高中食品安全员培训课件

高中食品安全员培训课件第一章食品安全基础与法规食品安全的重要性食品安全直接关系到全校师生的身体健康与生命安全，是学校管理工作的重中之重据世界卫生组织统计，食源性疾病每年在全球造成数百万病例，其中校园群体性食物中毒事件尤其需要高度重视青少年正处于生长发育的关键阶段，免疫系统尚未完全成熟，对食品污染更为敏感一次食品安全事故不仅会影响学生健康，还可能造成恐慌情绪，影响正常教学秩序，甚至引发社会关注食品安全相关法律法规《食品安全法》核心条款学校食品安全管理职责食品安全员法律责任食品生产经营者主体责任建立健全食品安全管理制度履行日常监督检查职责•••食品安全标准与监督管理配备专职或兼职食品安全员及时报告食品安全隐患•••法律责任与处罚措施定期开展食品安全自查协助处理食品安全事故•••食品安全风险监测与评估落实食品安全培训要求承担管理疏漏的相应责任•••食品安全员的角色与职责食品安全员是学校食品安全管理体系中的关键环节，承担着监督、预防、教育等多重职责明确自身定位，才能更好地开展工作0102全程监督管理卫生保障与预防从食品采购、验收、储存到加工、分餐，严格执行食品卫生标准，监督环境清洁与全流程跟踪监督，确保每个环节符合食品消毒工作，预防食物中毒事件发生，建立安全标准，及时发现并纠正违规操作食品留样制度，确保可追溯性宣传教育培训食品安全监管体系学校与食堂管理层、食品员与操作员执行地方与教育部门落实地方规范与监督国家法规制定统一法律与标准完善的监管体系确保责任层层落实食品安全员处于执行一线，是连接管理层与操作层的重要桥梁，既要向上报告问题，也要向下传达要求食品安全知识普及食品安全黄金定律常见食品安全误区1煮熟误区一食物有异味才是变质纠正许多有害细菌不产生明显气味食物必须彻底煮熟煮透，特别是肉类、蛋类和海鲜，中心温度应达到℃以75上2分开误区二冰箱可以长期保鲜纠正冷藏只能延缓而非阻止细菌生长生熟食品严格分开存放和加工，避免交叉污染3清洁误区三热食放凉再冷藏纠正应在小时内冷藏，避免细菌繁殖高峰期2保持手部、餐具、厨具和操作环境的清洁卫生4冷藏误区四洗洁精残留比细菌危害大纠正正确冲洗后残留量极少，危害远小于细菌易腐食品及时冷藏，控制细菌繁殖5加热剩余食品再次食用前必须充分加热第二章食品污染与预防认识食品污染的类型和来源，是预防食品安全事故的前提本章将深入剖析各类污染途径，帮助您建立全面的风险防控意识食品污染的类型12物理污染化学污染异物混入食品中，如毛发、塑料碎片、金属有害化学物质进入食品，包括农药残留、兽药屑、玻璃渣、昆虫尸体等虽然不一定有毒，残留、食品添加剂超标、重金属污染、清洁剂但可能造成伤害或引起心理不适残留等，可能导致急慢性中毒来源操作人员、加工设备、包装材料来源农业生产、食品加工、环境污染••预防加强个人卫生管理，定期检修设备预防选择正规供应商，严格清洗果蔬••检测目视检查、金属探测器检测实验室检测，快速检测试剂••3生物污染致病微生物及其毒素污染食品，包括细菌（沙门氏菌、大肠杆菌等）、病毒（诺如病毒、甲肝病毒等）、寄生虫及其虫卵，是最常见也最危险的污染类型来源原料本身、操作人员、加工环境•预防控制温度、时间，避免交叉污染•检测微生物实验室检测•食源性疾病案例分析2019年某市重点高中食物中毒事件回顾2019年5月，某市一所重点高中发生群体性食物中毒事件，78名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，13名学生住院治疗事件引起社会广泛关注，学校声誉受损，相关责任人被追责病因分析教训与改进措施主要原因交叉污染立即整改调查发现，食堂在加工凉拌菜时，使用了处理过生鸡肉的案板和刀具，未经彻底清洗消毒生鸡

