乳品理化实操考试题及答案指引

乳品理化实操考试题及答案指引

一、单选题（每题1分，共10分）

1.乳制品中乳糖含量测定常用的方法是（）（1分）A.滴定法B.比色法C.重量法D.色谱法【答案】B【解析】乳制品中乳糖含量测定常用比色法

2.牛奶中脂肪含量的测定一般采用（）（1分）A.凯氏定氮法B.索氏抽提法C.高锰酸钾氧化法D.紫外分光光度法【答案】B【解析】牛奶中脂肪含量的测定一般采用索氏抽提法

3.乳制品中蛋白质含量测定常用（）（1分）A.斐林试剂B.双缩脲法C.高锰酸钾氧化法D.比色法【答案】B【解析】乳制品中蛋白质含量测定常用双缩脲法

4.乳制品中酸度测定一般采用（）（1分）A.滴定法B.比色法C.重量法D.色谱法【答案】A【解析】乳制品中酸度测定一般采用滴定法

5.乳制品中过氧化值测定常用（）（1分）A.比色法B.滴定法C.重量法D.色谱法【答案】B【解析】乳制品中过氧化值测定常用滴定法

6.乳制品中水分含量测定常用（）（1分）A.烘干法B.凯氏定氮法C.比色法D.色谱法【答案】A【解析】乳制品中水分含量测定常用烘干法

7.乳制品中灰分含量测定常用（）（1分）A.烘干法B.凯氏定氮法C.比色法D.色谱法【答案】A【解析】乳制品中灰分含量测定常用烘干法

8.乳制品中总氮含量测定常用（）（1分）A.滴定法B.比色法C.重量法D.凯氏定氮法【答案】D【解析】乳制品中总氮含量测定常用凯氏定氮法

9.乳制品中乳糖酶活性测定常用（）（1分）A.滴定法B.比色法C.重量法D.酶活性测定法【答案】B【解析】乳制品中乳糖酶活性测定常用比色法

10.乳制品中脂肪酶活性测定常用（）（1分）A.滴定法B.比色法C.重量法D.酶活性测定法【答案】B【解析】乳制品中脂肪酶活性测定常用比色法

二、多选题（每题2分，共10分）

1.乳制品中常见的物理指标包括（）（2分）A.密度B.粘度C.酸度D.过氧化值E.水分【答案】A、B、C、E【解析】乳制品中常见的物理指标包括密度、粘度、酸度和水分

2.乳制品中常见的化学指标包括（）（2分）A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.灰分E.水分【答案】A、B、C、D【解析】乳制品中常见的化学指标包括蛋白质、脂肪、乳糖和灰分

3.乳制品中常用的酶活性测定方法包括（）（2分）A.乳糖酶活性测定B.脂肪酶活性测定C.蛋白酶活性测定D.淀粉酶活性测定E.过氧化氢酶活性测定【答案】A、B、C【解析】乳制品中常用的酶活性测定方法包括乳糖酶活性测定、脂肪酶活性测定和蛋白酶活性测定

4.乳制品中常用的检测方法包括（）（2分）A.滴定法B.比色法C.重量法D.色谱法E.酶活性测定法【答案】A、B、C、D、E【解析】乳制品中常用的检测方法包括滴定法、比色法、重量法、色谱法和酶活性测定法

5.乳制品中常见的质量指标包括（）（2分）A.新鲜度B.纯度C.酸度D.过氧化值E.水分【答案】A、B、C、D、E【解析】乳制品中常见的质量指标包括新鲜度、纯度、酸度、过氧化值和水分

