乳品理化重点考试题及答案解析

乳品理化重点考试题及答案解析

一、单选题（每题1分，共15分）

1.牛奶中乳糖含量约为（）（1分）A.2-4%B.4-6%C.6-8%D.8-10%【答案】B【解析】正常牛奶中乳糖含量在4-6%之间

2.乳中主要蛋白质是（）（1分）A.酪蛋白B.白蛋白C.球蛋白D.血红蛋白【答案】A【解析】乳中约80%的蛋白质为酪蛋白

3.牛奶pH值通常在（）范围内（1分）A.

5.5-

6.5B.

6.5-

7.0C.

6.5-

6.7D.

7.0-

7.2【答案】C【解析】新鲜牛奶pH值一般在

6.5-

6.

74.乳中脂肪主要存在形式为（）（1分）A.游离脂肪B.结合脂肪C.乳糜脂肪D.甘油三酯【答案】C【解析】乳中脂肪以乳糜脂肪形式存在

5.乳中矿物质含量最高的为（）（1分）A.钙B.磷C.钾D.钠【答案】A【解析】乳中钙含量最高可达

1.2%

6.乳中维生素含量最高的为（）（1分）A.维生素AB.维生素BC.维生素DD.维生素E【答案】A【解析】乳中维生素A含量丰富

7.乳中乳糖水解产物为（）（1分）A.葡萄糖+果糖B.半乳糖+葡萄糖C.乳糖+葡萄糖D.蔗糖+葡萄糖【答案】B【解析】乳糖经水解后产生半乳糖和葡萄糖

8.乳中过氧化物酶主要存在于（）（1分）A.乳清B.酪蛋白C.乳脂肪D.乳脂球膜【答案】D【解析】过氧化物酶存在于乳脂球膜

9.乳中酪蛋白沉淀pH值为（）（1分）A.

4.0-

4.6B.

4.6-

5.2C.

5.2-

5.8D.

6.0-

6.5【答案】A【解析】酪蛋白在pH

4.0-

4.6时沉淀

10.乳中乳脂球大小约（）（1分）A.1-5μmB.5-10μmC.10-15μmD.15-20μm【答案】B【解析】乳脂球直径通常在5-10μm

11.乳中乳清蛋白含量约为（）（1分）A.20%B.40%C.60%D.80%【答案】C【解析】乳清蛋白约占乳蛋白的60%

12.乳中乳糖不耐受人群应选择（）（1分）A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.脱脂牛奶D.酸奶【答案】D【解析】酸奶中的乳糖部分被发酵分解

13.乳中总固体含量通常为（）（1分）A.10-15%B.15-25%C.25-35%D.35-45%【答案】B【解析】乳总固体含量一般在15-25%

14.乳中非脂固体含量约为（）（1分）A.2-4%B.4-6%C.6-8%D.8-10%【答案】C【解析】非脂固体含量在6-8%

15.乳中乳铁蛋白主要功能为（）（1分）A.运输氧气B.抗菌作用C.促进消化D.增加风味【答案】B【解析】乳铁蛋白具有抗菌活性

二、多选题（每题3分，共15分）

1.乳中主要含有的矿物质包括（）（3分）A.钙B.磷C.钾D.钠E.铁【答案】A、B、C、D【解析】乳中富含钙、磷、钾、钠，铁含量很低

2.乳中维生素分类包括（）（3分）A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.矿物质D.蛋白质E.碳水化合物【答案】A、B【解析】乳中维生素分为脂溶性和水溶性两大类

3.乳中乳糖代谢产物包括（）（3分）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.乙酸E.丙酸【答案】A、B、C【解析】乳糖代谢主要产生葡萄糖、半乳糖和乳酸

4.乳中蛋白质分类包括（）（3分）A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳铁蛋白D.溶菌酶E.血红蛋白【答案】A、B、C、D【解析】乳中主要蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶

