毛豆营养相关测试题及答案

毛豆营养相关测试题及答案

一、单选题

1.毛豆中含量最丰富的营养素是（）（1分）A.维生素CB.蛋白质C.膳食纤维D.钙【答案】B【解析】毛豆是优质植物蛋白来源，蛋白质含量较高

2.下列哪项不是毛豆的常见烹饪方式？（）（1分）A.蒸煮B.油炸C.炖汤D.生食【答案】D【解析】毛豆通常需烹饪食用，生食较少见且不推荐

3.毛豆中含有的异黄酮属于（）（2分）A.维生素B.矿物质C.植物雌激素D.氨基酸【答案】C【解析】异黄酮具有植物雌激素样作用，是毛豆的特殊营养素

4.毛豆的储存条件要求（）（1分）A.高温高湿B.低温干燥C.避光潮湿D.通风阳光【答案】B【解析】低温干燥可延长毛豆保鲜期

5.毛豆与普通大豆的主要区别在于（）（2分）A.脂肪含量B.蛋白质种类C.加工方式D.成熟度【答案】D【解析】毛豆是未熟透的大豆，含水量较高，口感嫩

6.毛豆中易被破坏的营养素是（）（1分）A.蛋白质B.纤维素C.维生素ED.异黄酮【答案】C【解析】维生素E对热敏感，烹饪易损失

7.毛豆的适宜人群包括（）（1分）A.消化系统疾病患者B.过敏体质者C.高血压患者D.儿童【答案】C【解析】毛豆含钾丰富，适合高血压患者

8.毛豆的嘌呤含量属于（）（2分）A.极低B.低C.中等D.高【答案】C【解析】毛豆嘌呤含量适中，痛风患者需适量食用

9.毛豆的异黄酮类型主要是（）（1分）A.染料木黄酮B.黄豆苷元C.芹菜素D.山奈酚【答案】A【解析】毛豆富含染料木黄酮型异黄酮

10.毛豆的适宜烹饪时间（）（1分）A.5分钟以内B.10-15分钟C.20分钟以上D.越久越好【答案】B【解析】短时烹饪可减少营养素损失

11.毛豆的过敏原成分主要是（）（2分）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.纤维【答案】A【解析】大豆蛋白是常见的过敏原

12.毛豆的消化率（）（1分）A.低于普通大豆B.等于普通大豆C.高于普通大豆D.不确定【答案】C【解析】毛豆软化后更易消化吸收

13.毛豆的脂肪类型（）（1分）A.饱和脂肪为主B.单不饱和脂肪为主C.多不饱和脂肪为主D.无脂肪【答案】C【解析】毛豆含较多亚油酸等多不饱和脂肪

14.毛豆的卡路里含量（）（2分）A.低于米饭B.等于米饭C.高于米饭D.不确定【答案】C【解析】毛豆蛋白质含量高，卡路里适中偏高

15.毛豆的矿物质含量（）（1分）A.钙铁含量高B.锌硒含量高C.镁锰含量高D.均较低【答案】A【解析】毛豆富含钙和铁

16.毛豆的消化吸收率（）（1分）A.低于豆浆B.等于豆浆C.高于豆浆D.不确定【答案】C【解析】整粒毛豆营养更全面，吸收率可能更高

17.毛豆的膳食纤维含量（）（2分）A.极低B.较低C.中等D.高【答案】C【解析】毛豆含膳食纤维，有助于肠道健康

18.毛豆的维生素C含量（）（1分）A.极丰富B.丰富C.中等D.较低【答案】D【解析】维生素C易破坏，含量相对较低

19.毛豆的适宜储存温度（）（1分）A.0℃以下B.4℃左右C.20℃左右D.30℃以上【答案】B【解析】冷藏可延缓酶促反应

20.毛豆的烹饪后口感（）（2分）A.硬韧B.软糯C.干柴D.稀烂【答案】B【解析】毛豆烹饪后质地软糯【答案】

1.B

2.D

3.C

4.B

5.D

6.C

7.C

8.C

9.A

10.B

11.A

12.C

13.C

14.C

15.A

16.C

17.C

18.D

19.B

20.B

二、多选题（每题4分，共20分）

1.毛豆的营养价值体现在哪些方面？（）A.高蛋白B.低脂肪C.富含异黄酮D.高嘌呤E.富含膳食纤维【答案】A、B、C、E【解析】毛豆蛋白质丰富、脂肪类型健康、含异黄酮和膳食纤维，但嘌呤中等

