烘焙实操进阶培训试题及答案

烘焙实操进阶培训试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.在制作法式面包时，哪种面粉筋度最适合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】A【解析】法式面包要求有嚼劲的口感，需要高筋面粉提供足够的筋度

2.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的最佳状态是（）A.完全融合无气泡B.轻微混合有少量气泡C.完全分离D.加入大量空气【答案】B【解析】戚风蛋糕要求轻盈的口感，轻微混合保留气泡能形成海绵状结构

3.下列哪种糖浆适合用于制作拉丝巧克力？（）A.蜂蜜B.枫糖浆C.焦糖糖浆D.玉米糖浆【答案】C【解析】焦糖糖浆经过高温熬制，适合制作能拉出丝的巧克力

4.制作泡芙时，以下哪种方法能提高泡芙的膨胀度？（）A.加入大量油脂B.使用高筋面粉C.多次冷冻再烘烤D.快速搅拌面糊【答案】C【解析】反复冷冻再烘烤能使泡芙内部形成更多气孔，提高膨胀度

5.制作舒芙蕾时，以下哪个步骤最关键？（）A.面粉过筛B.蛋黄糊和蛋白霜混合C.烤箱预热D.模具抹油【答案】B【解析】舒芙蕾的轻盈口感全靠蛋黄糊和蛋白霜的完美混合

6.以下哪种方法可以防止慕斯蛋糕开裂？（）A.使用保鲜膜覆盖B.降低烘烤温度C.模具抹油撒粉D.以上都是【答案】D【解析】三种方法都能有效防止慕斯蛋糕开裂

7.制作马卡龙时，以下哪种颜色最不稳定？（）A.粉色B.蓝色C.黄色D.绿色【答案】B【解析】天然色素中的蓝色容易因氧化而褪色

8.以下哪种设备适合制作拉花奶油？（）A.电动打蛋器B.手持奶油枪C.行星式搅拌机D.冰砂机【答案】B【解析】手持奶油枪能方便地在奶油表面制作拉花

9.制作翻糖蛋糕时，以下哪种糖粉最适合？（）A.高筋面粉制成的糖粉B.普通糖粉C.糖粉加玉米淀粉D.糖粉加蛋白【答案】C【解析】加入玉米淀粉的糖粉更细腻，适合翻糖装饰

10.以下哪种技术能让蛋糕层更松软？（）A.高速搅打B.低温慢搅C.快速烘烤D.加入大量泡打粉【答案】B【解析】低温慢搅能使面筋发展更均匀，蛋糕组织更细腻

二、多选题（每题4分，共20分）

1.制作曲奇时，以下哪些原料会提高酥脆度？（）A.黄油B.糖粉C.低筋面粉D.玉米淀粉E.泡打粉【答案】A、C【解析】黄油和低筋面粉能提高曲奇的酥脆度

2.以下哪些因素会导致蛋糕回缩？（）A.烘烤过度B.面粉吸湿性强C.烤箱温度不均D.冷却时未加盖E.高速搅打【答案】B、C、D【解析】面粉吸湿、烤箱不均和冷却时未加盖都会导致回缩

3.制作舒芙蕾时，以下哪些操作会降低成品高度？（）A.过度搅拌B.提前预热烤箱C.过度烘烤D.模具未抹油E.混合面糊时加气过多【答案】A、C、E【解析】过度搅拌、烘烤和加气过多都会破坏舒芙蕾的轻盈结构

4.以下哪些技术适合制作翻糖蛋糕？（）A.糖皮擀压B.糖霜裱花C.翻糖拉丝D.翻糖塑形E.巧克力淋面【答案】A、B、C、D、E【解析】以上都是翻糖蛋糕制作的基本技术

5.制作马卡龙时，以下哪些因素会导致表面不平整？（）A.蛋白消泡B.糖粉过细C.烘烤温度过高D.混合时间过长E.模具不干净【答案】A、C、D【解析】蛋白消泡、温度过高和混合时间过长都会影响马卡龙表面平整度

三、填空题（每题4分，共20分）

1.制作泡芙时，面糊倒入模具前应先在______预热，防止______【答案】烤箱；开裂（4分）

2.制作舒芙蕾时，以下蛋糊温度合适范围是______℃【答案】30-35（4分）

3.制作马卡龙时，蛋白糖粉混合的比例通常为____________【答案】1；

1.2-

1.5（4分）

4.翻糖蛋糕的糖皮需要反复擀压______次才能光滑【答案】10-15（4分）

5.巧克力淋面时，温度控制在______℃左右效果最佳【答案】32-34（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合越多越好（）【答案】（×）【解析】混合过多会破坏蛋白结构，影响蛋糕膨胀

2.制作舒芙蕾时，可以提前一天制作面糊（）【答案】（×）【解析】面糊需现做现烤，否则会失去蓬松口感

3.马卡龙的最佳赏味期是制作当天（）【答案】（√）【解析】马卡龙需当天食用，风味最佳

4.翻糖蛋糕的糖皮可以一次擀压成功，无需重复（）【答案】（×）【解析】糖皮需反复擀压才能光滑无气泡

5.制作泡芙时，烘烤时间越长越好（）【答案】（×）【解析】烘烤过度会导致泡芙变硬失去酥脆口感

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述法式面包制作中酵母的作用【答案】酵母在法式面包制作中主要起到以下作用

