食品安全卫生知识课件

食品安全卫生知识培训课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全为何至关重要？全球健康威胁生命安全保障世界卫生组织数据显示，全球每年约食品安全直接关系到每个人的健康与有亿人因食用受污染食品而患病，其生命安全不安全的食品可能导致急6中万人死亡食源性疾病已成为全性中毒、慢性疾病甚至危及生命，特42球公共卫生的重大挑战别是对儿童、老人等脆弱群体影响更大经济社会影响食品安全现状与挑战三大污染类型严峻挑战生物性污染细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，是最常见的食品安全食品安全事故频发，给社会带来严重影响隐患供应链复杂化增加监管难度•化学性污染农药残留、重金属超标、非法添加剂等化学物质污染新型污染物不断出现•物理性污染玻璃碎片、金属异物、毛发等外来物质混入食品从业人员安全意识有待提高•监管体系需要持续完善•食品污染的主要来源微生物污染化学残留物理异物细菌、病毒、霉菌等病原微生物是食品污染的首农药残留、兽药残留、重金属超标等化学性污染要来源，常见于未充分加热的食品、交叉污染的物，长期摄入可能对人体健康造成慢性危害环境中第二章食源性疾病与风险因素什么是食源性疾病？定义食源性疾病是指通过摄入受污染的食品或饮用水而引起的感染性或中毒性疾病，包括急性和慢性疾病010203病原体进入食品食品被人体摄入疾病症状出现通过不洁环境、受污染的原料或不当操作，病原受污染的食品被消费者食用，病原体随之进入人经过一定潜伏期后，出现腹泻、呕吐、发热等典微生物进入食品中并繁殖体消化系统型症状，严重者可危及生命常见食源性病原体沙门氏菌诺如病毒致病性大肠杆菌主要存在于生肉、禽蛋类食品中，引起急性胃传染性极强，常通过污染的食品和水传播，引肠炎起急性肠胃炎食品安全的五大风险因素研究表明，绝大多数食品安全事故都源于以下五大风险因素识别和控制这些风险点，是预防食源性疾病的核心策略员工个人卫生不良不洁净的双手是病原体传播的主要媒介员工未正确洗手、带病工作、不注意个人卫生习惯，都可能导致食品污染1•未按规范洗手•带病上岗操作•工作服不清洁食品温度控制不当危险温度带（4℃-60℃）是细菌快速繁殖的温度范围食品在此温度带停留时间过长，会导致病原微生物大量增殖2•冷藏温度过高•加热温度不足•热食冷却过慢交叉污染生食与熟食、不同类型食材之间的接触，可能导致病原体转移刀具、砧板、容器等用具的混用是交叉污染的主要原因3•生熟不分•工具混用•不当储存不洁净的设备和环境设备清洁消毒不彻底、环境卫生差、害虫控制不力，都会成为食品污染的源头残留的食物残渣为微生物提供了繁殖条件4•清洁不及时•消毒不到位•害虫侵扰食品储存不当食品储存温度不当、超过保质期、包装破损等问题，都可能导致食品变质或受到污染先进先出原则未能有效执行是常见问题•温度不达标•过期食品使用典型案例分析案例某餐厅诺如病毒爆发事件某知名连锁餐厅因厨房操作不当引发大规模诺如病毒感染事件，造成200余名顾客出现呕吐、腹泻等症状事故起因1一名感染诺如病毒的员工未上报病情继续工作，在处理即食食品时造成污染同时，生熟食品在同一区域处理，加剧了交叉污染2传播过程受污染的沙拉和冷盘被大量供应给顾客，病毒通过食物快速传播由于诺如病毒传染性极强，短时间内造成大规模感染调查结果3卫生部门调查发现，该餐厅存在员工健康管理缺失、交叉污染防控不力、清洁消毒不彻底等多项问题4经验教训餐厅被责令停业整顿，并处以重罚此案例警示我们严格的个人卫生管理、有效的交叉污染预防和完善的员工健康监测体系至关重要第三章个人卫生与健康管理食品从业人员是食品安全的第一道防线良好的个人卫生习惯和健康管理制度，能够有效阻断病原体通过人员传播到食品的途径本章详细介绍个人卫生的各项要求和最佳实践员工健康要求必须报告的症状必须上报的疾病诊断当员工出现以下任何症状时，必须立即向主管人员报告，不得继续从事员工被诊断患有以下疾病时，必须立即报告并停止工作，直至获得医疗接触食品的工作机构出具的健康证明呕吐可能是食源性疾病的典型症状甲型肝炎通过粪口途径传播-腹泻提示肠道感染，具有高传染风险伤寒沙门氏菌可通过食品传播黄疸可能感染甲型肝炎等疾病诺如病毒传染性极强的肠道病毒发烧伴喉咙痛可能是链球菌感染志贺氏菌引起细菌性痢疾皮肤感染或病变可能含有金黄色葡萄球菌产志贺毒素大肠杆菌可引起严重并发症重要提醒员工应主动报告健康状况，管理者应建立健康监测制度，定期进行健康检查隐瞒病情或带病工作可能导致严重的食品安全事故和法律责任正确洗手最有效的预防措施正确洗手是预防食源性疾病最简单、最有效的方法研究表明，规范洗手可以减少以上的食品污染风险50%洗手的关键时机工作开始前处理生食后进入食品操作区域前必须洗手，确保双手清洁无污染接触生肉、禽类、海鲜、蛋类后必须彻底洗手，防止交叉污染如厕后接触垃圾后使用卫生间后必须洗手，这是防止粪-口途径传播的关键处理垃圾、清洁用具后必须洗手，避免污染物转移接触污染物后进食前触摸手机、头发、面部或其他可能受污染的物品后需要洗手员工自己进食或饮水前也应洗手，保护个人健康正确的洗手方法使用流动温水（至少℃）和肥皂，按照规范步骤洗手至少秒必须清洁到手指缝、指甲下、手腕等容易被忽视的部位洗手后使用一次性纸巾或烘干机干燥双手，避免二次污染3820洗手六步法0102掌心相对搓洗手心搓洗手背将双手掌心相对，手指并拢，相互揉搓清洗手心右手手心在左手手背上交叉揉搓，清洗手指缝，然后交换0304掌心相对搓手指缝弯曲手指清洁指背双手掌心相对，十指交叉揉搓手指缝隙弯曲手指使指关节在另一手掌心旋转揉搓，清洁指背和关节0506旋转搓洗大拇指指尖清洁掌心一手握住另一手大拇指旋转揉搓，然后交换将手指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓，清洁指尖和指甲下方完成六步洗手法后，用流动清水彻底冲洗双手，确保将肥皂和污垢完全冲净使用一次性纸巾擦干或使用烘干机，避免用公用毛巾造成二次污染手套使用规范与常见误区手套的正确使用并非万能保护手套本身不能杀灭细菌，戴手套前仍需洗手单一用途原则一副手套只能用于一项任务，不可交叉使用及时更换手套破损、污染或更换任务时必须立即更换适用场景处理即食食品、有手部伤口时必须戴手套常见错误做法

