黄酒检验测试题及答案

经典黄酒检验测试题及答案整理

一、单选题（每题2分，共20分）

1.黄酒中主要呈现琥珀色或红褐色的原因是（）A.多酚氧化酶B.色素含量C.酵母代谢D.金属离子催化【答案】B【解析】黄酒中色素含量决定了其颜色，主要来源于原料和发酵过程中的天然色素

2.黄酒中总酸含量一般用哪种方法测定？（）A.高锰酸钾滴定法B.酸碱滴定法C.气相色谱法D.紫外分光光度法【答案】B【解析】黄酒总酸含量通常采用酸碱滴定法测定

3.黄酒中杂醇油的主要来源是（）A.原料B.酵母代谢C.醋酸菌D.水分【答案】B【解析】杂醇油是酵母代谢产生的醇类物质，对黄酒风味有重要影响

4.黄酒非生物稳定性试验中，通常将样品置于（）条件下观察A.4℃恒温B.60℃恒温C.37℃恒温D.25℃恒温【答案】B【解析】非生物稳定性试验通常在60℃恒温条件下进行

5.黄酒中糖分的测定一般采用（）A.苯酚硫酸法B.酶法C.高效液相色谱法D.亚硝酸钠法【答案】C【解析】黄酒中糖分测定通常采用高效液相色谱法

6.黄酒中挥发酸的主要成分是（）A.乙酸B.丙酸C.丁酸D.戊酸【答案】A【解析】黄酒中挥发酸主要指乙酸，含量较高时会影响口感

7.黄酒中高级醇含量过高会导致（）A.酸度降低B.苦涩味C.酯香浓郁D.酒体醇厚【答案】B【解析】高级醇含量过高会产生苦涩味，影响黄酒品质

8.黄酒感官评定中，最重要的指标是（）A.色泽B.香气C.口感D.泡沫【答案】C【解析】黄酒感官评定中，口感是最重要的指标

9.黄酒中酵母菌污染的典型特征是（）A.产气B.产酸C.产酯D.产膜【答案】D【解析】酵母菌污染通常会在容器壁上形成产膜

10.黄酒储存过程中，酒精度下降的主要原因是（）A.发酵未完全B.挥发损失C.微生物作用D.温度变化【答案】C【解析】储存过程中微生物作用会导致酒精度下降

二、多选题（每题4分，共20分）

1.黄酒的质量指标包括（）A.酒精度B.总酸C.挥发酸D.总糖E.杂醇油【答案】A、B、C、D、E【解析】黄酒质量指标包括酒精度、总酸、挥发酸、总糖和杂醇油等

2.黄酒发酵过程中，影响风味的主要微生物有（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌E.酵母菌【答案】A、B、C【解析】黄酒发酵过程中，酵母菌、醋酸菌和乳酸菌对风味有重要影响

3.黄酒中常见的缺陷包括（）A.苦涩味B.异杂味C.酒体过薄D.沉淀物E.浑浊【答案】A、B、C、D、E【解析】黄酒中常见的缺陷包括苦涩味、异杂味、酒体过薄、沉淀物和浑浊等

4.黄酒检验中，常用的理化指标有（）A.酒精度B.总酸C.挥发酸D.总糖E.总酚【答案】A、B、C、D、E【解析】黄酒检验中，常用的理化指标包括酒精度、总酸、挥发酸、总糖和总酚等

5.黄酒储存过程中，影响品质的因素包括（）A.温度B.湿度C.光照D.氧气E.微生物【答案】A、B、C、D、E【解析】黄酒储存过程中，温度、湿度、光照、氧气和微生物都会影响品质

三、填空题（每题2分，共20分）

1.黄酒酿造过程中，常用的原料有______、______和______【答案】糯米、黍米、小麦

2.黄酒中的总酸是指______、______和______的总和【答案】非挥发酸、挥发酸、有机酸

3.黄酒的非生物稳定性试验通常在______℃条件下进行【答案】

604.黄酒中的杂醇油主要包括______、______和______【答案】甲醇、杂醇油、高级醇

5.黄酒感官评定中，主要从______、______和______三个方面进行评价【答案】色泽、香气、口感

6.黄酒中高级醇含量过高会导致______味【答案】苦涩

7.黄酒储存过程中，酒精度下降的主要原因是______作用【答案】微生物

8.黄酒中常见的缺陷包括______、______和______【答案】苦涩味、异杂味、沉淀物

9.黄酒检验中，常用的理化指标包括______、______和______【答案】酒精度、总酸、挥发酸

10.黄酒酿造过程中，常用的微生物有______、______和______【答案】酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

四、判断题（每题2分，共10分）

1.黄酒中的总酸含量越高，口感越好（）【答案】（×）【解析】黄酒中的总酸含量过高会导致口感酸涩

2.黄酒中的挥发酸主要指乙酸（）【答案】（√）【解析】黄酒中的挥发酸主要指乙酸

3.黄酒储存过程中，温度越高越好（）【答案】（×）【解析】黄酒储存过程中，温度过高会导致品质下降

4.黄酒中的高级醇含量越高，酒体越醇厚（）【答案】（×）【解析】黄酒中的高级醇含量过高会产生苦涩味

5.黄酒感官评定中，最重要的指标是香气（）【答案】（×）【解析】黄酒感官评定中，口感是最重要的指标

五、简答题（每题4分，共20分）

1.简述黄酒酿造的基本工艺流程【答案】黄酒酿造的基本工艺流程包括原料准备、蒸煮、摊凉、加曲、发酵、压榨、过滤和储存等步骤

2.简述黄酒中总酸测定的原理【答案】黄酒中总酸测定通常采用酸碱滴定法，通过滴定剂与酒样中的酸发生中和反应，根据滴定剂的消耗量计算总酸含量

3.简述黄酒中挥发酸测定的原理【答案】黄酒中挥发酸测定通常采用气相色谱法，通过将酒样中的挥发酸分离并检测，根据峰面积计算挥发酸含量

4.简述黄酒储存过程中，影响品质的因素【答案】黄酒储存过程中，温度、湿度、光照、氧气和微生物都会影响品质温度过高会导致酒精度下降，湿度不当会导致酒体变质，光照会导致色素分解，氧气会导致氧化，微生物会导致酸败

