畜产品质量与安全课件

畜产品质量与安全课件第一章畜产品质量与安全概述什么是畜产品质量与安全？质量标准安全保障畜产品质量涵盖感官指标（色泽、气安全指畜产品中无有害物质残留或残味、口感）、营养指标（蛋白质、脂留量在安全限量内，包括病原微生肪、维生素含量）和卫生指标（微生物、兽药残留、重金属等污染物的有物限量、理化指标），全面评价产品效控制，确保消费者食用安全无虞的综合品质战略意义畜产品安全面临的挑战生物性污染化学性污染其他风险细菌（沙门氏菌、大肠杆菌）、病毒（禽流感农药残留、兽药残留（抗生素、激素类药放射性污染主要来源于核事故或环境放射性物病毒）、寄生虫（弓形虫、旋毛虫）等生物性物）、重金属（铅、镉、汞）、非法添加物质污染，此外还包括包装材料迁移、加工过程危害是畜产品最常见的污染源，可引发食源性（瘦肉精、孔雀石绿）等化学污染物具有蓄积中产生的有害物质等新兴风险因子疾病暴发性和长期危害性放射性核素的长期影响•病原微生物污染导致的食物中毒兽药滥用导致的耐药性问题••包装材料的安全隐患•人畜共患病的传播风险环境污染物的生物富集••加工过程中的污染风险•腐败变质造成的经济损失非法添加物的隐蔽性危害••畜产品供应链质量安全控制养殖环节屠宰加工饲料安全、疫病防控、兽药使用规范、养殖环境管理检疫检验、卫生操作、温控管理、设备清洁消毒流通储存市场销售冷链运输、储存条件、包装标识、追溯管理市场准入、质量检测、标签管理、消费者教育畜产品从养殖到餐桌的全程质量安全控制需要多环节协同配合，建立完善的追溯体系和监管机制，确保每个关键控制点都得到有效管理，形成从农场到餐桌的全链条质量安全保障体系第二章畜产品污染类型与控制措施深入剖析畜产品面临的主要污染类型及其危害机理，系统介绍科学有效的控制措施和预防策略，为保障畜产品质量安全提供技术支撑和理论指导生物性污染详解12主要病原体类型食源性疾病案例沙门氏菌是最常见的食源性致病菌，食源性感染指病原微生物在人体内繁主要污染禽肉和蛋类；李斯特菌可在殖致病，如沙门氏菌感染；食物中毒低温下生长，常见于冷藏肉制品；金则是摄入细菌毒素或代谢产物引起的黄色葡萄球菌产生肠毒素引起食物中急性疾病典型案例包括生猪肉引起毒；大肠杆菌可导致严重的的旋毛虫病、未煮熟禽肉导致的弯曲O157:H7出血性肠炎杆菌感染等3腐败变质机理微生物污染导致畜产品中蛋白质分解产生氨、硫化氢等恶臭物质，脂肪氧化酸败产生醛酮类化合物，肌红蛋白氧化使肉色变暗发褐，最终导致产品失去食用价值和经济价值生物性污染控制策略养殖环节防控加工环节管控储运环节保障建立严格的生物安全体系，控制外来疫病•传入科学免疫接种，提高动物群体免疫力•建立完整的冷链物流体系建立完善的卫生操作规程（）••SSOP定期开展疫病监测和流行病学调查•严格控制储存和运输温度定期清洁消毒设备和环境••合理使用兽药，避免耐药菌株产生•使用温度记录仪实时监控从业人员健康检查和卫生培训••加强饲养管理，改善动物健康状况•缩短流通时间，减少污染机会防止交叉污染和二次污染••包装材料符合食品安全标准严格控制加工温度和时间••化学性污染详解农药残留兽药及添加剂残留重金属及其他污染来源饲料作物种植过程中使用的杀虫剂、主