烘焙实操练习题及答案分享

烘焙实操练习题及答案分享

一、单选题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，以下哪种蛋白打发方式正确？（）A.直接加入糖高速打发B.分次加入糖低速打发C.先高速再低速打发D.不加糖打发【答案】B【解析】戚风蛋糕蛋白打发需分次加入糖，低速打发至干性发泡

2.以下哪种面粉适合制作欧式面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】高筋面粉筋度强，适合制作欧式面包

3.制作奶油裱花时，打发奶油的最佳温度是（）A.0℃B.5℃C.15℃D.25℃【答案】C【解析】奶油温度15℃时易打发且稳定性好

4.以下哪种装饰适合慕斯蛋糕？（）A.巧克力酱B.水果片C.饼干碎D.拉丝芝士【答案】B【解析】水果片清新自然，适合慕斯蛋糕装饰

5.制作曲奇时，以下哪种情况会导致曲奇开裂？（）A.黄油未软化B.糖量过多C.烘烤温度过高D.面粉筋度低【答案】C【解析】烘烤温度过高易导致曲奇表面开裂

6.以下哪种酱汁适合搭配法式羊角面包？（）A.番茄酱B.卡仕达酱C.蛋黄酱D.白脱酱【答案】B【解析】卡仕达酱细腻浓郁，适合搭配法式羊角面包

7.制作马卡龙时，以下哪种方法能防止裙边？（）A.烤盘保持低温B.蛋白温度过高C.黄油含量过高D.挤制间距过密【答案】A【解析】低温烤盘有助于防止马卡龙产生裙边

8.以下哪种烘焙工具适合制作拉丝芝士蛋糕？（）A.裱花袋B.刮刀C.刮泥器D.电动打蛋器【答案】C【解析】刮泥器能帮助拉出均匀的芝士丝

9.制作泡芙时，以下哪种情况会导致泡芙塌陷？（）A.面糊过稠B.烘烤温度过低C.面糊搅拌过度D.黄油比例过高【答案】B【解析】烘烤温度过低会导致泡芙内部不膨胀

10.以下哪种糖适合制作糖果（）A.白糖B.红糖C.转化糖浆D.葡萄糖浆【答案】C【解析】转化糖浆甜度稳定，适合制作糖果

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于法式甜点？（）A.马卡龙B.提拉米苏C.可丽饼D.法式焦糖E.马卡龙【答案】A、C、D【解析】提拉米苏属于意式甜点

2.以下哪些因素会导致面包表皮焦黑？（）A.烘烤温度过高B.面包表面刷油C.糖量不足D.面包粉质量差E.烤箱内湿度过高【答案】A、C【解析】刷油可防止焦黑，高湿度反而利于上色

3.以下哪些属于慕斯蛋糕的常见口味？（）A.巧克力B.草莓C.抹茶D.芝士E.咖啡【答案】A、B、C、D、E【解析】以上口味均可用于慕斯蛋糕

4.以下哪些工具可用于制作泡芙？（）A.挤花袋B.裱花嘴C.刮刀D.发酵箱E.电动打蛋器【答案】A、B、E【解析】刮刀和发酵箱主要用于其他烘焙

5.以下哪些情况会导致蛋糕回缩？（）A.烘烤过度B.黄油未软化C.面粉筋度过高D.冷却时密封E.蛋白未打发到位【答案】A、C、E【解析】密封冷却反而有助于防止回缩

三、填空题（每题4分，共16分）

1.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至______状态时加入第一次糖，最终打发至______状态【答案】干性发泡；湿性发泡（8分）

2.欧式面包常用的______面粉，特点是______【答案】高筋；筋度强（8分）

3.制作马卡龙时，为防止裙边，烤盘应保持______温度，且挤制间距应______【答案】低温；适中（8分）

4.泡芙制作失败可能由于______、______或______原因【答案】烘烤温度过低；面糊搅拌过度；黄油比例不当（8分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.制作提拉米苏时，咖啡液需使用意式浓缩咖啡（）【答案】（×）【解析】提拉米苏咖啡液可用速溶咖啡或普通咖啡

