夏天食品卫生安全课件

夏季食品卫生安全第一章夏季食品安全的重要性夏季是食品安全问题的高发季节高温多雨的气候条件为各类致病微生物的生长繁殖创造了理想环境食品安全风险显著增加了解夏季食品安全的特,殊性掌握科学的预防措施对保护您和家人的健康至关重要,,夏季高温多雨，食源性疾病高发微生物快速繁殖食物变质风险剧增夏季气温通常在30℃以上,湿度大,这正是细菌、病毒、真菌等致病微生高温加速食物中营养成分的分解,促进微生物生长,导致食物迅速腐败变物最喜欢的生长环境在适宜条件下,细菌每20分钟就能繁殖一代,数小质肉类、海鲜、乳制品、熟食等高蛋白食品在室温下几小时就可能变时内就能从几个增殖到数百万个质常见的致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等在夏季尤为活跃极易通过食物传播引发疾病,温度越高，细菌越活跃夏季食品安全五要点总览世界卫生组织提出的食品安全五大要点是预防食源性疾病的黄金准则在夏季高温环境下严格遵守这五项原则显得尤为重要WHO,,保持清洁生熟分开烧熟煮透手部、器具、环境的清洁是防止致病菌污染避免生食与熟食之间的交叉污染,使用专用高温加热是杀灭致病菌最有效的方法,确保的第一道防线器具食物中心温度达标保持安全温度使用安全水和原材料控制食物储存温度避免在危险温度带长时间存放,第二章保持清洁，防止污染清洁卫生是食品安全的基础看似简单的清洁工作实则包含许多细节和科学原理微生,物无处不在只有通过系统的清洁措施才能有效减少食品被污染的风险,,本章将详细讲解手卫生、器具清洁、环境控制等方面的知识帮助您建立完善的清洁防护,体系手卫生与器具清洁0102关键时刻必须洗手器具定期清洗消毒接触食物前、如厕后、处理生食后、接触刀具、砧板、抹布是最容易藏污纳垢的厨垃圾后、咳嗽打喷嚏后都必须彻底洗手房用品每次使用后应立即清洗,每周至少使用肥皂或洗手液,搓洗至少20秒,特别注消毒一次砧板可用开水烫洗或消毒液浸意指缝、指尖、手腕等部位泡,抹布需每天更换,定期煮沸消毒03厨房环境管理保持厨房通风干燥及时清理食物残渣和垃圾安装纱窗纱门防止蚊虫进入定期检查是,,否有鼠迹宠物携带大量细菌和寄生虫绝不能进入厨房或接触食物,生熟食品交叉污染的隐患交叉污染的危害科学的预防措施生食特别是生肉、生海鲜表面往往携带大量致病菌如双套工具原则准备两套刀具、砧板分别标记生、熟严格区分使用,,,果处理生食的刀具、砧板、容器未经清洗就用来处理熟食处理顺序先处理熟食或即食食品再处理生食减少污染风险,,或即食食品致病菌就会转移到这些食物上,及时清洗接触生食后所有器具必须用洗涤剂彻底清洗必要时消毒,,由于熟食和即食食品不再经过加热,这些细菌会直接进入分区存放冰箱内生熟食物分层存放,熟食放上层,生食放下层,防止汁液滴落污染人体引发食物中毒这种看不见的污染途径是家庭食品,安全的重大隐患生熟分开，安全第一一个简单的习惯改变就能大幅降低食品安全风险使用不同颜色或明确标识的砧板和刀,具让生熟分开成为厨房的基本规则记住在食品安全面前没有小事,:,第三章烧熟煮透，杀灭致病菌充分加热是杀灭食物中致病微生物最有效、最可靠的方法大多数致病菌和寄生虫在℃以上的温度下几分钟内就会被杀死然而许多食物中毒事件恰恰是因为加热不彻70,底导致的本章将教