乳品理化综合考试题及答案汇总

乳品理化综合考试题及答案汇总

一、单选题

1.牛奶的pH值通常在（）范围内（1分）A.

4.0-

5.0B.

6.0-

7.0C.

5.0-

6.0D.

7.0-

8.0【答案】C【解析】牛奶的pH值通常在

5.0-

6.0之间，呈弱酸性

2.乳制品中主要的蛋白质是（）（1分）A.脂肪蛋白B.酪蛋白C.清蛋白D.球蛋白【答案】B【解析】乳制品中主要的蛋白质是酪蛋白，约占乳蛋白的80%

3.乳脂的主要成分是（）（1分）A.蛋白质B.水分C.脂肪酸D.糖类【答案】C【解析】乳脂主要由脂肪酸、甘油酯组成，是乳制品中的重要成分

4.乳糖在人体内被（）分解为葡萄糖和半乳糖（1分）A.肽酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶【答案】C【解析】乳糖在人体内被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖

5.乳制品中矿物质含量较高的有（）（1分）A.钙、磷B.钠、钾C.镁、铁D.锌、硒【答案】A【解析】乳制品中矿物质含量较高的有钙和磷，是重要的膳食来源

6.乳制品的凝固主要是由于（）的作用（1分）A.酶B.微生物C.乳糖D.酪蛋白【答案】D【解析】乳制品的凝固主要是由于酪蛋白的作用，形成凝胶状结构

7.乳制品中常见的细菌污染有（）（1分）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.乳酸菌D.变形杆菌【答案】B【解析】乳制品中常见的细菌污染有金黄色葡萄球菌，可能引起食物中毒

8.乳制品的保存方法中，常用的是（）（1分）A.真空包装B.冷藏C.热处理D.气调包装【答案】B【解析】乳制品的保存方法中，常用的是冷藏，以抑制微生物生长

9.乳制品中维生素含量较高的有（）（1分）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E【答案】C【解析】乳制品中维生素含量较高的有维生素D，对钙的吸收有重要作用

10.乳制品的感官评价中，主要评价的是（）（1分）A.颜色B.气味C.口感D.以上都是【答案】D【解析】乳制品的感官评价中，主要评价的是颜色、气味和口感

二、多选题（每题4分，共20分）

1.乳制品中常见的添加剂有？（）（4分）A.蛋白酶B.甜味剂C.酸化剂D.防腐剂E.着色剂【答案】B、C、D、E【解析】乳制品中常见的添加剂有甜味剂、酸化剂、防腐剂和着色剂，蛋白酶不属于添加剂

2.乳制品的加工方法有？（）（4分）A.巴氏杀菌B.超高温灭菌C.发酵D.均质E.冷藏【答案】A、B、C、D【解析】乳制品的加工方法有巴氏杀菌、超高温灭菌、发酵和均质，冷藏是保存方法

3.乳制品的营养价值体现在？（）（4分）A.高蛋白B.高脂肪C.高钙D.高维生素E.高糖【答案】A、B、C、D【解析】乳制品的营养价值体现在高蛋白、高脂肪、高钙和高维生素，高糖不是其主要特点

4.乳制品的微生物污染来源有？（）（4分）A.原料污染B.加工设备污染C.人员污染D.包装污染E.环境污染【答案】A、B、C、D、E【解析】乳制品的微生物污染来源有原料、加工设备、人员、包装和环境

5.乳制品的感官评价方法有？（）（4分）A.视觉评价B.嗅觉评价C.口味评价D.触觉评价E.听觉评价【答案】A、B、C、D【解析】乳制品的感官评价方法有视觉、嗅觉、口味和触觉，听觉不是常用方法

