员工食品安全法培训课件

员工食品安全法培训课件第一章食品安全的重要性与法律基础食品安全为何至关重要？公众健康的守护者企业生存的生命线食品安全直接关系到每一位消费者的健食品安全事故对企业的影响是毁灭性康与生命安全不安全的食品可能导致的一次严重的食品安全事故不仅会导食源性疾病，轻则引发腹泻、呕吐等症致巨额经济损失，更会彻底摧毁企业多状重则危及生命作为食品从业人员，年积累的品牌声誉和消费者信任,我们肩负着保护公众健康的神圣使命据统计，全球每年约有亿人因食用不安6全食品而患病，万人因此死亡这些42触目惊心的数字提醒我们，食品安全无小事《食品安全法》核心解读法律适用范围基本原则法律责任《食品安全法》适用于在中华人民共和国境预防为主、风险管理、全程控制、社会共治违反食品安全法将面临严厉的法律制裁，包内从事食品生产和加工、食品销售和餐饮服是食品安全工作的四大基本原则括行政处罚、民事赔偿和刑事责任务等活动建立科学严格的监督管理制度罚款金额可达货值金额倍••30食品生产经营全过程•实行食品安全标准体系吊销许可证，终身禁业••食品添加剂的生产经营•强化生产经营者主体责任构成犯罪的依法追究刑事责任••食品相关产品的生产经营•相关法规与标准概览0102《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》国家食品安全标准体系年发布，明确要求餐饮服务单位必须配备专职或兼职食品安全管理人包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽2011员，并接受不少于小时的食品安全培训该办法强调了培训的重要性和药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量40必要性规定等强制性标准03食品安全法实施条例地方监管要求对食品安全法的具体条款进行细化和解释，明确了各方责任和具体操作要求，为食品安全监管提供更详细的操作指南食品安全，法律护航完善的法律体系为食品安全提供坚实保障，每一位从业人员都是法律的执行者和守护者第二章食品安全风险因素与危害识别识别潜在风险，掌握危害类型，是预防食品安全事故的第一步食源性疾病的五大风险因素个人卫生不良员工洗手不当、带病工作是导致食品污染的主要原因之一手部携带的致病菌可直接污染食品，而患病员工更是移动的传染源1•未正确洗手或洗手频率不足•患传染病期间仍从事食品操作•个人卫生习惯不良食品来源不可靠从非法渠道采购食材、使用劣质食材是严重的食品安全隐患这些食材可能携带超标的有害物质或致病微生物2•无证供应商采购•过期或变质食材•来源不明的食材烹调温度与方法不当不正确的烹调温度无法有效杀灭致病菌，而错误的烹调方法可能产生有害物质或导致营养流失3•未达到安全烹调温度•加热不均匀•不当的烹调方式时间温度控制失当食品在危险温度区停留时间过长会导致细菌快速繁殖冷藏、冷冻、保温环节的温度控制至关重要4•冷藏温度不达标•热食保温温度过低•室温放置时间过长食品交叉污染生熟食品接触、器具混用、环境污染都可能导致致病菌从污染源转移到安全食品上，引发食品安全事故5•生熟食品未分开存放•器具和砧板混用•操作环境不洁净食品安全三大危害类型生物性危害化学性危害物理性危害异物混入食品可能造成消费者人身伤害典型异物这是最常见也是最危险的食品安全危害•玻璃碎片主要类型•金属屑•细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌化学物质污染可能导致急性或慢性中毒•塑料碎片•病毒诺如病毒、甲肝病毒常见来源•毛发、昆虫•寄生虫旋毛虫、绦虫虽然发生频率相对较低，但一旦发生后果严重•农药残留超标这些微生物在适宜条件下快速繁殖，产生毒素或直接致病•消毒剂使用不当•重金属污染•非法添加物化学危害往往不易察觉，但危害严重且持久