1.戴手套后不更换，持续使用数小时

2.戴手套触摸手机、门把手等污染源

3.用戴手套的手擦汗、整理头发

4.戴手套后不洗手直接处理其他食品免手套操作的要求第四章食品温度控制与储存规范温度控制是食品安全管理中最关键的环节之一病原微生物的生长繁殖高度依赖于温度条件，通过科学的温度控制，可以有效抑制微生物生长，保障食品安全本章将详细介绍温度控制的原理和实操要求食品温度控制的关键点℃℃℃℃≤4≤-18≥70≥74冷藏温度冷冻温度热食加热温度禽肉加热温度冰箱冷藏室温度必须保持在℃或以冷冻食品必须储存在℃或更低温食品中心温度必须达到℃以上才家禽类食品特别容易感染沙门氏菌4-1870下，这是抑制大多数致病菌生长的度，确保食品长期保存冷冻可以能有效杀灭大部分病原微生物使等病原体，必须加热至中心温度安全温度定期用温度计检查，不抑制微生物活动，但不能杀死病原用食品温度计测量中心温度，不要℃以上，并保持至少秒以确保7415要仅依赖冰箱显示体仅凭经验判断安全危险温度带4℃-60℃在这个温度范围内，细菌可以快速繁殖每分钟数量就可能翻倍食品在危险温度带停留时间不应超过小时（温度高于℃时不应超过小时）20232120%400%1600%1小时细菌增长2小时细菌增长4小时细菌增长食品在危险温度带小时，细菌数量可增长约小时后细菌数量可能增长倍，达到危险水平小时后细菌数量可能激增倍，严重威胁健康12441620%生熟食品分开储存的原则冰箱分层储存标准储存要点正确的储存位置能够有效防止交叉污染，特别是防止生肉类必须用密封容器或严密•生食中的病原体滴落污染熟食包装，防止血水滴漏不同种类的生肉也要分开储存•顶层熟食必须加盖或密封保存•食品之间保持适当间隙，利于•即食食品、熟食、剩菜、开封饮料冷气循环不要过度填充冰箱，影响制冷中上层•效果乳制品、蛋类、豆制品、水果记住遵循从上到下，中下层从熟到生的原则加工程度越高的食品放越上待烹饪的蔬菜、已处理的食材层，越生的食品放越下层底层生肉、生禽、生海鲜（密封容器）食品保鲜与保质期管理先进先出（FIFO）原则先进先出是库存管理的黄金法则先采购或制作的食品应先使用，新进食品放在后面或下面这样可以确保食品在保质期内被使用，减少浪费和安全风险采购入库标签管理记录采购日期，检查生产日期和保质期，新货放在旧货后面自制食品贴上制作日期和丢弃日期标签，开封食品注明开封时间1234日常检查及时处理定期检查库存，将临近保质期的食品移至前排，优先使用发现过期、变质食品立即丢弃，不得使用或出售食品保质期限参考变质食品的识别冷藏熟食一般3-4天出现以下任何情况的食品必须丢弃生鲜肉类冷藏1-2天，冷冻3-6个月

1.超过保质期或丢弃日期海鲜类冷藏1天，冷冻3个月

2.外观、颜色、质地异常蛋类冷藏3-5周

3.有异味或酸败味道剩饭剩菜冷藏24-48小时

4.包装破损、膨胀或漏气开封罐头转容器后冷藏3-4天

5.出现霉斑或黏液

6.罐头凹陷、生锈或变形谨记当对食品安全有任何疑虑时，宁可丢弃也不要冒险使用第五章设备清洁与消毒清洁和消毒是完全不同的概念但同样重要清洁是去除可见的污垢和食物残渣，而消毒是杀灭表面的病原微生物只有按照正确的流程和标准进行清洁消毒，才能确保设备和环境的卫生安全三槽水池清洗消毒流程三槽水池法是餐饮业标准的手工清洗消毒流程，适用于餐具、用具和小型设备的清洁三个槽分别用于清洗、漂洗和消毒，缺一不可第一槽清洗第二槽漂洗第三槽消毒使用热肥皂水（温度≥43℃）彻底清洗物品，去除所有可见用清洁的温水彻底冲洗物品，去除残留的肥皂和清洁剂使用热水（≥77℃）或经批准的化学消毒剂浸泡物品，按规的食物残渣和污垢水变脏后及时更换确保没有泡沫残留定的温度和时间进行消毒操作要点与注意事项清洗前准备消毒后处理先刮除大块食物残渣让物品自然风干，不要用毛巾擦拭••准备好所有清洁用品倒置放置，防止积水••检查水温是否达标储存在清洁干燥的地方••佩戴防护手套避免再次污染••清洗过程槽池维护使用刷子或海绵彻底刷洗每次使用后清空并清洁槽池••注意清洁缝隙和角落定期深度清洁和消毒••水变浑浊时及时更换保持排水畅通••常用消毒剂及使用规范化学消毒是餐饮业最常用的消毒方法不同的消毒剂有不同的作用机理、浓度要求和接触时间正确使用消毒剂是确保消毒效果的关键氯溶液消毒季铵盐消毒剂碘溶液消毒浓度（百万分之一）浓度按产品标签说明，通常浓度50-200ppm200-400ppm

