烘焙专业核心试题及深度答案解读

烘焙专业核心试题及深度答案解读

一、单选题（每题1分，共15分）

1.下列哪种面粉最适合制作酥皮点心？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】低筋面粉蛋白质含量低，筋度弱，适合制作酥皮点心，使成品酥松

2.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的最佳状态是（）A.完全混合均匀B.出现少量干性颗粒C.保留部分干性颗粒D.出现大量干性颗粒【答案】C【解析】保留部分干性颗粒可以避免消泡，使蛋糕体更稳定

3.以下哪种糖浆不适合用于制作翻糖蛋糕装饰？（）A.糖粉糖浆B.吉利丁糖浆C.枫糖浆D.蔗糖糖浆【答案】C【解析】枫糖浆含水量高，不适合翻糖蛋糕的硬质装饰

4.制作泡芙时，奶油馅料的最佳状态是（）A.稠密不流动B.流动性强C.凝固状态D.软膏状【答案】A【解析】稠密不流动的馅料可以方便灌入泡芙壳

5.以下哪种方法不适合用于面团醒发？（）A.室内静置B.冷藏醒发C.热水浴D.低温冷冻【答案】D【解析】低温冷冻会破坏酵母活性，不适合面团醒发

6.制作马卡龙时，杏仁粉和糖粉的最佳比例是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【答案】B【解析】杏仁粉比例过高会影响成品的酥脆度

7.以下哪种油脂不适合用于制作饼干？（）A.黄油B.棉籽油C.葵花籽油D.植物黄油【答案】B【解析】棉籽油气味重，不适合烘焙食品

8.制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是常见的稳定剂？（）A.淀粉B.吉利丁C.果酱D.牛奶【答案】B【解析】吉利丁可以增加慕斯的稳定性和弹性

9.以下哪种温度不适合用于烘焙饼干？（）A.150℃B.180℃C.210℃D.250℃【答案】D【解析】250℃温度过高，容易使饼干焦糊

10.制作奶油霜时，以下哪种材料是常见的乳化剂？（）A.鸡蛋B.柠檬汁C.沙拉油D.糖粉【答案】B【解析】柠檬汁可以促进油脂和水的乳化

11.以下哪种方法不适合用于制作酥皮？（）A.慢速搅拌B.层次折叠C.快速搅拌D.冷藏醒发【答案】C【解析】快速搅拌会破坏酥皮的层次结构

12.制作舒芙蕾时，以下哪种做法是错误的？（）A.高速打发蛋黄糊B.快速倒入蛋白霜C.立即烘烤D.冷藏冷藏【答案】B【解析】倒入蛋白霜时应轻柔翻拌，避免消泡

13.以下哪种糖浆适合用于制作糖果拉丝？（）A.糖粉糖浆B.糖浆C.枫糖浆D.蔗糖糖浆【答案】B【解析】糖浆温度合适时可以拉出糖丝

14.制作泡芙时，以下哪种做法可以增加泡芙的酥脆度？（）A.延长烘烤时间B.降低烘烤温度C.增加黄油含量D.减少面粉比例【答案】B【解析】低温烘烤可以增加酥脆度

15.以下哪种材料不适合用于制作翻糖蛋糕装饰？（）A.水果B.糖珠C.水晶糖D.面粉【答案】D【解析】面粉会使翻糖失去光泽和弹性

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于影响面团发酵的因素？（）A.温度B.湿度C.酵母活性D.面粉质量E.糖分含量【答案】A、B、C、D【解析】温度、湿度、酵母活性、面粉质量都会影响面团发酵

2.以下哪些属于酥皮点心的特点？（）A.层次分明B.口感酥脆C.组织细腻D.口感绵软E.香气浓郁【答案】A、B、E【解析】酥皮点心层次分明、酥脆、香气浓郁

3.以下哪些材料适合用于制作慕斯蛋糕？（）A.淀粉B.吉利丁C.牛奶D.奶油E.果酱【答案】B、C、D【解析】吉利丁、牛奶、奶油是慕斯蛋糕的常见材料

4.以下哪些做法可以增加饼干的风味？（）A.加入香草精B.加入柠檬皮屑C.加入巧克力碎D.加入高筋面粉E.加入坚果【答案】A、B、C、E【解析】香草精、柠檬皮屑、巧克力碎、坚果可以增加饼干风味

5.以下哪些属于影响蛋糕膨胀的因素？（）A.酵母活性B.温度C.湿度D.搅拌方式E.面粉筋度【答案】A、B、C、D、E【解析】酵母活性、温度、湿度、搅拌方式、面粉筋度都会影响蛋糕膨胀

三、填空题（每题2分，共10分）

1.制作泡芙时，奶油馅料的最佳温度是______℃左右【答案】85℃左右

2.制作马卡龙时，杏仁粉的细度应达到______目【答案】200目

3.制作舒芙蕾时，蛋白霜的打发程度应达到______状态【答案】干性发泡

4.制作翻糖蛋糕时，翻糖粉的湿度应控制在______左右【答案】60%-70%

5.制作饼干时，酥性饼干的最佳烘烤温度是______℃左右【答案】150℃-160℃

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.制作慕斯蛋糕时，吉利丁可以用水或牛奶泡软（）【答案】（√）【解析】吉利丁需要提前用冷水或牛奶泡软才能使用

