烘焙实操考核题目与答案

烘焙实操考核题目与答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.制作饼干时，哪种面粉最适合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】低筋面粉筋度低，适合制作酥性饼干

2.制作蛋糕时，哪种乳化剂能提高蛋糕的蓬松度？（）A.淀粉B.植物油C.明胶D.碳酸氢钠【答案】B【解析】植物油能起到乳化作用，使蛋糕更加松软

3.制作慕斯时，哪种蛋白打发效果最好？（）A.冷蛋白B.室温蛋白C.加热蛋白D.热蛋白【答案】A【解析】冷蛋白打发时能形成更稳定的泡沫

4.制作泡芙时，哪种糖浆比例最适合？（）A.糖水比例1:1B.糖水比例1:2C.糖水比例2:1D.糖水比例1:3【答案】C【解析】糖水比例2:1能使泡芙外壳酥脆

5.制作面包时，哪种酵母最适合？（）A.即发干酵母B.快速干酵母C.鲜酵母D.酵母粉【答案】A【解析】即发干酵母使用方便，适合家庭烘焙

6.制作曲奇时，哪种黄油状态最适合？（）A.完全融化B.微融化C.完全凝固D.微凝固【答案】C【解析】完全凝固的黄油能使曲奇更有层次

7.制作提拉米苏时，哪种咖啡最适合？（）A.浓缩咖啡B.意式咖啡C.美式咖啡D.冷萃咖啡【答案】A【解析】浓缩咖啡能更好地渗透到马斯卡彭奶酪中

8.制作丹麦酥时，哪种折叠方法最适合？（）A.三折法B.四折法C.五折法D.六折法【答案】A【解析】三折法能使丹麦酥层次分明

9.制作玛芬时，哪种模具最适合？（）A.圆形模具B.方形模具C.杯状模具D.蛋糕模【答案】C【解析】杯状模具能使玛芬形状规整

10.制作酥皮时，哪种温度最适合？（）A.低温B.中温C.高温D.任意温度【答案】A【解析】低温能使酥皮层次分明

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烘焙常用工具？（）A.打蛋器B.烤箱C.搅拌机D.筛子E.烤盘【答案】A、B、C、D、E【解析】这些工具都是烘焙中常用的

2.制作饼干时，以下哪些步骤是必要的？（）A.和面B.冷藏C.烘焙D.切割E.晾凉【答案】A、B、C、D、E【解析】这些步骤都是制作饼干的基本流程

3.制作蛋糕时，以下哪些原料能增加蛋糕的湿润度？（）A.牛奶B.鸡蛋C.植物油D.糖粉E.泡打粉【答案】A、B、C、E【解析】这些原料都能增加蛋糕的湿润度

4.制作慕斯时，以下哪些步骤是必要的？（）A.打发蛋白B.混合奶油C.冷藏成型D.添加水果E.装饰【答案】A、B、C、E【解析】这些步骤都是制作慕斯的基本流程

5.制作面包时，以下哪些步骤是必要的？（）A.和面B.一发酵C.二发酵D.烘焙E.冷却【答案】A、B、C、D、E【解析】这些步骤都是制作面包的基本流程

三、填空题（每题2分，共16分）

1.制作饼干时，面粉和油脂的比例一般为____________【答案】1:

12.制作蛋糕时，蛋白打发要达到______状态【答案】干性发泡

3.制作慕斯时，常用的吉利丁用量为每100克奶油加入______克【答案】

54.制作泡芙时，糖浆熬制温度一般为______℃【答案】

1155.制作面包时，一发酵的温度一般为______℃【答案】28-

306.制作曲奇时，黄油软化程度一般为______【答案】手指按压有印但不塌陷

7.制作提拉米苏时，咖啡液要加入______，使其脱涩【答案】糖

8.制作丹麦酥时，折叠次数一般为______次【答案】3

四、判断题（每题2分，共10分）

1.制作饼干时，面粉筋度越高越好（）【答案】（×）【解析】低筋面粉更适合制作酥性饼干

2.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕发不起来（）【答案】（×）【解析】蛋白打发过度会导致蛋糕过硬

