糖果考核考试题及答案解析

糖果考核考试题及答案解析

一、单选题（每题1分，共15分）

1.糖果生产中常用的防腐剂是（）（1分）A.氯化钠B.山梨酸钾C.苯甲酸钠D.硫酸镁【答案】B【解析】山梨酸钾是常用的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长

2.糖果制作中，熬糖时温度过高可能导致（）（1分）A.糖浆结晶B.糖果发黄C.糖果变稀D.糖果变硬【答案】B【解析】熬糖温度过高会使糖色焦化，导致糖果发黄

3.下列哪种糖果属于硬糖类？（）（1分）A.软糖B.巧克力C.硬糖D.凝胶糖【答案】C【解析】硬糖是熬糖温度较高的糖果，质地坚硬

4.糖果制作中，使用明胶制作的是（）（1分）A.硬糖B.软糖C.凝胶糖D.巧克力【答案】C【解析】凝胶糖主要使用明胶作为成型剂

5.巧克力制作中，可可脂的作用是（）（1分）A.增加甜度B.提供口感C.增加颜色D.增加香味【答案】B【解析】可可脂是巧克力的主要成分，提供特有的口感

6.糖果包装中，防止吸潮的主要方法是（）（1分）A.真空包装B.充氮包装C.使用干燥剂D.铝箔包装【答案】C【解析】使用干燥剂能有效吸收包装内的水分，防止糖果吸潮

7.糖果生产中，糖浆的浓度通常用（）表示（1分）A.比重计B.温度计C.粘度计D.天平【答案】A【解析】糖浆的浓度通常用比重计测量

8.糖果制作中，熬糖的目的是（）（1分）A.杀菌B.浓缩C.熟化D.发酵【答案】B【解析】熬糖的主要目的是浓缩糖浆

9.糖果制作中，使用淀粉糖浆的是（）（1分）A.硬糖B.软糖C.凝胶糖D.巧克力【答案】A【解析】硬糖通常使用淀粉糖浆作为原料

10.糖果生产中，糖浆的熬制温度一般在（）℃左右（1分）A.100B.150C.200D.250【答案】C【解析】糖浆熬制温度一般在200℃左右

11.糖果制作中，使用乳制品的是（）（1分）A.硬糖B.软糖C.凝胶糖D.巧克力【答案】D【解析】巧克力主要使用乳制品作为原料

12.糖果包装中，防止氧化主要方法是（）（1分）A.真空包装B.充氮包装C.使用抗氧化剂D.铝箔包装【答案】B【解析】充氮包装能有效防止糖果氧化

13.糖果生产中，糖浆的熬制时间一般为（）（1分）A.30分钟B.1小时C.

1.5小时D.2小时【答案】B【解析】糖浆熬制时间一般为1小时左右

14.糖果制作中，使用果胶制作的是（）（1分）A.硬糖B.软糖C.凝胶糖D.巧克力【答案】C【解析】凝胶糖主要使用果胶作为成型剂

15.糖果生产中，糖浆的熬制过程中需要不断搅拌的目的是（）（1分）A.防止糊底B.提高温度C.加速浓缩D.促进结晶【答案】A【解析】不断搅拌能有效防止糖浆糊底

二、多选题（每题2分，共10分）

1.糖果生产中常用的防腐剂有哪些？（）（2分）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.二氧化硫D.亚硝酸钠【答案】A、B【解析】山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，而二氧化硫和亚硝酸钠不适用于糖果生产

2.糖果制作中，熬糖时需要注意哪些事项？（）（2分）A.温度控制B.搅拌C.时间控制D.加料顺序【答案】A、B、C、D【解析】熬糖过程中需要控制温度、搅拌、时间和加料顺序

3.糖果包装中，常用的包装材料有哪些？（）（2分）A.塑料袋B.铝箔袋C.真空袋D.充氮袋【答案】A、B、C、D【解析】糖果包装中常用的材料包括塑料袋、铝箔袋、真空袋和充氮袋

4.糖果制作中，常用的成型方法有哪些？（）（2分）A.注模成型B.压制成型C.切割成型D.浇注成型【答案】A、B、C、D【解析】糖果制作中常用的成型方法包括注模成型、压制成型、切割成型和浇注成型

