黄酒检验测试试题及标准答案

黄酒检验测试试题及标准答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.黄酒中主要发酵产物是（）（1分）A.乙醇和乳酸B.乙醇和乙酸C.乙醇和二氧化碳D.乙醇和甘油【答案】B【解析】黄酒主要发酵产物为乙醇和乙酸

2.黄酒中呈香物质不包括（）（1分）A.醇类B.醛类C.酮类D.芳香烃【答案】D【解析】黄酒呈香物质主要为醇类、醛类、酮类，芳香烃类物质较少

3.黄酒中总酸含量一般以（）计（1分）A.葡萄糖酸B.柠檬酸C.酒石酸D.乳酸【答案】C【解析】黄酒总酸含量一般以酒石酸计

4.黄酒中糖分含量一般以（）计（1分）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖【答案】A【解析】黄酒糖分含量一般以葡萄糖计

5.黄酒中蛋白质含量一般控制在（）以下（1分）A.

0.5g/100mLB.

1.0g/100mLC.

1.5g/100mLD.

2.0g/100mL【答案】B【解析】黄酒中蛋白质含量一般控制在

1.0g/100mL以下

6.黄酒中氨基酸含量越高，酒体（）（1分）A.越酸B.越涩C.越鲜D.越苦【答案】C【解析】氨基酸含量越高，酒体越鲜

7.黄酒中杂醇油含量过高会导致（）（1分）A.酒体醇厚B.酒体清爽C.异味D.酸味【答案】C【解析】杂醇油含量过高会导致异味

8.黄酒中总酯含量一般以（）计（1分）A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丙酸乙酯D.丁酸乙酯【答案】A【解析】黄酒总酯含量一般以乙酸乙酯计

9.黄酒中挥发酸含量过高会导致（）（1分）A.酒体醇厚B.酸味过重C.清爽D.鲜味【答案】B【解析】挥发酸含量过高会导致酸味过重

10.黄酒中高级醇含量过高会导致（）（1分）A.酒体醇厚B.酒体清爽C.异味D.鲜味【答案】C【解析】高级醇含量过高会导致异味

11.黄酒中浸出物含量越高，酒体（）（1分）A.越淡B.越浓C.越酸D.越涩【答案】B【解析】浸出物含量越高，酒体越浓

12.黄酒中总二氧化硫含量一般控制在（）以下（1分）A.50mg/LB.100mg/LC.150mg/LD.200mg/L【答案】B【解析】黄酒中总二氧化硫含量一般控制在100mg/L以下

13.黄酒中pH值一般控制在（）范围内（1分）A.

3.0-

4.0B.

4.0-

5.0C.

5.0-

6.0D.

6.0-

7.0【答案】C【解析】黄酒中pH值一般控制在

5.0-

6.0范围内

14.黄酒中胶体含量过高会导致（）（1分）A.酒体澄清B.酒体浑浊C.酒体醇厚D.酒体清爽【答案】B【解析】胶体含量过高会导致酒体浑浊

15.黄酒中酵母菌污染会导致（）（1分）A.酒体醇厚B.酒体清爽C.异味D.鲜味【答案】C【解析】酵母菌污染会导致异味

16.黄酒中醋酸菌污染会导致（）（1分）A.酒体醇厚B.酸味过重C.清爽D.鲜味【答案】B【解析】醋酸菌污染会导致酸味过重

17.黄酒中霉菌污染会导致（）（1分）A.酒体醇厚B.酒体清爽C.霉味D.鲜味【答案】C【解析】霉菌污染会导致霉味

18.黄酒中酵母自溶会导致（）（1分）A.酒体醇厚B.酒体清爽C.自溶味D.鲜味【答案】C【解析】酵母自溶会导致自溶味

19.黄酒中醋酸发酵会导致（）（1分）A.酒体醇厚B.酸味过重C.清爽D.鲜味【答案】B【解析】醋酸发酵会导致酸味过重

20.黄酒中酒精含量一般控制在（）以上（1分）A.8度B.10度C.12度D.15度【答案】C【解析】黄酒中酒精含量一般控制在12度以上

二、多选题（每题4分，共20分）

1.黄酒中主要呈味物质包括（）（4分）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.琥珀酸E.氨基酸【答案】A、B、C、D、E【解析】黄酒中主要呈味物质包括乙醇、乙酸、乳酸、琥珀酸和氨基酸

