食品安全课课件

食品安全基础知识免费课件第一章食品安全的重要性与概述食品安全为何关乎你我食品安全问题直接影响着每一个人的健康与生命安全根据世界卫生组织统计,全球每年约有亿人因食用不安全食品而患病其中万人死亡6,42在中国食品安全更是关系到亿人口的健康福祉不安全的食品可能含有有,14害细菌、病毒、寄生虫或化学物质导致从腹泻到癌症等多种疾病儿童、,200孕妇、老年人和免疫系统较弱的人群面临的风险尤其高食品安全定义与范围食品安全核心定义全链条管理安全与营养并重确保食品在生产、加工、储存、销售和消费涵盖从农田到餐桌的全过程种植养殖、生产不仅要保证食品无毒无害还要确保营养成:,过程中无害、营养、符合质量标准不会对加工、包装运输、仓储销售、烹饪消费等各分符合标准满足人体健康需求促进公众健,,,消费者健康造成急性或慢性损害个环节康水平提升食品安全法律法规框架0102《中华人民共和国食品安全法》国家食品安全标准体系监管部门职责分工年修订实施被称为史上最严食品安全法包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病2015,明确食品生产经营者主体责任建立最严格的全过性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重,程监管制度实行食品安全社会共治加重对违法金属等污染物质的限量规定以及食品生产经营过,,,行为的惩罚力度程的卫生要求等余项标准1200食品安全链条示意图从农田到餐桌的完整旅程种植养殖源头控制农药兽药使用生产加工严格卫生规范操作储存运输保持适当温度条件销售消费规范经营安全食用每个环节都是食品安全的关键节点任何一处出现问题都可能危害消费者健康建立全链,条追溯体系实现来源可查、去向可追、责任可究,食品安全的全球视角国际食品安全管理体系世界卫生组织美国体系WHO FDA食品安全是全球性挑战各国都在不断完善监管体系国际组织和发达国家的,制定《食品安全五大要点》保持清洁、生熟分开、食品药品监督管理局采用基于风险的预防性监管模经验为我们提供了宝贵借鉴:烧熟煮透、安全温度、安全原料建立国际食品安式实施《食品安全现代化法案》强调预防而非应,,全当局网络协调全球食品安全事件应对建立完善的食品召回和追溯制度INFOSAN,,对欧盟EFSA欧洲食品安全局提供独立科学建议进行风险评估,,采用从农场到餐桌的全链条管理理念建立快速预,警系统实现成员国信息共享RASFF第二章食品安全风险与危害因素了解食品中可能存在的各类危害因素是做好食品安全防控的基础本章将详细介绍生物,性、化学性、物理性三大类危害及其防范措施生物性危害最常见的食品安全威胁细菌性污染病毒性感染寄生虫危害沙门氏菌常见于蛋类、禽肉引起发热、腹泻诺如病毒引起急性胃肠炎传播力极强甲型肝肝吸虫存在于淡水鱼虾中旋毛虫寄生于猪肉:,:,::大肠杆菌污染生鲜食品可致严重肠道感染金炎病毒通过污染的水和食物传播影响肝脏功能等生食或加工不当易感染充分烹饪是有效预:,:,黄色葡萄球菌产生耐热毒素引起食物中毒预防关键在于保持卫生和充分加热防手段:,案例回顾年德国爆发大肠杆菌疫情感染者超过人死亡人源头追溯至被污染的芽苗菜此事件凸显食品溯源和快速响:2011O104,4000,53,应的重要性化学性危害隐蔽但影响深远的威胁农药残留重金属污染添加剂滥用农作物种植过程中使用的杀虫剂、除草剂等铅、镉、汞、砷等重金属通过土壤、水源进防腐剂、色素、甜味剂等食品添加剂在规定,若超标残留会对人体神经系统、肝肾功能造入食物链在体内累积可致慢性中毒海产范围内使用是安全的但超范围超量使用或,,成损害有机磷、氨基甲酸酯类农药是常见品、大米、蔬菜是重点监测对象使用非法添加物会危害健康检测项铅影响儿童智力发育选择正规厂家产品••清洗浸泡可去除部分表面残留•镉损害肾脏功能警惕过分鲜艳的色泽••削皮是有效减少摄入的方法•汞破坏神经系统避免过度加工食品••选择认证有机食品更安全•三聚氰胺奶粉事件回顾年中国奶制品污染事件不