5.糖果生产中，影响糖果质量的因素有哪些？（）（2分）A.原料质量B.熬糖工艺C.包装方法D.储存条件【答案】A、B、C、D【解析】糖果质量受原料质量、熬糖工艺、包装方法和储存条件等多种因素影响

三、填空题（每题2分，共10分）

1.糖果生产中，常用的防腐剂是__________和__________（4分）【答案】山梨酸钾；苯甲酸钠

2.糖果制作中，熬糖的目的是__________（2分）【答案】浓缩糖浆

3.糖果包装中，防止氧化主要方法是__________（2分）【答案】充氮包装

4.糖果制作中，使用明胶制作的是__________（2分）【答案】凝胶糖

5.糖果生产中，糖浆的熬制温度一般在__________℃左右（2分）【答案】200

四、判断题（每题1分，共10分）

1.糖果生产中，糖浆的熬制温度越高越好（）（1分）【答案】（×）【解析】熬糖温度过高会使糖色焦化，影响糖果品质

2.糖果包装中，真空包装能有效防止糖果吸潮（）（1分）【答案】（×）【解析】真空包装主要防止氧化，防止吸潮应使用干燥剂

3.糖果制作中，硬糖的熬糖温度比软糖高（）（1分）【答案】（√）【解析】硬糖熬糖温度较高，质地坚硬

4.糖果生产中，糖浆的熬制时间越长越好（）（1分）【答案】（×）【解析】熬制时间过长会导致糖浆焦化，影响品质

5.糖果包装中，铝箔包装能有效防止糖果氧化（）（1分）【答案】（√）【解析】铝箔包装具有良好的阻隔性能，能有效防止氧化

6.糖果制作中，使用乳制品的是巧克力（）（1分）【答案】（√）【解析】巧克力主要使用乳制品作为原料

7.糖果生产中，糖浆的熬制过程中不需要不断搅拌（）（1分）【答案】（×）【解析】不断搅拌能有效防止糖浆糊底

8.糖果包装中，充氮包装能有效防止糖果吸潮（）（1分）【答案】（×）【解析】充氮包装主要防止氧化，防止吸潮应使用干燥剂

9.糖果制作中，凝胶糖主要使用明胶作为成型剂（）（1分）【答案】（√）【解析】凝胶糖主要使用明胶作为成型剂

10.糖果生产中，糖浆的熬制温度一般在150℃左右（）（1分）【答案】（×）【解析】糖浆熬制温度一般在200℃左右

五、简答题（每题3分，共12分）

1.简述糖果生产中常用的防腐剂及其作用（3分）【答案】糖果生产中常用的防腐剂有山梨酸钾和苯甲酸钠，它们能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，延长糖果的保质期

2.简述糖果制作中熬糖的步骤和注意事项（3分）【答案】熬糖步骤包括加热、搅拌、浓缩和冷却注意事项包括控制温度、搅拌、时间和加料顺序，防止糊底和焦化

3.简述糖果包装中常用的包装材料及其作用（3分）【答案】糖果包装中常用的材料包括塑料袋、铝箔袋、真空袋和充氮袋塑料袋主要用于普通包装，铝箔袋具有良好的阻隔性能，真空袋和充氮袋能有效防止氧化

4.简述糖果生产中影响糖果质量的因素（3分）【答案】影响糖果质量的因素包括原料质量、熬糖工艺、包装方法和储存条件原料质量直接影响糖果口感，熬糖工艺影响糖果的质地和颜色，包装方法影响糖果的保鲜性能，储存条件影响糖果的保质期

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析糖果制作中熬糖工艺的重要性及其对糖果品质的影响（10分）【答案】熬糖工艺是糖果制作的关键步骤，直接影响糖果的质地、颜色和口感熬糖过程中，温度、时间和加料顺序的控制至关重要温度过高会导致糖色焦化，影响口感；时间过长会导致糖浆焦化，影响品质；加料顺序不当会导致糖果质地不均匀因此，合理的熬糖工艺能保证糖果的高品质

