食堂食品安全知识课件

食堂食品安全知识培训课件第一章食品安全的重要性与法律法规概述食品安全为何至关重要健康与生命保障社会稳定与家庭幸福机构信誉与责任食品安全直接关系到广大师生的身体健康与食品安全事故不仅影响个人健康,更会波及家生命安全一次食品安全事故可能导致群体庭幸福,引发社会不安维护食品安全就是维性健康危机,造成不可挽回的严重后果护社会和谐稳定的基石关键法律法规框架《食品安全法》及实施条例《食品经营许可和备案管理办法》国家食品安全工作的根本大法明确各方责任与处罚措施为食品安规范食品经营许可证的申请、审核、发放及监管流程确保经营主,,,全监管提供最高法律依据体合法合规《餐饮服务食品安全操作规范》《反食品浪费法》详细规定餐饮服务各环节的具体操作标准涵盖采购、加工、储倡导节约粮食反对浪费要求餐饮服务单位建立节约用餐提醒制度,,,,存、供餐全流程管理要求践行绿色发展理念食堂食品安全主体责任建立约束与退出机制承包企业落实管理制度通过合同明确双方食品安全责任建立科学的,集中用餐单位负总责食堂承包企业应严格执行食品安全操作规范,考核评价体系和退出机制,对违规违法行为实学校、企业等集中用餐单位是食品安全第一配备专职食品安全管理人员,定期开展自查自施严格问责,形成有效监督责任人,必须依法取得食品经营许可证,建立纠,主动接受监督检查健全食品安全管理制度确保各项措施落实到,位法律护航,安全第一严格遵守食品安全法律法规是食堂管理的基本准则也是保护师生健康的坚实屏障,,第二章食堂环境与设施安全管理科学的设施布局和良好的环境卫生是食品安全的物质基础本章将详细讲解食堂环境卫生管理、设施配置标准及仓储管理规范帮助建立安全可靠的硬,件保障体系食堂环境卫生管理要点12保持内外环境整洁定期清理餐厨废弃物食堂内外环境应定期打扫地面保持干餐厨垃圾应当日清理使用专用加盖容,,燥无积水墙壁天花板无污渍霉斑垃器存放防止异味扩散和病媒生物孳,,圾及时清理确保加工区域空气清新流生废弃物处理符合环保要求建立清,,通运记录3安装三防设施门窗安装防蝇纱窗、风幕机或胶帘下水道安装防鼠网库房设置挡鼠板定期检查,,维护确保三防设施有效运行杜绝害虫鼠类侵入,,设施设计与布局原则生熟分区,单向流程食堂功能区域应科学划分原料加工区、烹饪区、备餐区严格分隔食品加工遵循单向流,程设计从原料进入到成品输出避免生熟食品、清洁区与污染区交叉有效防止二次污,,,染合理分隔操作间粗加工间用于清洗处理原料切配间负责食材切割配菜烹调间进行加热烹饪备餐间完成,,,分装供应消毒间集中清洗消毒餐具各操作间相互独立又功能衔接确保食品加工流程科,,学规范关键设施标准切配区色标管理备餐间设施配置紫外线消毒灯规范红色标识专用于荤菜加工配备非手动感应式水龙头避免手部接触安装高度距离地面米左右确保消毒效:•,•2,污染果绿色标识:专用于素菜加工张贴六步洗手法图示规范洗手流程每日使用前开启分钟以上进行空气消黄色标识:专用于水产品加工•,•30毒配备消毒设施和一次性手套、口罩等防刀具、砧板、容器严格分色使用防止交••,护用品•定期检查灯管,及时更换老化灯管叉污染保持备餐间密闭设置独立通风系统操作人员离开后开启避免紫外线伤害•,•,食品仓储管理分类存放原则食品与非食品必须分开存放避免混淆和污染食品原料按类别分区存储生熟分开成品与半成品分开确保储存安全有序,,,,货架摆放标准所有货架与墙壁距离不少于厘米与地面距离不少于厘米保持通风干燥便于清洁检查防止霉变和虫害滋生10,10,,食品添加剂管理食品添加剂设专柜加锁保管标识清晰领用登记严格按照规定品种和用量使用专人负责防止误用滥用,,,,禁止有毒有害物品严禁将农药、杀虫剂、洗涤剂等有毒有害物品存放于食品仓库及加工区域非食品用品应设专门存放区域与食品完全隔离,科学分区,防止交叉污染色标管理是食品安全的重要防线红绿黄三色分明生熟严格分开守护每一餐的安,,,全第三章从业人员健康与卫生管理从业人员的健康状况和个人卫生习惯直接影响食品安全本章将详细阐述健康要求、个人卫生规范及操作标准帮助从业人员树立正确的卫生意识和行为习惯,从业人员健康要求持证上岗要求禁止上岗的疾病1所有从业人员必须持有效健康证明和食品安全培训合格证上痢疾、伤寒等肠道传染病•岗新