5.简述黄酒感官评定的一般方法【答案】黄酒感官评定一般采用感官评定小组进行，通过色泽、香气和口感三个方面进行评价，评价结果进行综合分析

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析黄酒中高级醇含量过高对品质的影响【答案】黄酒中高级醇含量过高会产生苦涩味，影响口感，降低产品品质高级醇主要来源于酵母代谢，控制高级醇含量需要优化发酵条件，选择合适的酵母菌种，并加强过程管理

2.分析黄酒储存过程中，如何控制品质变化【答案】黄酒储存过程中，应选择合适的储存条件，控制温度在10℃以下，湿度在75%以下，避免光照和氧气接触，并定期检查微生物污染情况此外，应选择合适的储存容器，避免使用易腐蚀的容器，并定期进行品质检测，及时发现和处理品质变化

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某黄酒厂生产的黄酒出现苦涩味，请分析可能的原因并提出改进措施【答案】黄酒出现苦涩味可能的原因包括高级醇含量过高、总酸含量过高或微生物污染等改进措施包括优化发酵条件，选择合适的酵母菌种，控制高级醇和总酸含量，加强过程管理，避免微生物污染，并定期进行品质检测，及时发现和处理品质变化

2.某黄酒厂计划开发一款新的黄酒产品，请设计该产品的酿造工艺流程，并说明设计依据【答案】新黄酒产品的酿造工艺流程设计如下

（1）原料准备选择优质的糯米、黍米和小麦作为原料

（2）蒸煮将原料蒸煮至熟透，便于后续发酵

（3）摊凉将蒸煮后的原料摊凉至适宜温度，便于酵母菌发酵

（4）加曲加入适量的曲药，提供发酵所需的酶和微生物

（5）发酵在适宜的温度和湿度条件下进行发酵，控制发酵时间

（6）压榨将发酵后的酒醅压榨，分离酒液和酒糟

（7）过滤将酒液进行过滤，去除杂质和微生物

（8）储存将过滤后的酒液储存于适当的容器中，控制储存条件设计依据该工艺流程设计依据黄酒酿造的基本原理和工艺要求，选择优质的原料，控制发酵条件，优化工艺参数，确保产品品质---完整标准答案

一、单选题

1.B

2.B

3.B

4.B

5.C

6.A

7.B

8.C

9.D

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.糯米、黍米、小麦

2.非挥发酸、挥发酸、有机酸

3.

604.甲醇、杂醇油、高级醇

5.色泽、香气、口感

6.苦涩

7.微生物

8.苦涩味、异杂味、沉淀物

9.酒精度、总酸、挥发酸

10.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.黄酒酿造的基本工艺流程包括原料准备、蒸煮、摊凉、加曲、发酵、压榨、过滤和储存等步骤

2.黄酒中总酸测定通常采用酸碱滴定法，通过滴定剂与酒样中的酸发生中和反应，根据滴定剂的消耗量计算总酸含量

3.黄酒中挥发酸测定通常采用气相色谱法，通过将酒样中的挥发酸分离并检测，根据峰面积计算挥发酸含量

4.黄酒储存过程中，温度、湿度、光照、氧气和微生物都会影响品质温度过高会导致酒精度下降，湿度不当会导致酒体变质，光照会导致色素分解，氧气会导致氧化，微生物会导致酸败

5.黄酒感官评定一般采用感官评定小组进行，通过色泽、香气和口感三个方面进行评价，评价结果进行综合分析

六、分析题

1.黄酒中高级醇含量过高会产生苦涩味，影响口感，降低产品品质高级醇主要来源于酵母代谢，控制高级醇含量需要优化发酵条件，选择合适的酵母菌种，并加强过程管理

2.黄酒储存过程中，应选择合适的储存条件，控制温度在10℃以下，湿度在75%以下，避免光照和氧气接触，并定期检查微生物污染情况此外，应选择合适的储存容器，避免使用易腐蚀的容器，并定期进行品质检测，及时发现和处理品质变化

七、综合应用题

1.黄酒出现苦涩味可能的原因包括高级醇含量过高、总酸含量过高或微生物污染等改进措施包括优化发酵条件，选择合适的酵母菌种，控制高级醇和总酸含量，加强过程管理，避免微生物污染，并定期进行品质检测，及时发现和处理品质变化

2.新黄酒产品的酿造工艺流程设计如下

（1）原料准备选择优质的糯米、黍米和小麦作为原料

（2）蒸煮将原料蒸煮至熟透，便于后续发酵

（3）摊凉将蒸煮后的原料摊凉至适宜温度，便于酵母菌发酵

（4）加曲加入适量的曲药，提供发酵所需的酶和微生物

（5）发酵在适宜的温度和湿度条件下进行发酵，控制发酵时间

（6）压榨将发酵后的酒醅压榨，分离酒液和酒糟

（7）过滤将酒液进行过滤，去除杂质和微生物

（8）储存将过滤后的酒液储存于适当的容器中，控制储存条件设计依据该工艺流程设计依据黄酒酿造的基本原理和工艺要求，选择优质的原料，控制发酵条件，优化工艺参数，确保产品品质。