食品安全夏季主题课件

夏季食品安全主题课件保障健康，远离食源性疾病第一章食品安全基础知识什么是食品安全？食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全链条环节中，保持无毒、无害，符合应有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害的状态食品安全的重要性全球性挑战高危人群经济负担世界卫生组织数据显示，每年全球有约6儿童、老年人、孕妇和免疫力低下者是食亿人因食用被污染的食品而患病，导致42源性疾病的高危人群这些群体的抵抗力万人死亡食源性疾病已成为全球公共卫较弱，一旦发生食物中毒，后果往往更加生的重大威胁严重，需要特别关注和保护食品污染的三大类型123生物性污染化学性污染物理性污染这是最常见也是危害最大的污染类型，主包括农药残留、兽药残留、重金属（铅、指食品中混入各种异物，如玻璃碎片、金要包括细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌、金汞、镉等）污染、食品添加剂滥用、工业属屑、塑料碎片、毛发、昆虫残体、石黄色葡萄球菌）、病毒（如诺如病毒、甲污染物等这类污染往往具有隐蔽性和长块、木屑等虽然相对少见，但可能造成型肝炎病毒）和寄生虫（如旋毛虫、绦期累积效应，对人体健康造成慢性危害直接的物理伤害，如划伤消化道、窒息等虫）等微生物污染危险•细菌繁殖速度快，在适宜条件下20分•农药残留超标可能导致急慢性中毒•加工设备破损可能导致金属或玻璃混钟就能翻倍入•重金属在体内蓄积，损害神经系统•病毒通过污染的水和食物传播，传染•包装材料降解产生塑料微粒•非法添加剂严重威胁身体健康性强•操作不当造成异物混入食品中•寄生虫主要存在于未煮熟的肉类和鱼类中食品链示意图从田间到餐桌的安全把控食品安全是一个完整的链条，从农田种植、养殖场饲养，到食品加工厂生产、物流运输配送、商超销售，最后到家庭厨房烹饪，每一个环节都至关重要任何一个环节出现问题，都可能导致食品安全事故只有全链条严格把控，才能真正保障舌尖上的安全第二章夏季食品安全的特殊挑战夏季是食品安全事故的高发季节高温高湿的气候条件为微生物繁殖创造了理想环境，食物腐败变质速度加快，食源性疾病发病率显著上升认识夏季食品安全的特殊性，采取针对性的预防措施，是保障夏季饮食健康的关键夏季高温高湿的影响温度因素夏季气温普遍在30℃以上，部分地区甚至超过40℃这个温度范围恰好是大多数致病菌的最适生长温度（20-37℃）在这种环境下，细菌每20-30分钟就能繁殖一代，数量呈指数级增长湿度因素夏季相对湿度常常达到70%-90%，高湿环境不仅加速细菌繁殖，还促进霉菌生长食物表面容易凝结水珠，为微生物提供了生存所需的水分条件，导致食物迅速变质腐败倍小时3270%繁殖速度危险时限事故占比夏季细菌繁殖速度是冬季的3-5倍常温下食物超过2小时就可能变质全年食品安全事故中夏季占比超过70%夏季常见食源性疾病细菌性肠胃炎食物中毒由沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等引起症状包括由变质食品、有毒食物或化学物质引起的急性中毒反应症腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热等是夏季最常见的食源性状严重时可能危及生命，需要立即就医治疗夏季食物中毒疾病，发病急、传播快事件占全年总数的60%以上霍乱与伤寒病毒性感染通过污染的水和食物传播的肠道传染病虽然现代卫生条件诺如病毒、轮状病毒等通过污染食物传播具有传染性强、下发病率降低，但在高温季节仍需警惕主要症状为严重腹爆发性强的特点，常在集体单位引起群体性发病，需要严格泻、脱水、高热等的卫生防控措施2023年