秋季食品安全课件

秋季食品安全课件守护舌尖上的健康第一章:秋季食品安全的特殊挑战秋季气候特点与食品安全风险气候变化带来的挑战秋季的气候特征使食品安全面临多重风险天气转凉但湿润度增加,为微生物繁殖提供了理想环境这种气候条件下,食物更容易腐败变质,食源性疾病进入高发期温湿度适宜:微生物繁殖速度加快,食物保质期缩短腐败风险增加:食品变质速度加快,不易察觉病毒活跃期:诺如病毒等肠道病原体传播力增强学校风险:集体用餐场所成为疾病传播的重点区域细菌性食物中毒的高发原因加热不充分交叉污染食物未煮熟或加热温度不够无法有效生熟食物使用同一刀具、砧板或容器,,杀灭病原微生物是导致食物中毒的首导致熟食被生食中的病原体污染这,要原因肉类、海鲜等高风险食品必是家庭厨房中最常见却最容易被忽视须确保中心温度达标的风险点剩菜处理不当剩饭剩菜储存时间过长或再次加热不彻底会导致细菌大量繁殖即使冷藏保存也,,需要在食用前充分加热至沸腾据统计秋季细菌性食物中毒占全年发病率的以上预防的关键在于养成良好的食,35%品处理习惯从采购、储存到烹饪的每个环节都要严格把控,湿度高细菌易滋生秋季空气湿度增加为细菌、霉菌等微生物的繁殖创造了理想条件在湿润环境中食物表,面的水分活度升高微生物可在数小时内呈几何级数增长使食品安全风险急剧上升,,第二章:秋季高风险食品与消费警示秋季是多种食材的上市旺季但同时某些食品类别也存在较高的安全风险了解这些高风,险食品的特性和正确的处理方法是避免食物中毒的重要防线从水产品到野生菌从豆,,制品到凉茶每一类食品都需要我们特别关注,水产品安全隐患秋季水产品消费指南秋季是螃蟹、黄鳝等水产品的消费旺季,但这些食品也伴随着较高的食品安全风险水产品富含蛋白质,一旦死亡会迅速腐败变质,产生组胺等有毒物质死鲜严禁食用黄鳝、螃蟹等水产品死亡后2-3小时内即可产生大量细菌和毒素,即使烹饪也无法完全消除,极易引发严重食物中毒谨慎生食生鱼片、醉虾等生食水产品可能携带寄生虫和病原微生物,建议尽量避免或选择有检疫证明的产品适量食用即使是新鲜水产品,也不宜一次性大量食用,以免因个体差异引发过敏或消化不良野生菌与豆制品风险野生菌致命风险豆浆充分煮沸四季豆彻底炒熟变质土豆禁食秋季是野生菌生长旺季但毒菌与食生豆浆含有皂素、胰蛋白酶抑制剂未煮熟的四季豆含有皂素和植物血发芽、变绿或有黑斑的土豆含有大,用菌外观相似普通人难以辨别每等有毒物质必须持续煮沸分钟凝素可引起急性中毒烹饪时必须量龙葵素即使高温烹饪也无法去除,,5-10,,年因误食毒蘑菇导致的中毒甚至死才能完全破坏假沸现象极易误导去除两端筋线高温翻炒至豆角失去毒性一旦发现土豆变质应整个丢,,,亡案例屡见不鲜建议不采、不务必确保真正沸腾后再饮用避免恶脆生感、颜色变深确保毒素完全分弃切勿仅去除变色部分后继续食,,,买、不食野生菌只选择人工栽培的心呕吐等中毒症状解用,安全品种凉茶消费注意事项理性选购凉茶产品科学认识凉茶功效秋季气候干燥许多人喜欢饮用凉茶清热凉茶属于饮料范畴不是药品不能替代正,,,降火但凉茶市场鱼龙混杂存在一定的规医疗一些不法商家夸大宣传凉茶的,消费风险正确认识凉茶的性质理性选治病功效甚至非法添加西药成分以达到,,择购买渠道是保障健康的关键立竿见影的效果严重威胁消费者健,,康选择正规商超、药店等有资质的销售•渠道消费警示如饮用凉茶后出现不:查看产品标签确认生产许可和成分•,适应立即停用并就医长期服,信息用来源不明的凉茶可能导致肝警惕非法添加西药成分的速效凉茶•肾损伤等严重后果注意凉茶保质期开封后尽快饮用•,第三章:秋季食品安全的家庭防护措施家庭是食品安全的最后一道防线从食材采购到烹饪上桌每个环节都需要我们细心把,控建立科学的食品安全意识掌握正确的处理方法才能真正守护家人的健康本章将,,详细介绍家庭食品安全的实用技巧和操作规范食材采购与储存要点01正规渠道采购选择证照齐全的超市、农贸市场购买食材,避免购买来源不明的散装食品网购食品要选择信誉良好的商家,注意查看食