食工原理期末模拟试题及答案详解

食工原理期末模拟试题及答案详解

一、单选题（每题1分，共20分）

1.在食品加工中，下列哪种方法最适合用于热敏性物质的杀菌？（）A.巴氏杀菌B.灭菌C.脱水D.冷冻【答案】A【解析】巴氏杀菌法通过较低温度（通常为72-74℃）处理食品，能在杀灭大部分有害微生物的同时，尽量保留食品的营养和风味，最适合热敏性物质的杀菌

2.食品中的水分活度（Aw）是指（）A.水的绝对含量B.水的相对含量C.水蒸气压力与标准大气压的比值D.水的密度【答案】C【解析】水分活度（Aw）是食品中水分子自由度的度量，定义为水蒸气分压与同温度下纯水饱和蒸气压的比值

3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.喷雾干燥乳粉B.山梨酸钾C.碳酸钙D.乳酸【答案】B【解析】山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长

4.食品加工中常用的浓缩方法不包括（）A.蒸发B.渗透C.膜分离D.冷却【答案】D【解析】冷却是一种食品保藏方法，而浓缩是通过去除部分水分来提高食品浓度的过程，包括蒸发、渗透和膜分离等方法

5.下列哪种食品属于低水分活度食品？（）A.水果B.牛奶C.蜂蜜D.干燥果脯【答案】D【解析】干燥果脯通过去除大量水分，使水分活度降低，能有效抑制微生物生长

6.食品中油脂氧化的主要产物是（）A.醇类B.酸类C.过氧化物D.酮类【答案】C【解析】油脂氧化过程中，主要产物是过氧化物，进一步分解会产生醛类、酮类和酸类等

7.下列哪种食品包装材料具有透气性？（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.复合薄膜D.真空镀铝膜【答案】B【解析】塑料袋具有一定的透气性，而玻璃瓶、复合薄膜和真空镀铝膜则相对不透气

8.食品冷冻保藏的主要原理是（）A.高温杀菌B.抑制酶活性C.抑制微生物生长D.降低水分活度【答案】C【解析】食品冷冻通过降低温度，抑制微生物生长和酶活性，达到保藏目的

9.下列哪种食品加工方法会导致维生素损失最大？（）A.蒸煮B.烘烤C.焯水D.巴氏杀菌【答案】B【解析】烘烤过程中高温会导致维生素（尤其是水溶性维生素）损失最大

10.食品中的矿物质主要来源于（）A.水分B.碳水化合物C.蛋白质D.植物性原料【答案】D【解析】食品中的矿物质主要来源于植物性原料和动物性原料，其中植物性原料是重要来源

11.下列哪种食品添加剂属于着色剂？（）A.柠檬酸B.亚硝酸钠C.胭脂红D.碳酸钙【答案】C【解析】胭脂红是一种常见的食品着色剂，用于给食品添加红色

12.食品加工中常用的干燥方法不包括（）A.烘干B.冷冻干燥C.真空干燥D.发酵【答案】D【解析】发酵是一种食品保藏和风味改良方法，而烘干、冷冻干燥和真空干燥都是干燥方法

13.下列哪种食品包装材料具有阻隔性？（）A.纸板B.金属罐C.木质容器D.乳胶膜【答案】B【解析】金属罐具有良好的阻隔性，能有效防止光线、氧气和微生物的侵入

14.食品中的水分活度与食品的保质期关系是（）A.水分活度越高，保质期越长B.水分活度越低，保质期越长C.水分活度与保质期无关D.水分活度越高，保质期越短【答案】B【解析】水分活度越低，微生物生长越慢，食品保质期越长

15.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？（）A.山梨酸钾B.维生素EC.碳酸钙D.乳酸【答案】B【解析】维生素E是一种常见的食品抗氧化剂，能有效延缓油脂氧化

16.食品加工中常用的杀菌方法不包括（）A.高温短时杀菌B.辐照杀菌C.超声波杀菌D.冷却【答案】D【解析】冷却是一种食品保藏方法，而高温短时杀菌、辐照杀菌和超声波杀菌都是杀菌方法