2.毛豆的适宜烹饪方式包括（）A.蒸煮B.炒食C.炖汤D.沙拉E.油炸【答案】A、B、C、D【解析】毛豆适宜蒸煮、炒食、炖汤、沙拉，油炸不推荐

3.毛豆的适用人群包括（）A.儿童B.孕妇C.糖尿病患者D.痛风患者E.高血压患者【答案】A、B、C、E【解析】毛豆适合儿童、孕妇、糖尿病患者、高血压患者，痛风患者需适量

4.毛豆的储存注意事项包括（）A.低温B.避光C.干燥D.密封E.通风【答案】A、B、C、D、E【解析】毛豆需低温、避光、干燥、密封、通风储存

5.毛豆的烹饪技巧包括（）A.短时烹饪B.水煮C.加盐D.加醋E.长时间炖煮【答案】A、B、C、D【解析】毛豆宜短时烹饪、水煮、加盐、加醋，避免长时间炖煮【答案】

1.A、B、C、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D

三、填空题

1.毛豆的蛋白质含量约为______%，是优质的植物蛋白来源（4分）【答案】35-

402.毛豆的异黄酮主要类型为______和______（4分）【答案】染料木黄酮；黄豆苷元

3.毛豆的储存最佳温度为______℃左右（2分）【答案】

44.毛豆的烹饪时间建议控制在______分钟以内（2分）【答案】10-

155.毛豆的膳食纤维含量约为______克/100克（4分）【答案】4-

56.毛豆的维生素C含量在烹饪后约为______毫克/100克（4分）【答案】5-

107.毛豆的嘌呤含量属于______水平（2分）【答案】中等

8.毛豆的适宜人群包括______、______和______（4分）【答案】儿童；孕妇；高血压患者

9.毛豆的烹饪方式中，______可较好保留营养素（4分）【答案】蒸煮

10.毛豆的矿物质中，______和______含量较高（4分）【答案】钙；铁【答案】

1.35-

402.染料木黄酮；黄豆苷元

3.