员工入职前必须完成体检和培训证件过期及时复检换,活动性肺结核•证化脓性或渗出性皮肤病•病毒性肝炎•健康状况监测其他有碍食品卫生的疾病•2建立员工健康档案,定期进行健康检查发现健康异常及时报患有上述疾病的人员严禁从事接触直接入口食品的工作,治愈告暂停相关岗位工作防止疾病传播后方可重新上岗,,个人卫生规范勤洗手勤剪指甲工作前、便后、接触生食后、接触污物后必须洗手消毒使用流动水和洗保持指甲短而清洁,不留长指甲,不涂指甲油指甲缝是细菌藏匿的重要部手液按照六步洗手法彻底清洁双手有效去除病菌位定期修剪指甲是保持手部卫生的基本要求,,,勤洗澡勤换衣保持身体清洁定期洗澡勤换内衣良好的个人卫生习惯不仅是职业要求工作服每日更换清洗保持洁净整齐个人衣物不得与工作服混洗工作服,,,,,更是对自己和他人健康负责的表现专用于工作场所,避免交叉污染操作规范0102进入工作区前准备接触食品前后洗手更换清洁的工作服、工作帽和工作鞋确保头发完全包裹在帽内摘除手接触直接入口食品前必须洗手消毒处理生食后、接触污物后、如厕后均需,,表、戒指、耳环等饰物清洗双手并消毒后方可进入操作区重新洗手必要时佩戴一次性手套手套使用期间不得接触非食品物品,,0304工作服管理规范个人行为规范工作服每日更换及时清洗晾晒如厕前必须脱下工作服在指定区域更换工作期间不吸烟、不吃零食、不随地吐痰不对着食品咳嗽、打喷嚏如需,,,,避免将污染物带入操作区工作服破损及时更换咳嗽应转身用纸巾遮挡保持良好职业形象和卫生习惯手卫生,守护健康双手是食品加工的主要工具也是病菌传播的重要途径正确洗手是最简单也是最有,效的食品安全措施第四章食品采购与验收管理食品采购是食品安全的源头环节把好采购关就是把好食品安全的第一道关本章将系统,介绍采购原则、验收要点及选购技巧确保食材来源安全可靠,采购原则采购渠道合法合规索证索票齐全长期供应商合同管理选择具有合法资质的供应商查验营业执照、每次采购必须索取相关证明文件和票据包括与固定供应商签订食品安全采购合同明确双,,,食品经营许可证等证件优先选择正规农贸购货凭证、合格证明、检验检疫证明等建方质量责任和追溯义务定期评估供应商资市场、大型超市及有信誉的供货商确保采购立采购台账详细记录食品名称、规格、数质和供货质量建立优胜劣汰机制确保食材,,,,渠道可追溯量、供应商等信息,保存期限不少于两年供应持续稳定安全验收要点查验供应商资质肉类专项检查核对供应商营业执照、食品经营许可证、健康证等证采购畜禽肉类必须查验动物检疫合格证明,肉品品质检件是否在有效期内,证件信息与实际供货主体是否一验合格证明无证肉类严禁采购使用致1234检查产品合格证明留存购物凭证查验食品生产日期、保质期、产品合格证明预包装农贸市场采购应索取并留存购物凭证,记录摊位号、供食品检查标签标识是否完整清晰,包装是否完好无损货人信息建立完整的采购追溯链条食品选购技巧大米选购食用油选购肉类选购•色泽呈乳白色或淡黄色•色泽鲜红或淡粉色,有光泽•颗粒饱满均匀,无杂质•弹性好,按压后能迅速恢复•无霉味、异味,气味清香•无异味、臭味、酸味•无裂纹、无虫蛀痕迹•肌肉纹理清晰,无黏液•手感干燥不黏手•必须有检疫合格证明•查看标签:品名、等级、生产日期•色泽清亮透明,无浑浊•无沉淀物和悬浮物严把源头,保障安全食品采购验收是食品安全的第一道防线认真把关每一批食材就是为师生健康负责,,第五章食品加工与烹饪安全食品加工烹饪是食品安全的核心环节规范的操作流程和科学的温度控制是杀灭病菌、保,证食品安全的关键本章将详细讲解加工流程控制、烹饪标准及留样追溯制度加工流程安全控制清洗环节食材应先粗加工去除泥沙杂质再用流动水反复清洗蔬菜类浸泡后冲洗肉类在专用水池清洗确保食材表面清洁无残留,,切配环节严格执行生熟分开使用色标刀具和砧板荤素分开处理防止交叉污染切配后的食材及时烹饪或冷藏保存避免长时间暴露在常温环境,,,烹饪环节烹饪过程确保食品受热均匀中心温度达标生食、半生食品严禁供应烹饪好的食品及时供应小时内食用完毕或冷藏保存,,2备餐环节备餐间保持清洁密闭操作人员佩戴口罩手套熟食不得用手直接接触使用专用工具分装避免食品二次污染,,烹饪温度与时间要求75°C100°C60°C2h肉类中心温度标准煮沸消毒温度热食保温