典型食品安全事故案例分析案例一诺如病毒爆发事件某知名餐厅因员工感染诺如病毒期间仍坚持工作，导致病毒通过食品传播给顾客，造成多人集体感染事件导致餐厅停业整顿三个月，赔偿金额超过万元，品牌声誉200500严重受损教训员工健康管理不能有丝毫松懈，患病员工必须立即停止食品操作工作案例二非法采购食材中毒某餐饮企业为降低成本从无证供应商处采购海鲜，食材中含有超标的重金属和致病菌，导致余名顾客出现食物中毒症状企业负责人被追究刑事责任，餐厅被吊销营业执80照教训采购必须选择合法渠道，索证索票不能流于形式，食品安全没有侥幸案例三冷链断裂引发的细菌超标某快餐连锁店因冷藏设备故障未及时发现，冷藏食材在不达标温度下存放超过小12时，细菌大量繁殖虽然外观无异常，但食用后导致多名顾客腹泻事件曝光后，该品牌市场份额下降15%教训温度监控必须常态化，设备维护不能有空档，发现异常立即处理风险无处不在，防范刻不容缓只有充分认识风险，才能有效预防每一个细节都可能成为食品安全的突破口第三章员工个人卫生与操作规范良好的个人卫生是保障食品安全的第一道防线，每位员工都是食品安全的守门人正确洗手步骤与时机六步洗手法必须洗手的关键时刻操作前湿润双手开始工作前、戴手套前用温水（约40℃）充分湿润双手至手腕操作中涂抹肥皂处理生食后、接触污染物后、触摸面部或头发后取适量洗手液或肥皂，均匀涂抹特殊情况搓洗手掌上厕所后、打喷嚏擤鼻涕后、处理垃圾后、接触钱币后掌心相对，手指并拢相互揉搓重要提示洗手后应避免再次接触污染源使用纸巾关闭水龙头，避免二次污染手部消毒不能代替洗手搓洗手背手心对手背沿指缝相互揉搓清洗指缝掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓冲洗擦干流动水冲洗，用一次性纸巾擦干标准时长整个洗手过程应持续20秒以上，重点部位搓洗不少于10-15秒个人卫生要求头发管理工作服着装所有员工必须佩戴工作帽或发网，确保头发完全遮盖长发必须束起，不得披穿戴整洁的工作服、工作鞋，工作服应每日更换清洗工作服颜色以白色或浅散工作期间禁止在食品操作区整理头发头发掉落食品中是常见的物理性危色为佳，便于发现污渍离开食品操作区域前应脱下工作服害手部健康饰物禁令手部有伤口、感染、皮肤病等情况时，必须包扎并佩戴一次性手套后方可工工作期间严禁佩戴任何首饰，包括戒指、手表、手镯、耳环等首饰不仅容易作，如伤口较严重应调离食品接触岗位定期检查手部健康状况藏污纳垢，还可能脱落混入食品结婚戒指也不例外指甲标准行为规范指甲必须保持短且清洁，不得涂抹指甲油或佩戴假指甲指甲缝是细菌的藏身工作区域内严禁吸烟、饮食、嚼口香糖不得对着食品打喷嚏、咳嗽工作期之所长指甲容易刺破手套建议每周修剪一次指甲间不得做与食品加工无关的事情，如玩手机等,不得徒手接触即食食品为什么禁止徒手接触？人的手部是微生物的重要载体即使刚刚洗过的手也会在短时间内重新附着细菌徒手接触,即食食品会将手上的微生物直接转移到食品上，而这些食品不再经过加热等能杀灭微生物的处理工序，极易引发食源性疾病必须使用物理屏障一次性手套使用食品级一次性手套，注意正确穿戴和及时更换手套不是万能的，戴手套前仍需洗手专用工具使用食品夹、勺子、铲子等专用工具操作食品工具使用后应及时清洗消毒特殊情况处理其他器具手部有伤口或感染的员工，即使使用手套也不得直接接触食蜡纸、保鲜膜、裱花袋等也可作为物理屏障使用品应调整至非食品接触岗位或暂时休息，待伤口完全愈合后再恢复工作企业应建立员工健康档案，定期进行健康检查卫生从手开始双手是食品安全的第一道关口，严格的个人卫生习惯是每位食品从业者的基本素养第四章食品采购与验收管理严把采购关，守住食品安全的源头防线合规的采购和严格的验收是食品安全的基础保障合法合规的食品采购渠道供应商资质审核食品标签检查包装完整性验证选择具有合法经营资质的供应商是采购管理每批次采购的食品都必须进行标签核查，确食品包装是保护食品安全的重要屏障，包装的首要原则保信息完整准确受损可能导致污染查验营业执照、食品经营许可证产品名称、生产日期、保质期清晰可见外包装无破损、变形、污渍•••确认供应商信用记录和历史表现生产厂家、地址、联系方式完整密封完好，无漏气、漏液现象•••建立合格供应商名录并定期评估配料表、营养成分表符合要求真空包装保持真空状态•••与供应商签订食品安全协议或标志、产品标准号齐全包装材料符合食品安全标准••QS