44.10-

155.4-

56.5-

107.中等

8.儿童；孕妇；高血压患者

9.蒸煮

10.钙；铁

四、判断题（每题2分，共20分）

1.毛豆的卡路里含量低于米饭（）（2分）【答案】（×）【解析】毛豆卡路里适中偏高，略高于同等重量米饭

2.毛豆的维生素含量丰富，但烹饪易损失（）（2分）【答案】（√）【解析】毛豆含维生素，但热敏性维生素易破坏

3.毛豆的蛋白质消化率低于豆浆（）（2分）【答案】（×）【解析】毛豆整粒营养更全面，消化率可能更高

4.毛豆的异黄酮含量高于大豆粉（）（2分）【答案】（√）【解析】异黄酮在未成熟豆粒中含量较高

5.毛豆的嘌呤含量适合痛风患者大量食用（）（2分）【答案】（×）【解析】毛豆嘌呤中等，痛风患者需适量

6.毛豆的烹饪时间越长，口感越好（）（2分）【答案】（×）【解析】过长烹饪会损失营养素，口感也可能变差

7.毛豆的过敏原主要来自蛋白质（）（2分）【答案】（√）【解析】大豆蛋白是常见过敏原

8.毛豆的矿物质含量低于菠菜（）（2分）【答案】（×）【解析】毛豆钙铁含量较高，菠菜虽富含铁但钙含量较低

9.毛豆的膳食纤维有助于肠道健康（）（2分）【答案】（√）【解析】毛豆膳食纤维含量中等，有益肠道

10.毛豆的储存需避光，避免紫外线破坏营养素（）（2分）【答案】（√）【解析】紫外线会破坏维生素等营养素【答案】

1.（×）

2.（√）

3.（×）

4.（√）

5.（×）

6.（×）

7.（√）

8.（×）

9.（√）

10.（√）

五、简答题（每题4分，共20分）

1.简述毛豆的营养价值（4分）【答案】毛豆富含优质植物蛋白、多不饱和脂肪（如亚油酸）、异黄酮（植物雌激素）、膳食纤维、钙、铁、维生素E等营养素蛋白质含量高，脂肪类型健康，异黄酮具有抗氧化和调节激素作用，膳食纤维有助于肠道健康，钙铁含量较高，维生素E对延缓衰老有益

2.简述毛豆的适宜烹饪方式（4分）【答案】毛豆适宜蒸煮、炒食、炖汤、沙拉等烹饪方式蒸煮可较好保留营养素，炒食可增加风味，炖汤可吸收肉汤精华，沙拉可搭配蔬菜水果不推荐油炸，避免油脂过高烹饪时间建议控制在10-15分钟，避免过度烹饪

3.简述毛豆的储存注意事项（4分）【答案】毛豆需低温、避光、干燥、密封、通风储存冷藏可延缓酶促反应，保持新鲜度避免高温高湿，以防霉变购买后尽快食用或分装冷藏，避免反复冷冻解冻

4.简述毛豆的适用人群和禁忌人群（4分）【答案】毛豆适合儿童、孕妇、糖尿病患者、高血压患者等人群，因其高蛋白、低脂肪、富含膳食纤维和矿物质但过敏体质者、痛风患者需适量食用，因其嘌呤含量中等消化系统疾病患者慎食，以免加重症状

5.简述毛豆的烹饪技巧（4分）【答案】毛豆烹饪时建议短时加热，避免过度烹饪，以保留营养素可加少许盐、醋等调味，增强风味蒸煮时水开后放入，煮沸10-15分钟；炒食时快速翻炒，保持嫩绿；炖汤时可与其他食材同煮，但避免长时间炖煮沙拉可搭配橄榄油、柠檬汁等健康调味料【答案】

1.毛豆富含优质植物蛋白、多不饱和脂肪（如亚油酸）、异黄酮（植物雌激素）、膳食纤维、钙、铁、维生素E等营养素蛋白质含量高，脂肪类型健康，异黄酮具有抗氧化和调节激素作用，膳食纤维有助于肠道健康，钙铁含量较高，维生素E对延缓衰老有益

2.毛豆适宜蒸煮、炒食、炖汤、沙拉等烹饪方式蒸煮可较好保留营养素，炒食可增加风味，炖汤可吸收肉汤精华，沙拉可搭配蔬菜水果不推荐油炸，避免油脂过高烹饪时间建议控制在10-15分钟，避免过度烹饪

3.毛豆需低温、避光、干燥、密封、通风储存冷藏可延缓酶促反应，保持新鲜度避免高温高湿，以防霉变购买后尽快食用或分装冷藏，避免反复冷冻解冻

4.毛豆适合儿童、孕妇、糖尿病患者、高血压患者等人群，因其高蛋白、低脂肪、富含膳食纤维和矿物质但过敏体质者、痛风患者需适量食用，因其嘌呤含量中等消化系统疾病患者慎食，以免加重症状

5.毛豆烹饪时建议短时加热，避免过度烹饪，以保留营养素可加少许盐、醋等调味，增强风味蒸煮时水开后放入，煮沸10-15分钟；炒食时快速翻炒，保持嫩绿；炖汤时可与其他食材同煮，但避免长时间炖煮沙拉可搭配橄榄油、柠檬汁等健康调味料

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析毛豆的营养成分对健康的影响（10分）【答案】毛豆的营养成分对健康有多方面积极影响