2.欧式面包的烘烤时间通常比法式面包长（）【答案】（√）【解析】欧式面包需要更长时间确保内部成熟

3.制作马卡龙时，蛋白温度不宜超过28℃（）【答案】（√）【解析】过高温度会破坏蛋白结构

4.泡芙内部出现空洞通常是因为面糊未搅拌均匀（）【答案】（×）【解析】空洞多因烘烤温度过高或面糊过稠

5.制作糖果时，转化糖浆的添加比例通常为糖量的50%（）【答案】（√）【解析】转化糖浆比例约50%能保证口感

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述制作戚风蛋糕的步骤【答案】

（1）分离蛋黄和蛋白，蛋黄加糖打至发白，加入牛奶和油乳化；

（2）筛入低筋面粉和盐，切拌均匀；

（3）蛋白分次加糖打至干性发泡，取1/3蛋白翻拌入面糊；

（4）倒入模具，水平震动消除气泡，170℃烘烤30分钟；

（5）倒扣冷却脱模

2.简述欧式面包与法式面包的区别【答案】欧式面包使用高筋面粉，筋度强，烘烤时间长，口感扎实，常含黄油或橄榄油；法式面包使用中筋面粉，烘烤时间短，口感轻盈，常以酸面团发酵，味道酸香

3.简述制作马卡龙防止裙边的技巧【答案】

（1）烤盘保持低温，避免预热过高；

（2）蛋白打发时温度控制在28℃以下；

（3）挤制间距保持3-4cm，避免挤压过密；

（4）面糊静置时间控制在10-15分钟

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作泡芙失败的可能原因及解决方法【答案】可能原因及解决方法

（1）烘烤温度过低调整烤箱温度至180℃，确保内部膨胀；

（2）面糊搅拌过度控制搅拌时间，面糊提起呈倒三角即可；

（3）黄油比例不当使用无盐黄油，比例保持在15-20%；

（4）挤制间距过密调整挤花袋距离，保持3-4cm间距；

（5）烤盘放置位置不当确保烤盘置于烤箱中下层，避免直接接触热源

2.分析制作慕斯蛋糕时出现水水的可能原因及解决方法【答案】可能原因及解决方法

（1）吉利丁未完全融化用60℃温水浸泡5分钟再搅拌；

（2）奶油打发过度打至6-7分发，出现纹路即可；

（3）水果含水量过高选择低水分水果或提前用糖腌制；

（4）模具密封不严使用保鲜膜或油纸覆盖边缘；

（5）冷却时间不足放入冰箱冷藏至少4小时确保定型

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份水果慕斯蛋糕的制作方案，包括材料、步骤及注意事项【答案】水果慕斯蛋糕制作方案材料

（1）慕斯底层低筋面粉80g、糖50g、牛奶60ml、黄油30g、吉利丁片5g；

（2）奶油馅淡奶油300ml、糖粉30g、吉利丁片5g、草莓酱50g；

（3）装饰草莓、薄荷叶步骤

（1）慕斯底层黄油融化，加入过筛面粉和糖，牛奶微波加热溶解吉利丁，混合后倒入模具，冷藏4小时；

（2）奶油馅吉利丁片用冰水泡软，淡奶油打至6分发，加入糖粉和吉利丁融化液，拌匀后加入草莓酱，冷藏3小时；

（3）组装倒扣慕斯底层，挤上奶油馅，用草莓和薄荷叶装饰注意事项

①吉利丁需用冰水泡软，避免水温过高破坏结构；

②奶油馅打发程度要适中，过度打发易水化；

③组装时动作轻柔，避免破坏慕斯结构

（2）设计一份法式羊角面包的制作方案，包括材料、步骤及注意事项【答案】法式羊角面包制作方案材料

（1）面团高筋面粉300g、糖30g、盐5g、酵母3g、牛奶150ml、鸡蛋1个、黄油100g；

（2）装饰蛋液、香草籽步骤

（1）面团制作牛奶微波加热溶解酵母，黄油室温软化，面粉加盐糖过筛，混合后加入牛奶和蛋液，揉至光滑；

（2）一次发酵面团室温发酵至原体积2倍，擀开排气，冷藏30分钟；

（3）整形面团擀成薄片，卷起，分割成小段，对折成羊角形；

（4）二次发酵整形后室温发酵至

1.5倍大，表面刷蛋液撒香草籽；

（5）烘烤180℃烤箱烘烤12-15分钟，至表面金黄注意事项

①面团揉至完全扩展阶段，确保筋度足够；

②冷藏松弛能改善面团柔软度；

③烘烤时烤箱需预热，避免表面烤焦内部未熟

八、标准答案

一、单选题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.C

6.B

7.A

8.C

9.B

10.C

二、多选题

1.A、C、D

2.A、C

3.A、B、C、D、E

4.A、B、E

5.A、C、E

三、填空题

1.干性发泡；湿性发泡

2.高筋；筋度强

3.低温；适中

4.烘烤温度过低；面糊搅拌过度；黄油比例不当

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（×）

5.（√）

五、简答题略

六、分析题略

七、综合应用题略

八、标准答案略。