（1）发酵产生二氧化碳使面团膨胀

（2）产生风味物质形成特有的酸香和酯香

（3）影响组织形成均匀的气孔结构

（4）控制成熟延缓老化过程

2.简述制作舒芙蕾时，如何防止顶部开裂【答案】防止舒芙蕾开裂的方法

（1）使用耐热模具

（2）面糊倒入前充分预热模具

（3）控制烘烤温度在180℃左右

（4）烘烤时用牙签插入中心无湿面糊即表示熟

（5）烘烤后立即取出冷却

3.简述制作马卡龙时，如何调整颜色稳定性【答案】调整马卡龙颜色稳定性的方法

（1）使用稳定食用色素

（2）避免与空气长时间接触

（3）调整蛋白糖粉比例（增加糖粉可提高稳定性）

（4）在干燥环境下操作

（5）使用天然色素前进行稳定性测试

六、分析题（每题12分，共24分）

1.分析制作翻糖蛋糕时，糖皮反复擀压的必要性及技巧【答案】糖皮反复擀压的必要性

（1）消除气泡擀压能将糖皮中的气泡擀出，使表面光滑

（2）增加延展性反复擀压能提高糖皮的延展性，便于塑形

（3）形成致密结构使糖皮结构更致密，便于后续装饰擀压技巧

（1）每次擀压前需撒薄粉防粘

（2）采用S形擀压方式

（3）每次擀压后需静置10分钟使糖皮回温

（4）厚度控制在

0.2-

0.3cm

（5）最后擀压时需从中心向外擀，避免引入气泡

2.分析制作泡芙时，烘烤过程中出现裂纹的原因及解决方法【答案】出现裂纹的原因

（1）烘烤温度过高导致表面快速焦化，内部未熟就开裂

（2）面糊过稠内部气体膨胀受阻导致开裂

（3）模具未预热面糊接触冷模具时表面快速冷却收缩

（4）黄油含量不足结构不够稳定易开裂解决方法

（1）适当降低烘烤温度，采用中下层烘烤

（2）调整面糊稠度，确保流动性适中

（3）烘烤前充分预热模具和烤箱

（4）增加黄油含量提高稳定性

（5）采用低温长时间烘烤法

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份巧克力慕斯蛋糕的制作方案，包括原料配比、制作步骤和关键控制点【答案】巧克力慕斯蛋糕制作方案原料配比（6寸模具）

（1）黑巧克力200g

（2）淡奶油300ml

（3）吉利丁片10g

（4）细砂糖30g

（5）鸡蛋1个（仅蛋黄）

（6）香草精2滴

（7）朗姆酒10ml（可选）制作步骤

（1）巧克力处理将黑巧克力隔水融化后放凉备用

（2）打发淡奶油将淡奶油、细砂糖和香草精打至6-7分发

（3）吉利丁处理将吉利丁片用冷水泡软后隔水融化

（4）混合将融化的巧克力倒入打发好的淡奶油中，加入蛋黄和朗姆酒搅拌均匀

（5）加入吉利丁将融化的吉利丁液慢慢倒入巧克力糊中，搅拌至完全融合

（6）冷藏将混合物倒入模具，冷藏6小时以上至凝固

（7）脱模装饰脱模后可用水果或巧克力片装饰关键控制点

（1）巧克力温度融化后需降至室温，不可过热

（2）打发程度淡奶油打发至出现纹路，提起打蛋器不消散

（3）吉利丁融化必须完全融化无颗粒

（4）冷藏时间不足6小时慕斯会不稳定

（5）模具处理脱模前需在模具边缘抹油或放脱模纸

2.设计一份马卡龙制作方案，包括原料配比、制作步骤、常见问题及解决方法【答案】马卡龙制作方案原料配比（24颗）

（1）杏仁粉120g

（2）糖粉120g

（3）蛋白150g（约4个蛋白）

（4）柠檬汁5ml

（5）食用色素（根据需要）

（6）巧克力180g（用于夹心）制作步骤

（1）杏仁糖粉混合将杏仁粉和糖粉过筛后混合均匀

（2）蛋白打发蛋白加入柠檬汁打至粗泡，分三次加入细砂糖打至干性发泡

（3）混合蛋白糊将打发好的蛋白分三次拌入杏仁糖粉，每次翻拌至混合无干粉

（4）挤制马卡龙将混合物装入裱花袋，挤出直径约3cm的圆形

（5）静置脱皮挤好的马卡龙静置30分钟形成干皮，表面出现细纹即表示完成

（6）烘烤预热烤箱至150℃，烤8-10分钟

（7）制作夹心将巧克力隔水融化后装入裱花袋

（8）组装将烤好的马卡龙片底部朝上，挤上巧克力酱后盖上另一片常见问题及解决方法

（1）表面不平整原因蛋白未完全消泡、烘烤温度过高解决轻柔混合蛋白糊、降低烘烤温度至140℃

（2）底部起泡原因烘烤过度、模具不干净解决缩短烘烤时间、确保模具干燥

（3）夹心不黏合原因烤后未完全冷却、蛋白糖粉比例不当解决确保马卡龙片冷却至室温、调整比例增加糖粉

（4）挤制困难原因蛋白糊太稠或太稀解决冷藏10分钟使蛋白糊回温、调整杏仁粉比例完整标准答案

一、单选题

1.A

2.B

3.C

4.C

5.B

6.D

7.B

8.B

9.B

10.B

二、多选题

1.A、C

2.B、C、D

3.A、C、E

4.A、B、C、D、E

5.A、C、D

三、填空题

1.烤箱；开裂

2.30-

353.1；

1.2-

1.

54.10-

155.32-34

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.见答案

2.见答案

3.见答案

六、分析题

1.见答案

2.见答案

七、综合应用题

1.见答案

2.见答案。