17.下列哪种食品属于高水分活度食品？（）A.干燥面包B.牛奶C.蜂蜜D.脱水蔬菜【答案】B【解析】牛奶的水分活度较高，而干燥面包、蜂蜜和脱水蔬菜的水分活度较低

18.食品中油脂酸败的主要原因是（）A.高温B.光照C.氧气D.微生物【答案】C【解析】油脂酸败的主要原因是氧气的作用，高温、光照和微生物也会加速酸败过程

19.下列哪种食品包装材料具有保香性？（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.复合薄膜D.真空镀铝膜【答案】D【解析】真空镀铝膜具有良好的保香性，能有效防止食品香气散失

20.食品冷冻保藏的缺点是（）A.营养损失小B.成本低C.易反复冻融D.微生物抑制效果好【答案】C【解析】食品冷冻保藏的缺点是易反复冻融导致食品品质下降，而营养损失小、成本低和微生物抑制效果好是其优点

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于食品添加剂的功能？（）A.防腐B.着色C.增稠D.抗氧化E.调味【答案】A、B、D、E【解析】食品添加剂的功能包括防腐、着色、抗氧化和调味，增稠剂虽然也属于食品添加剂，但在此题中未列出

2.以下哪些因素会影响食品的水分活度？（）A.水分含量B.温度C.氧气含量D.食品成分E.包装材料【答案】A、B、D、E【解析】水分活度受水分含量、温度、食品成分和包装材料的影响，而氧气含量对水分活度影响较小

3.以下哪些属于食品加工中的热处理方法？（）A.巴氏杀菌B.灭菌C.脱水D.冷冻E.烘烤【答案】A、B、E【解析】食品加工中的热处理方法包括巴氏杀菌、灭菌和烘烤，而脱水是干燥方法，冷冻是冷处理方法

4.以下哪些属于食品中的矿物质？（）A.钙B.铁C.锌D.维生素E.硅【答案】A、B、C、E【解析】食品中的矿物质包括钙、铁、锌和硅，而维生素属于有机化合物，不属于矿物质

5.以下哪些因素会导致食品油脂酸败？（）A.高温B.光照C.氧气D.微生物E.酸度【答案】A、B、C、D【解析】食品油脂酸败的主要原因是高温、光照、氧气和微生物的作用，而酸度对油脂酸败影响较小