1.全面清理食堂，更换所有案板和刀具肉携带的沙门氏菌通过器具污染了凉拌菜

2.建立生熟食品专用工具标识制度次要原因温度控制失误

3.加装温度监控设备和记录系统

4.重新培训所有食堂工作人员当天气温较高，凉拌菜制作后在常温下放置超过2小时才分餐,为细菌繁殖创造了条件食品中心温度监测记录缺失长期机制管理漏洞

1.每日进行食品安全自查并记录•生熟分开制度执行不严

2.每月开展食品安全知识培训•食品安全员监督不到位

3.每季度邀请卫生部门专家检查指导•从业人员培训流于形式

4.建立食品安全责任追究制度警示这起事件完全可以避免如果食品安全员严格履行职责，及时发现并制止违规操作,就不会酿成严重后果个人卫生与操作规范从业人员的个人卫生是食品安全的第一道防线许多食源性疾病都是由于操作人员卫生习惯不良导致的洗手步骤与时机工作服装正确使用病假管理制度七步洗手法内、外、夹、弓、大、立、腕工作服专用工作服，每日更换，定期清洗消毒，不得穿戴到食堂患有下列疾病的人员不得从事食品操作外必须洗手的时机•痢疾、伤寒等消化道传染病手套处理直接入口食品必须戴手套，手套应勤换，不可重复使用•工作前、便后•病毒性肝炎等肝病•处理生食物后口罩制作直接入口食品时必须戴口罩，每4小时更换一次•活动性肺结核•触摸头发、口鼻后工作帽必须将头发完全罩住，防止毛发脱落•化脓性或渗出性皮肤病•接触垃圾、清洁用品后•感冒发烧、腹泻期间•进食、饮水前从业人员应每年进行健康体检，取得健康证后方可上岗食品采购与验收标准采购环节把控验收标准检查供应商资质审查外观检查必须选择证照齐全、信誉良好的正规供应商，签订食品安全协议，定期评估供应商资质•包装完整，无破损、胀袋采购渠道要求•标签清晰，信息完整•色泽正常，无异常变色坚决拒绝无证摊贩、流动商贩，不采购来源不明的食品，建立固定采购渠道•无霉变、虫蛀、污染迹象采购记录制度气味检查详细记录采购食品名称、数量、供应商、采购日期等信息，保存采购凭证•无异味、腐败味、霉味•符合该食品应有的气味•肉类无氨味或酸臭味保质期检查•生产日期清晰可辨•未超过保质期•距保质期剩余时间充足•冷藏食品温度符合要求重要提示验收时发现任何问题，应拒绝收货并记录在案不合格食品一律不得入库使用食品储存与温度控制冷藏储存标准冷冻储存标准常温储存标准温度范围0-4℃温度范围-18℃以下干燥通风，避光保存•适用于短期保存的易腐食品•适用于长期保存的冻品•粮食、干货、调料等•蔬菜、水果、乳制品、熟食•肉类、海鲜、速冻食品•离地离墙10cm以上•冷藏食品应在48小时内使用•避免反复冻融•先进先出，定期检查•每日监测并记录温度•标注冷冻日期•防鼠、防虫、防潮生熟分开存放原则防止交叉污染的关键措施•生熟食品分区存放，使用不同冰箱或明确分隔•熟食放在上层，生食放在下层，防止汁液滴落•使用密封容器或保鲜膜覆盖•不同类别食品使用不同颜色的容器标识食品留样制度每餐次的食品成品必须留样，留样量不少于125克，在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上留样容器应清洁消毒，并标注留样日期、时间、餐次、食品名称等信息食品储存管理示范规范的食品储存区域应具备温湿度监控设备、清晰的标识系统、生熟分区设计、先进先出管理，以及定期清洁消毒记录食品加工安全操作加工环境清洁加热温度控制操作台、地面、墙面每餐后清洁，每日消毒排水沟无积水，通风良好，光线充足肉类中心温度≥75℃，保持15秒以上使用食品温度计监测，不凭经验判断工具器具管理操作流程规范生熟工具严格分开，明确标识使用后立即清洗消毒，定期更换遵循加工流程，避免逆向操作熟食加工区禁止处理生食材料剩余食品的安全处理剩余食品是食品安全的高风险环节，必须严格管理及时冷藏剩余食品应在餐后30分钟内冷藏，避免在常温下长时间放置独立存放使用清洁容器密封保存，标注剩余日期和时间再加热标准再次食用前必须充分加热，中心温度达到70℃以上，保持2分钟时