食品安全培训课件名称

食品安全培训课件第一章什么是食品安全食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、,,亚急性或者慢性危害它涵盖了食品生产、加工、储存、运输、销售的全过程对公众健康的影响食品安全的重要性全球食源性疾病现状亿6+根据世界卫生组织统计全球每年因食源性疾病致病人数超过亿人约占全球人口的十分之一,6,其中万人死亡儿童占据了其中相当大的比例42,年度患病人数食源性疾病不仅造成巨大的健康负担还给医疗系统带来沉重压力影响劳动生产力和国民经济发,,全球食源性疾病影响人群展企业层面的影响万42食品安全事故对企业的影响是毁灭性的:年度死亡人数品牌声誉遭受重创消费者信任度急剧下降•,面临巨额经济赔偿和法律诉讼•因食品安全问题导致可能导致企业倒闭员工失业•,供应链合作伙伴受到连带影响•1/10全球人口比例每年受食源性疾病影响相关法律法规框架123《食品安全法》核心内容国家食品安全标准体系监管体系与责任分工我国《食品安全法》确立了预防为主、风险我国已建立起涵盖食品、食品添加剂、食品建立了从中央到地方的分级监管体系明确了,管理、全程控制、社会共治的基本原则明相关产品的国家标准体系包括通用标准、产市场监管部门、卫生健康部门、农业农村部,确了食品生产经营者的主体责任建立了最严品标准、生产经营规范标准、检验方法标准门等的监管职责形成监管合力,,格的食品安全监管制度等市场监管总局统一监管•食品生产经营许可制度标准强制性国家标准••GB地方政府属地管理责任•食品召回与信息公开制度行业标准与地方标准••部门协调联动机制•严厉的法律责任与处罚措施企业标准备案制度••食品安全刻不容缓,每一次食品安全事故背后都是无数家庭的伤痛和社会的警醒预防永远胜于补救让,,我们共同守护餐桌安全第二章食品污染与危害分析食品污染的类型生物性污染化学性污染物理性污染生物性污染是最常见也是最危险的食品污染化学性污染来源广泛危害持久主要包括物理性污染虽然相对少见但可能造成直接,,:,类型主要包括伤害,::农药残留有机磷、有机氯等农药超标:细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡金属异物生产设备脱落的金属碎片、钉子:重金属污染铅、汞、镉、砷等重金属蓄积::萄球菌等致病菌等病毒污染诺如病毒、甲型肝炎病毒等玻璃碎片破损容器或灯具的碎片:兽药残留抗生素、激素类药物残留::寄生虫污染旋毛虫、绦虫、弓形虫等塑料碎片包装材料、工具碎片:非法添加物苏丹红、三聚氰胺等禁用物质::霉菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等毛发、纤维操作人员或环境带入的污染物::环境污染物多氯联苯、二噁英等这类污染往往在适宜温度下快速繁殖导致:,昆虫残体生产环境控制不当导致食物腐败变质或引发食物中毒:长期摄入可能导致慢性中毒和各种疾病可能导致消费者窒息、划伤或其他物理伤害食源性疾病案例剖析年德国大肠杆菌疫情国内食品中毒事件回顾2011年月德国爆发了欧洲历史上最严重的肠出血性大肠杆菌我国也发生过多起影响较大的食品安全事件教训深刻20115,,:疫情疫情源头被追溯到受污染的芽苗菜EHECO104:H4典型案例疫情数据年三鹿奶粉事件三聚氰胺污染导致约万婴幼儿患病企业2008:30,感染人数超过人感染破产倒闭:4,000死亡人数人死亡学校食堂中毒多地发生因食材不新鲜、交叉污染导致的集体食物中:53:毒重症患者多人出现溶血性尿毒症综合征:800HUS餐饮亚硝酸盐中毒误用亚硝酸盐作为食盐导致的急性中毒事件波及范围影响德国及周边个国家::16共同特征经济损失这些事件暴露出的共同问题包括企业主体责任不落实、原料把关不德国农业损失超过亿欧元欧盟紧急拨款亿欧元补偿农民整个:2,

