揭晓高级厨师证理论典型试题及答案

揭晓高级厨师证理论典型试题及答案

一、单选题（每题1分，共15分）

1.调味品中，哪种属于碱性调味品？（）A.食盐B.醋C.小苏打D.酱油【答案】C【解析】小苏打（碳酸氢钠）水溶液呈碱性

2.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？（）A.煮B.炖C.炒D.烤【答案】C【解析】炒是用热油在锅中快速翻炒食物，属于干热烹饪

3.中国传统烹饪中，“爆”的特点是（）A.热锅热油，快速翻炒B.文火慢炖C.慢火煨煮D.先炒后炖【答案】A【解析】爆炒要求锅温高、油温热，快速完成烹饪过程

4.腌制肉类时，加入食盐的主要作用是（）A.增加甜味B.杀菌防腐C.增加颜色D.增加香味【答案】B【解析】食盐通过渗透压作用使微生物脱水死亡，起到防腐作用

5.下列哪种食材属于冷食原料？（）A.鲜牛肉B.海蜇C.鸡肉D.鲜鱼【答案】B【解析】海蜇适合冷食，其他食材通常需加热烹饪

6.中餐烹饪中，“煨”的主要特点是（）A.热锅快炒B.文火慢炖C.高温快炸D.水煮【答案】B【解析】煨是用小火慢炖，使食材充分吸收汤汁

7.调味品中，哪种属于酸性调味品？（）A.食醋B.酱油C.食盐D.花椒油【答案】A【解析】食醋是典型的酸性调味品

8.烹饪中，“勾芡”的主要作用是（）A.增加口感B.增加颜色C.增加香味D.增加营养【答案】A【解析】勾芡使菜肴汤汁浓稠，改善口感

9.下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）A.炒B.炸C.煮D.烤【答案】C【解析】煮是利用沸水或水蒸气进行烹饪，属于湿热烹饪

10.中餐烹饪中，“溜”的主要特点是（）A.油炸后快速翻炒B.慢火煨煮C.高温快炸D.水煮【答案】A【解析】溜是将食材油炸后，用碗汁快速翻炒，芡汁浓稠

11.调味品中，哪种属于咸味调味品？（）A.食醋B.食盐C.花椒油D.香油【答案】B【解析】食盐是典型的咸味调味品

12.烹饪中，“炸”的主要特点是（）A.慢火煨煮B.高温快炸C.文火慢炖D.水煮【答案】B【解析】炸是用高温油快速烹饪，使食材外酥内嫩

13.下列哪种食材属于热食原料？（）A.凉拌黄瓜B.红烧肉C.凉皮D.凉拌海带【答案】B【解析】红烧肉需加热烹饪，属于热食

14.调味品中，哪种属于辣味调味品？（）A.食盐B.醋C.花椒D.香油【答案】C【解析】花椒是典型的辣味调味品

15.烹饪中，“烧”的主要特点是（）A.高温快炸B.文火慢炖C.慢火煨煮D.热锅快炒【答案】B【解析】烧是用文火慢炖，使食材充分吸收汤汁

二、多选题（每题4分，共20分）

1.下列哪些属于中国四大名菜？（）A.北京烤鸭B.四川麻婆豆腐C.广东烧鹅D.河南烩面【答案】A、B、C【解析】中国四大名菜包括北京烤鸭、四川麻婆豆腐、广东烧鹅、浙江东坡肉

2.调味品中，以下哪些属于鲜味调味品？（）A.酱油B.食醋C.味精D.鸡精【答案】A、C、D【解析】酱油、味精、鸡精都属于鲜味调味品

3.烹饪中，以下哪些属于热食烹饪方法？（）A.炒B.炖C.烤D.凉拌【答案】A、B、C【解析】炒、炖、烤都是热食烹饪方法，凉拌属于冷食

4.下列哪些食材适合腌制？（）A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆制品【答案】A、B、C【解析】肉类、海鲜、蔬菜适合腌制，豆制品较少腌制

5.烹饪中，以下哪些属于干热烹饪方法？（）A.炒B.炸C.烤D.炖【答案】A、B、C【解析】炒、炸、烤都是干热烹饪方法，炖属于湿热烹饪

三、填空题（每题4分，共16分）

1.中餐烹饪中，“炒”的特点是______、______、______【答案】热锅、热油、快炒

2.调味品中，______、______、______、______属于基本味型【答案】咸、甜、酸、辣

3.烹饪中，“烧”的主要工具是______【答案】锅

4.腌制肉类时，加入______可以增加风味【答案】料酒

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.调味品中，食醋属于碱性调味品（）【答案】（×）【解析】食醋是酸性调味品