您如何正确加热食物确保每一餐都吃得安心,食物中心温度至少℃，持续分钟701123温度标准大块食材处理剩菜剩饭再加热食物的中心温度最难加热的部位必须达到大块肉类、整只鸡鸭、整条鱼等体积较大的剩菜剩饭可能在储存过程中被细菌污染再至少70℃,并保持1分钟以上这个温度和时食材,热量传导需要时间不能只看表面是次食用前必须彻底加热,不是简单温热即间组合能有效杀灭绝大多数常见致病菌否熟透,应该切开检查中心部位,确保完全熟可加热至食物冒出热气、沸腾翻滚,才能透没有红色或粉色的生肉确保安全微波炉加热要注意搅拌确保受,,热均匀温馨提示使用食品温度计是检验食物是否烧熟煮透的最可靠方法将温度计插入食物最厚部位等待读数稳定后查看是否达到℃以上,70不彻底加热的风险案例案例一半生海鲜致病案例二四季豆中毒某学校食堂制作炒四季豆,为保持色泽翠绿脆嫩,采用大火快炒方式,加热时间不足30余名师生食用后出现恶心、呕吐、腹痛症状,诊断为四季豆中毒教训四季豆、扁豆等豆类含有天然毒素,只有充分加热才能破坏应先焯水再炒,确保豆角失去某餐厅因追求海鲜的鲜嫩口感,将虾、蟹等只进行短时间的汆烫处理多名食客食用后出现腹泻、原有的生绿色,吃起来没有豆腥味呕吐症状,经检测为副溶血性弧菌感染教训海鲜必须烧熟煮透,不可生食或半生食,特别是贝类、虾蟹等容易携带致病菌的水产品第四章保持食物安全温度温度控制是食品安全的关键因素之一在℃℃之间的温度范围被称为危险温度带5-60大多数致病菌在这个温度范围内生长最快正确的温度管理能有效抑制微生物繁殖延,,长食品保质期本章将详细讲解如何通过温度控制保障食品安全细菌最爱室温环境小时小时21熟食室温存放上限高温天气缩短时限烹调后的食物在室温20-30℃下放置不应超过2小时当室温超过32℃时,这个时限要缩短到1小时℃℃5-18冷藏温度标准冷冻温度标准冰箱冷藏室应保持在5℃以下,抑制细菌生长冷冻室温度应在-18℃以下,长期保存食品记住这条黄金法则:热食要热存60℃以上,冷食要冷藏5℃以下,避免在危险温度带长时间存放吃不完的食物应尽快放入冰箱,不要等到完全冷却才冷藏,冷藏时应使用加盖容器,生熟食物严格分区存放冷冻食品解冻注意事项错误做法正确解冻方法室温解冻时间长表面温度上升快细菌大量繁冷藏解冻最佳提前将食物从冷冻室转至冷藏室缓慢解冻保持低温环境抑制细菌生长虽然,,,,,殖耗时较长通常需要数小时至一夜,但最安全热水浸泡破坏食物营养和口感温度不均微波炉解冻使用解冻功能快速但要注意局部过热解冻后立即烹饪,,,反复冻融每次解冻都是细菌繁殖的机会严重影流水解冻用密封袋包装食物放在流动的冷水中比冷藏解冻快也较安全,,,,响食品质量直接烹饪小块食材可直接从冷冻状态开始烹饪无需解冻适当延长加热时间,,冷藏冷冻，分区存放上层区域存放熟食、即食食品、剩菜剩饭用保鲜盒密封,中层区域存放鸡蛋、乳制品、豆制品等易腐食品下层区域存放生肉、生海鲜用密封容器或保鲜袋包装防止汁液滴落,,保鲜盒存放水果蔬菜保持适当湿度,第五章使用安全水和原材料安全的食材是制作安全食品的前提从购买到清洗每个环节都关系到最终食品的安全性水果蔬菜表面可能残留农药、泥土和微生物必须正确清洗购,,;买食材时也要学会识别和选择本章将传授选购和清洗食材的实用技巧从源头保障食品安全,水果蔬菜清洗技巧叶菜类清洗法根