3.制作慕斯时，吉利丁要先用温水泡软（）【答案】（√）【解析】吉利丁需要先用温水泡软才能溶解

4.制作泡芙时，糖浆熬制时间越长越好（）【答案】（×）【解析】糖浆熬制时间过长会导致泡芙变焦

5.制作面包时，一发酵时间越长越好（）【答案】（×）【解析】一发酵时间过长会导致面包酸味过重

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述制作饼干的基本步骤【答案】

（1）称量原料；

（2）混合面粉和油脂；

（3）加入其他原料搅拌；

（4）冷藏面团；

（5）切割饼干；

（6）烘焙；

（7）晾凉

2.简述制作蛋糕的基本步骤【答案】

（1）称量原料；

（2）打发蛋白；

（3）混合面糊；

（4）倒入模具；

（5）烘焙；

（6）冷却；

（7）装饰

3.简述制作慕斯的基本步骤【答案】

（1）打发蛋白；

（2）混合奶油和吉利丁；

（3）加入咖啡液；

（4）倒入模具；

（5）冷藏成型；

（6）装饰

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作饼干时，面粉和油脂比例对饼干口感的影响【答案】面粉和油脂的比例直接影响饼干的口感面粉比例高，饼干会较硬；油脂比例高，饼干会较酥软一般酥性饼干面粉和油脂比例为1:1，韧性饼干面粉比例较高

2.分析制作蛋糕时，蛋白打发状态对蛋糕口感的影响【答案】蛋白打发状态对蛋糕口感有重要影响干性发泡的蛋白能使蛋糕蓬松，湿性发泡的蛋白会使蛋糕湿润蛋白打发过度会导致蛋糕过硬，打发不足会导致蛋糕发不起来

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.设计一份制作曲奇的基本配方，并说明每一步的操作要点【答案】基本配方低筋面粉200克，黄油100克，糖粉80克，鸡蛋1个，香草精少许操作要点

（1）黄油室温软化，加入糖粉打发至发白；

（2）加入鸡蛋液，继续打发至均匀；

（3）筛入低筋面粉，用刮刀翻拌均匀；

（4）加入香草精，搅拌均匀；

（5）冷藏面团30分钟；

（6）切割成小块，放入烤盘；

（7）烤箱预热180℃，烤15-20分钟；

（8）晾凉后即可食用完整标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.A

4.C

5.A

6.C

7.A

8.A

9.C

10.A

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、E

4.A、B、C、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.1:

12.干性发泡

3.

54.

1155.28-

306.手指按压有印但不塌陷

7.糖

8.3

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.称量原料；混合面粉和油脂；加入其他原料搅拌；冷藏面团；切割饼干；烘焙；晾凉

2.称量原料；打发蛋白；混合面糊；倒入模具；烘焙；冷却；装饰

3.打发蛋白；混合奶油和吉利丁；加入咖啡液；倒入模具；冷藏成型；装饰

六、分析题

1.面粉比例高，饼干会较硬；油脂比例高，饼干会较酥软一般酥性饼干面粉和油脂比例为1:1，韧性饼干面粉比例较高

2.干性发泡的蛋白能使蛋糕蓬松，湿性发泡的蛋白会使蛋糕湿润蛋白打发过度会导致蛋糕过硬，打发不足会导致蛋糕发不起来

七、综合应用题基本配方低筋面粉200克，黄油100克，糖粉80克，鸡蛋1个，香草精少许操作要点黄油室温软化，加入糖粉打发至发白；加入鸡蛋液，继续打发至均匀；筛入低筋面粉，用刮刀翻拌均匀；加入香草精，搅拌均匀；冷藏面团30分钟；切割成小块，放入烤盘；烤箱预热180℃，烤15-20分钟；晾凉后即可食用。