2.1严、加工过程控制缺失、应急处置不当等每一起事件都给我们敲响欧洲蔬菜产业遭受重创消费者信心大幅下降,了警钟案例启示食品安全无小事任何环节的疏忽都可能酿成严重后果建立科学的预防体系强化过程控制是避免类似悲剧的根本之道:,,,危害分析与关键控制点简介HACCP体系概述的优势HACCP HACCP是一种预防性的从被动应对转向主动预防HACCPHazard Analysisand CriticalControl Point•食品安全管理体系通过对食品生产过程进行系统分析确定关键控制点实施,,,系统化识别和控制危害•有效监控从而确保食品安全,资源配置更加科学合理•该体系由美国在世纪年代开发现已成为国际公认的食品安全管提高企业管理水平和产品质量NASA2060,•理标准被联合国食品法典委员会推荐在全球范围内应用,增强消费者信心和市场竞争力•010203危害分析确定关键控制点建立关键限值CCP识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害找出能够预防、消除或降低危害的关键环节为每个设定可测量的安全标准CCP040506建立监控程序建立纠偏措施建立验证程序制定监测方法、频率和责任人当监控发现偏离时采取的纠正行动确认体系有效运行的方法HACCP07建立记录保持程序完整记录所有监控和纠偏活动关键控制点示例HACCP温度控制点时间控制点烹饪、冷却、储存等环节的温度监控是最常见的确保杀灭病加热时间、冷却时间等与温度配合共同确保食品安全CCP,,原菌或抑制其生长金属检测点值控制点pH在包装前设置金属探测器防止金属异物进入最终产品某些食品通过控制酸度来抑制微生物生长,第三章食品安全管理体系建设食品安全管理体系概述与体系对比ISO22000HACCP对比维度体系体系HACCP ISO22000适用范围主要针对食品生产加工环节覆盖食品链所有组织包括饲料、包装等,体系构成专注于大原则的应用整合了、和前提方案7HACCP ISO9001管理要求侧重技术控制包含完整的管理体系要求认证性质主要为政府监管要求国际标准化组织认证文件要求相对简单更加系统和完善前提方案原理管理体系要素PRP HACCP良好操作规范、卫生标准操作程序等基础条件危害分析和关键控制点管理方针、目标、资源、沟通、持续改进食品安全管理体系的建立步骤第一步领导承诺与资源配置:最高管理层做出食品安全承诺建立食品安全方针任命食品安全小组负责人配置必要的人力、物力和财力资源,,,第二步组建食品安全小组:组建跨部门的食品安全小组成员应具备食品安全相关知识和经验明确职责分工确保小组有效运作,,,第三步产品和过程描述:详细描述产品特性原料、配方、加工工艺、包装、储存条件等和预期用途识别目标消费群体评估潜在危害,,第四步绘制工艺流程图:绘制从原料接收到成品出厂的完整流程图包括所有步骤、参数和控制措施并进行现场验证确保准确性,,第五步危害分析与确定:CCP系统分析每个步骤可能存在的危害评估风险应用决策树确定关键控制点建立关键限值和监控程序,,,第六步建立文件体系:编制管理手册、程序文件、作业指导书和记录表单确保体系运行有章可循所有人员理解并执行,,第七步培训与实施:对全体员工进行体系培训试运行并持续改进开展内部审核和管理评审必要时申请外部认证,,,企业食品安全责任与制度建设责任分工与岗位职责标准化管理制度建立清晰的食品安全责任体系是管理的基础建立完善的制度体系确保食品安全管理有序进行:,:最高管理者原料采购验收制度•对食品安全负总责供应商评价、索证索票、进货查验、台账记录提供必要资源保障•生产过程控制制度主持管理评审•食品安全负责人工艺参数控制、设备维护保养、生产记录管理组织实施食品安全管理•产品检验制度协调各部门工作•出厂检验、留样制度、检验记录保存应急处置决策•生产管理人员不合格品管理制度监督生产过程控制•标识、隔离、处置、追溯、原因分析确保操作规程执行•处理现场问题产品召回制度•质量检验人员召回条件、程序、责任、效果评估原料和成品检验•培训考核制度过程监控记录•不合格品管理培训计划、内容、考核、持续教育•普通员工食品安全自查制度遵守操作规程•自查频次、内容、整改、报告报告异常情况•参与持续改进•供应链安全管理供应商资质审核建立严格的供应商准入机制:营业执照、生产许可证等资质文件审核•质量管理体系认证、等•ISO9001HACCP产品检测报告和合格证明•现场审核评估生产条件和管理水平•样品检测验证产品质量•供应商分级管理:级优秀长期稳定合作简化审核频次•A:,级合格正常合作定期审核•B:,级待改进限制使用加强监督•C:,级不合格立即停止合作从名录中删除•D:,原料采购与验收控制采购过程管理:制定采购规范明确质量标准•,选择合格供应商名录中的供应商•签订包含食品安全条款的采购合同•索取每批次产品的检测报告或合格证•建立采购台账实现可追溯•,验收控制要点:核对产品名称、规格、数量、生产日期•检查包装完整性、标签合规性•感官检查色泽、气味、状态等•:温度检测冷藏冷冻品•必要时进行快速检测或送检•详细记录验收结果不合格品拒收•,食品供应链风险点分布123农业生产环节原料储运环节加工生产环节农药兽药使用、环境污染、病虫害温湿度控制、交叉污染、包装破损工艺控制、人员操作、设备卫生45仓储物流环节销售终端环节温度监控、防护措施、追溯管理储存条件、标签管理、过期处理第四章食品加工与储存安全控制食品加工中的安全操作温度控制生命线防止交叉污染:温度是控制微生物生长最关键的因素必须严格管理交叉污染是食品加工中的重大隐患必须采取严格措施,:,:危险温度带空间分离°°是细菌快速繁殖的温度范围应尽量缩短食生熟食品分区存放和加工5C-60C,•品在此温度带停留的时间原料、半成品、成品分区管理•冷链管理要求清洁区与污染区物理隔离•设置独立的废弃物存放区•冷藏食品保持°最高不超过°:0-4C,8C工具器具分离冷冻食品保持°或以下:-18C解冻控制冷藏解冻或流水解冻禁止常温解冻:,生熟食品使用不同的刀具、砧板•温度监测每日至少次记录冷库温度:2采用颜色标识系统便于区分•设备维护定期检查制冷设备功能:容器、抹布等专物专用•加热杀菌标准使用后立即清洗消毒•人员操作规范中心温度达到°以上并保持分钟:70C2高风险食品如禽肉应达到°以上:75C接触生食后必须洗手再接触熟食•二次加热剩余食品再次加热应达到相同标准:不同区域作业时更换工作服•温度验证使用校准过的食品温度计测量:按照工艺流程单向流动•避免不必要的往返走动•时间控制熟食制作后小时内冷藏或食用•2减少食品暴露在常温下的时间•先进先出控制储存时间•,食品储存与运输安全储存环境要求运输过程监控温湿度控制根据食品特性设定合适温湿度配备监测设备实时监控设置报车辆要求专用运输车辆清洁卫生配备制冷设备冷藏冷冻食品定期消:,,:,,,警装置毒通风采光保持良好通风避免阳光直射防止食品变质温度监控安装温度记录仪全程监测并记录温度异常时及时处理:,,:,,防护措施防尘、防潮、防虫、防鼠设施完善定期检查维护装载规范合理码放固定牢固避免挤压生熟分离不同食品不混装:,:,,,,储存规范离墙离地以上分类分架标识清晰先进先出时效管理制定配送计划缩短运输时间减少中转环节:10cm,,,:,,关键提示储存和运输是食品安全链条中容易被忽视的环节数据显示的食品安全问题发生在这两个环节必须建立完善的温度监控系:,30%统和应急预案食品添加剂与标签管理合规使用添加剂食品标签法规要求食品添加剂在改善食品品质、延长保质期等方面发挥重要作用但必须严格按规定使用食品标签是消费者了解产品信息的重要途径必须真实、准确、完整,:,:使用原则必须标注的内容必要性原则在达到预期效果的前提下尽可能少用食品名称反映真实属性:

1.合法性原则只能使用允许的品种配料表按递减顺序排列:GB

27602.限量性原则严格遵守最大使用量和使用范围净含量和规格:

3.标识性原则必须在标签上如实标注生产日期和保质期:

4.贮存条件管理要求

5.生产者名称、地址、联系方式

6.建立添加剂使用台账记录品种、用量•,产品标准代号

7.专人负责专库存放准确称量•,,生产许可证编号

8.定期检查保质期及时清理过期产品•,营养成分表预包装食品

9.培训操作人员正确使用方法•特殊标注要求禁止行为致敏物质含有常见致敏原需特别标注:使用非食用物质•辐照食品标注辐照食品字样:超范围、超限量使用•转基因使用转基因原料需明确标识:掩盖食品腐败变质•功能声称保健食品需标注功能和适宜人群:降低营养价值•°°小时-18C0-4C24冷冻储运标准冷藏储运标准温度监控频次确保食品品质和安全抑制微生物生长全程追踪不间断第五章个人卫生与环境卫生管理个人卫生规范正确洗手步骤必须洗手的时机洗手是预防食品污染最简单有效的措施必须按照六开始工作前,•步洗手法操作:处理生食品后•掌心相对手指并拢相互揉搓接触任何污染物后

1.,•手心对手背沿指缝相互揉搓交换进行使用卫生间后

2.,•掌心相对双手交叉沿指缝相互揉搓咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后

3.,•

4.弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓•触摸头发、面部、耳朵后一手握另一手大拇指旋转揉搓交换进行处理垃圾、清洁工具后