茎类清洗法去皮水果清洗法小颗粒果蔬清洗法白菜、菠菜、生菜等叶菜容易藏匿土豆、胡萝卜、萝卜等根茎类蔬菜苹果、梨等表皮光滑的水果,用软刷葡萄、圣女果、草莓等小颗粒果蔬,泥土和虫卵应先将叶片逐片剥开,表面泥土较多应先用清水冲去表轻轻刷洗表面,流水冲洗即可虽然应先用清水浸泡2-3分钟,轻轻搅动,放入清水中浸泡分钟让泥沙面泥土再用软毛刷刷洗表皮最后要去皮食用清洗仍很重要因为削让表面污物溶解然后用流水冲洗5-10,,,,,,沉降,然后在流动水下逐片冲洗,特用流水冲洗干净如需去皮,应在清皮时刀具可能将表面污染物带入果草莓尤其要温柔对待,避免破损别注意叶柄和叶背洗后进行肉关于洗涤剂一般情况下清水已能有效去除大部分污染物如担心农药残留可使用专用果蔬清洗剂但必须彻底冲洗干净避免洗涤剂残留,,,,小苏打水浸泡也是不错的天然选择购买食材注意事项选择正规渠道检查食品质量警惕高风险食品优先选择大型超市、正规农贸市场等有资购买前仔细检查食品的外观、气味和保质某些食品在夏季高温下特别容易变质,购买质、管理规范的场所购买食材这些地方通期不购买以下食品:时要格外谨慎:常有较完善的进货检验和储存条件食品质,包装破损、胀袋、漏气的预包装食品凉拌菜、卤味熟食容易被污染且不再加•量更有保障热尽量选择现做现吃避免购买无证摊贩产,,超过保质期或临近保质期的食品•查看商家是否有营业执照和食品经营许品•外观异常、有异味、变色的生鲜食品•可证生食海鲜刺身、生蚝等高风险建议少吃,散装食品存放环境脏乱、无防护措施的•选择信誉好、管理规范的摊位或品牌或不吃•冷饮甜品查看制作环境卫生选择正规店,铺第六章凉拌菜与卤味熟食安全凉拌菜和卤味熟食是夏季餐桌上的常客清爽开胃深受欢迎但这类食品不经加热直接,,食用如果在制作、储存、销售环节受到污染致病菌会直接进入人体风险很高,,,本章将重点讲解如何安全制作和选购这类高风险食品让您既能享受美味又能保障健,,康凉拌菜加工无加热，易受污染凉拌菜的风险点安全制作要点原料必须新鲜选用新鲜、无腐败变质的蔬菜、肉类等原料彻底清洗所有原料按照前面讲的方法认真清洗,有条件的可用凉开水冲洗一遍严格生熟分开使用专用刀具、砧板、容器制作凉菜,绝不与生食工具混用现做现吃少量多次制作,制作后尽快食用,不要长时间存放冷藏保存如需短时间存放,应立即放入冰箱冷藏,并用保鲜膜封好外购提示:购买凉拌菜时,一定要选择有餐饮服务许可证的正规商家,查看制作环境是否卫生,是否有防尘防蝇设施避免购买路边摊、流动摊贩的凉拌菜凉拌菜在制作过程中不经过高温加热这一杀菌环节,如果原料、工具、环境或操作人员受到污染,致病菌会直接残留在食品中夏季高温更加剧了这一风险,凉拌菜从制作到食用的每一分钟,都是细菌繁殖的黄金时间常见的污染途径包括:使用了未洗净的蔬菜、处理生熟食的工具未分开、操作人员手部不洁、调味品被污染、制作环境不卫生等卤味熟食冷却后易滋生细菌烹制阶段储存阶段卤味在烹制过程中经过充分加热致病菌被杀灭此时冷却后的卤味如在室温下长时间存放细菌会大量繁,,,是安全的殖必须及时冷藏,并加盖保护1234冷却阶段高危销售食用阶段/从灶台端下后食物温度逐渐下降经过危险温度带购买时应选择有冷藏设施的商家购买后尽快食用再,,,60℃-5℃如果环境不洁,空气中的细菌会落在食次食用前建议加热至冒热气物表面开