奶茶制作基础考试题及标准解答

奶茶制作基础考试题及标准解答

一、单选题（每题1分，共10分）

1.制作奶茶时，通常需要将牛奶加热至多少度左右？（）A.30℃B.40℃C.60℃D.80℃【答案】C【解析】牛奶加热至60℃左右可以杀菌同时保持口感

2.珍珠奶茶中的珍珠主要是由什么原料制成的？（）A.糯米B.木薯C.玉米D.马铃薯【答案】B【解析】珍珠奶茶的珍珠是用木薯淀粉制成的小圆珠

3.奶茶中常用的香草风味通常来自于？（）A.香草豆荚B.香草精C.香草糖浆D.香草粉【答案】A【解析】香草豆荚是提取香草风味最天然的方式

4.制作奶茶时，如果牛奶出现结块现象，通常是因为？（）A.温度过高B.搅拌不均C.牛奶不新鲜D.糖加多了【答案】C【解析】牛奶不新鲜会导致蛋白质变性结块

5.珍珠奶茶中常用的珍珠糖浆通常包含哪些成分？（）A.糖、水、柠檬酸B.糖、水、食用色素C.糖、水、香精D.糖、水、防腐剂【答案】A【解析】珍珠糖浆主要成分是糖、水和柠檬酸，可增加Q弹口感

6.制作冰摇奶茶时，通常需要将冰块打碎至什么程度？（）A.大块B.中块C.小块D.粉末状【答案】C【解析】小块冰块更容易与奶茶融合，但不会融化过快

7.奶茶中常用的植脂末主要成分是什么？（）A.植物油B.乳制品C.淀粉D.蛋白质【答案】A【解析】植脂末主要是由植物油、氢化植物油等制成

8.珍珠奶茶中珍珠的口感主要来自于？（）A.制作工艺B.成分比例C.煮制时间D.以上都是【答案】D【解析】珍珠的Q弹口感与制作工艺、成分比例和煮制时间都有关

9.制作奶茶时，如果想要奶茶更香浓，通常会怎么做？（）A.增加牛奶用量B.增加糖的用量C.延长煮制时间D.使用浓奶【答案】D【解析】使用浓奶（如炼乳）能显著提升奶茶的香浓度

10.珍珠奶茶中珍珠的常见颜色不包括？（）A.黑色B.白色C.红色D.绿色【答案】C【解析】珍珠奶茶的珍珠通常为黑色、白色或绿色

二、多选题（每题4分，共20分）

1.奶茶中常用的增稠剂有哪些？（）A.植脂末B.吉利丁C.麦芽糊精D.淀粉E.蛋白粉【答案】A、B、C、D【解析】植脂末、吉利丁、麦芽糊精和淀粉都是奶茶常用的增稠剂

2.珍珠奶茶的常见风味有哪些？（）A.珍珠奶茶B.芒果绿茶C.草莓奶盖D.椰香奶茶E.红茶拿铁【答案】A、B、C、D、E【解析】以上都是常见的奶茶风味类型

3.制作奶茶时需要注意哪些卫生问题？（）A.容器清洁B.工具消毒C.原料新鲜D.操作规范E.温度控制【答案】A、B、C、D、E【解析】以上都是制作奶茶时需要注意的卫生问题

4.奶茶中常用的香精有哪些？（）A.香草精B.肉桂精C.可可精D.抹茶精E.芒果精【答案】A、B、C、D、E【解析】以上都是奶茶中常用的香精

5.珍珠奶茶的常见配料有哪些？（）A.珍珠B.布丁C.红豆D.椰果E.仙草【答案】A、C、D、E【解析】布丁通常不属于奶茶的标准配料

三、填空题（每题2分，共8分）

1.珍珠奶茶中的珍珠需要先用______浸泡，再用______煮制【答案】黑糖；沸水（4分）

2.奶茶的口感主要来自于______、______和______三个方面【答案】原料；配比；制作工艺（4分）

3.制作奶茶时，如果想要奶茶更香浓，通常会______【答案】增加原料用量或延长煮制时间（4分）

4.奶茶中常用的增稠剂有______、______和______【答案】植脂末；麦芽糊精；淀粉（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.珍珠奶茶中的珍珠可以直接用自来水煮制（）【答案】（×）【解析】珍珠需要用沸水煮制才能达到Q弹口感