（1）高蛋白提供优质植物蛋白，满足人体必需氨基酸需求，有助于肌肉生长和修复，适合素食者和健身人群

（2）多不饱和脂肪富含亚油酸等健康脂肪，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病，调节血脂

（3）异黄酮具有植物雌激素作用，有助于调节内分泌，预防更年期症状，降低乳腺癌风险，还具有抗氧化和抗炎作用

（4）膳食纤维促进肠道蠕动，预防便秘，维持血糖稳定，降低患糖尿病风险，有助于体重管理

（5）矿物质富含钙、铁、锌等矿物质，钙有助于骨骼健康，铁预防贫血，锌促进免疫和生长发育

（6）维生素含维生素E等抗氧化维生素，有助于延缓衰老，保护细胞免受自由基损伤综合来看，毛豆是一种营养价值高的食材，适量食用对健康有益

2.分析毛豆的烹饪和储存对营养素的影响（10分）【答案】毛豆的烹饪和储存对营养素有显著影响

（1）烹饪影响-蛋白质短时烹饪（如蒸煮）可较好保留蛋白质，过度加热可能影响氨基酸结构-脂肪毛豆含不饱和脂肪，烹饪方式（如蒸煮、炒食）影响脂肪吸收和氧化程度-异黄酮烹饪可提高异黄酮生物利用度，但过度加热可能降低活性-维生素维生素C易破坏，短时烹饪可减少损失；维生素E对热较稳定-矿物质钙铁含量高，烹饪中易溶出，但整粒烹饪溶出率较低

（2）储存影响-温度冷藏（4℃左右）可延缓酶促反应和微生物生长，保持新鲜度；高温加速营养素氧化-湿度干燥环境减少水分活度，抑制霉变和微生物生长；潮湿易导致营养素流失和变质-光照避光可减少紫外线破坏维生素等营养素；光照加速氧化-密封减少氧气接触，延缓氧化和营养素损失；通风可防霉变综合来看，毛豆烹饪时宜短时加热，储存时需低温、避光、干燥、密封，以最大程度保留营养素【答案】

1.毛豆的营养成分对健康有多方面积极影响

（1）高蛋白提供优质植物蛋白，满足人体必需氨基酸需求，有助于肌肉生长和修复，适合素食者和健身人群

（2）多不饱和脂肪富含亚油酸等健康脂肪，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病，调节血脂

（3）异黄酮具有植物雌激素作用，有助于调节内分泌，预防更年期症状，降低乳腺癌风险，还具有抗氧化和抗炎作用

（4）膳食纤维促进肠道蠕动，预防便秘，维持血糖稳定，降低患糖尿病风险，有助于体重管理

（5）矿物质富含钙、铁、锌等矿物质，钙有助于骨骼健康，铁预防贫血，锌促进免疫和生长发育

（6）维生素含维生素E等抗氧化维生素，有助于延缓衰老，保护细胞免受自由基损伤综合来看，毛豆是一种营养价值高的食材，适量食用对健康有益

2.毛豆的烹饪和储存对营养素有显著影响

（1）烹饪影响-蛋白质短时烹饪（如蒸煮）可较好保留蛋白质，过度加热可能影响氨基酸结构-脂肪毛豆含不饱和脂肪，烹饪方式（如蒸煮、炒食）影响脂肪吸收和氧化程度-异黄酮烹饪可提高异黄酮生物利用度，但过度加热可能降低活性-维生素维生素C易破坏，短时烹饪可减少损失；维生素E对热较稳定-矿物质钙铁含量高，烹饪中易溶出，但整粒烹饪溶出率较低

（2）储存影响-温度冷藏（4℃左右）可延缓酶促反应和微生物生长，保持新鲜度；高温加速营养素氧化-湿度干燥环境减少水分活度，抑制霉变和微生物生长；潮湿易导致营养素流失和变质-光照避光可减少紫外线破坏维生素等营养素；光照加速氧化-密封减少氧气接触，延缓氧化和营养素损失；通风可防霉变综合来看，毛豆烹饪时宜短时加热，储存时需低温、避光、干燥、密封，以最大程度保留营养素

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份适合高血压患者的毛豆健康食谱，并说明其营养搭配原理（25分）【答案】适合高血压患者的毛豆健康食谱

（1）早餐毛豆豆浆（毛豆50克，水300毫升，少量盐）+全麦面包（2片）+水煮蛋（1个）营养搭配原理毛豆豆浆提供优质蛋白、钙和异黄酮，全麦面包提供膳食纤维和复合碳水化合物，水煮蛋补充优质蛋白，整体低钠高纤维，有助于控制血压和血糖

