食品安全性评价概述课件

食品安全性评价概述第一章食品安全的基本概念与重要性什么是食品安全？食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害这是一个涵盖了食品生产、加工、储存、流通和消费全过程的综合性概念重要提示食品安全是一个相对概念，而非绝对概念任何食品都可能存在一定的风险，关键在于将风险控制在可接受的范围内即使是日常食用的食品，如果处理不当也可能带来健康风险典型案例食品安全的重要性公共健康影响社会稳定基石食源性疾病每年导致全球数百万人患食品安全事件容易引发公众恐慌，影病，其中发展中国家的情况尤为严响社会信任和稳定一次重大食品安重据世界卫生组织统计，每年约有全事故可能导致整个行业的信任危6亿人因食用受污染食品而患病，导致机，影响成千上万从业人员的生计万人死亡42经济发展支撑食品安全直接影响食品产业的健康发展和国际贸易良好的食品安全体系能够提升产品竞争力，促进出口，推动经济增长相反，食品安全问题会导致巨大的经济损失食品安全，人人有责从农田到餐桌，从生产者到消费者，食品安全需要全社会共同参与和维护第二章食品安全风险分析体系风险分析是现代食品安全管理的核心方法论，它为科学决策提供了系统化的框架通过风险评估、风险管理和风险交流三大支柱，构建起完整的食品安全保障体系本章将深入探讨这一科学体系的构成和运作机制风险分析三大核心组成风险管理基于风险评估结果，权衡各种政策选择，制定和实施适当的控制措施以降低风险风险评估运用科学方法系统评估食品中危害因素对人体健康可能造成的不良影响及其发生概率风险交流在风险分析全过程中，风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他利益相关方就风险信息进行互动交流这三个组成部分相互关联、相互支持，形成一个完整的闭环系统风险评估为风险管理提供科学依据，风险交流则确保各方充分理解风险并参与决策过程，而风险管理的实践又为风险评估提供反馈和改进方向风险评估四个步骤危害识别系统识别和确定食品中可能存在的生物性、化学性和物理性危害因素，包括其来源、性质和可能的健康影响危害特征描述详细分析已识别危害的毒理学特征、剂量反应关系，确定无可观察到有害作用水平或基准剂量等关键参数-NOAEL BMD暴露评估评估人群通过膳食摄入特定危害物质的量和频率，考虑不同年龄、性别、地区等人群的差异性消费模式风险特征描述综合前三个步骤的结果，对风险的性质和程度进行定性或定量描述，并说明评估中的不确定性和假设条件风险分析的现实挑战因果关系的复杂性干预措施的可行性国际贸易的要求食品中的危害因素与疾病发生之间的关联制定和实施风险控制措施需要综合考虑技根据世界贸易组织的卫生与植物卫WTO往往难以精确量化许多食源性疾病具有术可行性、经济成本和管理效率过于严生措施协定协定，各国制定的食品安SPS潜伏期长、症状不典型等特点，使得流行格的标准可能导致生产成本大幅上升，影全标准必须以科学证据为依据，不能成为病学调查面临诸多困难此外，人体对同响食品供应；而标准过松则无法有效保护技术性贸易壁垒这要求风险分析必须遵一危害的反应存在个体差异，进一步增加公众健康找到这个平衡点需要多方面的循国际公认的科学原则和方法，确保标准了评估的复杂性权衡的合理性和透明度科学决策的基石风险分析将科学研究转化为实际的管理决策，为食品安全监管提供坚实的理论支撑第三章食品安全性评价的法规框架完善的法规体系是食品安全工作的法律保障中国近年来不断健全食品安全法律法规，建立了从标准制定到风险评估的完整管理体系本章将重点介绍两项核心管理办法及其在实践中的应用食品安全标准管理办法

（2023）核心原则评估要求该办法以保障公众身体健康为宗旨，坚持以风险评估为科学基础制定食品安全标准标准制定过程充分体现科学性、公开性和透明度标准制定过程中必须进行多维度评估原则，确保标准既能有效保护健康，又符合实际可行性科学性评估确保标准建立在充分的科学证据基础上制定流程合法性评估保证标准符合上位法律法规要求社会稳定风险评估评估标准实施可能带来的社会影响01规划标准制定强调公众参与，通过公开征求意见、召开听证会等方式，充分听取各方意见，增强标准的科学性和适用性编制标准制修订规划02立项确定标准项目并立项03起草组织专家起草标准文本04审查进行技术审查和公开征求意见05公布审议通过后正式发布实施06跟踪评价持续跟踪实施情况并适时修订国家食品安全风险评估管理规定（）2021规范评估工作支持决策应用专家委员会机制明确风险评估的工作程序、技术要求和质量风险评估结果直接支持风险管理决策，为食设立国家食品安全风险评估专家委员会，汇控制标准，确保评估过程科学规范、结果可品安全标准制定、监督管理措施制定提供科聚食品安全、毒理学、流行病学、营养学等靠准确规定强调评估工作应独立于风险管学依据同时，评估结果也为风险交流提供多领域权威专家委员会负责承担风险评估