要类型受体激动剂（瘦肉精）、糖皮污染途径工业废水污染饲料和饮水、矿物β-除草剂等通过食物链在动物体内蓄积质激素、抗生素类药物、磺胺类药物等质添加剂使用不当、包装材料中重金属迁移危害有机磷类农药可抑制胆碱酯酶活性，健康影响抗生素残留导致人体菌群失调和毒性作用铅影响神经系统和造血功能；镉影响神经系统功能；有机氯类农药具有致耐药性；激素类物质可干扰内分泌系统；瘦损害肾脏和骨骼系统；汞可引起中枢神经系癌、致畸、致突变作用；长期低剂量摄入可肉精可引起心悸、肌肉震颤等急性中毒症状统损伤；砷具有致癌作用导致慢性中毒化学性污染控制措施01源头管控建立饲料和饲料添加剂准入制度，禁止使用违禁物质；加强饲料生产企业监管，定期抽检原料和产品；推广使用安全高效的替代产品，减少化学品依赖02科学用药严格执行兽药使用规范，建立用药记录制度；遵守休药期规定，确保上市前残留量符合标准；推广兽医处方制度，防止抗生素滥用；加强养殖场用药技术指导和培训03环境治理控制工业污染源，防止重金属进入农业生态系统；定期监测养殖场周边土壤和水源质量；合理布局养殖场选址，远离污染区域；推广清洁生产技术，减少环境污染04检测监督建立完善的残留检测体系，采用快速检测和实验室精确检测相结合；实施风险监测和专项抽检，及时发现问题；建立不合格产品召回和处置机制；加强包装材料安全性评价兽药残留检测技术小时96%2现代检测实验室采用高效液相色谱、气相色谱质谱联用、酶联免疫等先-检测准确率快速检测时效进技术，可精确检测畜产品中微量兽药残留快速检测技术的发展使现场筛查成为可能，大大提高了监管效率先进设备保障现场筛查能力检测流程包括样品采集、前处理、仪器分析、数据处理和结果判定等环节，每一步都需严格按照标准操作规程执行，确保检测结果准确可靠50+检测项目全面覆盖第三章畜禽屠宰加工的质量安全监管屠宰加工环节是畜产品质量安全控制的关键节点本章详细介绍屠宰企业的设施要求、工艺流程、兽医卫生监督制度以及质量安全风险监测体系，为规范屠宰加工行为提供指导屠宰企业卫生要求与布局选址与规划污水处理车间标准屠宰场应远离居民区、化工厂等污染源，距离规建立完善的污水处理系统，包括格栅、沉淀、生车间墙面、地面采用防水、防腐、易清洗材料；定距离以上；交通便利但避开主干道；水源充化处理等工艺；处理后的水质达到国家排放标通风采光良好，温度湿度可控；设备布局合理，足、排污条件良好；厂区功能分区明确，清洁区准；固体废弃物分类收集、无害化处理；建立环工艺流程顺畅；更衣、洗手、消毒设施齐全；从和污染区严格分离境监测制度业人员穿戴工作服、口罩、手套屠宰加工工艺与兽医卫生监督屠宰流程关键控制点病害处理与监督活畜接收检疫检查检疫证明、临床检查、体温测量，确保健康动物进场宰前停食静养12-24小时休息，减少应激，降低微生物污染风险击晕放血人道屠宰，充分放血，检查血液性状判断健康状况剥皮去内脏防止污染，头蹄内脏分别检验，发现病变及时处理胴体检验全面检查淋巴结、肌肉、骨骼，判定合格与否排酸分割包装检疫重点疾病低温排酸改善肉质，分割包装符合卫生要求•猪猪瘟、口蹄疫、猪丹毒、猪肺疫•牛羊炭疽、结核、布鲁氏菌病•禽禽流感、新城疫、鸡白痢病变组织处理原则