（2）午餐毛豆炒鸡丁（毛豆100克，鸡胸肉100克，少量酱油）+糙米饭（1碗）+清炒西兰花（100克）营养搭配原理毛豆提供优质蛋白、异黄酮和膳食纤维，鸡胸肉补充蛋白质，糙米饭提供复合碳水化合物，西兰花补充维生素和矿物质，整体均衡营养，低脂肪高纤维

（3）晚餐毛豆炖豆腐（毛豆50克，嫩豆腐150克，少量盐）+蒸红薯（200克）营养搭配原理毛豆提供异黄酮和膳食纤维，豆腐提供植物蛋白，红薯提供复合碳水化合物和膳食纤维，整体低钠高纤维，有助于控制血压和血糖

（4）加餐毛豆沙拉（毛豆50克，混合蔬菜，橄榄油少量）营养搭配原理毛豆提供异黄酮和膳食纤维，蔬菜提供维生素和矿物质，橄榄油提供健康脂肪，整体低卡高营养综合来看，该食谱高蛋白、高纤维、低脂肪、低钠，有助于控制血压和血糖，适合高血压患者

2.设计一份毛豆的烹饪教学方案，并说明其烹饪技巧和营养保留原理（25分）【答案】毛豆烹饪教学方案

（1）教学目标-掌握毛豆的蒸煮、炒食、炖汤、沙拉等烹饪方法-了解毛豆的营养成分和烹饪对营养素的影响-学会保留毛豆营养素的烹饪技巧

（2）教学步骤-介绍毛豆的营养价值和烹饪方法-示范毛豆的蒸煮方法水开后放入毛豆，煮沸10-15分钟，加盐调味-示范毛豆的炒食方法毛豆提前煮熟，热锅少油快速翻炒，加调料-示范毛豆的炖汤方法毛豆与其他食材同炖，煮沸后转小火炖10分钟-示范毛豆的沙拉方法毛豆煮熟，搭配蔬菜和橄榄油，加柠檬汁调味-讲解烹饪技巧和营养保留原理-短时加热减少营养素损失，保持口感嫩绿-少油少盐避免油脂过高和钠摄入过多-避免过度烹饪防止维生素破坏和口感变差-搭配健康食材如蔬菜、橄榄油等，增强营养

（3）营养保留原理-蒸煮水蒸气短时加热，减少营养素损失，保留蛋白质、异黄酮和部分维生素-炒食快速翻炒，高温短时，保留口感和部分营养素，但需注意维生素C损失-炖汤毛豆与食材同煮，营养素溶出，但整粒烹饪溶出率较低，可保留较多营养-沙拉冷食保留维生素，搭配橄榄油等健康脂肪，增强营养吸收综合来看，毛豆烹饪时宜短时加热，少油少盐，搭配健康食材，以最大程度保留营养素【答案】

1.适合高血压患者的毛豆健康食谱

（1）早餐毛豆豆浆（毛豆50克，水300毫升，少量盐）+全麦面包（2片）+水煮蛋（1个）营养搭配原理毛豆豆浆提供优质蛋白、钙和异黄酮，全麦面包提供膳食纤维和复合碳水化合物，水煮蛋补充优质蛋白，整体低钠高纤维，有助于控制血压和血糖

（2）午餐毛豆炒鸡丁（毛豆100克，鸡胸肉100克，少量酱油）+糙米饭（1碗）+清炒西兰花（100克）营养搭配原理毛豆提供优质蛋白、异黄酮和膳食纤维，鸡胸肉补充蛋白质，糙米饭提供复合碳水化合物，西兰花补充维生素和矿物质，整体均衡营养，低脂肪高纤维

（3）晚餐毛豆炖豆腐（毛豆50克，嫩豆腐150克，少量盐）+蒸红薯（200克）营养搭配原理毛豆提供异黄酮和膳食纤维，豆腐提供植物蛋白，红薯提供复合碳水化合物和膳食纤维，整体低钠高纤维，有助于控制血压和血糖