3.烹饪中，“炸”的主要特点是高温慢炸（）【答案】（×）【解析】炸是高温快炸，使食材外酥内嫩

4.下列食材中，海蜇适合热食（）【答案】（×）【解析】海蜇适合冷食

5.调味品中，食盐属于鲜味调味品（）【答案】（×）【解析】食盐属于咸味调味品

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述中餐烹饪中“爆”的特点和适用范围【答案】“爆”的特点是热锅热油，快速翻炒，适用于烹饪海鲜、蔬菜等食材，要求火候猛、时间短，使食材保持脆嫩口感适用范围包括爆炒、爆炒后加调料快炒等

2.简述调味品在烹饪中的作用【答案】调味品在烹饪中作用包括

（1）改善食材风味，使菜肴更加美味

（2）增加菜肴色泽，使其更加诱人

（3）杀菌防腐，延长保存时间

（4）增加营养，使菜肴更加均衡

3.简述烹饪中“烧”的步骤和特点【答案】“烧”的步骤包括

（1）焯水或过油，去除异味和血水

（2）爆香调料，如姜、蒜、葱等

（3）加入主料，翻炒至变色

（4）加入汤汁，文火慢炖

（5）收汁勾芡，出锅装盘特点火候适中，汤汁浓稠，使食材充分吸收调料

六、分析题（每题12分，共24分）

1.分析中餐烹饪中“炒”的技巧和注意事项【答案】“炒”的技巧

（1）锅要热，油要热，才能使食材快速定型

（2）火候要猛，时间要短，才能保持食材脆嫩

（3）翻炒要均匀，使食材受热均匀

（4）调料要适量，避免过多影响食材原味注意事项

（1）选择合适的锅具，如铁锅、不锈钢锅等

（2）控制油温，过高易糊锅，过低不易炒熟

（3）食材要提前处理，如焯水、过油等

（4）调料要按顺序加入，避免影响风味

2.分析调味品在烹饪中的分类和作用【答案】调味品分类

（1）咸味调味品食盐、酱油、豆豉等

（2）甜味调味品白糖、冰糖、蜂蜜等

（3）酸味调味品食醋、柠檬汁等

（4）辣味调味品辣椒、花椒、豆瓣酱等

（5）鲜味调味品味精、鸡精、蚝油等

（6）香味调味品香油、花椒油、香料等作用

（1）改善食材风味，使菜肴更加美味

（2）增加菜肴色泽，使其更加诱人

（3）杀菌防腐，延长保存时间

（4）增加营养，使菜肴更加均衡

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一道包含“炒”“烧”两种烹饪方法的菜肴，并详细说明烹饪步骤和注意事项【答案】菜肴名称宫保鸡丁烹饪步骤

