区进行清洁,保持地面、墙面、台面整洁及时清理垃圾,做到日产日清从业人员每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗体检项目包括传染病筛查等2定期消毒2晨午检制度每周对食堂进行全面消毒,重点部位增加消毒频次消毒后做好通风,确保环境安全每日对从业人员进行健康检查,观察有无发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口等症状发现异常立即调离岗位个人卫生33通风换气从业人员保持良好个人卫生习惯,勤洗手、勤剪指甲、勤换保持食堂自然通风或机械通风良好,及时排除油烟、水蒸气,保持空气清新工作服工作时穿戴清洁的工作衣帽,不佩戴饰物4健康档案4废弃物处理建立从业人员健康档案,记录体检结果、培训情况、晨检记录等,实行动态管理配备加盖垃圾桶,分类收集生活垃圾和餐厨垃圾餐厨垃圾交由有资质的单位处理,建立台账记录结语共筑校园食品安全防线:全社会共同责任持续改进提升食堂食品安全是一项系统工程需要政府食品安全工作永远在路上没有最好只有,,部门、学校、企业、家长、社会各界齐更好我们要通过科学管理、严格执抓共管、协同发力政府要加强监管学行、持续监督不断完善食品安全管理体,,校要压实责任企业要诚信经营家长要积系提升食品安全保障水平,,,极参与社会要广泛监督,让我们携手同心以高度的责任感和使命,只有形成人人关心、人人参与、人人监感切实做好校园食品安全工作为学生健,,督的良好氛围才能真正筑牢校园食品安康成长保驾护航为教育事业高质量发展,,全防线让每一个孩子都能吃得安全、吃提供坚实保障,!得健康、吃得放心100%0365责任心事故目标天天守护对师生生命安全负责杜绝食品安全事故全年无休保障安全谢谢聆听!欢迎提问与交流联系方式共同进步如有任何关于食堂食品安全的问题和建让我们一起努力不断学习、持续改进为,,议欢迎随时与我们交流探讨打造更加安全、健康、营养的校园食堂,而奋斗!民以食为天,食以安为先校园食品安全,关系千家万户,责任重于泰山让我们以对学生生命安全高度负责的态度,扎实做好每一项工作,确保师生舌尖上的安全!。