（4）加餐毛豆沙拉（毛豆50克，混合蔬菜，橄榄油少量）营养搭配原理毛豆提供异黄酮和膳食纤维，蔬菜提供维生素和矿物质，橄榄油提供健康脂肪，整体低卡高营养综合来看，该食谱高蛋白、高纤维、低脂肪、低钠，有助于控制血压和血糖，适合高血压患者

2.毛豆烹饪教学方案

（1）教学目标-掌握毛豆的蒸煮、炒食、炖汤、沙拉等烹饪方法-了解毛豆的营养成分和烹饪对营养素的影响-学会保留毛豆营养素的烹饪技巧

（2）教学步骤-介绍毛豆的营养价值和烹饪方法-示范毛豆的蒸煮方法水开后放入毛豆，煮沸10-15分钟，加盐调味-示范毛豆的炒食方法毛豆提前煮熟，热锅少油快速翻炒，加调料-示范毛豆的炖汤方法毛豆与其他食材同炖，煮沸后转小火炖10分钟-示范毛豆的沙拉方法毛豆煮熟，搭配蔬菜和橄榄油，加柠檬汁调味-讲解烹饪技巧和营养保留原理-短时加热减少营养素损失，保持口感嫩绿-少油少盐避免油脂过高和钠摄入过多-避免过度烹饪防止维生素破坏和口感变差-搭配健康食材如蔬菜、橄榄油等，增强营养

（3）营养保留原理-蒸煮水蒸气短时加热，减少营养素损失，保留蛋白质、异黄酮和部分维生素-炒食快速翻炒，高温短时，保留口感和部分营养素，但需注意维生素C损失-炖汤毛豆与食材同煮，营养素溶出，但整粒烹饪溶出率较低，可保留较多营养-沙拉冷食保留维生素，搭配橄榄油等健康脂肪，增强营养吸收综合来看，毛豆烹饪时宜短时加热，少油少盐，搭配健康食材，以最大程度保留营养素附完整标准答案

一、单选题

1.B

2.D

3.C

4.B

5.D

6.C

7.C

8.C

9.A

10.B

11.A

12.C

13.C

14.C

15.A

16.C

17.C

18.D

19.B

20.B

二、多选题

1.A、B、C、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D

三、填空题

1.35-

402.染料木黄酮；黄豆苷元

3.

44.10-

155.4-

56.5-

107.中等

8.儿童；孕妇；高血压患者

9.蒸煮

10.钙；铁

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（×）

4.（√）

5.（×）

6.（×）

7.（√）

8.（×）

9.（√）

10.（√）

五、简答题

1.毛豆富含优质植物蛋白、多不饱和脂肪、异黄酮、膳食纤维、钙、铁、维生素E等营养素蛋白质含量高，脂肪类型健康，异黄酮具有抗氧化和调节激素作用，膳食纤维有助于肠道健康，钙铁含量较高，维生素E对延缓衰老有益

2.毛豆适宜蒸煮、炒食、炖汤、沙拉等烹饪方式蒸煮可较好保留营养素，炒食可增加风味，炖汤可吸收肉汤精华，沙拉可搭配蔬菜水果不推荐油炸，避免油脂过高烹饪时间建议控制在10-15分钟，避免过度烹饪

3.毛豆需低温、避光、干燥、密封、通风储存冷藏可延缓酶促反应，保持新鲜度避免高温高湿，以防霉变购买后尽快食用或分装冷藏，避免反复冷冻解冻

4.毛豆适合儿童、孕妇、糖尿病患者、高血压患者等人群，因其高蛋白、低脂肪、富含膳食纤维和矿物质但过敏体质者、痛风患者需适量食用，因其嘌呤含量中等消化系统疾病患者慎食，以免加重症状

5.毛豆烹饪时建议短时加热，避免过度烹饪，以保留营养素可加少许盐、醋等调味，增强风味蒸煮时水开后放入，煮沸10-15分钟；炒食时快速翻炒，保持嫩绿；炖汤时可与其他食材同煮，但避免长时间炖煮沙拉可搭配橄榄油、柠檬汁等健康调味料