品安全认证标识02检查标签信息仔细查看食品包装上的生产日期、保质期、生产厂家等信息临期食品要谨慎购买,过期食品坚决不买注意包装是否完整,有无破损、胀袋等异常03生熟分开存放采购回家后,生熟食品要分层、分区储存在冰箱中生肉、海鲜等应放在密封容器内,置于冷藏室下层,避免汁液滴落污染其他食品04剩菜及时冷藏剩余食物要在餐后2小时内放入冰箱,分装成小份储存冷藏温度保持在4℃以下,冷冻温度-18℃以下食用前必须彻底加热至中心温度70℃以上科学的采购和储存习惯是食品安全的基础建议每周清理一次冰箱,及时处理过期食品,保持储存环境清洁卫生食材清洗与处理技巧第一步:流水冲洗用流动的清水冲洗蔬果表面,去除泥沙和部分农药避免使用洗洁精,以免造成二次污染第二步:浸泡去毒将蔬果浸泡在清水中10-15分钟,可溶性农药会溶解在水中叶菜类可加少许盐或小苏打增强效果第三步:热水焯烫去除农药残留四步法耐热蔬菜如菜花、豆角等,用沸水焯烫1-2分钟,可去除90%以上农药残留焯水后要用凉蔬菜水果的农药残留是食品安全的重要隐患采用科学的清洗方水过一遍法,可以有效去除大部分农药残留,保障饮食安全第四步:再次冲洗处理后的蔬果再用流水冲洗一遍,去除残留的杂质水果建议去皮后食用更安全此外,根茎类蔬菜如土豆、萝卜等要用刷子刷洗表面泥土;生熟食物必须使用不同的刀具和砧板,避免交叉污染定期用热水或消毒液清洁厨具,保持厨房卫生正确烹饪与饮食习惯烧熟煮透食物必须充分加热,肉类中心温度应达到70℃以上并持续2分钟特别是鸡肉、猪肉、鱼类等高风险食品,要确保没有血水渗出,肉质完全变色使用食品温度计是最准确的检测方法避免生冷秋季气温下降,肠胃功能相对较弱,应尽量避免食用生冷食物生鱼片、凉拌菜、冷饮等要谨慎食用,特别是老人、儿童和肠胃功能较弱者更应注意选择温热、易消化的食物更有利于健康合理搭配秋季饮食要注重营养均衡,多吃应季蔬果,适量摄入优质蛋白遵循食物多样化原则,每天摄入12种以上食物,每周25种以上注意粗细搭配、荤素搭配,保证营养全面使用公筷家庭用餐和集体聚餐都应使用公筷公勺,避免唾液接触食物传播病菌这不仅是文明的用餐习惯,更是预防幽门螺杆菌、诺如病毒等疾病传播的有效措施培养分餐意识,从每一餐做起第四章:学校及餐饮单位食品安全管理学校食堂、餐饮企业等集体用餐单位承担着重大的食品安全责任一旦发生食品安全事故影响面广、后果严重因此这些单位必须建立健全的食品安全管理制度严格落实各,,,项操作规范确保每一餐的安全,学校食品安全责任落实建立完善的责任体系学校食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全,必须建立校长园长负责制,将食品安全纳入学校日常管理的重要内容落实主体责任1校长园长是食品安全第一责任人,要定期召开食品安全专题会议,研究部署食品安全工作,解决存在的问题配备专业人员2学校应配备食品安全总监和食品安全专职管理人员,负责日常监督检查、培训教育、应急处置等工作严格操作规范3监管要求:教育部门和市场监管部门要加强对学校食堂的监督检查,发现问题及时建立并严格执行食品安全操作规范,从采购、储存、加工到供餐的每个环节都要有明确的标准和要督促整改,对违法违规行为依法严肃处理求定期培训考核4对食堂从业人员定期开展食品安全知识培训和健康检查,持证上岗,确保人员素质符合要求食材采购与加工规范严把食材采购关食材质量是食品安全的源头学校和餐饮单位必须建立严格的采购制度,从正规渠道采购食材,确保来源可追溯正规渠道采购严禁高风险食品规范验收程序•选择有资质的供应商,签订采购协议•不采购过期、变质、标识不全的食品•食材到货后要逐批检查质量和数量•索取并留存进货凭证、检验检疫证明•禁止采购野生菌、四季豆等高风险食材•查验包装、标签、感官性状等•建立食材采购台账,记录详细信息•不使用非食用物质和滥用食品添加剂•不合格食材坚决退货,不得入库使用加工过程二必须、三分开、四禁止二必须三分开四禁止