夏季数据分析根据国家卫健委统计，2023年6-8月期间，全国报告食源性疾病病例数较春季增长128%，其中细菌性食物中毒占比达65%，集体食堂和餐饮单位是主要发生场所夏季食品安全事故案例案例一学校食堂沙门氏菌中毒事件案例二野生蘑菇误食中毒事件时间地点2023年7月，某市第三中学食堂时间地点2023年8月，某社区居民家中事故经过由于冷藏设备故障未及时维修，食堂储存的鸡蛋和肉事故经过张女士在小区附近山坡采摘野生蘑菇，凭经验判断为类在常温下放置超过8小时，导致沙门氏菌大量繁殖午餐后6小可食用品种，清洗后炒食晚餐后2-6小时，一家四口相继出现剧时内,82名师生出现腹泻、呕吐、发热等症状烈腹痛、恶心呕吐、视物模糊等症状，其中两人出现肝肾功能损伤原因分析冷链断裂、食材储存不当、加工不彻底、未进行食品留样原因分析误食有毒蘑菇（经鉴定为白毒伞），缺乏专业知识，盲目相信民间经验处理结果全部患者住院治疗后康复,食堂负责人被追究责任,学校加强食品安全管理制度处理结果紧急送医洗胃、血液净化治疗，住院观察两周后出院，社区开展食品安全宣传教育这两起典型案例充分说明，无论是集体单位还是家庭个人，都必须高度重视食品安全，严格遵守食品安全规范，不抱侥幸心理，才能有效避免悲剧发生第三章夏季食品安全五大原则世界卫生组织提出的食品安全五大原则，是全球公认的预防食源性疾病的核心准则这五大原则简单易记、科学有效，如果每个人都能在日常生活中严格遵守，就能大幅降低食品安全风险，保护自己和家人的健康原则一保持清洁个人卫生•饭前便后必须洗手，使用流动水和肥皂，搓洗时间不少于20秒•处理生食和熟食之间要洗手，避免交叉污染•触摸宠物、处理垃圾后必须洗手再接触食物•保持指甲短而清洁，不留长指甲、不涂指甲油厨房环境•餐具、刀具、砧板使用后立即清洗消毒•抹布、洗碗布每天更换，定期煮沸消毒•厨房台面保持清洁干燥，及时清理食物残渣•定期清洁冰箱、微波炉等厨房电器内部科学洗手七步法内、外、夹、弓、大、立、腕正确的洗手方法能去除手部99%以上的细菌，是预防疾病传播最简单有效的方法原则二生熟分开生食处理区熟食处理区冰箱分层存储专用砧板、刀具处理生肉、海鲜、未洗蔬专用工具处理熟食、即食食品绝不用处理生食放下层，熟食放上层使用密封容器或菜使用后立即清洗消毒，避免细菌残留过生食的工具直接接触熟食保鲜膜包裹，防止汁液滴落污染为什么要生熟分开？实用建议生的肉类、海鲜和蔬菜可能携带大量致病微生物如果用同一把刀、•购买颜色不同的砧板，红色处理肉类、绿色处理蔬菜、白色处理同一块砧板处理生食后再处理熟食，这些微生物就会转移到熟食上，熟食造成交叉污染由于熟食不再经过高温烹调，这些致病菌无法被杀•在砧板上贴标签明确标识用途死，食用后极易导致食物中毒•准备专用的生食盆和熟食盆•处理生食后的工具要彻底清洗并消毒后才能再次使用原则三烧熟煮透温度标准重点食物特别注意食物中心温度必须达到70℃以上，并持续加热大块肉类、整鸡、海鲜、鸡蛋等高风险食品必微波炉加热要确保均匀受热，中途翻动食物至少1分钟这个温度能有效杀死绝大多数致病须彻底加热使用食品温度计测量内部温度，菜豆类蔬菜含有皂甙，未煮熟会引起中毒，必微生物，包括细菌、病毒和寄生虫确保完全煮熟，不要根据外观判断须彻底加热至豆角失去原有的脆嫩感不同食物的安全烹调温度食物类型中心温度持续时间禽肉类（整只）75℃15秒以上碎肉、肉饼71℃15秒以上猪肉、牛肉63℃3分钟以上鱼类、海鲜63℃15秒以上剩饭剩菜再加热74℃2分钟以上原则四保持安全温度立即冷藏合理摆放烹调后的熟食在室温下放置不应超过2小时（夏季气生食放下层，熟食放上层；不要过度塞满冰箱，保温超过32℃时应控制在1小时内）及时放入冰箱冷持冷气流通；生鲜食品用保鲜盒或保鲜袋密封存藏，细菌繁殖速度会大大降低放，避免交叉污染1234冷藏温度及时食用冰箱冷藏室温度应