间限制剩余熟食冷藏不超过24小时，超过时限的食品一律废弃废弃原则对于可疑食品，宁可浪费，不可冒险发现异味、变色、霉变立即废弃特别提醒夏季气温高，细菌繁殖快，剩余食品尽量不留，确需保存的冷藏时间应缩短至12小时内第三章应急处理与管理有效的应急处理能最大限度减少食品安全事故的危害本章将教授您如何识别、应对和管理食品安全突发事件，确保在关键时刻能够冷静处置食物中毒的识别与初步处理常见症状识别初步处理措施01消化系统症状立即停止食用•恶心、呕吐（最常见）停止食用可疑食品,并保留剩余食品和呕吐物样本，用于后续检验分析•腹痛、腹泻•食欲不振02紧急报告全身症状立即向学校领导、医务室和食品安全负责人报告，说明情况和症状人数•发热、寒战•头痛、头晕03医疗救治•乏力、虚弱轻症患者前往医务室，重症患者立即拨打120急救送医时携带可疑食品样本严重症状（紧急送医）04•持续高热（＞39℃）现场保护•脱水严重（口唇干裂、尿量减少）封存可疑食品、食品原料、工具容器，保护现场，等待卫生部门调查•呼吸困难、意识模糊•便血、血尿黄金时间食物中毒发生后的前2小时是救治黄金期，快速反应至关重要食物中毒应急预案完善的应急预案是有效应对食品安全事故的保障学校应建立健全应急机制，明确各方职责，定期演练第一步启动应急响应接到报告后，应急小组组长立即启动应急预案，召集小组成员，根据事态严重程度决定响应级别同时向教育主管部门和卫生监督部门报告第二步组建应急小组应急小组组织架构组长学校校长（总指挥）副组长分管副校长、食品安全总监成员食品安全员、医务人员、总务主任、年级组长、保卫人员职责分工医疗救治组、现场保护组、信息沟通组、后勤保障组、善后处理组第三步保护现场与证据封存所有可疑食品、食品原料、食品添加剂、食品容器及工具，封存场所保留患者的呕吐物、排泄物等样本拍照记录现场情况禁止无关人员进入，配合卫生部门调查取证第四步医疗救治与信息上报组织医疗力量对症状较轻患者进行初步处理联系120急救，将重症患者送往医院安排专人陪护，及时掌握患者病情按规定时限和程序向教育、卫生、市场监管等部门上报事故信息第五步家长沟通与舆情管理及时联系患者家长，通报情况，做好安抚工作统一对外口径，指定专人负责信息发布积极配合媒体采访，正面回应社会关切避免虚假信息传播引发恐慌食品安全事故案例演练模拟情景午餐后多名学生出现腹痛、腹泻症状某日12:30，高二年级陆续有学生向班主任反映午餐后出现腹痛、腹泻症状，截至13:00，已有23名学生出现类似症状作为食品安全员，您接到报告，应如何处置？12:30接到首例报告1立即前往现场了解情况，询问患者症状、就餐情况初步判断可能为食物中毒事件212:35上报并启动预案向校长、分管副校长报告，建议启动应急预案同时通知医务室做好接诊准备12:40现场处置3立即封存当日午餐剩余食品、留样食品禁止食堂继续供餐安排人员保护现场，禁止清洗消毒412:45调查统计组织各班统计就餐及发病情况，掌握患者人数、症状、就餐品种等信息，为诊疗和调查提供依据13:00医疗救治5医务室对症状较轻患者进行处理，拨打120，将重症患者送医联系家长，通报情况613:15外部报告向教育局、卫生健康委、市场监管局报告事故，报告患者人数、症状、已采取的措施等13:30配合调查7卫生监督人员到达现场，配合采样、调查询问，提供相关台账资料，协助查找事故原因8后续处理持续关注患者病情，做好家长沟通根据调查结果进行整改，处理责任人及时发布信息，回应社会关切通过案例演练，食品安全员应熟悉应急处置流程，做到临危不乱、快速响应、科学处置食品安全宣传与教育食品安全教育是预防食品安全事故的治本之策通过多种形式的宣传教育，提高师生食品安全意识，培养良好的饮食习惯主题班会教育黑板报与海报新媒体宣传每学期至少开展2次食品安全主题班会，讲解食品安全知识，播放警示教育视利用黑板报、宣传栏、海报等形式，定期更新食品安全知识内容应图文并通过学校公众号、家长微信群等新媒体平台，推送食品安全