2.奶茶中的植脂末可以完全替代牛奶使用（）【答案】（×）【解析】植脂末的营养成分不如牛奶，不能完全替代

3.珍珠奶茶的珍珠煮制时间越长越好（）【答案】（×）【解析】珍珠煮制时间过长会失去Q弹，通常煮20-30分钟

4.奶茶中的糖可以增加奶茶的口感（）【答案】（√）【解析】适量的糖可以增加奶茶的甜度和风味

5.珍珠奶茶中的珍珠可以提前一天制作并保存（）【答案】（×）【解析】珍珠最好现煮现吃，否则口感会变差

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述珍珠奶茶的制作流程【答案】珍珠奶茶的制作流程一般包括

（1）珍珠制作将木薯淀粉与水混合揉成团，搓成小圆珠，煮熟后用黑糖浸泡；

（2）奶茶制作将牛奶、糖、香精等原料按比例混合加热，加入增稠剂；

（3）拼配将奶茶倒入杯中，加入珍珠和其他配料即可

2.简述奶茶中常用的香精有哪些及其作用【答案】奶茶中常用的香精包括

（1）香草精提供香草风味，常用于香草奶茶；

（2）肉桂精提供肉桂风味，常用于肉桂奶茶；

（3）可可精提供巧克力风味，常用于巧克力奶茶；

（4）抹茶精提供抹茶风味，常用于抹茶奶茶；

（5）芒果精提供芒果风味，常用于芒果奶茶

3.简述奶茶制作中需要注意的卫生问题【答案】奶茶制作中需要注意的卫生问题包括

（1）容器清洁所有容器必须清洗干净，避免细菌滋生；

（2）工具消毒搅拌棒、量杯等工具需要定期消毒；

（3）原料新鲜使用新鲜牛奶和水果，避免过期原料；

（4）操作规范制作过程中避免手部直接接触原料，佩戴口罩和手套；

（5）温度控制牛奶加热温度不宜过高，避免蛋白质变性

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析奶茶中珍珠的Q弹口感是如何形成的【答案】珍珠的Q弹口感主要来自于以下几个方面

（1）原料选择木薯淀粉是形成Q弹口感的关键，淀粉颗粒在水中糊化后形成网状结构；

（2）制作工艺珍珠需要先用黑糖浸泡，使淀粉充分吸水，然后煮沸，淀粉颗粒膨胀形成弹性；

（3）煮制时间珍珠煮制时间需要控制在20-30分钟，时间过长会失去弹性，时间过短则口感不Q弹；

（4）冷却处理珍珠煮好后需要自然冷却，避免温度骤变导致口感变化

2.分析奶茶中常用的增稠剂及其作用【答案】奶茶中常用的增稠剂及其作用包括

（1）植脂末提供奶油状口感，增加奶茶的浓稠度；

（2）麦芽糊精提供顺滑口感，增加奶茶的粘稠度；

（3）淀粉提供透明状粘稠，常用于果茶类奶茶；

（4）吉利丁提供果冻状口感，常用于水果茶类奶茶不同的增稠剂适用于不同的奶茶类型，选择合适的增稠剂可以显著提升奶茶的口感和品质

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一款新式奶茶，包括名称、配方、制作流程和特色说明【答案】新式奶茶设计名称芒果椰香珍珠奶茶配方

（1）牛奶200ml

（2）芒果果肉50g

（3）椰奶100ml

（4）珍珠适量

（5）糖浆适量制作流程

（1）珍珠制作将木薯淀粉与水混合揉成团，搓成小圆珠，煮熟后用黑糖浸泡；

（2）奶茶制作将牛奶、椰奶、糖浆按比例混合加热，加入植脂末增稠；

（3）拼配将奶茶倒入杯中，加入芒果果肉和珍珠即可特色说明

（1）芒果椰香结合芒果的香甜和椰奶的浓郁，口感层次丰富；

（2）珍珠Q弹黑糖浸泡的珍珠口感Q弹，增加咀嚼乐趣；

（3）外观诱人芒果果肉点缀，颜色鲜艳，视觉效果好

2.设计一款适合夏季的冷萃奶茶，包括名称、配方、制作流程和特色说明【答案】冷萃奶茶设计名称冷萃柠檬蜂蜜奶茶配方

（1）红茶包1个

（2）牛奶200ml

（3）柠檬汁50ml

（4）蜂蜜20g

（5）冰块适量制作流程

（1）茶底制作将红茶包用90℃热水冲泡10分钟，冷却后过滤；

（2）奶茶制作将冷却后的红茶、牛奶、柠檬汁、蜂蜜按比例混合；

（3）冷萃将混合液放入冰箱冷藏4小时以上，使其充分融合；

（4）拼配将冷萃奶茶倒入杯中，加入冰块即可特色说明

（1）冷萃工艺采用冷萃工艺，茶汤更香醇，口感顺滑；

（2）柠檬蜂蜜柠檬的酸和蜂蜜的甜完美平衡，清爽解腻；

（3）夏季特饮冷饮更适合夏季，解暑又解渴，适合炎炎夏日

八、标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.A

4.C

5.A

6.C

7.A

8.D

9.D

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、C、D、E

三、填空题

1.黑糖；沸水

2.原料；配比；制作工艺

3.增加原料用量或延长煮制时间

4.植脂末；麦芽糊精；淀粉

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（√）

5.（×）

五、简答题

1.见简答题部分答案

2.见简答题部分答案

3.见简答题部分答案

六、分析题

1.见分析题部分答案

2.见分析题部分答案

七、综合应用题

1.见综合应用题部分答案

2.见综合应用题部分答案。