春季食品安全培训课件

春季食品安全培训课件第一章春季食品安全形势与政策背景年春季校园食品安全工作新部署2024四部门联合发文全覆盖监督检查责任制落实市场监管总局、教育部、公安部、卫生健康对各级各类学校食堂、校外供餐单位实施全强调校长（园长）食品安全第一责任人职委联合部署春季校园食品安全工作，强化部覆盖监督检查，严控校园食品安全风险隐责，建立健全食品安全管理制度和责任体门协同机制患系春季食品安全的特殊挑战气温变化带来的风险春季气温逐渐回升，为各类病原微生物的生长繁殖创造了适宜条件细菌、霉菌等微生物在温暖潮湿的环境中繁殖速度显著加快，食品腐败变质风险大幅提升疾病高发期特征春季是食源性疾病的高发季节，诺如病毒感染、细菌性食物中毒等事件频发食品储存不当、加工操作不规范等问题容易引发群体性食品安全事故季节性食品风险大量春季时令食材上市，包括野菜、鲜蘑菇等，部分品种存在天然毒素或易被误食的有毒品种，给食品安全管理带来新挑战严防食品安全风险隐患加强日常监督检查，及时发现和消除食品安全隐患，保障校园食品安全第二章春季食品安全风险与防控重点识别春季食品安全的主要风险点，掌握科学防控方法，建立有效的风险防范机制食品腐败变质的主要原因温度因素春季气温升高为细菌繁殖提供适宜条件，常温下细菌数量可在数小时内成倍增长，导致食品快速腐败变质储存不当食材储存温度、湿度控制不当，容器不清洁，通风条件差等因素引发霉变、异味和营养成分流失交叉污染生熟食品混放、加工工具未分开使用、操作人员卫生习惯不良等导致致病菌交叉传播，加剧食品安全隐患预防食品腐败变质的关键在于控制温度、保持清洁、避免交叉污染重点防控野生蘑菇与野菜中毒春季高发风险春季雨水充沛，野生蘑菇生长旺盛，部分有毒蘑菇与可食用品种外观相似，普通人难以准确辨别，误食风险显著增加三不原则不采摘野外不采摘不明品种的蘑菇和野菜不购买市场不购买来源不明的野生蘑菇不食用食堂严禁加工制作野生蘑菇和野菜警示毒蘑菇中毒致死率高达20-30%，无特效解毒药，预防是唯一有效手段食品添加剂与原料进货查验0102建立进货查验制度重点检查添加剂使用严格执行食品、食品添加剂和食品相关产重点检查食品添加剂采购渠道、品种范品进货查验记录制度，索证索票齐全，建围、使用剂量是否符合GB2760等国家标立完整的追溯体系准，防止超范围超限量使用03不合格产品处置发现不合格产品立即停止使用，依法封存并报告监管部门，按规定进行无害化处理或销毁，相关信息依法公开第三章校园食堂食品安全管理实务掌握食堂日常管理的关键环节，规范操作流程，提升食品安全管理水平食堂三防设施与环境卫生防鼠设施防蝇设施防虫设施门窗缝隙小于6毫米，排水口加装防鼠网，加工和就餐场所安装纱窗、纱门、风幕机原料库房通风口加装防虫网，定期检查食墙根无孔洞，定期检查维护防鼠设施完好或空气幕，食品处理区设置灭蝇灯，垃圾品包装完整性，储存容器加盖密封，消除性桶加盖密闭虫害孳生环境•安装挡鼠板高度不低于60厘米•灭蝇灯悬挂高度

1.8-2米•粮食存放使用密封容器•设置粘鼠板监测鼠迹•定期清理灭蝇灯集虫盒•定期开展库房消杀•发现鼠患立即采取灭鼠措施•保持排水沟清洁无积水•及时清理过期变质食材环境卫生方面，加工场所应保持清洁，地面无积水、无污渍，墙面、天花板无霉斑，通风良好，定期开展深度清洁和消杀工作餐饮具清洗消毒规范清洗消毒流程去残渣1清除餐饮具表面食物残渣2碱水洗使用含洗涤剂溶液洗净清水冲3流动清水冲洗干净4热力消毒煮沸或蒸汽100℃保持10分钟保洁存放5放入密闭保洁柜备用食品储存与加工安全分类存放原则及时清理变质食品规范加工操作食品和非食品分开存放，生熟食品分开，动物性建立食品定期检查制度，遵循先进先出原则，严格遵守食品加工操作规范，生熟食品加工工具食品、植物性食品和水产品分类摆放，防止交叉及时清理变质、超过保质期的食品及原料每日和容器分开使用并有明显标识肉类、水产品彻污染冷藏冷冻设备定期除霜、清洁和维修保检查库存，每周全面盘点底清洗，烹饪过程确保食物中心温度达70℃以养上规范着装，安全操作食堂从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露，佩戴口罩和手套，严格执行卫生操作规范第四章食品安全法