12.5-25ppm接触时间至少秒接触时间至少秒接触时间至少秒103030特点最常用的消毒剂，高效、经济适用于大多数特点无刺激性气味，对皮肤温和，不腐蚀金属但特点广谱杀菌，对皮肤和环境友好但成本较高，表面，但对某些金属有腐蚀性对某些病毒效果较弱可能使白色物品变色配制方法使用试纸测试浓度，根据原液浓度按比例注意硬水会降低效果，需定期测试浓度注意水温不应超过49℃，高温会降低效果稀释消毒剂使用的安全提示严格按照产品标签说明配制和使用•使用测试试纸定期检查消毒剂浓度•不同消毒剂不可混合使用•消毒剂应储存在原包装中，远离食品•使用时佩戴适当的个人防护装备•确保消毒剂与食品接触表面充分接触•消毒后让表面自然风干，不要冲洗•洗碗机消毒标准与维护商用洗碗机消毒要求商用洗碗机是餐饮业高效的清洁消毒工具，但必须正确使用和维护才能达到消毒效果热水消毒洗碗机清洗温度55-65℃最终漂洗温度74-82℃（最低要求）高温消毒温度82-90℃（推荐）接触时间最终漂洗至少10秒化学消毒洗碗机清洗温度49-60℃消毒剂浓度按制造商说明接触时间按消毒剂要求•使用试纸检测消毒剂浓度日常维护要点