5.,•

6.将手指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓•接触钱币、手机等物品后全过程至少40-60秒,用流动水冲洗,一次性纸巾或烘•用餐、吸烟后干机干手接触化学清洁剂后•健康状况要求上岗前体检所有从业人员必须取得健康证明后方可上岗每年进行一次健康检查:,禁止上岗情况:患有霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病•患有活动性肺结核•患有化脓性或渗出性皮肤病•手部有伤口、感染•出现腹泻、发热、呕吐等症状•日常健康管理建立晨检制度发现异常立即调离岗位并就医康复后持医院证明返岗:,,工作环境卫生管理设备清洁与消毒清洁消毒原则清洁频次要求一洗、二清、三消毒、四冲洗每次使用后刀具、砧板、容器等直接接触食品的工具•:从上到下、从里到外、从清洁到污染每班次后工作台面、设备表面、地面•:定期深度清洁日常维护保养每日排水沟、水池、垃圾桶•,:使用食品级清洁消毒剂每周墙面、天花板、货架、冷库•:每月通风设备、照明设施、管道常用消毒方法:物理消毒蒸汽°分钟、红外线、紫外线:100C,10化学消毒含氯消毒剂、季铵盐类、过氧化物:注意事项消毒后彻底冲洗残留避免化学污染:,害虫防控措施垃圾管理规范预防为主安装防鼠防虫设施纱窗、挡鼠板、风幕机及时清理垃圾和积水保持环境分类收集设置有盖垃圾桶及时清理日产日清避免溢出:,,:,,,整洁独立存放垃圾暂存区远离食品加工区地面硬化易清洗定期冲洗消毒:,,监测管理设置粘鼠板、捕蝇灯等监测设施定期检查并记录分析害虫活动规律:,,规范处置与有资质的单位签订废弃物处置协议建立处置台账防止回流:,,专业防治定期聘请专业公司进行防治使用低毒高效药剂避开生产时段防止食品污:,,,染食品安全文化建设培训与意识提升行为规范与监督建立系统的培训体系提高全员食品安全意识建立明确的行为准则和有效的监督机制,::新员工培训着装规范食品安全法律法规穿戴清洁工作服、工作帽、口罩••企业食品安全制度头发不外露不佩戴饰品••,岗位操作规程专用工作鞋保持清洁••,个人卫生要求不同区域工作服颜色区分••考核合格后上岗•行为禁令在职培训工作区域内禁止吸烟、饮食、随地吐痰•每年不少于小时不在食品加工区存放个人物品•40•法规更新及时传达不将手机等物品带入洁净区••案例分析与警示教育不留长指甲、涂指甲油••技能培训与考核•监督检查优秀经验分享•班组长日常巡查•管理人员培训管理人员定期检查•食品安全管理体系交叉互查机制••风险分析与控制奖惩激励措施••应急处置能力曝光违规行为••外部培训与认证•细节决定安全正确的洗手方式能够去除手部的微生物是预防食源性疾病最简单、最有效的措99%,施每一次认真洗手都是对食品安全的守护,第六章食品安全监测与应急处理食品安全监测方法微生物检测微生物检测是评估食品卫生状况的重要手段,主要包括:常规检测项目菌落总数:反映食品卫生质量的综合指标大肠菌群:指示粪便污染和加工卫生状况霉菌和酵母:评估食品腐败变质程度致病菌检测沙门氏菌:肉类、蛋类重点检测金黄色葡萄球菌:乳制品、糕点重点检测单增李斯特菌:即食食品重点检测副溶血性弧菌:水产品重点检测检测方法•传统培养法国标方法,准确但耗时•快速检测法酶联免疫、PCR等•实时监测ATP生物发光法检测清洁度化学残留检测化学残留检测保障食品不含有害化学物质:农药残留检测•有机磷类敌敌畏、对硫磷等•有机氯类DDT、六六六等•氨基甲酸酯类克百威等•拟除虫菊酯类氯氰菊酯等兽药残留检测•抗生素类四环素、青霉素等•激素类瘦肉精、性激素等•磺胺类药物重金属检测•铅、汞、镉、砷、铬等•原子吸收光谱法•电感耦合等离子体质谱法非法添加物检测•苏丹红、三聚氰胺等禁用物质•罂粟壳、工业染料等•采用色谱、质谱等技术共筑食品安全防线守护舌尖上的安全食品安全是一项长期的、系统的工程,需要我们每个人的共同努力通过本次培训,我们学习了食品安全的基本知识、管理方法和操作规范让我们牢记:•食品安全无小事,细节决定成败•预防永远胜于补救,过程控制是关键•每个岗位都是关键控制点•持续学习,不断提升专业能力•诚信经营,对消费者负责食品安全关系到每个人的健康和生命,关系到企业的生存和发展,关系到社会的和谐稳定让我们携手同行,共同守护好人民群众舌尖上的安全!全员参与每个人都是食品安全的守护者预防为主防患于未然,控制风险于源头制度保障完善的体系和严格的执行持续监督。