SC•对于关键食材供应商，应进行实地考察，了对于进口食品，还应查验中文标签、检验检发现包装异常应立即拒收，并做好记录解其生产加工环境和质量管理体系疫证明等文件采购环节的把关直接决定了食材的基础质量建立严格的采购制度，选择信誉良好的供应商，坚持索证索票，是保障食品安全的第一步食品验收关键点温度控制验收外观质量检查通过感官检验判断食品的新鲜度和安全性检查要点•色泽符合该食品正常颜色，无异常变色•气味无异味、腐败味、霉味•质地无发黏、软烂、干缩•外观无虫蛀、霉变、污染证照票据管理•索取供应商资质证明复印件温度是验收的首要指标，直接关系食品的微生物安全•每批次索取产品检验报告•保存购货凭证和送货单拒收不合格食品的标准与流程发现异常验收人员在检查过程中发现食品不符合质量标准或存在安全隐患立即拒收当场拒收问题食品，不得入库，不得使用，防止问题食品流入操作环节详细记录记录拒收原因、食品信息、供应商信息、拒收时间等，拍照留证通知供应商及时联系供应商说明拒收原因，要求更换或退货，必要时终止合作上报管理层向食品安全管理部门报告，评估供应商信用，更新供应商评价记录必须拒收的情况•无合法来源证明或证照不全•感官性状异常（变色、异味、变质）•超过保质期或临近保质期•有虫蛀、霉变、腐败等现象•包装破损、污秽或标识不清•混有异物或受到污染•温度不符合储存运输要求•不符合食品安全标准的其他情况严把第一道关验收环节是食品安全防线的第一道关口，容不得丝毫马虎发现问题坚决拒收，是对消费者负责，也是对企业负责第五章食品储存与温度控制科学的储存管理和精准的温度控制是防止食品变质、抑制微生物生长的关键措施温度危险区及控制要求什么是温度危险区？温度控制的黄金法则温度危险区是指5℃至57℃41°F至135°F这个温度范围在这个区间内，食品中的致病菌会快速繁殖,每20冷藏温度分钟数量就可能翻倍冷藏食品必须保持在5℃41°F以下理想的冷藏温度是0-4℃，可以有效抑制大部分致病菌的生长繁殖•冰箱温度每日检查并记录•不要过度装载，确保冷气循环•热食需冷却后再放入冰箱热藏温度热食保温必须维持在57℃135°F以上低于这个温度，食品就进入危险区，细菌开始繁殖•使用保温设备保持温度•定期搅拌确保温度均匀•每2小时检测一次温度冷冻温度冷冻食品应保持在-18℃以下这个温度可以使微生物停止生长，但不会杀死它们•避免反复冻融•标注冷冻日期大多数食源性疾病都是由于食品在危险温度区停留时间过长引起的因此，控制食品在危险温度区的时间•定期除霜维护设备是食品安全管理的核心时间限制规则食品在危险温度区的累计停留时间不得超过4小时超过这个时间，即使食品外观、气味正常，也必须丢弃，不得食用食品冷却与解冻规范安全冷却的两阶段法安全解冻的四种方法热食冷却是高风险环节，必须严格遵循两阶段冷却法第一阶段快速降温2小时内从57℃135°F降至21℃70°F这是最关键的阶段，温度快速穿越危险区上半段第二阶段深度冷却再用4小时从21℃70°F降至5℃41°F以下完成深度冷却，使食品进入安全储存温度加速冷却的方法•使用浅盘分装，增大散热面积•放入冰水浴中，经常搅拌•使用急速冷却设备•切成小块加快冷却速度警告严禁将大量热食直接放入冰箱，会导致冰箱温度升高，影响其他食品安全食品保鲜与防止交叉污染生熟分离原则容器与标识定期清洁消毒温度监控记录生食和熟食必须严格分开存放