3.制作饼干时，酥性饼干的黄油含量应高于韧性饼干（）【答案】（√）【解析】酥性饼干需要较多的黄油来形成层次

4.制作舒芙蕾时，烤箱应提前预热到指定温度（）【答案】（√）【解析】烤箱预热可以确保舒芙蕾的膨胀

5.制作翻糖蛋糕时，翻糖泥的湿度越高越好（）【答案】（×）【解析】翻糖泥湿度过高会变得粘手，应控制在合适范围

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述制作酥皮点心的关键步骤【答案】

（1）混合面粉和黄油，制成面团；

（2）进行擀卷操作，形成层次；

（3）冷藏醒发，使黄油结晶；

（4）擀开面团，放入模具；

（5）烘烤至金黄酥脆

2.简述制作马卡龙的成功关键【答案】

（1）杏仁粉和糖粉需过筛细腻；

（2）蛋白霜打发要稳定；

（3）混合蛋白霜和面糊要轻柔；

（4）烘烤温度和时间要精准

3.简述制作舒芙蕾的成功关键【答案】

（1）蛋白霜打发要干性发泡；

（2）混合面糊要轻柔快速；

（3）烘烤温度要准确；

（4）烘烤后要立即脱模

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析影响饼干酥脆度的因素有哪些？如何改进饼干口感？【答案】影响饼干酥脆度的因素

（1）黄油含量黄油含量越高，酥脆度越高；

（2）糖分比例糖分比例适中，过高会使饼干发软；

（3）烘烤温度低温烘烤可以增加酥脆度；

（4）面粉筋度低筋面粉更适合制作酥性饼干；

（5）制作工艺擀卷次数和层数会影响酥脆度改进饼干口感的方法

（1）增加黄油含量，提高酥脆度；

（2）调整糖分比例，避免过甜；

（3）低温烘烤，避免焦糊；

（4）使用低筋面粉，增加酥性；

（5）增加擀卷次数，形成更多层次

2.分析制作慕斯蛋糕的常见问题及解决方法【答案】制作慕斯蛋糕的常见问题及解决方法

（1）慕斯不凝固-解决方法确保吉利丁完全泡软，或增加吉利丁用量；

（2）慕斯出水-解决方法确保奶油和吉利丁的比例合适，或减少水分含量；

（3）慕斯开裂-解决方法确保模具温度合适，或减少烘烤时间；

（4）慕斯口感过硬-解决方法增加奶油或牛奶的比例，降低糖分含量

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一款巧克力曲奇的做法，并说明关键步骤和注意事项【答案】巧克力曲奇做法

（1）材料-低筋面粉200克-糖粉100克-黄油150克（室温软化）-巧克力碎50克-鸡蛋1个-泡打粉3克-盐1克-香草精少许

（2）步骤

①黄油室温软化后，加入糖粉打发至发白；

②加入鸡蛋和香草精，继续打发均匀；

③低筋面粉、泡打粉和盐过筛后，加入黄油糊中，翻拌均匀；

④加入巧克力碎，轻轻拌匀；

⑤将面团冷藏30分钟；

⑥用擀面杖擀开面团，厚度约

0.5厘米；

⑦用曲奇模具压出形状，放入烤盘；

⑧烤箱预热180℃，烤15-20分钟，至边缘金黄关键步骤和注意事项

（1）黄油需室温软化，打发至发白；

（2）面粉需过筛，避免结块；

（3）混合面粉时需轻柔翻拌，避免起筋；

（4）冷藏面团可以增加曲奇的酥脆度；

（5）烘烤温度和时间需精准控制，避免焦糊

2.设计一款水果慕斯蛋糕的做法，并说明关键步骤和注意事项【答案】水果慕斯蛋糕做法

（1）材料-水果慕斯-水果泥200克（如草莓、蓝莓）-吉利丁片10克-牛奶100毫升-奶油200毫升-糖粉50克-饼底-可可饼干100克（碎）-黄油50克（融化）-装饰-新鲜水果适量-水果糖浆适量

（2）步骤

①可可饼干碎和融化的黄油混合均匀，压入模具底部压实；

②吉利丁片用冷水泡软后，加入牛奶中加热溶解；

③牛奶吉利丁液稍微冷却后，加入水果泥和糖粉，搅拌均匀；

④奶油打发至6分发，然后分次加入水果混合液中，轻轻翻拌均匀；

⑤将慕斯液倒入模具中，放入冰箱冷藏4小时以上至凝固；

⑥脱模后，用新鲜水果和水果糖浆装饰关键步骤和注意事项

（1）吉利丁需完全泡软，加热溶解；

（2）水果泥和糖粉比例需合适，避免过甜；

（3）奶油打发程度要精准，避免消泡；

（4）慕斯液倒入模具后需平整表面，避免气泡；

（5）冷藏时间要足够，确保慕斯凝固---完整标准答案---。