理，保证评估的客观性和公正性权威信息来源，帮助公众正确认识和理解食技术审查、提供咨询意见等重要职责，保障品安全风险评估工作的专业性和权威性该规定的实施标志着我国食品安全风险评估工作进入制度化、规范化轨道，为科学评价食品安全风险、保障公众健康提供了坚实的制度保障通过建立系统的评估体系，我国能够更加及时、准确地识别和应对各类食品安全风险法律护航食品安全健全的法规体系是食品安全工作的根本保障，为监管执法和标准制定提供法律依据第四章食品中主要危害类型及评价方法食品安全危害来源广泛、种类繁多科学分类和系统评价各类危害是开展有效风险管理的前提本章将详细介绍生物性、化学性和物理性三大类危害的特点及其评价要点生物性危害生物性危害是食品安全中最常见、影响最广泛的危害类型这类危害主要包括致病微生物及其毒素，能够在食品中生长繁殖，导致食源性疾病暴发主要类型致病细菌沙门氏菌、弯曲菌、李斯特菌、大肠杆菌O157:H

7、金黄色葡萄球菌等病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒等寄生虫弓形虫、旋毛虫、肝吸虫等朊病毒导致疯牛病等传染性海绵状脑病的病原体评价重点致病性评估分析病原体的毒力、感染剂量和致病机制传播途径研究追溯污染来源和传播链条耐药性监测关注抗生素耐药性发展趋势化学性危害化学性危害种类繁多，来源复杂，可能存在于食品生产、加工、储存和流通的各个环节这类危害的健康影响往往具有长期性和累积性特点天然毒素食品添加剂农药残留兽药残留植物性毒素如黄曲霉毒素、赭曲霉毒防腐剂、着色剂、甜味剂等合法使用作物种植过程中使用的杀虫剂、除草畜禽养殖中使用的抗生素、激素、抗素；动物性毒素如河豚毒素、组胺；的添加物质，需评估其安全使用量和剂、杀菌剂等在农产品中的残留物质寄生虫药等在动物源性食品中的残留真菌毒素等天然存在的有毒物质潜在的超标风险环境污染物重金属铅、镉、汞、持久性有机污染物、多环芳烃等来自环境的污染物质化学性危害评价重点剂量反应关系建立危害物质摄入量与健康效应之间的定量关系-暴露水平评估通过膳食调查和污染监测数据估算人群实际暴露量长期健康影响关注慢性毒性、致癌性、生殖毒性等长期效应物理性危害金属碎屑玻璃碎片异物混入来源于加工设备磨损、金属容器破损等，可源于玻璃容器破碎、照明设备破损等，具有包括石子、塑料、毛发、虫体等各类异物，能导致口腔、消化道损伤，严重时需要手术很高的伤害风险需要建立严格的玻璃制品虽然健康危害相对较小，但严重影响食品质取出预防措施包括使用金属探测器、定期管理制度，使用防爆灯具，及时清理破损器量和消费者信心需要加强生产现场管理和检查设备等具人员卫生控制物理性危害评价重点物理伤害风险评估异物的大小、形状、硬度等特征对人体可能造成的预防措施建立良好生产规范，实施危害分析与关键控制点GMP伤害程度，特别关注对儿童、老年人等脆弱人群的风险体系，使用适当的检测设备，开展员工培训等HACCP多维度保障食品安全全面识别和有效控制生物性、化学性和物理性危害，构建立体化的食品安全防护体系第五章食品安全风险评估技术与方法风险评估是一项高度专业化的技术工作，需要运用多学科知识和先进方法本章将深入介绍化学物和微生物风险评估的技术原则，以及应急评估的特殊要求化学物风险评估原则国际同行评议1风险评估必须基于经过同行评议的科学研究成果，参考国际权威机构如联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会JECFA的评估经验和方法学2科学数据基础评估需要充分的毒理学数据、流行病学证据和暴露数据支持数据来源包括动物实验、体外试验、人群研究和监测数据等多个方面标准四步法3严格遵循危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述的标准程序，确保评估过程系统完整4国际经验借鉴积极参考JECFA、农药残留联席会议JMPR、欧洲食品安全局EFSA等国际组织的评估结果，同时结合本国实际情况开展评估关键技术参数•每日允许摄入量ADI•急性参考剂量ARfD•基准剂量BMD•不确定性系数UF•暴露边际MOE微生物风险评估特点与化学物风险评估相比微生物风险评估具有独特的复杂性需要采用专门的评估方法和模型,,活体生物特性概率模型应用剂量反应关系微生物是活体生物能够在食品中生长繁殖采用概率风险评估方法考虑暴露场景建立病原体摄入剂量与感染或发病概率之,,,其数量和毒力会随环境条件动态变化温的不确定性和变异性使用蒙特卡洛模间的定量关系不同病原体具有不同的最度、值、水分活度等因素都会影响微生拟等统计技术估算不同情况下的风险小感染剂量需要针对性地建立剂量反应模pH,,物的生长和存活概率分布型评估考虑因素从农场到餐桌人群易感性疾病严重程度追踪微生物在整个食品链中的行为包括生考虑不同人群儿童、孕妇、老年人、免疫功评估感染后可能出现的症状、住院率、死亡率,产、加工