，使所有食品应使用食品级密封容器存储存设备应每周进行彻底清洁消建立温度监控制度，每日至少检查用不同的容器、货架和区域生食放，容器必须清洁、无破损每个毒，包括冰箱、冷柜、货架等及两次储存设备温度并详细记录使应放在下层，熟食放在上层，防止容器都应贴上标签，注明食品名时清理过期食品和残渣检查设备用温度计定期校准，确保准确性生食汁液滴落污染熟食标识清称、生产日期、保质期等信息遵运行状态，发现异常立即维修保温度异常时立即采取措施并报告晰，防止混淆循先进先出原则持储存环境干燥、通风、清洁记录至少保存一年温度控制，安全保障温度是食品安全的生命线精准的温度控制和科学的储存管理，是防止食品变质的根本保证第六章食品加工与安全操作正确的烹调方法和适当的温度是杀灭致病菌、保证食品安全的最后防线烹调温度标准不同类型的食品需要达到不同的安全烹调温度才能有效杀灭致病菌使用食品温度计测量食品中心温度，确保达标家禽类绞肉类165°F74℃以上155°F68℃以上包括鸡、鸭、鹅等所有家禽及其内脏、填充料理这类食品风险较高，必须达到最高温度标准包括牛肉、猪肉、羊肉的绞肉制品由于绞肉表面积大，细菌可能分布其中，需要较高温度•整只家禽需测量最厚部位•汉堡肉饼中心温度必须达标•碎肉类制品同样要求165°F•肉丸、肉馅等同样适用•剩余的家禽类再加热也需达到此温度•保持此温度至少15秒猪肉及注射肉类整块肉类155°F68℃以上145°F63℃以上包括所有猪肉制品和经过注射处理的肉类（如腌制、嫩化处理的肉）未经处理的整块牛肉、羊肉、猪肉、海鲜由于细菌主要在表面，内部标准可适当降低•猪排、猪扒需达到此温度•牛排可根据需求烹调至不同熟度•注射过的牛排也需此标准•但最低不得低于145°F•确保无粉红色部分•达到温度后需静置3分钟鱼类海鲜鸡蛋制品145°F63℃以上145°F63℃以上包括各种鱼类、虾、蟹、贝类等海产品烹调至肉质不透明，易于分离散装鸡蛋、蛋液、蛋制品的烹调标准即食蛋制品需要更高温度•鱼肉应变得不透明•蛋黄和蛋白应凝固•虾变为粉红色且不透明•不应有流动的蛋液•贝类应完全打开•蛋汤类也需达到此温度温度测量要点使用经过校准的食品温度计，测量食品最厚部位的中心温度避免接触骨头或容器每次测量前后都应清洁消毒温度计温度计应至少每月校准一次，保证准确性食品安全事故应急处理立即报告1发现食品安全隐患或接到投诉后，第一时间向直接主管和食品安全管理员报告，不得隐瞒或拖延时间就是生命2停止供应立即停止可疑食品的加工和供应，防止问题扩大将相关食品单独存放，贴上标识，严禁使用封存留样3封存问题食品及相关留样，保持原状，等待检测记录涉及的批次、数量、来源等信息4调查原因组织相关人员调查事故原因，追溯问题环节查看监控录像、检查操作记录、询问相关人员应急措施5根据情况采取相应措施隔离污染区域、销毁问题食品、消毒相关设备、安排员工体检等6配合调查主动配合监管部门的调查处理，如实提供相关资料和证据积极整改，防止类似问题再次发生应急联络机制内部联系外部联系记录要求•食品安全管理员•当地市场监管局•事件发生时间、地点•部门主管•疾病控制中心•涉及食品和人员•总经理•急救中心

（120）•采取的应急措施•法务部门•供应商•事件处理结果结语共同守护食品安全，保障健康生活食品安全人人有责每一位员工都是食品安全链条上的重要一环你的每一个操作、每一次选择，都关系到消费者的健康和企业的未来让我们以高度的责任感对待每一份食品持续学习，严格执行食品安全标准和要求会不断更新，我们必须保持学习的态度将今天学到的知识应用到日常工作中，严格执行每一项操作规范，养成良好的职业习惯共创安全餐饮环境食品安全需要全员参与、共同维护发现问题及时报告，相互监督、相互提醒让我们携手努力，为消费者提供安全、健康、放心的餐饮服务安全无小事，责任重于山感谢大家的学习与配合！让我们共同守护食品安全，为健康生活保驾护航！。