2.黄酒中主要呈香物质包括（）（4分）A.醇类B.醛类C.酮类D.酯类E.酚类【答案】A、B、C、D、E【解析】黄酒中主要呈香物质包括醇类、醛类、酮类、酯类和酚类

3.黄酒中主要发酵微生物包括（）（4分）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌E.细菌【答案】A、B、C【解析】黄酒中主要发酵微生物包括酵母菌、醋酸菌和乳酸菌

4.黄酒中主要检测指标包括（）（4分）A.酒精度B.总酸C.糖分D.蛋白质E.浸出物【答案】A、B、C、D、E【解析】黄酒中主要检测指标包括酒精度、总酸、糖分、蛋白质和浸出物

5.黄酒中常见缺陷包括（）（4分）A.酒体浑浊B.酸味过重C.霉味D.自溶味E.异味【答案】A、B、C、D、E【解析】黄酒中常见缺陷包括酒体浑浊、酸味过重、霉味、自溶味和异味

三、填空题（每题4分，共16分）

1.黄酒中主要呈味物质包括______、______、______和______（4分）【答案】乙醇；乙酸；乳酸；琥珀酸

2.黄酒中主要发酵微生物包括______、______和______（4分）【答案】酵母菌；醋酸菌；乳酸菌

3.黄酒中主要检测指标包括______、______、______和______（4分）【答案】酒精度；总酸；糖分；蛋白质

4.黄酒中常见缺陷包括______、______、______和______（4分）【答案】酒体浑浊；酸味过重；霉味；自溶味

四、判断题（每题2分，共10分）

1.黄酒中总酸含量越高，酒体越酸（）（2分）【答案】（×）【解析】黄酒中总酸含量过高会导致酸味过重

2.黄酒中糖分含量越高，酒体越甜（）（2分）【答案】（√）【解析】黄酒中糖分含量越高，酒体越甜

3.黄酒中蛋白质含量过高会导致酒体浑浊（）（2分）【答案】（√）【解析】黄酒中蛋白质含量过高会导致酒体浑浊

4.黄酒中酵母菌污染会导致酒体醇厚（）（2分）【答案】（×）【解析】酵母菌污染会导致异味

5.黄酒中醋酸菌污染会导致酒体酸味过重（）（2分）【答案】（√）【解析】黄酒中醋酸菌污染会导致酒体酸味过重

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述黄酒中主要呈味物质及其作用（5分）【答案】黄酒中主要呈味物质包括乙醇、乙酸、乳酸、琥珀酸和氨基酸乙醇赋予酒体醇厚感，乙酸赋予酸味，乳酸赋予柔和感，琥珀酸赋予独特风味，氨基酸赋予鲜味

2.简述黄酒中主要发酵微生物及其作用（5分）【答案】黄酒中主要发酵微生物包括酵母菌、醋酸菌和乳酸菌酵母菌进行酒精发酵，醋酸菌进行醋酸发酵，乳酸菌进行乳酸发酵，共同赋予黄酒独特风味

3.简述黄酒中常见缺陷及其原因（5分）【答案】黄酒中常见缺陷包括酒体浑浊、酸味过重、霉味和自溶味酒体浑浊可能是由于蛋白质含量过高或微生物污染，酸味过重可能是由于醋酸菌污染，霉味可能是由于霉菌污染，自溶味可能是由于酵母自溶

六、分析题（每题15分，共30分）

1.分析黄酒中总酸含量过高或过低对酒体质量的影响（15分）【答案】黄酒中总酸含量过高会导致酸味过重，影响酒体的平衡和协调性，使酒体口感不佳总酸含量过低则会导致酒体缺乏层次感和复杂性，影响酒体的品质和风味因此，控制黄酒中总酸含量在适宜范围内对于保证酒体质量至关重要

2.分析黄酒中蛋白质含量过高对酒体质量的影响（15分）【答案】黄酒中蛋白质含量过高会导致酒体浑浊，影响酒体的外观和清澈度同时，蛋白质含量过高还会影响酒体的口感和风味，使酒体口感粘稠，缺乏清爽感因此，控制黄酒中蛋白质含量在适宜范围内对于保证酒体质量至关重要