（1）准备原料鸡胸肉切丁，花生米炒香备用，干辣椒切段，葱切段，姜切丝，蒜切末

（2）腌制鸡丁鸡丁中加入料酒、盐、淀粉抓匀，腌制15分钟

（3）炒鸡丁热锅热油，加入鸡丁快速翻炒至变色，盛出备用

（4）爆香调料锅中留底油，加入干辣椒、葱、姜、蒜爆香

（5）烧鸡丁加入鸡丁，翻炒至熟，加入花生米

（6）调味加入生抽、老抽、糖、醋，翻炒均匀

（7）收汁加入水淀粉勾芡，翻炒至汤汁浓稠，出锅装盘注意事项

（1）鸡丁要腌制入味，才能保持鲜嫩口感

（2）炒鸡丁时火候要猛，时间要短，才能保持脆嫩

（3）烧鸡丁时火候要适中，汤汁要浓稠，才能使鸡丁充分吸收调料

（4）花生米要炒香，才能增加香味

2.设计一道包含“腌”“炸”两种烹饪方法的菜肴，并详细说明烹饪步骤和注意事项【答案】菜肴名称腌炸里脊烹饪步骤

（1）准备原料猪里脊肉切片，淀粉备用，葱姜切丝，料酒、盐、生抽、胡椒粉等调料备用

（2）腌制里脊里脊肉中加入料酒、盐、生抽、胡椒粉抓匀，加入葱姜丝，腌制30分钟

（3）裹淀粉腌制好的里脊肉裹上淀粉，备用

（4）炸里脊锅中加油，烧至六成热，加入里脊肉快速炸至金黄，捞出沥油

（5）复炸油烧至八成热，加入里脊肉快速复炸一次，使其更加酥脆

（6）装盘将炸好的里脊肉装盘，可搭配酱料食用注意事项

（1）腌制里脊时，要确保调料均匀，才能入味

（2）裹淀粉时要均匀，才能使里脊外酥内嫩

（3）炸里脊时油温要适中，过低易吸油，过高易焦

（4）复炸可以使里脊更加酥脆，但时间不宜过长，否则易碎---完整标准答案---

一、单选题

1.C

2.C

3.A

4.B

5.B

6.B

7.A

8.A

9.C

10.A

11.B

12.B

13.B

14.C

15.B

二、多选题

1.A、B、C

2.A、C、D

3.A、B、C

4.A、B、C

5.A、B、C

三、填空题

1.热锅、热油、快炒

2.咸、甜、酸、辣

3.锅

4.料酒

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.答“爆”的特点是热锅热油，快速翻炒，适用于烹饪海鲜、蔬菜等食材，要求火候猛、时间短，使食材保持脆嫩口感适用范围包括爆炒、爆炒后加调料快炒等

2.答调味品在烹饪中作用包括

（1）改善食材风味，使菜肴更加美味

（2）增加菜肴色泽，使其更加诱人

（3）杀菌防腐，延长保存时间

（4）增加营养，使菜肴更加均衡

3.答“烧”的步骤包括

（1）焯水或过油，去除异味和血水

（2）爆香调料，如姜、蒜、葱等

（3）加入主料，翻炒至变色

（4）加入汤汁，文火慢炖

（5）收汁勾芡，出锅装盘特点火候适中，汤汁浓稠，使食材充分吸收调料

六、分析题

1.答“炒”的技巧

（1）锅要热，油要热，才能使食材快速定型

（2）火候要猛，时间要短，才能保持食材脆嫩

（3）翻炒要均匀，使食材受热均匀

（4）调料要适量，避免过多影响食材原味注意事项

（1）选择合适的锅具，如铁锅、不锈钢锅等

（2）控制油温，过高易糊锅，过低不易炒熟

（3）食材要提前处理，如焯水、过油等

（4）调料要按顺序加入，避免影响风味

2.答调味品分类

（1）咸味调味品食盐、酱油、豆豉等

（2）甜味调味品白糖、冰糖、蜂蜜等

（3）酸味调味品食醋、柠檬汁等

（4）辣味调味品辣椒、花椒、豆瓣酱等

（5）鲜味调味品味精、鸡精、蚝油等

（6）香味调味品香油、花椒油、香料等作用

（1）改善食材风味，使菜肴更加美味

（2）增加菜肴色泽，使其更加诱人

（3）杀菌防腐，延长保存时间

（4）增加营养，使菜肴更加均衡

七、综合应用题

1.答菜肴名称宫保鸡丁烹饪步骤

（1）准备原料鸡胸肉切丁，花生米炒香备用，干辣椒切段，葱切段，姜切丝，蒜切末

（2）腌制鸡丁鸡丁中加入料酒、盐、淀粉抓匀，腌制15分钟

（3）炒鸡丁热锅热油，加入鸡丁快速翻炒至变色，盛出备用

（4）爆香调料锅中留底油，加入干辣椒、葱、姜、蒜爆香

（5）烧鸡丁加入鸡丁，翻炒至熟，加入花生米

（6）调味加入生抽、老抽、糖、醋，翻炒均匀

（7）收汁加入水淀粉勾芡，翻炒至汤汁浓稠，出锅装盘注意事项

（1）鸡丁要腌制入味，才能保持鲜嫩口感

（2）炒鸡丁时火候要猛，时间要短，才能保持脆嫩

（3）烧鸡丁时火候要适中，汤汁要浓稠，才能使鸡丁充分吸收调料

（4）花生米要炒香，才能增加香味

2.答菜肴名称腌炸里脊烹饪步骤

（1）准备原料猪里脊肉切片，淀粉备用，葱姜切丝，料酒、盐、生抽、胡椒粉等调料备用

（2）腌制里脊里脊肉中加入料酒、盐、生抽、胡椒粉抓匀，加入葱姜丝，腌制30分钟

（3）裹淀粉腌制好的里脊肉裹上淀粉，备用

（4）炸里脊锅中加油，烧至六成热，加入里脊肉快速炸至金黄，捞出沥油

（5）复炸油烧至八成热，加入里脊肉快速复炸一次，使其更加酥脆

（6）装盘将炸好的里脊肉装盘，可搭配酱料食用注意事项

（1）腌制里脊时，要确保调料均匀，才能入味

（2）裹淀粉时要均匀，才能使里脊外酥内嫩

（3）炸里脊时油温要适中，过低易吸油，过高易焦

（4）复炸可以使里脊更加酥脆，但时间不宜过长，否则易碎。