1.全身性传染病整头销毁

2.局部病变切除病变部分

3.寄生虫感染冷冻或高温处理畜禽屠宰质量安全风险监测（年计划）2023微生物指标监测兽药残留监测非法添加物排查检测项目菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等重点品种磺胺类、喹诺酮类、β-内酰胺类、四环素类、氯霉素等抗生素检测对象克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等β-受体激动剂，孔雀石绿、苏丹红等违禁物质采样环节屠宰车间环境、设备表面、胴体表面、成品肉样本检测方法高效液相色谱法、液相色谱-质谱联用法、微生物抑制法筛查技术快速检测试剂盒初筛，阳性样品送实验室确证判定标准GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》判定依据GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》处置措施发现阳性样品立即追溯来源，依法查处，公开曝光屠宰场质量检测实验室现代化屠宰企业配备专业检测实验室，配置显微镜、培养箱、快速检测设备等仪器，能够开展常规微生物检测和兽药残留快速筛查检测人员经过专业培训，持证上岗，严格执行采样规范和检测标准，确保每批产品都经过严格检验，为消费者提供安全可靠的畜产品100%批批检验全覆盖保障小时24结果反馈快速响应

99.2%合格率质量稳定第四章畜产品质量安全管理体系与法规完善的法规体系和科学的管理制度是保障畜产品质量安全的制度基础本章系统介绍我国畜产品质量安全法规框架、监管体系、质量控制标准以及追溯体系建设，构建全方位的质量安全保障网络质量安全监管体系建设法规体系框架监管机构职责队伍能力建设核心法律《中华人民共和国农产品质量安农业农村部负责养殖环节监管，制定技术人员配置充实基层监管力量，配备官方兽全法》《中华人民共和国食品安全法》规范，组织风险监测医和协检员配套法规《饲料和饲料添加剂管理条例》市场监管总局负责流通和销售环节监管，培训提升定期开展法律法规、专业技术、《兽药管理条例》《生猪屠宰管理条例》查处违法行为执法技能培训技术标准国家标准、行业标准、地方标准卫生健康委制定食品安全标准，开展风险装备保障配备快速检测设备、执法记录三级体系，涵盖产品标准、检测方法、操作评估仪、取证工具规范等协作机制建立部门联席会议制度，信息共考核激励建立绩效考核机制，强化责任落享，联合执法，形成监管合力实，提升监管效能质量安全控制体系介绍体系与HACCP GMPSSOP危害分析与关键控制点（（良好生产规范）规范生产环Hazard GMP）境、设备设施、人员管理、生产过程等Analysis andCritical ControlPoint是一种预防性食品安全管理体系方面的要求，确保生产条件符合卫生标准七大原理（卫生标准操作程序）针对清洁SSOP进行危害分析