1.必须烧熟煮透,中心温度达70℃

1.生熟食品分开存放和加工

1.禁止加工四季豆、野生菌

2.必须当餐加工当餐食用

2.动物性与植物性食品分开

2.禁止使用发芽土豆

3.成品与半成品、原料分开

3.禁止制售生食水产品

4.禁止采购和使用亚硝酸盐餐具清洗消毒与环境管理1清洗去污使用流动水和洗涤剂彻底清洗餐具,去除食物残渣和油污重点清洁餐具内侧和边缘2热力消毒首选热力消毒,煮沸消毒100℃持续10分钟,或使用热力消毒柜在120℃消毒20分钟以上3自然晾干消毒后的餐具要自然沥干或烘干,不得使用毛巾擦拭,避免二次污染4密闭保洁清洗消毒后的餐具要存放在密闭的保洁柜中,与未消毒餐具分开存放,标识清楚备餐间管理要求环境卫生管理•备餐间应设置独立空间,专间专用•每餐后及时清理厨房,保持环境整洁•安装紫外线消毒灯,每餐前开启30分钟•每周进行一次深度清洁和消毒•工作人员进入前要更衣、洗手、消毒•定期检查和维护通风、排水等设施•备餐间内不得存放与备餐无关的物品•做好防蝇、防鼠、防蟑螂等工作•配餐过程要快速,减少食品暴露时间•垃圾日产日清,垃圾桶加盖密闭第五章:秋季食源性疾病防控与应急秋季是食源性疾病的高发季节特别是诺如病毒和其他肠道传染病这些疾病传播速度,快、影响范围广一旦暴发往往造成严重后果做好预防工作建立应急机制是保障公众,,,健康的重要措施诺如病毒与肠道传染病防控1加强个人卫生勤洗手是预防诺如病毒的最有效措施饭前便后、接触食物前要用肥皂和流动水洗手至少20秒避免用手直接接触口鼻2注意饮食安全不吃生冷食物,特别是生的贝类等海产品食物要烧熟煮透,饮用水要煮沸后饮用餐具要彻底清洗消毒3做好环境消毒定期对经常接触的物体表面进行消毒,如门把手、桌椅、玩具等呕吐物和排泄物要及时用含氯消毒剂处理4及时报告隔离出现症状要立即就医,不要带病上学或上班学校、幼儿园发现聚集性病例要及时报告卫生部门,启动应急预案认识诺如病毒诺如病毒是秋冬季节最常见的肠道病毒,传染性极强主要通过粪口途径传播,可经食物、水、接触等多种方式快速扩散,常在学校、幼儿园等人群密集场所引发聚集性疫情典型症状:感染后12-48小时内出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状,可伴有发热、头痛病程一般2-3天,但传染期可持续至症状消失后3天应急处置措施一旦发生疑似食源性疾病疫情,要立即采取以下措施:立即停止供应可疑食品,封存留样食品和相关原料;组织患者就医,做好登记和随访;保护现场,配合调查;开展全面消毒;及时向上级部门报告情况切勿隐瞒不报或延误处置,以免疫情扩大秋季食品安全从我做起关注食品安全养成良好习惯时刻保持食品安全意识,关注食品来源、保培养良好的个人卫生习惯和饮食习惯勤洗质期和储存条件了解食品安全知识,识别手、使用公筷、生熟分开、烧熟煮透,从生高风险食品,做到科学消费、理性消费活细节入手,筑牢食品安全防线共建安全环境食品安全需要全社会共同努力监督举报食品安全违法行为,支持食品安全监管工作,共同营造安全放心的饮食环境食品安全无小事,责任重于泰山让我们携手共进,从自身做起,从每一餐做起,守护好舌尖上的安全,享受健康美好的秋季生活健康是幸福生活的基石,食品安全是健康的保障,让我们共同努力,为自己和家人创造一个安全、健康、和谐的饮食环境!。