食品安全事故防控课件

食品安全事故防控课件第一章年中国食品安全事故统计2024万亿50+200+1000投诉举报群体中毒经济损失全国食品安全投诉举报总量部分地区爆发事件数社会信任与经济冲击典型食品安全事故案例回顾地沟油事件学校食物中毒品牌信誉崩塌年某地案件年集体事件企业重大损失20192023涉案金额超过亿元数千某学校食堂因操作不当导某知名食品企业因产品质,人受害犯罪团伙从餐厨致余名师生出现急性量问题被处以千万元罚款200,废弃物中提炼地沟油销肠胃炎症状紧急送医救品牌声誉一落千丈,,往多个省市的餐饮企业和治食品加工厂事故原因为食材储存不当该案件暴露了食用油供应和交叉污染食堂负责人,链监管漏洞被追究刑事责任食品安全事故的多重危害公众健康风险经济损失社会影响急性食物中毒导致呕吐、腹泻甚至死亡产品召回成本高达数百万消费者信任体系崩塌•••长期摄入有害物质引发慢性疾病行政处罚和刑事罚款行业整体声誉受损•••过敏原导致严重过敏反应受害者诉讼赔偿引发社会恐慌情绪•••免疫力低下人群受影响更大市场份额与品牌价值损失加剧食品安全监管压力•••第二章关键法规解读123《食品安全法》《食品安全风险管控清单》FDA《食品安全现代化法案》中国食品安全领域的基本法律历经多次修市场监管总局年发布了项清单涵盖美国法案强调预防为主的理念要求企,202462,FSMA,订完善最新修订强化了生产经营者主体责食品生产、流通、餐饮等各个环节清单明业建立完善的预防性控制措施该法案的核任加大了违法处罚力度完善了食品安全风确了各类食品的关键风险点和具体管控措心是风险分析和基于科学的预防控制,,险监测和评估制度施建立了最严格的全过程监管制度从农田到企业需结合自身实际制定科学合理的风险,,餐桌全链条覆盖防控方案监管机构与职责分工国家市场监管总局地方市场监管局统筹全国食品安全监督管理工作制定负责辖区内食品生产经营许可、日常,政策法规组织重大案件查处协调跨区监督检查、抽检监测、案件查办等具,,域执法行动体执法工作多部门协同机制卫生健康部门负责食品安全风险监测公安机关打击食品犯罪教育部门监管学校食,,堂形成监管合力,食品安全风险管控清单清单内容概览科学实施要点首批项清单于年发布重点针对高企业应根据自身产品特点和生产工艺结332023,,风险食品和关键环节年新增项合清单要求制定具体的风险管控措施202462清单进一步细化了管控要求关键原则:清单覆盖内容包括:避免一刀切因企制宜

1.,原料采购与验收标准•防止走过场确保落实

2.,生产过程关键控制点•实现精准防控提高效率

3.,产品检验与留样要求•建立动态调整机制

4.储存运输温控管理•从业人员健康监测•清洁消毒操作规程•第三章食品污染类型与来源生物性污染化学性污染物理性污染致病微生物沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄农药残留不合理使用农药导致蔬果中残留超标异物混入玻璃碎片、金属屑、毛发、昆虫等异::,:球菌等细菌是最常见的污染源可导致急性食物中长期摄入危害健康物进入食品可能造成物理伤害,,毒重金属铅、汞、镉等重金属通过环境污染进入包装破损包装材料不合格或储运过程破损导致::病毒污染诺如病毒、甲肝病毒通过污染食品和食物链食品暴露于污染环境:水源传播添加剂滥用超范围超限量使用食品添加剂或使:,寄生虫未充分加工的肉类、水产品可能含有寄用非法添加物:生虫卵或幼虫危害分析与关键控制点体系HACCP010203危害分析确定关键控制点建立关键限值识别食品生产过程中可能出现的生物、化学、物找出能够预防、消除或降低危害到可接受水平的为每个关键控制点设定可测量的控制标准理危害步骤040506建立监控程序纠正措施验证程序制定监测方法和频次确保关键控制点处于受控状当监控显示偏离关键限值时采取的纠正行动确认体系有效运行的活动,HACCP态07记录保持建立完整的文件记录系统证明体系实施情况,食品过敏原管理常见过敏原过敏原控制计划全球约有2-3亿人受食物过敏困扰标签管理:必须在产品标签上清晰标注所含过敏原成分,使用醒目字体和颜色八大类过敏原:牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类、坚果、花生、小麦、大豆交叉污染防控:危害程度:从轻微皮疹到危及生命的过敏性休克