三、填空题

1.乳制品的主要营养成分包括______、______和______（4分）【答案】蛋白质、脂肪、矿物质

2.乳制品的加工方法中，______可以杀死大部分微生物（4分）【答案】巴氏杀菌

3.乳制品的保存方法中，______可以抑制微生物生长（4分）【答案】冷藏

4.乳制品的感官评价中，______是重要的评价指标（4分）【答案】颜色

5.乳制品的添加剂中，______可以增加甜味（4分）【答案】甜味剂

四、判断题

1.乳制品中的乳糖是人体必需的营养素（）（2分）【答案】（√）【解析】乳制品中的乳糖是人体必需的营养素，对能量代谢有重要作用

2.乳制品的加工过程中，均质可以提高脂肪的分散性（）（2分）【答案】（√）【解析】乳制品的加工过程中，均质可以提高脂肪的分散性，改善口感

3.乳制品的微生物污染会导致产品质量下降（）（2分）【答案】（√）【解析】乳制品的微生物污染会导致产品质量下降，甚至引起食品安全问题

4.乳制品的感官评价主要是通过仪器进行的（）（2分）【答案】（×）【解析】乳制品的感官评价主要是通过人的感官进行的，仪器只是辅助手段

5.乳制品的添加剂可以提高产品的营养价值（）（2分）【答案】（×）【解析】乳制品的添加剂主要是为了改善产品品质，不一定提高营养价值

五、简答题

1.简述乳制品中乳糖的作用（5分）【答案】乳糖是乳制品中的主要碳水化合物，提供能量；促进钙的吸收；参与肠道菌群调节；增加产品的甜味

2.简述乳制品的加工方法及其作用（5分）【答案】乳制品的加工方法包括巴氏杀菌、超高温灭菌、发酵和均质巴氏杀菌可以杀死大部分微生物；超高温灭菌可以延长保质期；发酵可以产生乳酸，改善口感；均质可以提高脂肪的分散性，改善口感

六、分析题

1.分析乳制品中微生物污染的原因及控制措施（10分）【答案】乳制品中微生物污染的原因包括原料污染、加工设备污染、人员污染、包装污染和环境污染控制措施包括原料验收严格把关；加工设备定期消毒；人员卫生管理；包装密封性好；生产环境清洁卫生

七、综合应用题

1.某乳制品厂生产一种酸奶，请设计一套完整的加工流程，并说明每一步的作用（25分）【答案】酸奶的加工流程包括原料验收、标准化、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、灌装、杀菌、冷却、包装原料验收严格把关；标准化调整乳成分；杀菌杀死大部分微生物；冷却为发酵做准备；接种加入乳酸菌；发酵产生乳酸，凝固；冷却防止过酸；灌装保证卫生；杀菌延长保质期；冷却防止过热；包装防止污染【答案汇总】

一、单选题

1.C

2.B

3.C

4.C

5.A

6.D

7.B

8.B

9.C

10.D

二、多选题

1.B、C、D、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D

三、填空题

1.蛋白质、脂肪、矿物质

2.巴氏杀菌

3.冷藏

4.颜色

5.甜味剂

四、判断题

1.（√）

2.（√）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.乳糖是乳制品中的主要碳水化合物，提供能量；促进钙的吸收；参与肠道菌群调节；增加产品的甜味

2.乳制品的加工方法包括巴氏杀菌、超高温灭菌、发酵和均质巴氏杀菌可以杀死大部分微生物；超高温灭菌可以延长保质期；发酵可以产生乳酸，改善口感；均质可以提高脂肪的分散性，改善口感

六、分析题

1.乳制品中微生物污染的原因包括原料污染、加工设备污染、人员污染、包装污染和环境污染控制措施包括原料验收严格把关；加工设备定期消毒；人员卫生管理；包装密封性好；生产环境清洁卫生

七、综合应用题

1.酸奶的加工流程包括原料验收、标准化、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、灌装、杀菌、冷却、包装原料验收严格把关；标准化调整乳成分；杀菌杀死大部分微生物；冷却为发酵做准备；接种加入乳酸菌；发酵产生乳酸，凝固；冷却防止过酸；灌装保证卫生；杀菌延长保质期；冷却防止过热；包装防止污染。