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测含量导致约万婴幼儿患病名婴儿死亡此事件推动了食品2008,,30,6安全法律的重大修订和监管体系的全面加强成为中国食品安全史上的重要转折点,物理性危害不容忽视的安全隐患物理性危害是指食品中混入的外来异物,虽然发生频率相对较低,但一旦出现可能造成直接伤害,如划伤口腔、食道,或导致窒息等严重后果1玻璃碎片来源于破损的容器、灯具等,透明无色难以发现,可能造成消化道划伤出血2金属屑生产设备磨损脱落、包装材料碎片等,可能损伤牙齿或消化道,金属探测器是重要预防措施3塑料硬物包装碎片、加工工具碎屑等,误食可能引起窒息或肠道堵塞4其他异物毛发、昆虫、石子、木屑等,影响食品感官品质,可能携带病原微生物食品中毒与食源性疾病识别症状及时应对,常见症状与传播途径预防食物中毒关键环节食源性疾病是指通过摄入含有病原体或有毒有害物质的食品而引起的疾病了解其症状和传播方保持清洁式有助于及时识别和处理,饭前便后洗手厨房用具定期消毒避免害虫接触食物典型症状,,恶心、呕吐、腹痛、腹泻是最常见表现可能伴有发热、头痛、乏力等严重者出现脱水、电,生熟分开解质紊乱甚至危及生命,使用不同砧板、刀具处理生熟食品防止交叉污染,潜伏期差异细菌性食物中毒通常小时发病病毒性感染可能小时化学性中毒往往数分钟至数2-24,24-48,烧熟煮透小时即出现症状食物中心温度达到℃以上杀灭大部分致病微生物70,传播途径粪口途径是主要传播方式污染的水源、食品加工者带菌操作、生熟食品交叉污染、储存温度安全温度-,不当等都可能导致疾病传播熟食室温放置不超过小时冷藏保存℃以下2,5安全原料选择新鲜食材不食用过期变质食品饮用安全水源,,食品污染微生物显微镜下的隐形威胁微生物无处不在在适宜的温度、湿度和营养条件下快速繁殖食品中的致病微生物是导致食源性疾病的主要原因通过显微镜观察我们可以看到这些肉眼不可见的微小生物它们的数量可在数小时内呈指数级增长,,,分钟℃℃205-6070细菌分裂周期危险温度带杀菌温度适宜条件下一个细菌分钟分裂一次小时可繁殖约万个此温度范围内细菌快速生长食品应避免长时间处于该温度区间大多数致病菌在此温度下数分钟即可被杀灭烹饪关键指标,20,81600,,食品安全风险评估与监测科学防控的基础风险识别危害评估识别食品链中可能存在的生物、化学、物理危害因素确定评估对象和优先级通过毒理学研究、流行病学调查评估危害因素对健康的影响程度确定安全限量,,,暴露评估风险表征评估人群通过食物摄入危害物质的水平和频率结合膳食调查数据计算暴露量综合前述信息描述健康不良效应发生的概率和严重程度为风险管理提供科学依据,,,食品安全监测网络快速检测技术我国建立了覆盖全国的食品安全风险监测体系包括污染物和有害因素监测、食源性疾病监测等监测点覆盖各级城市现代食品安全检测技术不断进步快速检测方法能在现场短时间内得出结果提高监管效率,,,和农村地区实时收集分析数据为风险预警和标准制定提供科学支撑,,免疫层析技术检测农药残留、兽药残留:生物发光法评估表面清洁度ATP:技术检测致病微生物PCR:光谱分析检测食品成分和掺假:便携式设备现场快速筛查:第三章食品安全预防与监管措施预防胜于治疗建立完善的食品安全管理体系是保障食品安全的根本本章介绍从生产到消费各环节的安全控制措施和监管制度,食品生产加工安全控制良好生产规范体系GMP HACCP是食品生产企业必须遵循的基本卫生要求涵盖生产环境、设施设备、人员管理、生产过程控制等方面危害分析与关键控制点是国际公认的食品安全预防性管理体系通过识别、评估和控制危害确保食品安全GMP,HACCP,,01危害分析识别原料到成品各阶段可能存在的生物、化学、物理危害02确定CCP找出关键控制点如加热杀菌、金属检测等关键工序,03建立限值为每个设定可测量的临界限值如温度、时间、值等CCP,pH04监控程序建立监测方法和频率确保处于受控状态,CCP05纠偏措施当监测发现偏离临界限值时立即采取纠正行动,1厂区环境06验证记录远离污染源合理布局清