1.分区生产,避免过敏原产品与非过敏原产品接触管理挑战:微量过敏原即可引发反应

2.专用设备或彻底清洗消毒

3.员工培训,严格执行操作规程

4.供应商审核,确保原料过敏原信息准确第四章生产环节安全控制12原料采购与供应商管理生产环境与设备管理建立合格供应商名录实施严格的准入生产车间按清洁程度分区管理防止交,,和评估制度每批原料进厂必须索证索叉污染设备布局合理工艺流程顺,票查验检验报告畅,高风险原料应进行快速检测或送检建定期维护保养设备确保正常运转生,立供应商档案定期审核评价产设备材质应符合食品安全要求易于,,清洗消毒3员工健康与操作规范从业人员必须持有效健康证上岗患有消化道传染病、皮肤病等疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作储存与运输安全低温保藏与温控管理冷藏食品应保持在℃冷冻食品保持在℃以下配备温度自动监测和报警0-4,-18装置每小时记录一次温度,2冷链设备定期校准确保温度准确制定应急预案应对设备故障导致的温度异,,常防止交叉污染的措施原料与成品、生食与熟食分开储存使用明确标识不同类别食品使用专用容器,和工具储存场所保持清洁干燥定期消毒防止虫害侵入建立虫害防控体系,,运输过程安全保障运输车辆专用保持清洁卫生冷链运输车辆配备制冷设备和温度记录仪,销售与消费环节控制标签合规性检查留样与追溯体系投诉快速响应食品标签应包含产品名餐饮单位每餐次的食品成建立小时投诉热线第一24,称、配料表、生产日期、品必须留样每个品种留时间受理消费者反馈,保质期、贮存条件等法定样量不少于克125调查核实投诉内容及时采,信息留样保存在专用冷藏设施取控制措施营养标签格式应符合国家中小时以上48标准过敏原信息必须醒建立电子追溯系统实现,目标注产品来源可查、去向可进口食品须有中文标签追,符合中国法规要求食品添加剂管理合法添加剂使用添加剂滥用风险只能使用《食品添加剂使用标准》超范围使用在不允许使用的食品中:中允许的添加剂严格按添加超限量使用添加量超过国家GB2760:照规定的使用范围和最大使用量添标准规定的最大值加使用非法添加物如苏丹红、三聚氰:常见合法添加剂包括防腐剂、抗氧化胺等禁用物质这些行为不仅违法还,剂、着色剂、甜味剂、增稠剂等使严重危害消费者健康用前应仔细阅读标准确保合规,监管案例分享年某地查处多起添加剂滥用案件某糕点厂超量使用防腐剂被罚款万元并2023,50吊销许可证第五章食品加工环境卫生要求123清洁消毒流程与频次餐具消毒标准与执行环境空气及水质监测生产车间每天作业结束后必须彻底清洁餐饮具清洗消毒应遵循一刮、二洗、三食品生产车间空气洁净度应符合相应等,每周进行一次深度清洁消毒使用食品冲、四消毒、五保洁流程热力消毒采级要求定期检测微生物指标新风系统,级消毒剂按照规定浓度和作用时间操用煮沸或蒸汽温度达℃作用分钟过滤器定期更换防止外界污染,,100,10,作以上关键区域如直接接触食品的设备表面每化学消毒使用含氯消毒剂有效氯浓度,,班次生产前后都要清洗消毒清洁消毒浸泡分钟后用清水冲净消毒250mg/L,5效果应定期通过微生物检测验证后的餐具应存放在密闭保洁柜中个人卫生管理员工健康检查所有食品从业人员每年必须进行健康检查取得健康证明后方可上岗体检,项目包括传染病筛查、胸透、大便培养等病假管理患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性:皮肤病等疾病的人员应立即调离工作岗位治愈后凭医疗机构证明方可恢,复工作手部卫生规范工作服与防护用品培训与意识提升工作前、如厕后、接触污染物后必须洗手消进入生产区域必须穿戴清洁的工作服、工作帽毒洗手应使用流动水和洗手液揉搓时间不少和口罩工作服应完全覆盖个人衣物定期清洗,,于秒重点清洁指尖、指缝和手腕烘干或用更换直接接触食品的岗位应佩戴一次性手套20,,一次性纸巾擦干避免二次污染并及时更换,第六章食品安全事故应急预案与处置应急预案体系建设完善的应急预案体系是快速有效应对食品安全事故的基础以烟台市学校食品安全事故应急预案为蓝本各单位应结合实际情况制定本单位预案,预警机制组织架构建立风险监测和预警系统及时发现潜在隐患,成立应急指挥部明确总指挥、副总指挥及各,工作组职责报告流程规定事故报告时限、内容和程序确保信息畅,通救援措施制定医疗救治、现场控制、信息发布等具体措响应分级施根据事故严重程度启动不同级别的应急响应食物中毒事故现场处置流程立即停止供餐发现疑似食物中毒后立即停止使用