中级厨师试题及答案详细版

中级厨师经典试题及答案详细版

一、单选题（每题1分，共10分）

1.煮沸食物时，加入少许盐可以使食物（）（1分）A.更快熟透B.更鲜味美C.更易消化D.更有营养【答案】A【解析】盐能提高水的沸点，使食物更快熟透

2.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要特点是（）（1分）A.温度高、时间短B.温度低、时间长C.温度适中、时间适中D.温度低、时间短【答案】A【解析】爆炒要求锅温高、时间短，使食物迅速受热成熟

3.以下哪种调味品在烹饪中具有去腥增香的作用？（）（1分）A.食醋B.酱油C.料酒D.盐【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用

4.制作糖炒栗子时，栗子与糖的比例一般为（）（1分）A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1【答案】B【解析】糖炒栗子时，栗子与糖的比例一般为1:

25.以下哪种食材不适合用于凉拌菜？（）（1分）A.黄瓜B.番茄C.土豆D.胡萝卜【答案】C【解析】土豆容易变黑，不适合用于凉拌菜

6.烹饪中常用的“红烧”技法，其主要特点是（）（1分）A.温度高、时间短B.温度低、时间长C.温度适中、时间适中D.温度低、时间短【答案】B【解析】红烧要求锅温低、时间长，使食物充分吸收调味料

7.以下哪种调味品在烹饪中具有提鲜增味的作用？（）（1分）A.食醋B.酱油C.味精D.盐【答案】C【解析】味精具有提鲜增味的作用

8.制作鱼香肉丝时，主要使用的调味料是（）（1分）A.醋、糖、酱油B.盐、糖、酱油C.醋、盐、酱油D.醋、糖、盐【答案】A【解析】鱼香肉丝的主要调味料是醋、糖、酱油

9.以下哪种食材不适合用于蒸菜？（）（1分）A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.海鲜【答案】D【解析】海鲜在蒸制时容易失去鲜味，不适合用于蒸菜

10.烹饪中常用的“煎炒”技法，其主要特点是（）（1分）A.温度高、时间短B.温度低、时间长C.温度适中、时间适中D.温度低、时间短【答案】A【解析】煎炒要求锅温高、时间短，使食物迅速受热成熟

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪中常用的刀工技法？（）（4分）A.切丝B.切片C.切块D.切丁E.切末【答案】A、B、C、D、E【解析】切丝、切片、切块、切丁、切末都属于烹饪中常用的刀工技法

2.以下哪些食材适合用于炖菜？（）（4分）A.鸡肉B.猪肉C.鱼类D.蔬菜E.海鲜【答案】A、B、C、D、E【解析】鸡肉、猪肉、鱼类、蔬菜、海鲜都适合用于炖菜

3.以下哪些调味品在烹饪中具有去腥增香的作用？（）（4分）A.料酒B.醋C.姜末D.蒜末E.盐【答案】A、C、D【解析】料酒、姜末、蒜末具有去腥增香的作用

4.以下哪些属于烹饪中常用的炒技法？（）（4分）A.爆炒B.红烧C.清炒D.炒蛋E.炒面【答案】A、C、D、E【解析】爆炒、清炒、炒蛋、炒面都属于烹饪中常用的炒技法

5.以下哪些食材适合用于凉拌菜？（）（4分）A.黄瓜B.番茄C.土豆D.胡萝卜E.凉粉【答案】A、B、D、E【解析】黄瓜、番茄、胡萝卜、凉粉都适合用于凉拌菜

三、填空题（每题2分，共16分）

1.烹饪中常用的“刀工技法”包括______、______、______、______和______（8分）【答案】切丝、切片、切块、切丁、切末

2.制作糖醋排骨时，主要使用的调味料是______、______、______和______（8分）【答案】糖、醋、酱油、料酒

四、判断题（每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的“蒸技法”，其主要特点是温度高、时间短（）（2分）【答案】（×）【解析】蒸技法要求锅温低、时间长

2.制作红烧肉时，主要使用的调味料是糖、醋、酱油和料酒（）（2分）【答案】（√）【解析】红烧肉的主要调味料是糖、醋、酱油和料酒

3.烹饪中常用的“爆炒技法”，其主要特点是温度低、时间短（）（2分）【答案】（×）【解析】爆炒技法要求锅温高、时间短

4.制作鱼香肉丝时，主要使用的调味料是醋、糖、酱油和盐（）（2分）【答案】（×）【解析】鱼香肉丝的主要调味料是醋、糖、酱油

5.烹饪中常用的“炖技法”，其主要特点是温度高、时间短（）（2分）【答案】（×）【解析】炖技法要求锅温低、时间长

五、简答题（每题3分，共12分）

1.简述烹饪中常用的“刀工技法”有哪些？（3分）【答案】烹饪中常用的“刀工技法”包括切丝、切片、切块、切丁和切末

2.简述制作红烧肉时，主要使用的调味料有哪些？（3分）【答案】制作红烧肉时，主要使用的调味料是糖、醋、酱油和料酒

3.简述烹饪中常用的“爆炒技法”有哪些特点？（3分）【答案】烹饪中常用的“爆炒技法”要求锅温高、时间短，使食物迅速受热成熟

4.简述制作鱼香肉丝时，主要使用的调味料有哪些？（3分）【答案】制作鱼香肉丝时，主要使用的调味料是醋、糖、酱油

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中常用的“刀工技法”对食物口感的影响（10分）【答案】烹饪中常用的“刀工技法”对食物口感有重要影响切丝、切片、切块、切丁和切末等技法可以使食物更加入味，提高食物的口感和美观度

2.分析烹饪中常用的“红烧技法”对食物风味的影响（10分）【答案】烹饪中常用的“红烧技法”对食物风味有重要影响红烧技法要求锅温低、时间长，使食物充分吸收调味料，提高食物的风味和口感

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.设计一道糖醋排骨的烹饪步骤，并说明每一步的操作要点（25分）【答案】步骤一准备材料主要材料有排骨、糖、醋、酱油和料酒将排骨洗净，切成小块步骤二焯水将排骨放入沸水中焯水，去除血水和杂质步骤三炒糖色锅中放入适量油，加热至七成热，放入糖，小火炒制糖色步骤四炒排骨将焯好水的排骨放入锅中，大火翻炒，使排骨均匀裹上糖色步骤五调味加入适量的醋、酱油和料酒，翻炒均匀步骤六炖煮加入适量的水，大火烧开后转小火炖煮，使排骨熟透步骤七收汁炖煮完成后，大火收汁，使汤汁浓稠步骤八出锅将糖醋排骨盛出，撒上葱花即可操作要点

1.焯水时要快速，避免排骨变老

2.炒糖色时要小火，避免糖糊

3.炒排骨时要大火，使排骨均匀裹上糖色

4.调味时要适量，避免过咸或过酸

5.炖煮时要小火，避免排骨变老

6.收汁时要大火，使汤汁浓稠---完整标准答案

一、单选题

1.A

2.A

3.C

4.B

5.C

6.B

7.C

8.A

9.D

10.A

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、C、D

4.A、C、D、E

5.A、B、D、E

三、填空题

1.切丝、切片、切块、切丁、切末

2.糖、醋、酱油、料酒

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.切丝、切片、切块、切丁、切末

2.糖、醋、酱油、料酒

3.温度高、时间短，使食物迅速受热成熟

4.醋、糖、酱油

六、分析题

1.刀工技法可以使食物更加入味，提高食物的口感和美观度

2.红烧技法使食物充分吸收调味料，提高食物的风味和口感

七、综合应用题

1.糖醋排骨的烹饪步骤及操作要点已详细说明。