六、分析题

1.毛豆的营养成分对健康有多方面积极影响

（1）高蛋白提供优质植物蛋白，满足人体必需氨基酸需求，有助于肌肉生长和修复，适合素食者和健身人群

（2）多不饱和脂肪富含亚油酸等健康脂肪，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病，调节血脂

（3）异黄酮具有植物雌激素作用，有助于调节内分泌，预防更年期症状，降低乳腺癌风险，还具有抗氧化和抗炎作用

（4）膳食纤维促进肠道蠕动，预防便秘，维持血糖稳定，降低患糖尿病风险，有助于体重管理

（5）矿物质富含钙、铁、锌等矿物质，钙有助于骨骼健康，铁预防贫血，锌促进免疫和生长发育

（6）维生素含维生素E等抗氧化维生素，有助于延缓衰老，保护细胞免受自由基损伤综合来看，毛豆是一种营养价值高的食材，适量食用对健康有益

2.毛豆的烹饪和储存对营养素有显著影响

（1）烹饪影响-蛋白质短时烹饪（如蒸煮）可较好保留蛋白质，过度加热可能影响氨基酸结构-脂肪毛豆含不饱和脂肪，烹饪方式（如蒸煮、炒食）影响脂肪吸收和氧化程度-异黄酮烹饪可提高异黄酮生物利用度，但过度加热可能降低活性-维生素维生素C易破坏，短时烹饪可减少损失；维生素E对热较稳定-矿物质钙铁含量高，烹饪中易溶出，但整粒烹饪溶出率较低

（2）储存影响-温度冷藏（4℃左右）可延缓酶促反应和微生物生长，保持新鲜度；高温加速营养素氧化-湿度干燥环境减少水分活度，抑制霉变和微生物生长；潮湿易导致营养素流失和变质-光照避光可减少紫外线破坏维生素等营养素；光照加速氧化-密封减少氧气接触，延缓氧化和营养素损失；通风可防霉变综合来看，毛豆烹饪时宜短时加热，储存时需低温、避光、干燥、密封，以最大程度保留营养素

七、综合应用题

1.适合高血压患者的毛豆健康食谱

（1）早餐毛豆豆浆（毛豆50克，水300毫升，少量盐）+全麦面包（2片）+水煮蛋（1个）营养搭配原理毛豆豆浆提供优质蛋白、钙和异黄酮，全麦面包提供膳食纤维和复合碳水化合物，水煮蛋补充优质蛋白，整体低钠高纤维，有助于控制血压和血糖

（2）午餐毛豆炒鸡丁（毛豆100克，鸡胸肉100克，少量酱油）+糙米饭（1碗）+清炒西兰花（100克）营养搭配原理毛豆提供优质蛋白、异黄酮和膳食纤维，鸡胸肉补充蛋白质，糙米饭提供复合碳水化合物，西兰花补充维生素和矿物质，整体均衡营养，低脂肪高纤维

（3）晚餐毛豆炖豆腐（毛豆50克，嫩豆腐150克，少量盐）+蒸红薯（200克）营养搭配原理毛豆提供异黄酮和膳食纤维，豆腐提供植物蛋白，红薯提供复合碳水化合物和膳食纤维，整体低钠高纤维，有助于控制血压和血糖

（4）加餐毛豆沙拉（毛豆50克，混合蔬菜，橄榄油少量）营养搭配原理毛豆提供异黄酮和膳食纤维，蔬菜提供维生素和矿物质，橄榄油提供健康脂肪，整体低卡高营养综合来看，该食谱高蛋白、高纤维、低脂肪、低钠，有助于控制血压和血糖，适合高血压患者

2.毛豆烹饪教学方案

（1）教学目标-掌握毛豆的蒸煮、炒食、炖汤、沙拉等烹饪方法-了解毛豆的营养成分和烹饪对营养素的影响-学会保留毛豆营养素的烹饪技巧

（2）教学步骤-介绍毛豆的营养价值和烹饪方法-示范毛豆的蒸煮方法。