可疑食品封存现场,,救治患者拨打急救电话组织患者就医情况危急时先就近送医120,,保护现场保留可疑食品、呕吐物、排泄物等样品配合调查取证,及时报告小时内向上级部门和市场监管、卫生健康部门报告2配合调查提供相关资料协助开展流行病学调查和实验室检测,事故调查与善后处理流行病学调查原因分析与整改调查人员通过询问患者、查阅记录、现场检查等方式收集信息根据调查结果分析事故发生的直接原因和根本原因关键内容常见原因原料污染、加工不当、交叉污染、储存温度不当、从业人员带::菌操作等发病时间、地点、人数和症状•整改措施针对暴露的问题制定详细整改方案明确责任人和完成时限共同进餐史和可疑食品:,,•加强制度建设堵塞管理漏洞开展专项培训提高员工意识和技能,,食品来源、加工储存情况•从业人员健康状况•采集患者样本、食品样本、环境样本进行实验室检测找出致病因子,舆情管理与公众沟通食品安全事故易引发公众关注和媒体报道应及时发布权威信息主动回应社会关切避免谣言传播建立新闻发言人制度统一对外发布口径通过官方,,,网站、社交媒体等渠道发布事故处置进展对受害者及其家属做好安抚工作依法进行赔偿,第七章食品安全管理体系建设与持续改进食品安全管理体系介绍FSMS食品安全管理体系是组织为确保食品安全而建立的一套系统化管理方法包括政策、程序、控制措施等要素,高层承诺1食品安全方针与目标2前提方案和操作性前提方案3HACCP计划4监控、验证与改进5ISO22000认证SQF认证国际标准化组织发布的食品安全管理体系标准融合了原理和管理体系要安全优质食品认证是全球食品安全倡议认可的标准标准涵盖从初级生产,HACCP ISO,GFSI SQF求获得认证可证明企业具备控制食品安全危害的能力提升市场竞争力到分销的全产业链强调食品安全和质量的双重保障在欧美市场认可度高ISO22000,,,企业案例某大型食品出口企业通过建立完善的食品安全管理体系获得和双重认证产品顺利进入国际高端市场出口额连续三年增长超过同时体系化管理:,ISO22000SQF,50%,使内部运营效率提升不合格品率降低客户满意度达到以上30%,80%,98%内部审核与员工培训内部审核计划每年至少开展一次全面的内部审核评估体系运行有效性审核范围覆盖所有部门和过程重点检查关键,,控制点审核员应经过专业培训具备相应资质审核发现的问题应及时整改并进行跟踪验证,,培训内容设计新员工入职培训食品安全法律法规、企业规章制度、岗位操作规程、个人卫生要求:在岗培训针对岗位特点开展专项培训如知识、设备操作、应急处置等管理人员培训体系管:,HACCP:理、风险评估、审核技巧等效果评估考核培训后应进行考核合格后方可上岗采用笔试、实操考核、现场提问等多种方式,建立培训档案记录培训内容、时间、效果定期评估培训效果根据评估结果调整培训计划,,持续改进机制建立持续改进文化鼓励员工提出改进建议定期召开食品安全会议分析数据趋势识别改进机会,,,运用循环计划执行检查改进推动体系不断完善将管理评审结果作为改进的重要输入PDCA---,未来趋势与技术应用大数据与智能监控新兴风险与挑战区块链食品溯源物联网技术实现对生产环境温湿度、设备运行状新型食品原料、食品添加剂不断涌现安全性评估,区块链技术的不可篡改特性为食品溯源提供技术态的实时监控大数据分析识别潜在风险实现预面临挑战网络订餐、直播带货等新业态监管难,支撑从农田到餐桌每个环节信息上链实现全,,测性维护度大程透明可追溯人工智能用于图像识别自动检测产品缺陷和异全球化供应链使食品安全风险更加复杂气候变,消费者扫码即可查询产品完整履历增强信任一,物智慧监管平台整合多源数据提升监管效能化影响食品安全如极端天气导致的微生物污染风,,旦发生问题可快速精准定位问题批次减少损,,险增加需要与时俱进不断更新防控策略,失结语共筑食品安全防线守护健康中国:,食品安全无小事一粒米一桌餐牵动着千家万户关系着国计民生,,,全民参与,共同守护科学管理,源头防控食品安全不仅是政府和企业的责任更需以科学管理为基石运用、,,HACCP ISO要每一位公民的参与从田间到餐桌从等先进体系建立从源头到终端的,22000,生产者到消费者每个环节都要守土有全链条管控机制让科技成为食品安全,责的坚实屏障携手同行,美好未来期待政府、企业、社会组织、消费者携手同行共同营造食品安全的良好环境让每一口食,物都安全放心让舌尖上的安全守护健康中国的美好未来,让我们共同努力用责任筑起食品安全的铜墙铁壁用行动守护人民群众舌尖上的安全为建设健康,,,中国贡献力量!。