技校烹饪理论考试题及答案

技校烹饪理论考试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.烹饪中常用的鲜味主要来源于（）（1分）A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.淀粉【答案】B【解析】鲜味主要来源于蛋白质分解产生的氨基酸，特别是谷氨酸和天冬氨酸

2.下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）（1分）A.炒B.炸C.烤D.蒸【答案】D【解析】蒸属于湿热烹饪，食物在高温蒸汽中熟制

3.烹饪中常用的勾芡剂是（）（1分）A.盐B.糖C.淀粉D.酱油【答案】C【解析】淀粉溶液用于勾芡，使汤汁浓稠

4.下列哪种调味料属于酸性？（）（1分）A.醋B.酱油C.盐D.糖【答案】A【解析】醋含有醋酸，呈酸性

5.烹饪中常用的锅气主要来自于（）（1分）A.油温B.火候C.调味D.食材【答案】B【解析】锅气主要来自于火候控制产生的焦香物质

6.下列哪种烹饪方法适合煎制薄饼？（）（1分）A.炒B.炸C.煎D.烤【答案】C【解析】煎适用于制作薄饼类食物

7.烹饪中常用的火候是指（）（1分）A.温度B.火力C.时间D.A+B+C【答案】D【解析】火候包括温度、火力、时间三个要素

8.下列哪种食材属于干货？（）（1分）A.鲜肉B.鲜鱼C.木耳D.鲜菜【答案】C【解析】木耳属于干货，需要泡发后再使用

9.烹饪中常用的刀工是指（）（1分）A.切菜技术B.调味技术C.火候控制D.烹饪技巧【答案】A【解析】刀工主要指切菜的技术

10.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？（）（1分）A.煮B.炖C.炒D.蒸【答案】C【解析】炒属于干热烹饪，食物与热油直接接触

11.烹饪中常用的腌制是指（）（1分）A.焯水B.盐渍C.焯水D.焯水【答案】B【解析】腌制指用盐等调料使食材入味

12.下列哪种食材属于冷冻食材？（）（1分）A.鲜肉B.鲜鱼C.冷冻肉D.鲜菜【答案】C【解析】冷冻肉指经过冷冻保存的肉类食材

13.烹饪中常用的焯水是指（）（1分）A.焯水B.焯水C.焯水D.焯水【答案】A【解析】焯水指将食材放入沸水中短暂处理

14.下列哪种烹饪方法适合炖汤？（）（1分）A.炒B.炸C.炖D.烤【答案】C【解析】炖适合制作汤类菜肴

15.烹饪中常用的调味是指（）（1分）A.盐B.糖C.酱油D.多种调料的配合【答案】D【解析】调味指多种调料的合理搭配使用

16.下列哪种食材属于海产品？（）（1分）A.牛肉B.鸡肉C.鱼D.猪肉【答案】C【解析】鱼属于海产品类

17.烹饪中常用的勾芡是指（）（1分）A.加水B.加盐C.加淀粉D.加酱油【答案】C【解析】勾芡指加入淀粉溶液使汤汁浓稠

18.下列哪种烹饪方法适合炸制酥脆食物？（）（1分）A.炒B.炸C.炖D.烤【答案】B【解析】炸适合制作酥脆类食物

19.烹饪中常用的刀法是指（）（1分）A.切菜技术B.调味技术C.火候控制D.烹饪技巧【答案】A【解析】刀法指切菜的技术

20.下列哪种食材属于禽类？（）（1分）A.鱼B.鸡肉C.猪肉D.牛肉【答案】B【解析】鸡肉属于禽类食材

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪中常用的调味料？（）A.盐B.糖C.酱油D.醋E.料酒【答案】A、B、C、D、E【解析】盐、糖、酱油、醋、料酒都是烹饪中常用的调味料

2.以下哪些属于烹饪中常用的烹饪方法？（）A.炒B.炸C.炖D.蒸E.烤【答案】A、B、C、D、E【解析】炒、炸、炖、蒸、烤都是烹饪中常用的烹饪方法

3.以下哪些属于烹饪中常用的刀法？（）A.切B.片C.丁D.条E.块【答案】A、B、C、D、E【解析】切、片、丁、条、块都是烹饪中常用的刀法

4.以下哪些属于烹饪中常用的火候控制方法？（）A.大火B.中火C.小火D.猛火E.文火【答案】A、B、C、D、E【解析】大火、中火、小火、猛火、文火都是烹饪中常用的火候控制方法