律法规与责任落实强化法律意识，明确责任主体，建立健全食品安全管理体系，依法履行食品安全职责校长（园长）食品安全责任制建立健全管理制度制定完善的食品安全管理制度和操作规程，明确食品安全管理机构和人员，配备专职或兼职食品安全管理员建立从业人员健康管理、培训考核、设备设施维护等各项制度制定风险管控清单识别食品安全风险点，制定风险管控清单，落实日管控、周排查、月调度工作机制每日检查关键环节，每周排查风险隐患，每月调度整改情况，形成闭环管理组织隐患排查整改定期组织开展食品安全自查，发现问题立即整改，不能立即整改的要制定整改方案限期完成重大隐患及时报告属地市场监管和教育部门，确保风险可控法律依据《中华人民共和国食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度食堂承包经营管理规范依法签订承包合同学校食堂实行承包经营的，应当依法与承包方签订合同，明确双方食品安全责任和义务合同中应载明食品安全标准、经营范围、违约责任等关键条款严禁转包分包行为承包方不得将食堂再次转包或分包，学校应在合同中明确禁止性条款，发现违规行为立即解除合同加强对承包方的日常监督，定期检查经营情况建立退出机制建立承包方考核评价机制，对食品安全管理不到位、发生食品安全事故、师生满意度低的承包方，依据合同约定终止合作关系重点清查不具备资质或违规经营的承包企业学校应优先选择有良好信誉、管理规范的餐饮服务企业承包经营监管部门协同治理机制市场监管教育部门开展日常监督检查，查处违法违规行为督促学校落实主体责任，加强行业指导卫生健康公安机关开展食源性疾病监测和流行病学调查依法查办食品安全犯罪案件四部门建立信息共享、联合检查、案件移送等协作机制，及时通报检查情况和风险隐患，依法严肃查处违法行为推进互联网+明厨亮灶智慧监管，运用信息化手段提升监管效能第五章春季食品安全科普与健康饮食指导传播科学饮食知识，培养健康生活方式，提升师生食品安全素养和自我保护能力春季饮食宜清淡，注重养脾胃适宜食物推荐饮食调养原则春季阳气生发，饮食应以清淡为主，多食滋阴润燥的食物，有助于养护脾胃，增强体质减少生冷春季虽气温回升，但早晚温差大，应减少生冷食物摄入，避免损伤脾胃阳气梨温热适中适量增加温热性食材如大枣、山药、桂圆等，温补脾肾省酸增甘遵循春日宜省酸增甘原则，少食酸味食物，适当增加甘味食物以养脾气润肺止咳，清热化痰枇杷滋阴润燥，健脾和胃香蕉润肠通便，补充能量菠菜养血润燥，补充维生素食用安全提示12注重个人卫生确保饮水安全饭前便后、接触食品前应用流动水和洗手液（肥皂）洗手，按照七不饮用生水和来源不明的水，优先选择烧开的开水或合格的瓶装水步洗手法彻底清洁双手就餐时使用公筷公勺，避免交叉污染饮水机定期清洗消毒，确保水质安全卫生34清洗瓜果蔬菜选择正规场所瓜果蔬菜食用前应在流动水下彻底清洗，去除表面泥土和可能残留的外出就餐应选择持有有效食品经营许可证或餐饮服务许可证的餐饮单农药有条件的可用果蔬清洗剂浸泡后再冲洗位，查看食品安全量化分级等级，优先选择A级或B级单位购买食品选择正规商店和超市防范食物中毒要点熟食及时冷藏1熟食在常温下放置时间不应超过2小时春季气温较高时，应在1小时内冷藏冷藏温度应保持在5℃以下，冷冻温度保持在-18℃以下烹饪煮熟煮透2肉类、水产品、豆角等食物必须彻底烹饪，食物中心温度应达到70℃以上并保持足够时间大块食材切小后烹饪，确保受热均匀剩饭剩菜合理处理3剩饭剩菜应及时冷藏保存，冷藏时间不超过3天再次食用前必须彻底加热，重复加热次数不超过1次发现异味、变色应立即丢弃预防有毒动植物中毒警惕霉变甘蔗春季气温回升，甘蔗易发生霉变产生3-硝基丙酸毒素霉变甘蔗外皮无光泽、质软、瓤部颜色深于正常甘蔗误食可引起急性中毒，严重可致死绝不食用霉变甘蔗鲜黄花菜需处理鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体后氧化成二秋水仙碱，具有较强毒性食用前必须经沸水焯烫，然后浸泡2小时以上，或选择干制黄花菜新鲜木耳宜选干品鲜木耳含有卟啉类光感物质，可引起日光性皮炎，严重可致皮肤坏死应选择干木耳，食用前充分泡发，避免浸泡时间过长产生米酵菌酸其他高风险食物发芽土豆含龙葵素，