5.乳中脂肪球膜成分包括（）（3分）A.膜蛋白B.胆固醇C.磷脂D.甘油三酯E.维生素【答案】A、B、C【解析】乳脂肪球膜主要成分有膜蛋白、胆固醇和磷脂

三、填空题（每空2分，共20分）

1.乳中乳糖是由______和______缩合而成的二糖（4分）【答案】葡萄糖；半乳糖

2.乳中酪蛋白分子结构呈______形，在酸性条件下会形成______（4分）【答案】α-螺旋；凝乳

3.乳中乳脂球表面覆盖一层______，起保护作用（4分）【答案】脂肪球膜

4.乳中维生素A主要存在于______中，含量较高（4分）【答案】乳脂肪

5.乳中矿物质钙含量可达______%，是膳食钙的重要来源（4分）【答案】

1.2

四、判断题（每题2分，共10分）

1.乳中乳糖含量与牛奶脂肪含量成正比（）（2分）【答案】（×）【解析】乳糖含量与脂肪含量基本无关

2.乳中酪蛋白在pH

6.0时开始沉淀（）（2分）【答案】（×）【解析】酪蛋白在pH

4.6-

4.7时开始沉淀

3.乳中乳铁蛋白具有促进铁吸收的作用（）（2分）【答案】（×）【解析】乳铁蛋白具有抑制铁吸收的作用

4.乳中乳脂球大小因品种和泌乳期而异（）（2分）【答案】（√）【解析】不同品种和泌乳期的乳脂球大小确实有差异

5.乳中乳糖不耐受人群应避免饮用全脂牛奶（）（2分）【答案】（×）【解析】全脂牛奶与乳糖不耐受无直接关系

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述乳中乳糖的生理功能（5分）【答案】乳糖的生理功能包括

（1）提供能量，是婴儿期的重要碳水化合物来源；

（2）促进钙吸收，与钙形成低分子可溶性络合物；

（3）促进肠道蠕动，维持肠道菌群平衡；

（4）参与血糖调节，延缓胃排空

2.简述乳中酪蛋白的凝固原理（5分）【答案】酪蛋白凝固原理

（1）酸度调节当牛奶pH降至

4.6-

4.7时，酪蛋白分子发生解离；

（2）钙离子作用Ca2+促使酪蛋白颗粒聚集；

（3）胶束网络形成酪蛋白颗粒相互连接形成凝乳；

（4）酶的作用凝乳酶进一步切割酪蛋白分子，促进凝固

3.简述乳中乳脂球的组成与结构特点（5分）【答案】乳脂球组成与结构特点

（1）核心含甘油三酯（98%），呈液态；

（2）膜由单分子层脂肪球膜包裹，含膜蛋白、磷脂和胆固醇；

（3）大小直径5-10μm，因品种和泌乳期变化；

（4）分布乳脂肪以乳滴形式分散在乳中；

（5）稳定性膜起保护作用，防止脂肪氧化

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析乳中乳糖不耐受的成因及解决方法（10分）【答案】乳糖不耐受成因及解决方法成因

（1）遗传因素缺乏乳糖酶基因（LCT）；

（2）生理因素婴儿期乳糖酶活性高，成年后下降；

（3）病理因素肠道疾病影响乳糖消化；

（4）药物因素某些药物抑制乳糖酶活性解决方法

（1）饮用无乳糖牛奶；

（2）选择酸奶乳糖被部分发酵分解；

（3）少量多次饮用；

（4）服用乳糖酶补充剂；

（5）选择奶酪乳糖含量较低

2.分析乳中脂肪的组成及影响因素（10分）【答案】乳中脂肪组成及影响因素组成

（1）甘油三酯占脂肪98%，含饱和/不饱和脂肪酸；

（2）磷脂卵磷脂、脑磷脂等，促进脂质吸收；

（3）胆固醇维持细胞膜功能；

（4）脂溶性维生素A、D、E、K影响因素

（1）品种奶牛品种影响脂肪含量（如娟姗牛高脂肪）；

（2）泌乳期干奶期脂肪含量最低，泌乳早期最高；

（3）饲料高脂肪饲料增加乳脂肪含量；

（4）季节冬季脂肪含量通常较高；

（5）加工巴氏杀菌影响脂肪球膜稳定性

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某乳品厂检测一批生牛乳，结果如下比重

1.030，pH

6.6，总固体15%，非脂固体6%，乳糖含量

4.8%，蛋白质含量

3.5%试分析该生牛乳的质量状况（25分）【答案】生牛乳质量分析

（1）比重检测

1.030属正常范围（

1.028-

1.033），表明乳密度正常；

（2）pH检测

6.6略高于典型乳（

6.5-

6.7），可能未充分冷却或乳源异常；

（3）总固体含量15%属正常范围，表明非乳固形物含量适中；

（4）非脂固体含量6%属正常范围，乳脂肪含量为6%-8%；

（5）乳糖含量

4.8%略高于典型乳（

4.6-

4.9%），可能乳源异常；

（6）蛋白质含量

3.5%低于典型乳（

3.0-

3.8%），可能乳源或加工问题；综合评价该生牛乳部分指标异常，建议重新检测并排查乳源问题

2.设计一套乳中乳糖含量检测方案，要求包括原理、步骤、仪器及结果计算（25分）【答案】乳糖含量检测方案原理乳糖酶水解乳糖产生葡萄糖和半乳糖，用葡萄糖氧化酶法测定葡萄糖含量，推算乳糖含量步骤

（1）样品处理取100mL生牛乳，离心去除乳脂；

（2）酶解反应加入乳糖酶（1000U/mL），37℃水浴60分钟；

（3）葡萄糖测定用葡萄糖氧化酶试剂盒测定葡萄糖含量；

（4）计算乳糖含量=葡萄糖含量×

1.044（乳糖与葡萄糖分子量比）仪器离心机、恒温培养箱、分光光度计、酶标仪结果计算示例若测得葡萄糖含量为5g/L，则乳糖含量=5×

1.044=

5.22g/L（

4.8%）【标准答案】

一、单选题

1.B

2.A

3.C

4.C

5.A

6.A

7.B

8.D

9.A

10.B

11.C

12.D

13.B

14.C

15.B

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B

3.A、B、C

4.A、B、C、D

5.A、B、C

三、填空题

1.葡萄糖；半乳糖

2.α-螺旋；凝乳

3.脂肪球膜

4.乳脂肪

5.

1.2

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（√）

5.（×）

五、简答题

1.见答案

2.见答案

3.见答案

六、分析题

1.见答案

2.见答案

七、综合应用题

1.见答案

2.见答案。