酿酒专业面试常见问题及解答

酿酒专业面试常见问题及解答

一、单选题

1.下列哪种原料最适合用于生产清香型白酒？（）（1分）A.糯米B.高粱C.小麦D.玉米【答案】B【解析】清香型白酒主要以高粱为原料，采用清蒸清烧工艺，具有清亮透明、香气纯净的特点

2.蒸馏过程中，酒头、酒身、酒尾分别对应什么温度范围？（）（2分）A.酒头酒身酒尾B.酒头酒身酒尾C.酒头=酒身=酒尾D.酒头≠酒身≠酒尾【答案】B【解析】蒸馏时，酒头温度较高（约30-40℃），酒身温度适中（约40-50℃），酒尾温度较低（约50-60℃），各部分成分含量不同

3.下列哪种微生物是啤酒发酵的主要菌种？（）（1分）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.乳酸菌【答案】A【解析】啤酒发酵主要依靠啤酒酵母菌（Saccharomycescerevisiae）进行酒精发酵

4.葡萄酒中的单宁主要来源于？（）（2分）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.以上都是【答案】D【解析】单宁主要存在于葡萄皮、籽和梗中，对葡萄酒的口感和陈年能力有重要影响

5.以下哪种方法不属于白酒勾调的常见技术？（）（1分）A.冷排法B.串蒸法C.冷混法D.动态勾调法【答案】B【解析】串蒸法是白酒生产过程中的蒸馏方式，不属于勾调技术冷排法、冷混法和动态勾调法都是常见的勾调技术

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于影响白酒质量的因素？（）A.原料选择B.发酵工艺C.蒸馏技术D.储存条件E.水源质量【答案】A、B、C、D、E【解析】原料、发酵、蒸馏、储存和水源都会显著影响白酒的最终品质

2.葡萄酒的品鉴步骤通常包括哪些环节？（）A.观察颜色B.闻香气C.品尝口感D.分析酒体E.记录评价【答案】A、B、C、D、E【解析】完整的葡萄酒品鉴流程包括颜色观察、香气闻香、口感品尝、酒体分析和综合评价

3.啤酒的酿造过程主要包括哪些阶段？（）A.原料粉碎B.煮沸C.发酵D.熟成E.过滤【答案】A、B、C、D、E【解析】啤酒酿造包括原料处理、煮沸、发酵、熟成和过滤等关键步骤

4.以下哪些属于白酒的分类标准？（）A.香型B.原料C.工艺D.产地E.酒精度【答案】A、B、C【解析】白酒主要按香型、原料和工艺分类，产地和酒精度不是主要分类标准

5.葡萄酒储存时需要注意哪些事项？（）A.避光B.恒温C.恒湿D.避震E.避免震动【答案】A、B、C、D【解析】葡萄酒储存需避光、恒温、恒湿且避免震动，这些因素对酒质有重要影响

三、填空题

1.白酒的清蒸清烧工艺主要适用于______型白酒的生产【答案】清香（4分）

2.啤酒的酒精度通常在______%vol左右，葡萄酒的酒精度一般在______%vol至______%vol之间【答案】3-10；11-15（4分）

3.葡萄酒中的_________主要来源于葡萄皮，对酒的涩口感有重要贡献【答案】单宁（2分）

4.白酒的勾调过程需要考虑______、______和______三个方面的平衡【答案】香气；口感；酒体（4分）

5.啤酒发酵分为______发酵和______发酵两种类型【答案】艾尔；拉格（4分）

四、判断题

1.所有的白酒都是用高粱酿造的（）（2分）【答案】（×）【解析】白酒的原料多样，包括高粱、糯米、小麦、玉米等，并非都是高粱

2.葡萄酒的年份越老，品质一定越好（）（2分）【答案】（×）【解析】葡萄酒的品质与年份相关，但并非所有老年份酒都优于年轻酒，需结合具体品种和储存条件判断

3.啤酒的酒精度越高，口感越浓郁（）（2分）【答案】（×）【解析】啤酒的酒精度与口感关系复杂，高酒精度不一定带来更浓郁的口感，还需考虑其他因素

4.白酒的储存温度越高越好（）（2分）【答案】（×）【解析】白酒储存需恒温，过高或过低温度都不利于酒质稳定

5.葡萄酒的陈年能力主要取决于单宁含量（）（2分）【答案】（×）【解析】葡萄酒的陈年能力受多种因素影响，包括单宁、酸度、酒体和储存条件等

五、简答题

1.简述白酒的清蒸清烧工艺特点及其优缺点（5分）【答案】清蒸清烧工艺特点-清蒸原料和酒醅均进行高温蒸汽处理，杀灭杂菌-清烧蒸馏过程中不接酒醅，只取纯粮酒，香气纯净优点酒质纯净、清香突出、生产过程简单缺点出酒率较低、风味单一，适合生产清香型白酒