保持在0-4℃，冷冻室温度应低于剩饭剩菜冷藏不超过24小时，食用前必须充分加-18℃定期检查温度计，确保冰箱正常运转，温度热；冷冻食品不宜反复解冻，应一次性烹调完成；达标已解冻的食物不可再次冷冻危险温度区5℃-60℃是细菌快速繁殖的危险温度区食物在这个温度范围内停留的时间越长，食品安全风险越高因此，热食要保持在60℃以上，冷食要保持在5℃以下原则五使用安全的水和原料选购安全食材•选择正规超市、农贸市场购买食品，查看营业执照和食品经营许可证•查看食品标签生产日期、保质期、生产厂家、成分配料等信息•观察食品外观颜色、气味、质地是否正常，有无霉变、虫蛀•拒绝购买过期、变质、包装破损、标识不全的食品•不购买来路不明的散装食品和三无产品处理食材•使用清洁的自来水冲洗蔬菜水果，浸泡10-15分钟可去除部分农药残留•可去皮的果蔬削皮后食用更安全•不使用污染的水源清洗食材或烹调食物饮用水安全确保饮用水安全卫生使用符合国家标准的自来水或纯净水，不饮用生水夏季外出时携带瓶装水，避免饮用来源不明的水第四章夏季食品安全重点注意事项除了遵守五大基本原则，夏季食品安全还需要关注一些特定场景和高风险环节学校食堂、家庭厨房、外出就餐等不同场景都有各自的安全要点了解并掌握这些重点注意事项，能够更全面地保障饮食安全学校食堂安全管理010203落实校长责任制严格供应商管理规范操作流程学校校长是食品安全第一责任人，建立健全食建立食材采购台账，选择有资质的供应商，索从业人员持健康证上岗，穿戴工作服帽，严格品安全管理制度，配备专职食品安全管理员，要检验检疫证明严禁采购过期、变质、三无执行生熟分开、烧熟煮透等操作规范食品加定期开展培训和检查食品，确保食材来源可追溯工全程记录，实施留样制度0405环境卫生管理建立应急机制食堂环境每日清洁消毒，定期灭蝇灭鼠；餐具严格清洗消毒；冷藏冷冻制定食品安全事故应急预案，配备应急药品和设备一旦发生食物中毒设备定期检修维护，确保温度达标；垃圾及时清运事件，立即启动应急响应，及时救治并上报明厨亮灶工程许多地区推行学校食堂明厨亮灶，通过视频监控或透明玻璃，让家长和监管部门实时查看食堂操作过程，接受社会监督，提升食品安全透明度家庭食品储存与处理科学使用冰箱剩菜处理原则适量购买原则厨房环境维护冰箱不是保险箱，只能延缓细菌繁剩饭剩菜趁热放入冰箱，不要等完根据家庭人口和实际需求购买食保持厨房通风干燥，及时清理垃殖剩饭剩菜用密封容器分装存全冷却食用前必须充分加热，中材，避免大量囤积新鲜蔬菜、肉圾；定期检查食材储存状况，发现放，标注日期，冷藏不超过24小心温度达到74℃以上反复加热类、海鲜等易腐食品尽量现买现异常立即丢弃；餐厨垃圾日产日时生熟分层摆放，定期清理过期会破坏营养且增加安全风险，最好做过度囤积不仅占用冰箱空间，清，避免滋生蚊蝇；定期进行全面食品，每月清洁冰箱内部一次吃完还增加变质风险清洁消毒外出就餐安全提示选择正规餐厅•查看餐厅是否持有《食品经营许可证》，证照应悬挂在醒目位置•观察就餐环境是否整洁卫生，餐具是否清洁•查看食品安全量化分级标识，优先选择A级（优秀）或B级（良好）餐厅•通过网络平台了解其他顾客的评价和反馈点餐注意事项•避免点生冷、半生、凉拌等高风险食品•海鲜、肉类要求彻底煮熟，不追求鲜嫩口感而食用半生食品•不点制作时间过长、可能反复加热的菜品•谨慎食用野味、生食水产品等高风险食物就餐行为建议•使用公筷公勺，文明卫生用餐•餐前用消毒湿巾或洗手液清洁双手•如发现食物有异味、异色或不新鲜，立即停止食用并告知服务员•保留消费凭证，如出现不适及时就医并向监管部门投诉避免路边摊路边无证摊贩往往缺乏基本的卫生条件，食品来源不明，加工过程难以保证安全夏季高温下，这些食品极易变质，食用后食物中毒风险极高为了健康安全，应坚决避免在路边摊用餐夏季高风险食品警示12野生蘑菇海鲜水产风险等级