5.以下哪些属于烹饪中常用的烹饪技巧？（）A.调味B.火候控制C.刀工D.腌制E.焯水【答案】A、B、C、D、E【解析】调味、火候控制、刀工、腌制、焯水都是烹饪中常用的烹饪技巧

三、填空题（每题2分，共8分）

1.烹饪中常用的刀工是指______技术【答案】切菜（2分）

2.烹饪中常用的火候是指______、______、______三个要素【答案】温度；火力；时间（2分）

3.烹饪中常用的调味是指______的合理搭配使用【答案】多种调料（2分）

4.烹饪中常用的焯水是指______处理【答案】将食材放入沸水中短暂（2分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.烹饪中常用的鲜味主要来源于糖类（）（2分）【答案】（×）【解析】鲜味主要来源于蛋白质分解产生的氨基酸，特别是谷氨酸和天冬氨酸

3.烹饪中常用的勾芡是指加水使汤汁浓稠（）（2分）【答案】（×）【解析】勾芡指加入淀粉溶液使汤汁浓稠

4.烹饪中常用的刀法是指调味技术（）（2分）【答案】（×）【解析】刀法指切菜的技术

5.烹饪中常用的腌制是指焯水处理（）（2分）【答案】（×）【解析】腌制指用盐等调料使食材入味

五、简答题（每题3分，共6分）

1.简述烹饪中常用的刀工有哪些种类？【答案】切、片、丁、条、块等（3分）

2.简述烹饪中常用的火候有哪些控制方法？【答案】大火、中火、小火、猛火、文火等（3分）

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中常用的调味有哪些作用？【答案】调味可以增强食物的风味，使菜肴更加可口不同的调味料可以产生不同的味道，如咸、甜、酸、辣等调味还可以使菜肴更加丰富多彩，提高食欲（10分）

2.分析烹饪中常用的焯水有哪些作用？【答案】焯水可以去除食材中的异味和杂质，使菜肴更加新鲜焯水还可以使食材更加易熟，缩短烹饪时间焯水还可以使食材更加美观，提高食欲（10分）

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.设计一道家常菜，详细说明烹饪步骤、调味方法和火候控制要点【答案】家常菜红烧肉烹饪步骤

（1）将五花肉切成块，用开水焯水去除血水

（2）锅中加油，加热至七成热，放入肉块煎至两面金黄

（3）加入生抽、老抽、糖、料酒、姜片、葱段，翻炒均匀

（4）加入适量水，水量没过肉块

（5）大火烧开后转小火，炖煮约1小时，至肉块软烂

（6）调入盐，炖至汤汁浓稠即可调味方法生抽、老抽、糖、料酒、姜片、葱段火候控制要点煎肉块时用大火，炖煮时用小火，保持微沸状态（25分）附完整标准答案

一、单选题

1.B

2.D

3.C

4.A

5.B

6.C

7.D

8.C

9.A

10.C

11.B

12.C

13.A

14.C

15.D

16.C

17.C

18.B

19.A

20.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.切菜

2.温度；火力；时间

3.多种调料

4.将食材放入沸水中短暂

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.切、片、丁、条、块等

2.大火、中火、小火、猛火、文火等

六、分析题

1.调味可以增强食物的风味，使菜肴更加可口不同的调味料可以产生不同的味道，如咸、甜、酸、辣等调味还可以使菜肴更加丰富多彩，提高食欲

2.焯水可以去除食材中的异味和杂质，使菜肴更加新鲜焯水还可以使食材更加易熟，缩短烹饪时间焯水还可以使食材更加美观，提高食欲

七、综合应用题家常菜红烧肉烹饪步骤

（1）将五花肉切成块，用开水焯水去除血水

（2）锅中加油，加热至七成热，放入肉块煎至两面金黄

（3）加入生抽、老抽、糖、料酒、姜片、葱段，翻炒均匀

（4）加入适量水，水量没过肉块

（5）大火烧开后转小火，炖煮约1小时，至肉块软烂

（6）调入盐，炖至汤汁浓稠即可调味方法生抽、老抽、糖、料酒、姜片、葱段火候控制要点煎肉块时用大火，炖煮时用小火，保持微沸状态。