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某黄酒厂生产的黄酒出现酒体浑浊、酸味过重和霉味等问题，请分析可能的原因并提出相应的解决措施（25分）【答案】酒体浑浊可能是由于蛋白质含量过高或微生物污染，酸味过重可能是由于醋酸菌污染，霉味可能是由于霉菌污染解决措施包括严格控制原料质量，防止微生物污染；优化发酵工艺，控制发酵条件；加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染；采用适当的澄清技术，去除酒体中的蛋白质和其他杂质；调整总酸含量，使酒体口感更加平衡和协调

2.某黄酒厂生产的黄酒出现酒体清爽、酸味适中、鲜味突出等问题，请分析可能的原因并提出相应的解决措施（25分）【答案】酒体清爽可能是由于糖分含量适中，蛋白质含量较低，浸出物含量适宜；酸味适中可能是由于总酸含量控制得当；鲜味突出可能是由于氨基酸含量较高解决措施包括严格控制原料质量，确保原料的优良性；优化发酵工艺，控制发酵条件，提高氨基酸含量；加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染；采用适当的澄清技术，去除酒体中的蛋白质和其他杂质；调整总酸含量，使酒体口感更加平衡和协调

八、标准答案

一、单选题

1.B

2.D

3.C

4.A

5.B

6.C

7.C

8.A

9.B

10.C

11.B

12.B

13.C

14.B

15.C

16.B

17.C

18.C

19.B

20.C

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.乙醇；乙酸；乳酸；琥珀酸

2.酵母菌；醋酸菌；乳酸菌

3.酒精度；总酸；糖分；蛋白质

4.酒体浑浊；酸味过重；霉味；自溶味

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（×）

5.（√）

五、简答题

1.黄酒中主要呈味物质包括乙醇、乙酸、乳酸、琥珀酸和氨基酸乙醇赋予酒体醇厚感，乙酸赋予酸味，乳酸赋予柔和感，琥珀酸赋予独特风味，氨基酸赋予鲜味

2.黄酒中主要发酵微生物包括酵母菌、醋酸菌和乳酸菌酵母菌进行酒精发酵，醋酸菌进行醋酸发酵，乳酸菌进行乳酸发酵，共同赋予黄酒独特风味

3.黄酒中常见缺陷包括酒体浑浊、酸味过重、霉味和自溶味酒体浑浊可能是由于蛋白质含量过高或微生物污染，酸味过重可能是由于醋酸菌污染，霉味可能是由于霉菌污染，自溶味可能是由于酵母自溶

六、分析题

1.黄酒中总酸含量过高会导致酸味过重，影响酒体的平衡和协调性，使酒体口感不佳总酸含量过低则会导致酒体缺乏层次感和复杂性，影响酒体的品质和风味因此，控制黄酒中总酸含量在适宜范围内对于保证酒体质量至关重要

2.黄酒中蛋白质含量过高会导致酒体浑浊，影响酒体的外观和清澈度同时，蛋白质含量过高还会影响酒体的口感和风味，使酒体口感粘稠，缺乏清爽感因此，控制黄酒中蛋白质含量在适宜范围内对于保证酒体质量至关重要

七、综合应用题

1.酒体浑浊可能是由于蛋白质含量过高或微生物污染，酸味过重可能是由于醋酸菌污染，霉味可能是由于霉菌污染解决措施包括严格控制原料质量，防止微生物污染；优化发酵工艺，控制发酵条件；加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染；采用适当的澄清技术，去除酒体中的蛋白质和其他杂质；调整总酸含量，使酒体口感更加平衡和协调

2.酒体清爽可能是由于糖分含量适中，蛋白质含量较低，浸出物含量适宜；酸味适中可能是由于总酸含量控制得当；鲜味突出可能是由于氨基酸含量较高解决措施包括严格控制原料质量，确保原料的优良性；优化发酵工艺，控制发酵条件，提高氨基酸含量；加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染；采用适当的澄清技术，去除酒体中的蛋白质和其他杂质；调整总酸含量，使酒体口感更加平衡和协调。