标准熟食冷却时间畜禽肉、水产品等动物性食材烹饪四季豆等易引起中毒的食材必须充烹饪后的热食如需保温,温度应保持熟食如需冷藏保存,应在2小时内快时,中心温度必须达到75℃以上并保分加热,煮沸后保持10分钟以上豆在60℃以上低于此温度细菌容易速冷却至8℃以下避免在危险温持15秒,有效杀灭沙门氏菌等常见致浆煮沸后继续加热5分钟,破坏有害繁殖,食品品质下降,存在食品安全度带5-60℃长时间停留,防止细病菌,确保食用安全物质,消除食品安全隐患风险菌大量繁殖导致食物变质食品留样与追溯食品留样制度每餐次的每种食品成品必须留样,每个品种留样量不少于125克,使用清洁密闭的专用容器,标注留样日期、时间、餐次、品名等信息留样食品应在专用冷藏设备中保存,温度保持在0-10℃之间,保存时间不少于72小时留样冰箱应专用,定期清洁消毒,不得存放其他物品食品安全追溯档案建立完整的食品安全追溯体系,记录从采购、验收、储存、加工、烹饪到供餐的全过程信息包括原料来源、加工人员、加工时间、温度记录等关键控制点数据追溯档案保存期限不少于两年,发生食品安全事故时,能够迅速查明原因,追溯责任,为事故调查和处理提供可靠依据精准控温,安全烹饪温度是食品安全的关键参数科学监测烹饪温度是预防食源性疾病的有效手段,,第六章餐具消毒与应急管理餐具消毒是切断疾病传播途径的重要措施应急管理则是应对突发食品安全事件的制度保,障本章将详细介绍餐具消毒规范和应急预案建设完善食品安全管理体系,餐具消毒规范010203除渣洗涤清洗使用后的餐具首先清除食物残渣用刮刀或废纸擦使用洗涤剂和温水浸泡用洗碗刷彻底刷洗餐具内用流动清水反复冲洗餐具彻底冲净洗涤剂和污物,,,除附着物避免油污进入下一环节影响洗涤效果外表面去除油污和污渍注意洗涤剂用量适当残留确保餐具表面清洁无泡沫无异味,,,,,避免残留0405消毒冲洗与保洁热力消毒:煮沸消毒保持100℃,10分钟以上;蒸汽消毒保持100℃,10分钟化学消毒后用净水冲洗残留消毒剂消毒后的餐具应存放在密闭保洁柜中,以上化学消毒按规定浓度配制消毒液浸泡分钟以上避免再次污染保洁柜定期清洁消毒保持干燥清洁:,5,消毒方法选择以热力消毒为主要方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等安全高效无残留化学消毒作为辅助手段使用含氯消毒剂、过氧乙酸等注,,,,意浓度和浸泡时间消毒后必须彻底冲洗,食品安全应急预案定期应急演练建立应急制度每学期至少组织一次应急演练模拟食品安全,事故场景检验预案可行性提升人员应急处置,,制定食品安全事故应急预案明确应急组织机,能力和协调配合水平构、人员职责、报告程序、处置措施和后续改进要求及时报告事故发现疑似食品安全事故立即启动应急预案第,一时间向上级部门和食品安全监管部门报告,不得瞒报、迟报、谎报原因分析改进紧急救治处置事故处置后进行全面调查分析查找管理漏洞,,制定整改措施完善管理制度举一反三防止,,,立即停止供应可疑食品封存相关食品及原料,,类似事故再次发生组织患者就医救治配合调查取证防止事态扩,,大共同守护食堂食品安全人人有责落实责任食品安全关系每个人的健康从管理者到操作人建立健全食品安全责任制明确岗位职责强化监,,,员从采购到供餐每个环节都要树立责任意识认督考核确保各项制度措施真正落到实处不流于,,,,,真履行职责形式打造品牌持续学习让安全成为食堂的第一品牌用扎实的工作、食品安全知识不断更新法律法规持续完善!,优质的服务、安全的食品赢得师生的信任和要保持学习态度定期参加培训及时掌握新,,,满意,树立良好口碑知识新要求保障健康严格执行食品安全的最终目标是保障师生的身体健康和生将食品安全操作规范融入日常工作,养成良好习命安全这是我们工作的出发点和落脚点也是最惯严格执行各项制度不打折扣不走捷径确保,,,,大的责任食品安全食品安全无小事责任重于泰山让我们携手并肩从我做起从现在做起从每一个细节做起共同筑牢食品安全防线为师生提供安全、营养、美味的餐饮,,,,,,服务让每一餐都吃得放心、吃得安心,!携手共筑食品安全防线食品安全从心开始从细节做起每一位食堂工作人员都是食品安全的守护者让我,,,们以高度的责任心和使命感守护好师生舌尖上的安全,!。