三、填空题（每题2分，共10分）

1.乳制品中蛋白质含量测定常用______法（2分）【答案】双缩脲法

2.乳制品中脂肪含量测定常用______法（2分）【答案】索氏抽提法

3.乳制品中酸度测定常用______法（2分）【答案】滴定法

4.乳制品中水分含量测定常用______法（2分）【答案】烘干法

5.乳制品中灰分含量测定常用______法（2分）【答案】烘干法

四、判断题（每题1分，共10分）

1.乳制品中乳糖含量测定常用滴定法（）（1分）【答案】（×）【解析】乳制品中乳糖含量测定常用比色法

2.牛奶中脂肪含量的测定一般采用高锰酸钾氧化法（）（1分）【答案】（×）【解析】牛奶中脂肪含量的测定一般采用索氏抽提法

3.乳制品中蛋白质含量测定常用斐林试剂（）（1分）【答案】（×）【解析】乳制品中蛋白质含量测定常用双缩脲法

4.乳制品中酸度测定一般采用比色法（）（1分）【答案】（×）【解析】乳制品中酸度测定一般采用滴定法

5.乳制品中过氧化值测定常用重量法（）（1分）【答案】（×）【解析】乳制品中过氧化值测定常用滴定法

6.乳制品中水分含量测定常用凯氏定氮法（）（1分）【答案】（×）【解析】乳制品中水分含量测定常用烘干法

7.乳制品中灰分含量测定常用凯氏定氮法（）（1分）【答案】（×）【解析】乳制品中灰分含量测定常用烘干法

8.乳制品中总氮含量测定常用滴定法（）（1分）【答案】（×）【解析】乳制品中总氮含量测定常用凯氏定氮法

9.乳制品中乳糖酶活性测定常用滴定法（）（1分）【答案】（×）【解析】乳制品中乳糖酶活性测定常用比色法

10.乳制品中脂肪酶活性测定常用重量法（）（1分）【答案】（×）【解析】乳制品中脂肪酶活性测定常用比色法

五、简答题（每题3分，共9分）

1.简述乳制品中蛋白质含量测定的原理（3分）【答案】乳制品中蛋白质含量测定原理是利用双缩脲法，通过蛋白质与双缩脲试剂反应生成紫色的络合物，根据络合物的颜色深浅来测定蛋白质含量

2.简述乳制品中脂肪含量测定的原理（3分）【答案】乳制品中脂肪含量测定原理是利用索氏抽提法，通过有机溶剂将脂肪从乳制品中提取出来，根据提取液的质量来测定脂肪含量

3.简述乳制品中酸度测定的原理（3分）【答案】乳制品中酸度测定原理是利用滴定法，通过酸碱滴定来测定乳制品中的酸性物质含量，根据滴定剂的消耗量来计算酸度

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析乳制品中蛋白质含量测定的重要性（10分）【答案】乳制品中蛋白质含量测定的重要性在于

（1）蛋白质是乳制品中的重要营养成分，测定蛋白质含量可以评估乳制品的营养价值；

（2）蛋白质含量是乳制品质量的重要指标，可以反映乳制品的新鲜度和纯度；

（3）蛋白质含量测定是乳制品生产过程中的重要控制指标，可以确保产品质量的稳定性和一致性；

（4）蛋白质含量测定是乳制品市场准入的重要依据，可以满足相关法规和标准的要求

2.分析乳制品中脂肪含量测定的重要性（10分）【答案】乳制品中脂肪含量测定的重要性在于

（1）脂肪是乳制品中的重要营养成分，测定脂肪含量可以评估乳制品的营养价值；

（2）脂肪含量是乳制品质量的重要指标，可以反映乳制品的新鲜度和纯度；

（3）脂肪含量测定是乳制品生产过程中的重要控制指标，可以确保产品质量的稳定性和一致性；

（4）脂肪含量测定是乳制品市场准入的重要依据，可以满足相关法规和标准的要求

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某乳制品厂生产的牛奶样品，需要测定其蛋白质含量、脂肪含量和酸度请详细描述测定步骤和计算方法（25分）【答案】

（1）蛋白质含量测定步骤

①取适量牛奶样品，加入双缩脲试剂，摇匀；

②在特定波长下测定吸光度；

③根据标准曲线计算蛋白质含量计算方法蛋白质含量（g/L）=（吸光度值×标准曲线斜率）/样品体积

（2）脂肪含量测定步骤

①取适量牛奶样品，加入索氏抽提剂，摇匀；

②在特定温度下进行抽提；

③将提取液蒸干，称重；

④根据样品质量和提取液质量计算脂肪含量计算方法脂肪含量（g/L）=（提取液质量×100）/（样品质量×1000）

（3）酸度测定步骤

①取适量牛奶样品，加入指示剂；

②用标准酸溶液滴定，直至达到终点；

③根据标准酸溶液的消耗量计算酸度计算方法酸度（°T）=（标准酸溶液体积×标准酸溶液浓度）/样品体积

2.某乳制品厂生产的酸奶样品，需要测定其乳糖含量、水分含量和灰分含量请详细描述测定步骤和计算方法（25分）【答案】

（1）乳糖含量测定步骤

①取适量酸奶样品，加入乳糖酶溶液，摇匀；

②在特定温度下进行反应；

③通过比色法测定反应后的吸光度；

④根据标准曲线计算乳糖含量计算方法乳糖含量（g/L）=（吸光度值×标准曲线斜率）/样品体积

（2）水分含量测定步骤

①取适量酸奶样品，放入烘箱中烘干；

②称重烘干后的样品；

③根据样品质量和烘干后样品质量计算水分含量计算方法水分含量（%）=（样品质量-烘干后样品质量）/样品质量×100

（3）灰分含量测定步骤

①取适量酸奶样品，放入坩埚中；

②在高温下灼烧，直至样品完全灰化；

③称重灰化后的样品；

④根据样品质量和灰化后样品质量计算灰分含量计算方法灰分含量（%）=（样品质量-灰化后样品质量）/样品质量×100。