洁区与污染区分开有效防止交叉污染,,,定期验证体系有效性完整记录所有监控和纠偏活动,2设施设备材质安全无毒易于清洗消毒定期维护保养防止污染食品,,,3人员卫生食品储存与运输安全保持食品品质的关键环节温度控制至关重要不同食品对储存温度有不同要求冷藏食品应保持℃冷冻食品℃以下温度波动会加速食品变质滋生0-4,-18,微生物配备温度记录仪实时监控储运过程温度变化确保冷链不断链,,防止交叉污染生熟食品必须分开储存使用不同容器和区域食品应离地离墙存放保持良好通风遵循先进先出原则定期检,,,查清理过期变质食品运输工具专用装卸前彻底清洁消毒,包装与标识使用符合标准的食品级包装材料完整密封防止污染清晰标注产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息,,运输中防止挤压碰撞避免包装破损,冷链物流的重要性冷链物流是保证易腐食品从生产到消费全程处于低温环境的供应链系统据统计我国每年因冷链不完善造,成的食品损失超过亿元完善的冷链体系不仅保障食品安全也减少食品浪费提高经济效益随着物1000,,联网、区块链技术应用智能冷链实现全程温度监控和追溯进一步提升食品安全保障水平,,食品销售与消费安全零售环节安全管理超市食品安全1建立进货查验制度索取供应商资质和检验报告食品分区存放生鲜食品配备冷藏设施定期检查保质期及时下架过期商品保,,,持卖场清洁卫生防止害虫滋生,餐饮业管理2持证经营从业人员健康证上岗食材采购可追溯规范操作流程厨房实施明厨亮灶接受公众监督餐具严格清洗消毒使用,,,,食品级材料剩余食品妥善处理防止回流餐桌,网络食品销售3平台审核入驻商家资质公示许可证信息建立投诉处理机制保障消费者权益配送过程保持食品安全使用符合要求的包装和配,,,送设备消费者自我保护消费者是食品安全的最后一道防线提高自我保护意识和识别能力至关重要,查看标签信息购买食品时仔细查看生产日期、保质期、配料表、营养成分表、生产企业信息等选择正规渠道到证照齐全的商超、市场购买避免流动摊贩和来源不明的食品,识别假冒伪劣食品安全监管体系构建社会共治格局1日常监督检查市场监管部门定期对食品生产经营单位开展现场检查核查许可资质、卫生状况、进货查验、生产记录等,2抽样检验按照年度计划对市场销售食品进行抽检检测项目涵盖微生物、农兽药残留、添加剂等结果向社会公布,,3专项整治针对突出问题和高风险领域开展专项行动如校园周边食品安全、网络订餐治理、保健食品整顿等,4违法查处对违法行为依法处罚情节严重的移送司法机关追究刑事责任建立黑名单制度实施联合惩戒,,5信息公开及时公布监督检查结果、抽检信息、行政处罚情况保障公众知情权接受社会监督,,执法力度持续加强社会共治机制近年来我国不断加大食品安全违法行为打击力度实施四个最严要求最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的企业主体责任建立自查制度配备食品安全管理人员定期培训,,::,,处罚、最严肃的问责行业自律行业协会制定行规行约加强行业管理:,倍终身禁入媒体监督:发挥舆论监督作用,曝光违法行为5-10公众参与鼓励消费者投诉举报实施有奖举报制度:,第三方服务检验检测、认证咨询机构提供专业技术支持:罚款倍数从业限制违法行为罚款最高可达货值金额倍严重违法者终身不得从事食品生产经营30食品安全教育与公众参与提升全民食品安全意识校园食品安全教育社区宣传活动消费者权益日315将食品安全知识纳入中小学课程开展主题班会、社区定期举办食品安全讲座发放宣传资料传授每年月日各地集中开展食品安全主题活动,,,315,,知识竞赛等活动加强学校食堂管理实施校长选购、储存、烹饪知识组织居民参观食品企业设立咨询台、展示假冒伪劣产品、传授识别技巧,,陪餐制保障学生用餐安全创建食品安全示范了解生产过程建立社区食品安全志愿者队伍媒体制作专题节目曝光违法案件提醒消费者警,,,,学校发挥示范引领作用开展邻里互助和信息传播惕消费陷阱维护自身权益,,食品安全教育是一项长期系统工程需要政府、学校、社