应彻底削除芽眼及周围部分或弃用未煮熟的四季豆、芸豆含皂素和血球凝集素，必须煮熟煮透河豚鱼含河豚毒素，禁止加工食用中毒急救误食有毒食物出现不适，应立即停止食用，大量饮水，尽快就医，并保留剩余食物样本供检测第六章食品安全应急与事故处理建立健全应急机制，规范事故处理流程，最大限度减少食品安全事故危害食品安全事故应急流程立即停用相关食品发现食品异常或师生出现疑似食物中毒症状，立即停止使用可疑食品，封存现场，防止事态扩大保留食品样本保留剩余可疑食品及原料、半成品、成品、餐饮具和现场呕吐物等，放入清洁密闭容器冷藏保存，供检验检测使用及时报告立即向属地市场监管、教育、卫生健康等部门报告，说明事故发生时间、地点、人数、症状、可疑食品等信息组织救治对出现症状的师生立即送医救治，配合医疗机构开展诊断治疗，做好陪护和心理安抚工作配合调查配合监管部门和疾控机构开展事故调查、样品采集和流行病学调查，如实提供相关资料和信息应急处置过程中应及时向上级部门报告进展情况，做好信息发布和舆情应对，维护校园稳定食物中毒案例分析细菌性食物中毒有毒蘑菇中毒化学性中毒常见病原体中毒特征常见类型沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆误食毒蘑菇后潜伏期为2小时至数天不等，农药残留中毒、亚硝酸盐中毒、食品添加剂菌、金黄色葡萄球菌等出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症超标等状，严重者可出现肝肾损害、溶血、精神症典型症状预防措施状甚至死亡恶心、呕吐、腹痛、腹泻，部分伴有发热•从正规渠道采购食品原料案例警示潜伏期通常为数小时至1天•蔬菜水果充分清洗浸泡某学校食堂误将毒蘑菇当作可食用菇类加预防措施•严格控制亚硝酸盐保管和使用工，导致30余名师生中毒，其中2人因抢救无效死亡事故原因是采购人员缺乏鉴别知•禁止使用工业盐和非食用物质•控制食品加工温度和时间识，违规采购野生蘑菇应对方法•防止生熟交叉污染防控要点•加强从业人员健康管理发现化学性中毒应立即催吐，大量饮水稀释•及时冷藏易腐食品严禁采购、加工、食用野生蘑菇，从正规渠毒物，迅速送医救治，并保留可疑物品供检测道采购人工栽培的食用菌第七章食品安全宣传与教育推广广泛开展食品安全宣传教育，营造人人关心、共同参与的良好氛围开展食品安全进校园活动普及法律法规和科学知识通过主题班会、专题讲座、知识竞赛等形式，向师生普及《食品安全法》等法律法规，传播食品安全科学知识，讲解春季食品安全注意事项，提高师生识别假冒伪劣食品和有毒有害食品的能力提升安全意识和防护能力培养师生良好的饮食卫生习惯，教育学生不购买三无食品和过期食品，不在无证摊点就餐，增强自我保护意识通过案例分析和模拟演练，提升师生应对食品安全突发事件的能力推动文明用餐新风尚弘扬中华民族勤俭节约的传统美德，开展厉行节约、反对浪费主题教育，倡导光盘行动，培养学生珍惜粮食、合理膳食的良好习惯，营造文明健康的校园饮食文化创新培训与宣传方式多媒体互动教学畅通举报投诉渠道定期开展主题活动利用视频、动画、VR虚拟设立食品安全举报邮箱、电结合全国食品安全宣传周现实等多媒体技术，生动展话、微信公众号等多种投诉、世界卫生日等时间节示食品安全知识，通过互动渠道，鼓励师生、家长积极点，组织开展食品安全知识体验增强培训效果开发食参与食品安全监督，及时反竞赛、演讲比赛、手抄报评品安全知识小程序和APP，映问题和提出建议对举报比、实地参观等主题活动，方便师生随时学习线索及时核查处理，形成社提高师生参与度和知晓率会共治格局通过多种形式的宣传教育，让食品安全知识深入人心，形成人人关注食品安全、人人参与食品安全的良好局面守护春季食品安全，共筑健康校园食品安全人人有责责任重于泰山每一位教育工作者、每一名从业人校园食品安全关系千家万户，关系员都应牢固树立食品安全意识，认民族未来我们必须以高度的责任真履行职责，将食品安全责任扛在感和使命感，扎实做好各项食品安肩上、落到实处全工作，确保不发生食品安全事故携手共筑安全防线让我们携手努力，认真落实各项食品安全管理措施，持续改进和完善工作，保障广大师生身体健康和生命安全，共同营造安全、营养、和谐的校园饮食环境！。