始繁殖这个阶段最危险,关键提示卤味熟食的冷却和储存环节最容易出问题家庭自制时,冷却过程应在清洁环境中进行,加盖防尘,冷却后立即放入冰箱外购卤味应选择现做现卖、有冷藏设施的正规商家,购买后尽快食用,不宜长时间存放第七章海鲜类食品安全海鲜营养丰富味道鲜美但也是食品安全的重点关注对象海洋环境中存在多种致病菌,,和寄生虫海鲜在捕捞、运输、储存过程中也容易受到污染夏季更是海鲜食物中毒的高,发季节本章将详细讲解海鲜类食品的主要风险和安全食用方法帮助您放心享用海洋美味,副溶血性弧菌污染风险认识副溶血性弧菌预防措施副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌,广泛存在于海水和海产品中,是沿海地彻底烧熟煮透区夏季食物中毒的主要病原菌之一副溶血性弧菌对热敏感,在60℃以上加热15-20分钟即可杀灭海鲜必须充分加热,污染途径确保内部熟透•海鱼、海虾、海蟹、贝类等直接从海洋中带菌严格生熟分开•运输、加工过程中交叉污染•处理海鲜的刀具、砧板污染其他食物处理海鲜的刀具、砧板、容器必须与熟食、即食食品严格分开接触海鲜后要彻底洗手中毒症状潜伏期4-30小时,出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状,腹泻严重时呈水样便低温储存海鲜购买后应立即冷藏或冷冻,不要在室温下长时间存放副溶血性弧菌在低温下繁殖缓慢不生食海鲜强烈建议不要生食或半生食海鲜,包括刺身、醉虾醉蟹、生腌海鲜等这些食品安全风险极高赤潮期间贝类毒素风险赤潮是一种海洋自然现象由某些浮游生物异常增殖引起部分赤潮生物会产生毒素贝类在赤潮海域滤食这些有毒藻类后毒素会在体内富集人食用后,,,,可能中毒贝类毒素的特点高风险期预防建议贝类毒素非常稳定普通烹饪温度无法破赤潮多发生在春夏季节月特别是高不要采食野生贝类尤其是在赤潮高发期,4-9,,坏即使贝类彻底煮熟,毒素仍然存在中温、风平浪静的时期沿海地区应关注当地即使在非赤潮期,野生贝类也可能受其他污毒症状包括恶心、呕吐、腹泻,严重时出现海洋渔业部门发布的赤潮预警信息染,不建议采食购买贝类应选择正规市场肌肉麻痹、呼吸困难甚至危及生命销售的人工养殖产品这些产品会经过检,,测第八章特殊食品安全提示除了常见的食品安全风险还有一些食品因其特殊性质需要特别注意有些食品含有天,,然毒素必须经过正确处理才能安全食用有些食品虽然看似普通但如果来源不明或处理,;,不当也会引发严重后果,本章将介绍几类需要特别警惕的食品及其安全处理方法菜豆类需烧熟煮透，防止中毒菜豆类的毒素正确烹饪方法四季豆、扁豆、豆角等豆类蔬菜含有皂素、植物血凝素等天然毒素这些物质会刺激消去除豆筋烹饪前将豆角两端和豆筋去除化道,引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状焯水处理将豆角放入沸水中焯烫3-5分钟,直到颜色由鲜绿变为暗绿,豆角变软好消息是,这些毒素对热不稳定,在100℃高温下加热10分钟以上就能被完全破坏因此,充分炒制焯水后再用油炒熟,或者直接炒制时加水焖煮,确保熟透只要烹饪方法正确,菜豆类是安全的判断标准豆角完全失去原有的生绿色和豆腥味,吃起来没有脆硬感警示集体食堂是菜豆类中毒的高发场所,因为