极高风险等级高我国每年都有因误食野生毒蘑菇导致中毒甚至死亡的案例许多毒蘑菇与可食用蘑菇海鲜是副溶血性弧菌的主要载体，这种细菌在夏季海水中大量繁殖生食或未煮熟的外观相似，仅凭经验和民间说法（如颜色鲜艳有毒、生虫的无毒等）完全不可靠海鲜、贝类极易引起食物中毒，症状包括剧烈腹痛、腹泻、发热等安全建议海鲜必须烧熟煮透，中心温度达到63℃以上；不食用生鱼片、醉虾、醉蟹安全建议不采摘、不购买、不食用任何野生蘑菇只购买正规渠道销售的人工栽培等生食水产品；购买海鲜要选择新鲜、无异味的产品，尽快烹调，不长时间存放蘑菇不认识的蘑菇不要吃是最基本的安全准则34豆类蔬菜隔夜凉菜风险等级中高风险等级中高四季豆、扁豆等豆类蔬菜含有皂甙和植物血凝素，未充分加热会引起中毒症状包括凉拌菜不经过高温烹调，夏季室温下细菌繁殖速度极快隔夜凉菜即使冷藏，也可能恶心、呕吐、腹泻、头晕等，通常在食用后1-5小时内发作存在致病菌，食用后易引起肠胃不适安全建议豆角类蔬菜必须彻底煮熟，以豆角失去原有的脆嫩感、颜色由鲜绿变为暗安全建议凉菜现拌现吃，不过夜；外购凉菜尽快食用完毕；自制凉菜注意食材和餐绿或墨绿为标准不要为了追求脆嫩口感而食用半生豆角集体食堂应避免制作大锅具清洁，使用煮沸后冷却的凉开水；免疫力低下者应避免食用凉拌菜豆角菜肴野生蘑菇与食用蘑菇对比图，警示误食风险左侧为常见的有毒野生蘑菇，包括鹅膏菌属（死亡帽）、毒伞属等剧毒品种这些蘑菇外观可能看起来普通甚至诱人，但含有剧毒素，食用后可能导致肝肾衰竭甚至死亡右侧为人工栽培的安全食用菌，如香菇、平菇、金针菇等记住绝不凭经验判断野生蘑菇是否有毒，不食用任何野生蘑菇是唯一安全的选择第五章夏季食源性疾病预防与应急预防胜于治疗，但当食品安全事故不幸发生时，正确的应急处理能够最大程度减少健康损害了解预防措施和应急方法，既能保护自己，也能在关键时刻帮助他人，将伤害降到最低预防食源性疾病的关键措施个人卫生习惯厨房环境清洁养成饭前便后洗手的良好习惯，处理食物前后都要洗手不用脏保持厨房整洁干燥，垃圾日产日清定期清洁橱柜、冰箱、灶手触摸口鼻，避免病从口入外出回家后立即洗手，接触宠物后台安装纱窗纱门，防止蚊蝇进入定期进行灭蝇灭鼠，清除卫也要洗手生死角食物处理规范患者隔离防护严格遵守食品安全五大原则，生熟分开、烧熟煮透、及时冷藏家中有腹泻、呕吐患者时，应避免由其处理食物患者的排泄不食用过期变质食品，不购买来路不明的食材处理食物全程保物、呕吐物要及时妥善处理，接触后彻底洗手消毒，防止病菌传持清洁播给其他家庭成员特殊人群保护儿童、老年人、孕妇、慢性病患者等抵抗力较弱人群要格外注意饮食安全这些人群应避免食用生冷、半生食物，不吃路边摊和卫生状况不明的食品，优先选择在家烹调或正规餐厅就餐一旦出现不适症状，应及时就医，不要拖延食物中毒应急处理立即停止食用一旦怀疑食物中毒，立即停止食用可疑食品保留剩余食物、呕吐物或排泄物样本，以便医生诊断和检验部门检测，帮助确定致病原因催吐排毒如果食用时间在1-2小时内，意识清醒且无禁忌症的患者可采取催吐措施用手指或筷子刺激咽喉部位，促使呕吐，帮助排出胃内有毒物质但注意昏迷、抽搐、孕妇、婴幼儿、误食腐蚀性物质者禁止催吐及时就医出现严重症状（剧烈腹痛、持续呕吐、高热、便血、脱水、意识障碍等）时，应立即拨打120或前往医院急诊携带可疑食物样本和呕吐物，协助医生快速诊断补充水分频繁呕吐和腹泻会导致严重脱水和电解质紊乱在等待就医或轻症情况下，可适量饮用淡盐水或口服补液盐，但不要饮用含糖饮料，避免加重腹泻报告疫情集体食堂、餐饮单位发生群体性食物中毒事件，除紧急救治患者外，应立即向当地卫生健康和市场监管部门报告，配合调查处理，防止事态扩大重要提醒不要随意服用止泻药物腹泻是身体排出毒素的自我保护机制，过早止泻可能导致毒素在体内蓄积，加重病情是否使用药物应由医生判断决定夏季食