1.消毒、虫害防治、用水安全等关键卫生确定关键控制点（）

2.CCP环节制定详细操作规程建立关键限值

3.其他标准建立监控程序

4.（良好农业规范）规范养殖管•GAP建立纠偏措施

5.理建立验证程序

6.食品安全管理体系国•ISO22000建立记录保持程序

7.际标准通过系统识别和控制生产过程中的潜在有机产品认证标准•危害，确保产品安全畜产品追溯体系建设检疫证明产地检疫、运输监管、到达验收养殖记录动物标识、饲料来源、用药记录、免疫档案屠宰信息进厂登记、检验记录、产品标识销售终端进货查验、销售记录、消费者查询流通追踪运输记录、温度监控、交接凭证追溯体系的意义与功能保障功能实现产品来源可查、去向可追、责任可究，提升质量安全保障能力管理功能支撑精准监管，快速定位问题环节，高效处置质量安全事件服务功能消费者通过扫描二维码查询产品信息，增强消费信心案例实践某省建立省级畜产品质量安全追溯平台，整合养殖、屠宰、流通各环节信息，实现一品一码管理，追溯覆盖率达85%以上，有效提升了监管效能和产品信誉饲料质量安全监管重点（年方案）2024-202512生产环节抽检经营使用监管对饲料生产企业开展监督抽检，重点检测饲料原料质量、营养成分、违禁物加强饲料经营门店和养殖场饲料使用监督，建立进销台账，严禁经营使用违禁质、微生物指标等物质•抽检频次规模企业每季度1次，中小企业每半年1次•建立经营主体档案，实施分类监管•抽检品种配合饲料、浓缩饲料、添加剂预混料•开展双随机一公开检查•不合格处理责令整改、暂停生产、吊销许可•推广饲料质量追溯管理34风险预警机制专项整治行动建立饲料质量安全风险监测网络，及时发现和处置风险隐患，发布预警信息针对重点领域和突出问题开展专项整治，严厉打击非法添加、制假售假等违法行为•监测点覆盖主要产区和集散地•瘦肉精专项整治•开展新型污染物筛查•抗生素规范使用行动•建立应急响应机制•假冒伪劣饲料打击行动典型违法案例剖析年瘦肉精事件12011案件概况某地生猪养殖户非法使用盐酸克伦特罗（瘦肉精），导致多人食用猪肉后出现中毒症状查处结果刑事拘留责任人，吊销涉事企业许可证，罚款数百万元2兽药残留超标系列案件整改措施建立瘦肉精检测制度，屠宰场批批检测，养殖场定期抽检，从源头杜绝非违法行为养殖户未遵守休药期规定，动物用药后不足休药期即出栏，导致畜产品兽药法添加残留超标处罚措施没收违法所得，罚款，责令停业整顿，情节严重的移送司法机关病死畜禽流入市场案件3警示意义加强养殖户用药培训，推行兽医处方制度，建立用药记录档案案情描述不法分子收购病死猪，未经检疫私自屠宰，低价销售病死猪肉，严重危害公共卫生安全法律责任以生产销售不符合安全标准的食品罪追究刑事责任，判处有期徒刑并处罚金防控体系建立病死畜禽无害化处理体系,给予处理补贴,切断非法利益链条这些典型案例警示我们，必须保持高压态势，严厉打击违法行为，建立长效监管机制，切实保障畜产品质量安全监管部门通过加大执法力度、完善制度建设、强化技术支撑，质量安全形势持续向好监管执法与信息公1200+开年度检查监管部门坚持四个最严要求，对违法行为零容忍，及时公开执法信息，接受执法覆盖面社会监督执法措施