2.分析糖果包装中不同包装材料的作用及其对糖果保鲜性能的影响（10分）【答案】糖果包装中常用的材料包括塑料袋、铝箔袋、真空袋和充氮袋塑料袋主要用于普通包装，具有良好的经济性，但阻隔性能较差铝箔袋具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分的渗透，但成本较高真空袋能排除包装内的空气，防止氧化，但阻隔性能不如铝箔袋充氮袋能排除包装内的氧气，防止氧化，同时能保持糖果的口感和风味因此，不同的包装材料对糖果的保鲜性能有不同的影响，应根据糖果的特性和需求选择合适的包装材料

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某糖果厂计划生产一批硬糖，请设计熬糖工艺流程，并说明每个步骤的注意事项（25分）【答案】硬糖熬糖工艺流程如下

（1）原料准备称量糖、淀粉、水等原料，确保原料质量

（2）混合将糖、淀粉和水按比例混合均匀，确保无杂质

（3）加热将混合物加热至沸腾，不断搅拌，防止糊底

（4）熬制继续加热，控制温度在200℃左右，熬制1小时左右，直至糖浆达到合适的浓度

（5）冷却将熬好的糖浆冷却至适宜温度，进行注模成型注意事项-加热过程中要不断搅拌，防止糊底-控制温度在200℃左右，防止糖色焦化-熬制时间一般为1小时左右，防止糖浆焦化-冷却至适宜温度后再进行注模成型，防止糖果变形

2.某糖果厂计划包装一批巧克力，请设计包装方案，并说明不同包装材料的作用（25分）【答案】巧克力包装方案如下

（1）包装材料选择选择铝箔袋作为包装材料，因其具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分的渗透

（2）包装步骤-将巧克力装入铝箔袋中，确保包装密封-排除包装内的空气，防止氧化-将铝箔袋放入包装箱中，确保包装稳固不同包装材料的作用-塑料袋主要用于普通包装，具有良好的经济性，但阻隔性能较差-铝箔袋具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分的渗透，但成本较高-真空袋能排除包装内的空气，防止氧化，但阻隔性能不如铝箔袋-充氮袋能排除包装内的氧气，防止氧化，同时能保持糖果的口感和风味

八、标准答案（最后一页）

一、单选题

1.C

2.B

3.C

4.C

5.B

6.C

7.A

8.B

9.A

10.C

11.D

12.B

13.B

14.C

15.A

二、多选题

1.A、B

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D

4.A、B、C、D

5.A、B、C、D

三、填空题

1.山梨酸钾；苯甲酸钠

2.浓缩糖浆

3.充氮包装

4.凝胶糖

5.200

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（×）

5.（√）

6.（√）

7.（×）

8.（×）

9.（√）

10.（×）

五、简答题

1.山梨酸钾和苯甲酸钠能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，延长糖果的保质期

2.熬糖步骤包括加热、搅拌、浓缩和冷却注意事项包括控制温度、搅拌、时间和加料顺序，防止糊底和焦化

3.塑料袋主要用于普通包装，铝箔袋具有良好的阻隔性能，真空袋和充氮袋能有效防止氧化

4.原料质量、熬糖工艺、包装方法和储存条件原料质量直接影响糖果口感，熬糖工艺影响糖果的质地和颜色，包装方法影响糖果的保鲜性能，储存条件影响糖果的保质期

六、分析题

1.熬糖工艺是糖果制作的关键步骤，直接影响糖果的质地、颜色和口感熬糖过程中，温度、时间和加料顺序的控制至关重要温度过高会导致糖色焦化，影响口感；时间过长会导致糖浆焦化，影响品质；加料顺序不当会导致糖果质地不均匀合理的熬糖工艺能保证糖果的高品质

2.塑料袋主要用于普通包装，铝箔袋具有良好的阻隔性能，真空袋能排除包装内的空气，充氮袋能排除包装内的氧气，保持糖果的口感和风味

七、综合应用题

1.硬糖熬糖工艺流程原料准备、混合、加热、熬制、冷却注意事项加热过程中不断搅拌，控制温度在200℃左右，熬制1小时左右，冷却至适宜温度后进行注模成型

2.巧克力包装方案选择铝箔袋，排除包装内空气，放入包装箱不同包装材料的作用塑料袋经济性高但阻隔性能差，铝箔袋阻隔性能好但成本高，真空袋能排除空气，充氮袋能排除氧气，保持口感和风味。