1.每天清理食物残渣滤网

2.检查喷淋臂是否堵塞

3.定期检查水温是否达标

4.测试化学消毒剂浓度

5.保持洗碗机内部清洁

6.定期除垢和深度清洁

7.检查洗涤剂自动投放系统洗碗机使用操作流程0102刮除残渣预冲洗（如需要）将餐具上的大块食物残渣刮除到垃圾桶，避免堵塞洗碗机对于油污严重的餐具，可先用温水简单冲洗第六章食品安全法律法规与应急处理食品安全不仅是技术问题，更是法律责任我国已建立起较为完善的食品安全法律法规体系，从生产、加工、储存到销售的各个环节都有明确的规范要求了解并遵守相关法律法规，是每个食品从业者的基本义务主要食品安全法律法规体系《食品安全法》《食品生产经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》我国食品安全的基本法律，规定了食品生产经营的基本要规范食品生产经营许可活动，明确许可条件、程序和监督针对餐饮服务的专门规范，详细规定了餐饮服务各环节的求、监管体制、法律责任等核心内容2015年修订后被管理要求从事食品经营必须依法取得食品经营许可证具体操作要求，是餐饮从业者的必备指南称为史上最严食品安全法原料采购和验收•明确食品安全标准许可申请条件••加工制作要求•规定生产经营规范经营场所要求••清洁消毒标准•强化企业主体责任设施设备标准••人员健康管理•加大处罚力度人员资质要求••违法行为的法律责任行政处罚刑事责任警告、罚款生产销售有毒有害食品罪••没收违法所得和非法财物生产销售不符合安全标准的食品罪••吊销许可证最高可判处无期徒刑••责令停产停业并处罚金或没收财产••行业禁入•主管人员（）的职责与要求PIC主管人员（）是食品安全现场管理的核心角色，承担着监督、指导和应急处置的重要职责每个营业时段必须有经过培训和认证的在场Person InCharge,PIC PIC监督职责培训与指导全程监督食品操作过程，确保所有员工遵守食品安全规范及时发现和纠正不当操作，对新员工进行食品安全培训，定期开展再培训，确保所有员工了解并掌握食品安全知识防止食品安全隐患和操作规范监控温度控制是否到位入职食品安全培训••检查员工个人卫生情况岗位操作技能指导••确认生熟分离执行情况定期知识更新培训••核查清洁消毒完成质量建立培训记录档案••记录与报告应急响应建立并维护各类食品安全记录，包括温度记录、清洁消毒记录、员工健康记录等发现在发生食品安全突发事件时，迅速采取应急措施，控制事态发展，保护消费者安全，配问题及时向上级和相关部门报告合监管部门调查日常温度监测记录立即停止相关操作••清洁消毒检查记录隔离可疑食品••员工健康状况登记保留证据材料••异常情况及时上报启动应急预案••资质要求主管人员必须完成食品安全培训并通过考核，获得相应资格证书应具备丰富的食品操作经验和管理能力，熟悉所有食品安全法规和标准操作程序PIC食品安全事故应急处理尽管采取了预防措施,食品安全事故仍可能发生快速、正确的应急响应能够最大限度地减少损失和影响，保护消费者健康第一时间响应接到消费者投诉或发现异常情况后，立即停止相关食品的加工和供应不得销毁或转移可疑食品，保留现场和证据隔离控制将可疑食品及相关原料、半成品、成品立即封存隔离，防止继续扩散记录批次、数量、供应时间等关键信息人员处理如有消费者出现不适症状，立即建议就医并协助送医记录患者信息、症状、就诊医院等详细情况上报通知按规定时限向食品药品监管部门、卫生部门报告事故情况同时通知企业管理层和食品安全负责人配合调查全力配合监管部门的调查取证工作，如实提供相关资料和信息不得隐瞒、谎报或