2.啤酒发酵过程中，艾尔发酵和拉格发酵有何区别？（5分）【答案】艾尔发酵-温度较高（18-24℃）-发酵周期短（1-2周）-采用顶部发酵，需常压或微正压-酒体较饱满，风味独特拉格发酵-温度较低（7-13℃）-发酵周期长（3-4周）-采用底部发酵，需负压-酒体清爽，适合工业生产

3.葡萄酒储存时需要注意哪些环境因素？（5分）【答案】葡萄酒储存需注意-避光防止光线破坏酒体成分-恒温理想温度12-15℃，避免剧烈变化-恒湿相对湿度70-75%，防止软木塞干裂-避震减少震动影响，保持酒质稳定-氧气避免过度接触氧气，影响陈年能力

六、分析题

1.分析影响白酒品质的关键因素及其作用机制（10分）【答案】影响白酒品质的关键因素

1.原料选择-高粱支链淀粉含量高，有利于多发酵、多产香-糯米富含支链淀粉，适合固态发酵

2.发酵工艺-固态发酵微生物作用充分，香气复杂-半固态发酵兼顾香气和出酒率

3.蒸馏技术-蒸馏温度控制影响各组分分离效果-蒸馏次数次数越多，酒质越纯净

4.储存条件-温度影响酯化反应，理想温度28-30℃-湿度防止容器干裂，保持酒质稳定

5.勾调技术-香气平衡协调各香型成分-口感平衡调和醇厚与清爽-酒体平衡确保酒体丰满或轻盈作用机制-发酵过程中，微生物将糖类转化为酒精和酯类，产生香气-蒸馏通过温度控制分离不同成分，提高酒质纯净度-储存过程中，酯化反应继续进行，使酒体更加醇厚-勾调通过调和不同批次酒，达到整体品质的统一

2.比较啤酒和葡萄酒在酿造和储存方面的主要差异（10分）【答案】酿造差异

1.原料-啤酒主要使用大麦麦芽，可添加啤酒花-葡萄酒使用葡萄，需考虑品种和产区

2.发酵菌种-啤酒啤酒酵母（艾尔酵母或拉格酵母）-葡萄酒葡萄酒酵母（自然酵母或人工接种）

3.发酵温度-啤酒艾尔（18-24℃），拉格（7-13℃）-葡萄酒根据品种和年份调整（10-30℃）

4.酿造工艺-啤酒煮沸、冷却、接种酵母、发酵、熟成-葡萄酒压榨、发酵、澄清、陈酿、装瓶储存差异

1.温度-啤酒需冷藏（0-5℃），避免高温导致变酸-葡萄酒恒温（12-15℃），避免剧烈变化

2.湿度-啤酒相对湿度50-70%，防止瓶盖干裂-葡萄酒相对湿度70-75%，保持软木塞湿润

3.避光-啤酒透明瓶身需避光，防止光线影响风味-葡萄酒可使用深色瓶身，部分需避光

4.震动-啤酒需避免震动，影响气泡和口感-葡萄酒轻微震动有助于成熟，但过度震动有害

5.氧气-啤酒需严格控制，避免氧化变味-葡萄酒部分酒种需微氧促进成熟，需密封保存综合应用题

1.设计一套小规模清香型白酒的酿造方案，包括原料选择、发酵工艺、蒸馏技术和储存条件（20分）【答案】酿造方案设计

1.原料选择-原料优质高粱（支链淀粉含量50%）-处理粉碎成颗粒状，确保透气性

2.发酵工艺-原料配比高粱:水=1:

1.2-发酵温度28-30℃，分阶段控制-发酵时间28天，分两次翻醅

3.蒸馏技术-蒸馏设备传统甑桶，多锅蒸馏-蒸馏温度酒头40-50℃，酒身50-60℃，酒尾60-70℃-接酒操作分段接酒，酒头discard，酒身收集，酒尾回蒸

4.储存条件-容器陶坛，内壁光滑，无异味-温度28-30℃，恒温保存-湿度75%，保持陶坛湿润-时间至少陈酿3个月具体操作步骤

1.原料准备-高粱粉碎颗粒直径

0.5-1cm-润水加水至手握成团，落地即散

2.发酵-装醅分层装入发酵池，压实-控温前期28℃，后期30℃-翻醅第7天和第14天翻动一次

3.蒸馏-酒头收集前5%馏出液，弃用-酒身收集70%馏出液，纯粮白酒-酒尾回蒸二次，提高出酒率

4.储存-初期开放透气，每天搅拌一次-中期封口，每月检查一次-后期完全密封，自然陈酿质量控制-发酵定期检测糖度、酸度、酒精度，确保发酵正常-蒸馏分段接酒，避免杂醇油超标-储存定期检查酒体变化，确保陈酿质量通过以上方案，可生产出品质优良的清香型白酒，具有典型的清香特点，适合小规模家庭酿造。