品安全小贴士少量多次购买原则冷藏食品时限把控夏季食物容易变质，应遵循少量多次的购买原则根据1-2天即使放在冰箱里,食物也有保质期限熟食冷藏不超过24小时,生的用量购买新鲜食材,现买现做现吃避免大量囤积导致食物放鲜肉类冷藏不超过2天,冷冻不超过3个月定期检查冰箱,及时清置时间过长而变质,既浪费又不安全理过期食品,不要相信放冰箱就安全的误区餐前卫生三部曲文明用餐好习惯饭前必做三件事洗手、使用公筷公勺、检查食物用流动水实行分餐制或使用公筷公勺,既文明又卫生不要用自己的筷子和肥皂认真洗手20秒以上；就餐时使用公筷公勺,避免唾液交叉给他人夹菜,避免疾病传播打喷嚏或咳嗽时用纸巾或手肘遮挡,传播细菌；观察食物外观气味,发现异常立即停止食用不对着食物培养良好用餐礼仪,保护自己也尊重他人食品安全标志识别三大安全认证标志如何辨别真假标志绿色食品标志•真标志印刷清晰,色彩鲜艳,假标志往往模糊不清由中国绿色食品发展中心认证,分为A级和AA级标志为绿色圆形图案,•扫描标志上的二维码或防伪码,通过官方网站查询真伪代表产品在生产过程中限制使用化学合成物质,是较为安全的食品选•认证标志应标注认证号码、认证机构等信息择•注意标志的有效期,过期认证无效有机食品标志•通过国家认监委官网查询企业认证信息认证标准最严格,要求在生产加工过程中完全不使用化学合成的农药、其他重要标识化肥、生长调节剂等物质标志为绿色圆形带ORGANIC字样,是最高等级的安全食品SC编号食品生产许可证编号,以SC开头后接14位数字所有预包装食品必须标注,是产品合法生产的证明无公害农产品标志QS标志虽已被SC取代,但一些库存产品仍在流通代表质量安全,可由农业部门认证,保证产品符合国家安全质量标准,是进入市场的基本门放心购买槛标志为绿色长方形图案,代表产品安全可靠常见食品安全标志示意图从左至右分别为绿色食品标志、有机食品标志、无公害农产品标志、食品生产许可SC标志购买食品时认准这些标志,选择有认证的正规产品,是保障食品安全的重要方法建议优先选择带有有机或绿色食品标志的产品,虽然价格可能略高,但安全性和品质更有保障互动环节你知道吗？问题一问题二问题三你知道夏季最易引发食物中毒的三种食你会如何正确储存剩饭剩菜？你知道哪些食品安全标志吗？物吗？答案剩饭剩菜应趁热用保鲜盒密封后答案主要包括绿色食品标志圆形绿答案生鲜海产品（如生鱼片、醉虾醉立即放入冰箱冷藏不要等完全冷却,冷色太阳图案、有机食品标志绿色圆形蟹）、凉拌菜和隔夜菜、未煮熟的豆角藏温度0-4℃,存放时间不超过24小时带ORGANIC字样、无公害农产品标志类蔬菜这三类食物在夏季高温环境下食用前必须充分加热,中心温度达到绿色长方形、食品生产许可SC编号极易滋生致病菌或本身含有毒素,是食物74℃以上并持续2分钟不同种类的剩等购买食品时认准这些标志,选择有认中毒的主要元凶菜分开存放,避免交叉污染证的正规产品更安全可靠通过这些互动问题,你对夏季食品安全知识掌握得怎么样？在日常生活中践行这些知识,养成良好的食品安全习惯,就能有效预防食源性疾病,保护自己和家人的健康食品安全需要每个人的参与和坚持！守护夏季食品安全健康你我同行人人有责科学防护食品安全不仅是政府和企业的责任,更需掌握食品安全知识,遵循五大基本原则,识要每个人的参与从我做起,从小事做起,别高风险食品,采取科学的预防措施,就能养成良好的食品安全习惯有效降低食源性疾病风险共建共享让我们携手共同营造安全、健康的饮食环境,守护每一餐的安全,保障每个人的健康,共享美好生活民以食为天,食以安为先食品安全关系到每个人的生命健康,关系到社会和谐稳定让我们从今天开始,将食品安全知识转化为日常行动,在这个夏季和未来的每一天,都能吃得安心、吃得健康、吃得放心！感谢您的学习和参与！如需更多食品安全信息,请关注当地卫生健康部门和市场监管部门的官方宣传渠道。