拒绝配合整改预防根据调查结果，分析事故原因，制定整改措施完善管理制度，加强培训，防止类似事故再次发生应急联系信息应急物资准备食品药品监管部门投诉电话12315•急救药品和器材卫生健康部门12320•备用食品温度计急救电话120•食品密封容器和标签•企业内部应急联系人电话•相关记录表格•保险公司联系方式•应急预案文件食品过敏原管理食品过敏是一种严重的免疫反应，可能危及生命据统计，约有5-8%的儿童和3-4%的成人患有食物过敏餐饮从业者必须高度重视过敏原管理，保护过敏体质顾客的安全八大常见食品过敏原乳制品蛋类牛奶及其制品，包括奶酪、黄油、酸奶等鸡蛋及含蛋的加工食品，如蛋糕、面包等花生坚果花生及花生制品，是最常见的严重过敏原杏仁、核桃、腰果、榛子等树坚果大豆小麦大豆及豆制品，如豆腐、豆浆、酱油等小麦及其制品，包括面包、面条、糕点等鱼类贝类各种鱼类及鱼制品，如鱼露、鱼酱等虾、蟹、贝类等甲壳类和软体动物海鲜过敏反应症状过敏原管理要点轻度至中度症状明确标识菜单上清楚标注含过敏原的菜品•皮肤发红、荨麻疹、瘙痒交流询问主动询问顾客是否有食物过敏•嘴唇、面部、眼睛肿胀防止交叉接触使用专用工具和容器处理•腹痛、恶心、呕吐、腹泻彻底清洁接触过敏原后彻底清洁设备•鼻塞、打喷嚏、流泪员工培训确保所有员工了解过敏原知识准确配料不随意替换或添加食材严重症状（过敏性休克）应急准备了解基本急救措施•呼吸困难、喘息•喉咙紧缩感•血压急剧下降•意识丧失•需立即拨打120急救建设食品安全文化食品安全不仅仅是规章制度和操作流程，更是一种文化和理念建立积极的食品安全文化，让安全意识深入每个员工的日常工作，是实现长期食品安全的根本保障培训教育常态化管理体系标准化建立系统的培训体系，包括入职培训、定期再培训、专项培训等利用多种形式如讲座、演练、视频学建立完善的食品安全管理体系，包括HACCP、ISO22000等国际标准体系制定详细的标准操作程序习等提高培训效果（SOP），确保每个环节有章可循持续改进制度化全员参与积极化定期评估食品安全绩效，识别改进机会通过内部审核、自查自纠、对标学习等方式持续提升管理水鼓励员工参与食品安全管理，建立奖励机制设立食品安全建议箱，倾听一线员工的意见营造人人都平将改进融入日常工作是安全员的氛围食品安全文化的核心要素领导承诺管理层以身作则，将食品安全作为首要任务，提供充足资源支持，定期参与食品安全活动员工意识每位员工都理解食品安全的重要性，掌握必要的知识技能，在工作中自觉遵守安全规范开放沟通食品安全实践展示优秀实践案例持续改进措施定期举办食品安全知识竞赛引入智能化食品安全管理系统•••设立食品安全明星员工评选•建立食品安全数据分析平台建立食品安全问题快速响应机制开展食品安全主题月活动••使用数字化温度监控系统与专业机构合作开展培训••开展供应商食品安全审核参与行业食品安全标准制定••实施食品安全自查月度制度分享最佳实践经验••人人参与共筑食品安全防线食品安全是全社会的共同责任从农田到餐桌，每一个环节都关系着食品安全政府监管、企业自律、社会监督、消费者参与，共同构筑食品安全防护网规范操作科学管理保障健康严格遵守食品安全法律法规和操作规范，将安全要求运用现代管理理念和技术手段，建立科学的食品安全管食品安全的最终目的是保障人民群众的身体健康和生融入每一个工作细节，用专业和责任守护食品安全理体系，持续改进，追求卓越命安全，这是我们一切工作的出发点和落脚点让我们携手努力，以高度的责任感和使命感，严格落实食品安全各项要求，共同守护每一餐的安全与美味食品安全，人人有责；安全食品，人人共享！。