知识、提示信息，频，开展互动讨论，让学生认识到食品安全的重要性茂，贴近学生生活，易于理解和记忆扩大宣传覆盖面，形成家校共育氛围培养学生良好饮食习惯远离无证摊贩教育学生不在校外无证摊贩处购买食品，这些食品往往存在严重的卫生隐患，可能导致食物中毒拒绝过期食品培养学生购买食品时查看生产日期和保质期的习惯，不食用过期、变质食品减少不健康食品宣传油炸食品、腌制食品、含糖饮料等不健康食品的危害，引导学生选择营养均衡的食物养成卫生习惯教育学生饭前便后洗手，不随意购买流动摊贩食品，不与他人共用餐具食品安全管理制度建设完善的管理制度是食品安全工作规范化、长效化的保障学校应建立健全食品安全管理制度体系，并确保制度落实到位食品安全档案管理定期自查与培训人员健康监督建立完整的食品安全档案，包括自查制度健康管理要求从业人员健康证明和培训记录食品安全员每日进行现场检查从业人员每年体检一次，取得健康证•••食品采购验收记录和供应商资质每周召开食品安全工作会议建立健康档案，健康证到期前及时体•••检食品留样记录每月开展全面自查并形成报告••每日进行晨检，发现异常及时处理设备维护保养记录发现问题立即整改并跟踪验证•••患病期间不得从事食品操作工作食品安全自查记录••培训制度食品安全事故处置记录个人卫生监督•新员工上岗前必须培训并考核合格•档案应分类保存,便于查阅和监督检查每月组织一次全员培训•工作时穿戴清洁工作服、帽、口罩•不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰每学期邀请专家开展专题培训••物培训内容涵盖法律法规、操作规•工作期间不吸烟、不饮酒范、应急处置等•食品安全员日常工作流程储存管理消毒与留样采购验收加工监督食品安全工作关键控制点图示展示了食品安全管理的关键控制点，包括采购验收、储存温控、加工操作、餐具消毒和食品留样等环节，每个环节都有具体的标准和要求食品安全常见问题与解答问题一如何判断食品是否变质？答判断食品是否变质需要综合考虑多个方面外观观察食品颜色是否异常、是否有霉斑、是否有虫蛀、包装是否胀袋气味闻一闻是否有酸臭味、霉味、氨味等异常气味质地触摸食品是否发黏、发软、失去弹性时间检查生产日期和保质期，超过保质期的食品应废弃注意不能仅凭外观或气味判断，有些有害细菌不产生明显变化当有疑问时，应遵循宁可浪费,不可冒险的原则问题二食品加工中如何防止交叉污染？答防止交叉污染是食品安全的核心要求，具体措施包括工具分开生熟食品使用不同的刀具、案板、容器、抹布，并用颜色或标识明确区分空间分离生熟食品加工区域应物理分隔，熟食加工区禁止处理生食材料时间错开先加工熟食，后处理生食；先处理蔬菜，后处理肉类彻底清洁处理不同类别食品前，必须彻底清洗双手和工具独立存放冰箱内生熟分层存放，熟食在上，生食在下重点交叉污染是食物中毒的主要原因之一，必须严格执行生熟分开原则问题三食物中毒后如何快速应对？答食物中毒应对必须快速、科学、规范立即停食停止食用可疑食品，并保留剩余食品和呕吐物样本紧急报告第一时间向学校领导、医务室报告，说明症状人数和情况医疗救治轻症送医务室，重症拨打120送医时携带可疑食品样本现场保护封存可疑食品、原料、工具，保护现场，等待调查上报通报按规定向教育、卫生、市场监管部门报告，及时联系家长配合调查协助卫生部门采样调查，提供相关记录资料关键食物中毒后的2小时是救治黄金期，快速反应能最大限度减少危害食品安全知识测验通过测验检验学习成果（互动环节）多选题判断题案例分析题食品安全黄金定律包含哪些内容？生熟食品可以共用刀具和案板，只要使用课间时，您发现有学生正在食用从校外小后清洗干净即可摊购买的油炸食品，该食品无包装、无标煮熟分开清洁冷藏加热A.B.C.D.E.F.识作为食品安全员，您应如何处理？真空正确答案（错误）×参考答案正确答案解析生熟食品必须使用专用工具，即使A BC DE清洗也难以彻底消除病原微生物，容易造立即劝阻学生停止食用，耐心说明无证