会组织、媒体等多方协同通过多渠道、多形式的宣传教育不断提高公众食品安全素养形成人,,,,人关心、人人参与食品安全的良好氛围食品安全宣传海报视觉传达安全理念优秀的食品安全宣传海报用简洁的图文向公众传递关键信息提高食品安全意识设计应注重视觉冲击力和信息可读性使用鲜明色彩和易懂图标让各年,,,龄段人群都能快速理解和记忆典型食品安全事件回顾以史为鉴警钟长鸣,年三聚氰胺事件2008不法分子在原料奶中添加三聚氰胺冒充蛋白质含量导致万婴幼儿患病,30此事件推动《食品安全法》出台建立更严格的监管体系和问责机制,地沟油事件不法商贩回收餐厨废弃油脂加工成食用油含有多种有毒有害物质事件曝,光后政府加强餐厨废弃物管理建立全链条追溯制度,,假冒品牌食品案不法分子仿冒知名品牌生产销售假冒食品以次充好牟取暴利打击假冒伪劣,成为监管重点加大处罚力度保护企业和消费者权益,,网络食品安全问题部分网络销售食品存在无证经营、虚假宣传、配送不规范等问题平台责任不断强化建立准入审核、投诉处理等制度,事件带来的深刻启示每一起食品安全事件都给社会带来深刻教训推动法律法规完善和监管体系改革从中我们认识到企业诚信是根本监管到位是保障法律震慑是底线社会共治是方向只有各,:,,,方共同努力才能建立起牢固的食品安全防线,新兴食品安全挑战转基因食品安全争议网络食品销售监管难点网络食品销售快速发展,便利消费者的同时也带来新的监管挑战经营主体分散隐蔽,流动性强,传统监管手段难以有效覆盖转基因技术通过改变生物遗传物质,培育具有特定性状的作物支持者认为可提高产量、增强抗性,解决粮食问题;反对者担忧长期安全性未知,可能影响生态平衡准入门槛低部分平台审核不严,无证经营、超范围经营现象存在,食品安全难保障科学评估信息不对称已上市转基因食品经过严格安全评估,国际组织认为与传统食品同等安全消费者无法直观了解食品制作环境和过程,依赖平台和商家诚信标识管理我国实行转基因食品强制标识制度,保障消费者知情权和选择权配送风险持续监管配送时间长、温度控制不当可能导致食品变质,包装不规范造成污染加强上市后监测,跟踪研究长期影响,及时评估和管理潜在风险科技助力食品安全创新技术构建智慧监管物联网应用通过传感器、标签等设备实现食品生产、储运、销售全程实时监控温湿度传感器监控冷链环境智能货架管理库存预警临期商品数据自RFID,,,动采集上传云平台提高监管效率和准确性,区块链追溯利用区块链技术的去中心化、不可篡改特性建立食品全链条追溯体系从农场到餐桌每个环节信息上链扫码即可查询食品来源、检测报告、物流,,信息等实现一物一码精准溯源增强消费者信任,,快速检测仪器便携式检测设备可在现场快速检测农药残留、兽药残留、非法添加物等采用免疫层析、光谱分析等技术数分钟出结果配备在农贸市场、超市,,实现食品安全快速筛查问题产品及时下架,智能监管平台大数据分析预测食品安全风险人工智能识别违法行为整合监管、检测、企业、消费者等多方数据构建风险预警模型图像识别检查后厨卫生,,AI,智能审核网络食品经营资质提升监管科学化水平,科技创新为食品安全监管插上翅膀但技术只是工具关键在于建立完善的制度体系压实各方责任形成技术支撑、制度保障、多方参与的,,,,现代化食品安全治理格局食品安全从我做起养成良好习惯守护自身健康,个人卫生习惯安全饮食建议均衡膳食食物多样化,谷物为主,多吃蔬菜水果,适量鱼禽蛋奶,少油少盐少糖,保证营养均衡避免高风险食品不食用生鱼片、生蛋黄等高风险食品,肉类、海鲜充分煮熟,隔夜菜彻底加热注意特殊人群儿童、孕妇、老人、免疫力低下者尤其注意饮食安全,避免食用未经巴氏消毒的奶制品等外出就餐选择选择证照齐全、卫生条件好的餐馆,观察食品加工过程,发现问题及时反映食品安全知识小测试测测你的食品安全知识水平问题问题问题123食品保质期和保存期有什么区别为什么要生熟分开发现食品安全问题应该怎么做答案保质期是最佳食用期过期后品质下答案生食可能带有致病微生物与熟食接答案保留问题食品和购物凭证拨打:,:,:,降但可能仍可食用保存期是最终食用期触会造成交叉污染使用不同砧板、刀