、储运、零售和消费环节的污染和增能低下者对病原体的易感性差异等健康后果量化疾病负担,殖情况应急风险评估与风险研判应急风险评估风险研判当发生食品安全突发事件或需要快速决策时在有限时间内开展的风险评估工作当科学数据严重不足无法开展系统的定量评估时通过专家经验和定性分析对风险进,,,行综合判断时间紧迫性专家共识通常需要在数小时至数天内完成初步评估汇集多学科专家意见形成集体判断,信息不完整类比推理需要在数据有限的情况下做出判断参考类似物质或情况的风险信息专家咨询快速组织相关领域专家提供技术支持预防原则在不确定性较大时采取审慎态度,持续更新随着新信息获得不断修正评估结论应急评估要点应急评估和风险研判虽然在科学严谨性上可能不如常规评估但在突发事件应对和公共卫生决策中发挥着不可替代的作用评估结果应明确说明评估的局:,限性和不确定性科学量化风险运用先进的评估技术和模型将复杂的食品安全问题转化为可量化、可管理的风险指标,第六章食品安全管理体系与监督抽查完善的管理体系和有效的监督机制是落实食品安全责任、保障标准实施的关键本章介绍企业食品安全管理人员的监督抽查制度以及国家与地方食品安全标准的制定与实施机,制企业食品安全管理人员监督抽查根据《中华人民共和国食品安全法》及相关配套法规,建立了对企业食品安全管理人员的监督抽查考核制度,旨在提升企业主体责任意识和管理能力12法律依据考核内容基于食品安全法、食品生产经营监督检查管理办法等法律法规涵盖法律法规、标准知识、专业技术和风险防控能力34实施方式分类分级线上线下结合,采用随机抽查与重点检查相结合根据企业规模、风险等级确定抽查频次和考核要求考核要点详解法律法规知识:掌握食品安全法律法规体系,了解企业法定义务和责任标准规范理解:熟悉相关食品安全国家标准、行业标准和企业标准专业技术能力:具备食品加工工艺、质量控制、检验检测等专业知识风险防控技能:能够识别、评估和控制生产过程中的食品安全风险应急处置能力:熟悉食品安全事故应急预案和处置流程国家与地方食品安全标准制定与实施国家标准制定由国家卫生健康委员会主导会同市场监管总局等部门制定食品安全国家标准标准涵盖食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、,兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定地方标准管理对于地方特色食品在国家标准未制定前省级卫生健康部门可以制定地方食品安全标准地方标准制定后需向国家卫生健康委备案并在国家标准制定后自动,,,废止征求意见机制标准制定过程中通过多种渠道广泛征求意见包括公开征求社会意见、召开专家论证会、听证会等确保标准的科学性和合理性提高标准的可操作性,,,跟踪评价机制建立标准实施后的跟踪评价制度通过收集标准执行情况、监督检查结果、科学技术发展等信息评估标准的科学性、合理性和可操作性为标准修订提供依据,,,标准制定与实施是一个持续改进的过程通过科学的制定程序、有效的实施监督和及时的修订完善确保食品安全标准始终与食品产业发展、科技进步和公众健康需求,相适应监管护航安全无,忧通过严格的监督抽查和科学的标准体系构建从企业到政府的多层次食品安全保障网络,第七章未来趋势与挑战随着科技进步和全球化发展食品安全评价工作面临新的机遇和挑战展望未来我们需,,要积极拥抱新技术、加强国际合作、提升公众参与不断完善食品安全保障体系,食品安全评价的未来方向新技术应用国际合作加强基因检测技术实现快速精准的病原体鉴定和溯源大数据分析挖掘食品安全风险规律和深度参与国际食品法典委员会等国际组织工作推动食品安全标准国际协调统一;CAC;;趋势人工智能辅助风险评估提高评估效率和准确性区块链技术保障食品追溯信息的加强跨境食品安全信息共享和应急协作学习借鉴国际先进的风险评估方法和管理经验;,;;真实性和透明度消费者参与法规体系完善建立更加透明开放的风险交流机制通过新媒体平台及时发布权威信息开展食品安全科根据实践需要持续修订完善食品安全法律法规建立更加科学合理的标准体系加强事中;;;;普教育提升公众科学素养鼓励消费者参与标准制定和监督过程形成社会共治格局事后监管提升监管效能完善应急响应机制提高突发事件处置能力,;,,;,面临的主要挑战新兴风险识别新型食品、新工艺、新污染物不断出现需数据缺口部分领域基础数据不足影响风险评估的准确性能力建设需要培养更多高素质的风险评估和管理专业人才:,:,:要及时评估和应对和全面性结束语科学基石食品安全评价是保障公众健康的科学基石,为食品安全监管提供理论支撑和技术保障风险分析依托科学的风险分析体系,推动食品安全管理从经验型向科学型转变,实现治理能力现代化共同努力食品安全需要政府、企业、科研机构和公众共同参与,携手守护每一餐的安全与健康守护食品安全共创健康未来让我们以科学为依据,以责任为担当,以创新为动力,不断提升食品安全保障水平,为建设健康中国贡献力量。