三、填空题（每题2分，共16分）

1.食品加工中常用的杀菌方法有______、______和______【答案】巴氏杀菌；灭菌；辐照杀菌（2分）

2.食品中的水分活度是指______与同温度下纯水饱和蒸气压的比值【答案】水蒸气分压（2分）

3.食品冷冻保藏的主要原理是______【答案】降低温度，抑制微生物生长和酶活性（2分）

4.食品中的矿物质主要来源于______和______【答案】植物性原料；动物性原料（2分）

5.食品加工中常用的干燥方法有______、______和______【答案】烘干；冷冻干燥；真空干燥（2分）

6.食品中的水分活度与食品的保质期关系是______【答案】水分活度越低，保质期越长（2分）

7.食品添加剂的功能包括______、______和______【答案】防腐；着色；抗氧化（2分）

8.食品油脂酸败的主要原因是______【答案】氧气的作用（2分）

四、判断题（每题1分，共10分）

1.巴氏杀菌法通过高温处理食品，能完全杀灭所有微生物（）【答案】（×）【解析】巴氏杀菌法通过较低温度处理食品，能杀灭大部分有害微生物，但不能完全杀灭所有微生物

2.水分活度越高的食品，保质期越长（）【答案】（×）【解析】水分活度越低的食品，保质期越长

3.食品中的矿物质主要来源于碳水化合物（）【答案】（×）【解析】食品中的矿物质主要来源于植物性原料和动物性原料，而碳水化合物是能量来源

4.食品冷冻保藏过程中，食品品质不会发生变化（）【答案】（×）【解析】食品冷冻保藏过程中，食品品质可能会发生变化，如反复冻融会导致品质下降

5.食品添加剂都是有害的（）【答案】（×）【解析】食品添加剂在规定范围内使用是安全的，能有效改善食品品质和延长保质期

6.食品中的油脂氧化会产生过氧化物（）【答案】（√）【解析】油脂氧化过程中，主要产物是过氧化物，进一步分解会产生醛类、酮类和酸类等

7.食品包装材料必须具有透气性（）【答案】（×）【解析】食品包装材料不一定需要具有透气性，具体取决于食品保藏需求

8.食品加工中常用的干燥方法有烘干、冷冻干燥和真空干燥（）【答案】（√）【解析】食品加工中常用的干燥方法包括烘干、冷冻干燥和真空干燥

9.食品中的矿物质对人体健康无益（）【答案】（×）【解析】食品中的矿物质对人体健康有益，是必需的营养素之一

10.食品油脂酸败会导致食品产生异味（）【答案】（√）【解析】油脂酸败会导致食品产生异味，影响食品品质

五、简答题（每题4分，共20分）

1.简述食品水分活度的概念及其影响因素【答案】食品水分活度是指食品中水分子自由度的度量，定义为水蒸气分压与同温度下纯水饱和蒸气压的比值影响因素包括水分含量、温度、食品成分和包装材料

2.简述食品加工中常用的杀菌方法及其特点【答案】食品加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌、灭菌和辐照杀菌巴氏杀菌通过较低温度处理食品，能杀灭大部分有害微生物，但不能完全杀灭所有微生物；灭菌通过高温处理食品，能完全杀灭所有微生物，但可能导致食品品质下降；辐照杀菌通过辐射处理食品，能有效杀灭微生物，且对食品品质影响较小

3.简述食品中油脂氧化的过程及其产物【答案】食品中油脂氧化过程分为三个阶段初始阶段产生过氧化物，分解阶段产生醛类、酮类和酸类等，最后阶段产生短链脂肪酸和醇类等主要产物是过氧化物，进一步分解会产生醛类、酮类和酸类等

4.简述食品包装材料的选择原则【答案】食品包装材料的选择原则包括阻隔性（能有效阻隔光线、氧气和微生物的侵入）、保香性（能有效防止食品香气散失）、安全性（对人体健康无害）、经济性（成本合理）和方便性（易于使用和回收）

5.简述食品冷冻保藏的优缺点【答案】食品冷冻保藏的优点包括营养损失小、成本低、易反复冻融、微生物抑制效果好；缺点包括易反复冻融导致食品品质下降，且冷冻和解冻过程可能导致食品水分流失和质地变化

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析食品加工中水分活度对食品品质和保质期的影响【答案】食品加工中水分活度对食品品质和保质期有显著影响水分活度越低，微生物生长越慢，食品保质期越长，但可能导致食品干燥、变硬水分活度越高，微生物生长越快，食品保质期越短，但食品品质可能更佳因此，在食品加工中，需要根据食品特性和保藏需求，合理控制水分活度

2.分析食品中油脂氧化的危害及其预防措施【答案】食品中油脂氧化的危害包括产生异味，影响食品品质；产生有害物质，对人体健康不利预防措施包括降低温度（低温保存）、隔绝氧气（真空包装或充氮包装）、添加抗氧化剂（如维生素E）、使用抗氧化包装材料（如真空镀铝膜）等

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某食品企业计划生产一种高水分活度的即食食品，请分析该食品的加工工艺流程，并说明如何控制水分活度以保证食品品质和保质期【答案】高水分活度的即食食品加工工艺流程通常包括原料选择、清洗、预处理、烹饪、包装等步骤控制水分活度的方法包括选择低水分活度的原料、合理控制加工过程中的水分含量、使用脱水或干燥方法降低水分活度、选择合适的包装材料（如真空包装或充氮包装）等通过这些措施，可以有效控制水分活度，保证食品品质和保质期

2.某食品企业计划生产一种低水分活度的干燥食品，请分析该食品的加工工艺流程，并说明如何防止油脂氧化以保证食品品质【答案】低水分活度的干燥食品加工工艺流程通常包括原料选择、清洗、预处理、干燥、包装等步骤防止油脂氧化的方法包括选择低水分活度的原料、合理控制干燥过程中的温度和时间、添加抗氧化剂（如维生素E）、使用抗氧化包装材料（如真空镀铝膜）、避光保存等通过这些措施，可以有效防止油脂氧化，保证食品品质。