具或投诉举报热线向当地;,,1231512331,过期后不应食用我国食品标注保质期分开存放可有效预防食源性疾病市场监管部门反映必要时就医并保存就,诊记录问题问题问题456冰箱里的食物就一定安全吗食品包装上必须标注哪些信息如何识别问题食品答案不一定低温能抑制但不能完全杀灭微答案产品名称、配料表、净含量、生产日期、答案查看包装完整性、标识信息观察食品颜:::;生物李斯特菌等可在冷藏温度下繁殖冰箱保质期、贮存条件、生产者信息、产品标准号、色、形态、气味警惕过低价格、三无产品选;;要定期清理食物不宜久存生产许可证号等择正规渠道购买,资源推荐与学习平台持续学习掌握更多食品安全知识,国家市场监督管理总局中国食品安全网世界卫生组织食品安全专业食品安全资讯平台报道,官方网站发布最新食品安全食品安全事件、监管动态、国际视角了解全球食品安全政策、法规、标准公布监督科普知识、企业资讯提供问题获取科学权威的技术指,,抽检信息、风险警示、消费食品安全培训课程面向从业南、研究报告学习国际食,提示等权威信息设有投诉人员和公众普及食品安全知品安全管理经验了解全球食,举报平台保障消费者权益识品安全挑战和应对策略,网址网址网址:www.samr.gov.cn:www.cfsn.cn:www.who.int/foodsafety推荐书籍在线课程手机应用《食品安全学》《食品卫生与检验》《食品中国大学、网易公开课等平台提供食食安查等可查询食品抽检信息、企业MOOCAPP质量管理》等专业教材品安全相关课程信用免费获取更多食品安全课件资源丰富的模板助力教学与宣传互联网上有许多优质免费的食品安全课件资源适用于学校教学、企业培训、社区宣传等不同场景这些平台提供多样化的模板和素材帮助您快速,,制作专业的食品安全宣传材料吧PPTer专业模板分享平台提供大量食品安全主题课件模板包括卡通风格、商务风格、科技风格等多种设计适合不同受众部分模板PPT,,,可免费下载内容可自由编辑,特色模板精美分类清晰更新及时:,,第一PPT国内知名资源网站食品安全类别下有丰富的免费课件模板和背景素材提供完整的课件框架包含目录、正文、总结等结构方PPT,,,便用户直接使用或修改特色资源丰富完全免费无需注册:,,六图网综合性设计素材平台提供食品安全宣传海报、展板、手抄报等多种形式的设计模板支持在线编辑可替换文字和图片快速生成个,,,性化宣传材料特色格式多样在线编辑操作简便:,,使用建议其他资源平台根据受众特点选择合适风格的模板办公资源网专业办公文档模板•:在模板基础上添加本地化内容和案例熊猫办公原创设计素材平台•:注意版权信息遵循使用规则觅知网平面设计模板资源•,:保持内容准确性引用权威数据变色龙高质量模板•,:PPT定期更新课件内容反映最新政策法规稻壳儿官方模板库•,:WPS共筑食品安全防线守护健康生活政府监管企业自律严格执法完善法规加强监测预警诚信经营质量第一承担主体责任,,,,社会共治行业协作多方协同信息共享形成治理合力制定标准行业自律推动技术进步,,,,公众参与媒体监督提升意识理性消费积极监督举报舆论监督科学传播引导公众认知,,,,食品安全人人有责,食品安全关系每个人的健康和生命安全需要全社会共同努力政府要履行监管职责企业要承担主体责任消费者要提高安全意识媒体要发挥监督作用只有形成政府监管、企业自律、社会,,,,协同、公众参与的社会共治格局才能建立起牢固的食品安全防线让人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康让我们携手共进为建设更加安全的食品环境而不懈努力,,,!谢谢聆听!欢迎提问与交流投诉举报热线持续学习共同参与市场监管投诉举报关注官方网站和微信公众号发现问题及时举报12315食品药品投诉举报获取最新食品安全资讯传播科学食品安全知识12331食品安全无小事需要我们每个人的共同关注和参与希望通过本次学习大家能够掌握基本的食品安全知识在日常生活中养成良好的饮食卫生习惯做食品安全的践行者和传播者如果您有任,,,,何问题或建议欢迎随时交流探讨,!。