1.成交叉污染食品的安全隐患收缴该食品并妥善处置，防止其他学生

2.食用向班主任和学校报告情况，建议对该学

3.生进行食品安全教育调查了解校外摊贩情况，向学校建议加

4.强校门管理和巡查组织开展食品安全宣传，提高全体学生

5.的防范意识培训总结与提升食品安全是全员责任食品安全工作不是某一个人的事，而是需要全校师生共同参与、共同维护的系统工程校长是第一责任人，食品安全员是直接责任人，食堂从业人员是操作责任人，每位教职工都有监督责任，每位学生都应提高自我保护意识只有人人关心食品安全、人人参与食品安全、人人维护食品安全，才能真正构建起校园食品安全的铜墙铁壁持续学习，不断提升食品安全是一个不断发展的领域，新的法规、新的技术、新的风险不断出现作为食品安全员，必须保持学习的态度，及时更新知识，提升专业能力共同愿景定期参加食品安全培训和学习•让我们携手努力，共同营造一个安全、健康、放心的校园饮食环关注食品安全相关政策法规的变化境，为每一位师生的健康成长保驾护航！•学习借鉴其他学校的先进经验•不断总结工作中的经验教训•参考资料与学习资源为了帮助食品安全员持续学习和提升，这里提供一些权威的参考资料和学习资源建议定期查阅这些资料，及时了解最新政策和专业知识《中华人民共和国食品安全法》全文国家关于食品安全的根本法律，规定了食品生产经营者的主体责任、监管部门的职责、法律责任等内容可通过中国人大网、司法部官网查阅最新版本国家食品安全培训教材国家市场监督管理总局组织编写的食品安全培训系列教材，内容权威、实用性强，涵盖食品安全基础知识、法律法规、操作规范等《学校食品安全与营养健康管理规定》教育部、市场监管总局、卫生健康委联合发布的专门针对学校食品安全的管理规定，明确了学校食品安全的具体要求和责任地方食品安全管理规范文件各省市教育、市场监管部门发布的地方性食品安全管理文件，结合本地实际提出具体要求，应重点学习本地区的相关规定推荐学习网站•国家市场监督管理总局官网（www.samr.gov.cn）-食品安全政策法规•中国食品安全网（www.cfsn.cn）-食品安全资讯和知识•教育部官网（www.moe.gov.cn）-学校食品安全管理文件•中国疾病预防控制中心（www.chinacdc.cn）-食源性疾病预防知识结语食品安全无小事，守护师生健康从你我做起食品安全关系千家万户，关系每一位师生的身体健康和生命安全作为食品安全员，我们肩负着神圣的使命和重大的责任通过本次培训，我们系统学习了食品安全的法律法规、基础知识、管理要求和应急处置方法但学习只是第一步，更重要的是将所学知识应用到实际工作中，真正做到守土有责、守土尽责让我们以高度的责任感和使命感，严格履行食品安全员职责，认真做好每一项工作，及时发现和消除食品安全隐患，坚决防止食品安全事故发生期待每位食品安全员都能成为校园安全的忠诚守护者，用我们的专业和敬业，为师生的健康保驾护航，为学校的发展贡献力量！食品安全员的使命一个干净整洁的食堂环境，一位认真负责的食品安全员，这是校园食品安全的最美画面让我们共同努力，将这份美好变成每一所学校的日常谢谢欢迎提问与交流如有任何疑问或想深入探讨的问题，欢迎随时交流让我们携手共进，不断提升食品安全管理水平！。