98.5%日常监督检查与专项整治相结合•案件查办率行政处罚与刑事追责相衔接•信用惩戒与行业禁入相配套•违法必究信息公开定期发布监督抽检结果、违法案件查处情况、风险预警信息，增强100%执法透明度，营造社会共治氛围信息公开率阳光执法畜产品质量安全的未来趋势绿色有机发展推动畜牧业向绿色、有机、生态方向转型，发展无公害畜产品、绿色食品、有机产品和地理标志产品减少化学投入品使用，发展生态循环养殖模式，提升产品质量和品牌价值，满足消费者对高品质畜产品的需求技术创新应用推广快速检测技术，实现现场即时检测；应用区块链技术构建不可篡改的追溯链条；利用物联网、大数据、人工智能等技术实现智能监管；开发新型检测方法，提高检测灵敏度和准确度；推动移动互联网在监管中的应用政策支持体系完善财政支持政策，加大监管经费投入；建立生产者补贴机制，鼓励标准化生产；推动农业保险覆盖质量安全风险；加强科技研发支持，促进成果转化应用；建立激励机制，引导企业提升质量管理水平社会共治格局发挥行业协会自律作用，制定行业公约；鼓励消费者参与监督，畅通投诉举报渠道；加强科普宣传，提升公众食品安全意识；推动企业诚信体系建设，建立黑名单制度；媒体加强正面宣传和舆论监督，营造社会共治氛围实验教学简介实验项目设置1动物性产品质量鉴定肉品新鲜度检测、感官评定、理化指标测定2微生物检测菌落总数测定、大肠菌群检测、致病菌分离鉴定3有害物质检测兽药残留快速检测、重金属测定、农药残留分析4卫生评价屠宰场卫生检查、HACCP体系评估、追溯体系审核实验教学目标•掌握畜产品质量检测的基本方法和操作技能•熟悉常用检测仪器设备的使用和维护•培养实验数据分析和结果判定能力•树立严谨的科学态度和质量安全意识•提升解决实际问题的综合能力安全提示实验操作必须严格遵守实验室安全规程,正确使用防护用品,规范处理实验废弃物,确保人身安全和环境安全教学实习安排生产加工现场实习实习地点大型规模化养殖场、现代化屠宰加工企业、肉制品加工厂实习内容观摩标准化养殖管理、学习屠宰加工工艺流程、了解质量控制措施、参与检疫检验工作实习时间5-7天市场监督与质量调查实习任务跟随执法人员开展市场检查、学习抽样检测程序、参与投诉举报处理、调查消费者满意度能力培养提升执法监督能力、掌握抽检技术要点、培养沟通协调能力实习时间3-5天卫生评价与风险管理评价对象养殖场生物安全评估、屠宰场HACCP体系审核、加工企业GMP认证检查实践要求独立完成卫生评价报告、提出风险管控建议、编制整改方案实习时间4-6天通过实习实践,学生将理论知识与生产实际相结合,深入了解畜产品质量安全管理的全过程,提升专业素养和实践能力,为今后从事相关工作奠定坚实基础课程总结核心认知协同机制持续提升畜产品质量安全是保障食品安全、维护公共卫生、促进畜牧业质量安全管理需要政府监管、企业自律、行业规范、社会监督面对新形势新挑战，必须不断创新监管方式，提升监管能力，健康发展的关键从养殖到餐桌的每个环节都需要严格管控，多方协同完善的法规体系、科学的管理制度、先进的技术支强化技术保障，推动畜产品质量安全水平持续提升，切实保障建立全链条质量安全保障体系撑缺一不可，形成监管合力人民群众舌尖上的安全展望未来随着科技进步和管理创新，我国畜产品质量安全保障能力将不断增强通过全社会共同努力，必将建成更加完善的质量安全管理体系，为健康中国建设提供有力支撑民以食为天，食以安为先保障畜产品质量安全，是我们共同的责任和使命互动问答现场答疑与讨论经验分享环节欢迎同学们就课程内容提出问题，分享学习心邀请有实习经历或相关工作经验的同学分享得以下是一些常见问题供参考•如何识别市场上的优质安全畜产品？在养殖场实习时，我深刻体会到规范用药和完善记录的重要性•消费者在日常生活中如何保障畜产品食用安全？•基层监管工作面临哪些实际困难和挑战？•新技术在质量安全监管中的应用前景如何？市场监督检查工作需要专业知识和耐心细致相结合•如何平衡畜牧业发展与质量安全的关系？快速检测技术的应用大大提升了现场监管效率通过交流讨论，加深对课程内容的理解，拓展专业视野，为未来职业发展积累宝贵经验参考资料与推荐阅读核心教材政策文件国际标准•《动物性食品卫生学》（第五版），中国农业大学出版社•农业农村部畜牧兽医局发布的年度畜产品质量安全监管方案•FDA食品安全现代化法案（FSMA）相关指南•《畜产品质量安全学》，高等教育出版社•《农产品质量安全法》及配套法规文件•Codex国际食品法典委员会标准文件•《食品安全学》（第二版），中国农业出版社•《全国畜禽遗传改良计划（2021-2035年）》•欧盟畜产品质量安全法规体系•《兽医公共卫生学》，科学出版社•《十四五全国畜牧兽医行业发展规划》•ISO22000食品安全管理体系标准在线学习资源•国家食品安全风险评估中心官网•中国兽医协会网络培训平台•农业农村部畜牧兽医局政策发布栏目•FAO（联合国粮农组织）食品安全专题谢谢聆听！保障畜产品安全共筑健康中国零容忍共同100%质量承诺监管态度社会责任全程可追溯违法必究你我参与畜产品质量安全事关国计民生，让我们携手并进，以更加严格的标准、更加科学的方法、更加有力的措施，共同守护好人民群众舌尖上的安全，为建设健康中国贡献力量！联系交流欢迎课后继续探讨畜产品质量安全相关问题，共同进步！。