大锅烹饪时加热不均,容易有生的部分家庭烹饪时要宁可煮老一点,不可贪图脆嫩而加热不足食源性横纹肌溶解综合征与小龙虾近年来出现了一种与食用小龙虾相关的疾病——食源性横纹肌溶解综合征,俗称小龙虾安全食用小龙虾的建议病患者会出现肌肉酸痛、乏力、尿色变深等症状,严重时可能导致肾功能衰竭•购买正规渠道的小龙虾,避免来源不明的产品目前致病原因尚未完全明确,可能与小龙虾的生长环境、体内寄生虫、运输储存条件、烹•彻底清洗,重点清理头部和鳃,去除虾线饪方式等多种因素有关•烧熟煮透,确保虾壳变红,肉质熟透•适量食用,不要一次性大量进食建议不超过500克•食用后如出现肌肉疼痛、尿色异常等症状,立即就医野生毒蘑菇中毒高发期夏季雨水充沛,野生蘑菇生长旺盛,也是毒蘑菇中毒的高发期我国毒蘑菇种类繁多,外形与可食用蘑菇相似,普通人很难准确识别毒蘑菇毒素复杂多样,中毒后果严重,死亡率高不采摘野外郊游踏青时,不要采摘不认识的野生蘑菇,再美丽、再诱人也不要尝试民间经验和识别方法都不可靠不购买不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇,也不要在路边摊购买来源不明的蘑菇只购买正规市场销售的人工栽培蘑菇不食用不食用任何自己不认识的蘑菇,也不要误食别人采摘分享的野生蘑菇,礼貌拒绝才是明智之举中毒急救如果误食野生蘑菇后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、视物模糊等症状,应立即催吐,并尽快就医将剩余蘑菇或呕吐物一并带到医院,帮助医生诊断和治疗蘑菇中毒可能有假愈期,症状暂时缓解后又加重,切不可掉以轻心第九章夏季食品安全良好习惯食品安全不是一次性的任务而是需要长期坚持的生活习惯前面我们学习了很多具体的,知识和技能但最重要的是将这些知识融入日常生活形成自觉的安全意识和行为习惯,,本章总结夏季食品安全的良好习惯帮助您和家人建立完整的食品安全防护体系健康安,,全度过每一个夏天养成良好饮食与卫生习惯勤洗手合理膳食饭前便后、接触食物前、处理生食后、咳嗽打喷嚏后、接触垃圾后都要用流动水和肥注意饮食均衡,多吃新鲜蔬菜水果,适量摄入优质蛋白,少吃生冷油腻食物避免暴饮暴皂彻底洗手,至少20秒手卫生是预防食源性疾病最简单有效的措施食,给肠胃造成负担夏季天热,人体消化能力相对较弱,更要注意饮食清淡适量选择正规餐饮及时报告和就医外出就餐时,选择有《食品经营许可证》、环境卫生良好的餐饮单位查看餐厅的食发现食品安全问题,及时拨打12315投诉举报如出现疑似食物中毒症状恶心、呕品安全等级笑脸标识,优先选择A级大笑或B级微笑单位避免光顾无证、环境吐、腹痛、腹泻、发热等,应立即就医,并保留可疑食物、票据等证据就医时主动脏乱的小店或路边摊告知医生近期饮食情况共同守护夏季食品安全，健康度夏！食品安全关系每个人的健康和生命,需要全社会共同努力作为消费者,我们要增强食品安全意识,掌握科学知识,养成良好习惯从我做起,从每一餐做起,让食品安全成为生活的一部分记住这些关键要点保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度、安全原料遵循这五大原则,就能大大降低食源性疾病风险祝愿大家度过一个健康、安全、愉快的夏天!。