食堂食品安全课件

食堂食品安全培训课件第一章食品安全的重要性关乎生命健康2024年警示数据典型案例剖析食品安全直接关系到每一位学生的生命健康年全国报告食源性疾病案例同比上升通过分析近年来食堂安全事故典型案例我2024,,与成长发育，更关系到千家万户的幸福安学校食堂因管理不善导致的食品安全事故时们发现多数事故源于管理疏漏、操作不规宁保障食堂食品安全是教育工作的重中之有发生给学生健康和社会稳定带来严重影范、人员培训不到位等可预防因素,重响食堂食品安全法律法规框架核心法律依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》国家食品安全的基本法律,明确食品生产经营者的主体责任,规专门针对学校食品安全制定的部门规章,详细规定了学校食堂定严格的法律责任和处罚措施,为食品安全监管提供法律保的管理制度、操作规范、责任体系等内容障教育部2021年最新通知强化校长园长第一责任人制度,推进明厨亮灶建设,建立陪餐制度,完善食品安全追溯体系等核心要求食品经营许可证第二章食堂环境与设施规范01合理布局设计食堂应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,避免交叉污染功能分区明确,动线流畅02明厨亮灶建设通过透明玻璃窗、视频监控等方式,将食品加工制作过程公开展示,接受师生和社会监督,提升食品安全透明度03三防设施配备安装符合标准的防蝇、防鼠、防虫设施门窗应装配纱窗纱门,排水沟加设网罩,通风口加装防护网,确保害虫无法进入环境卫生标准食堂关键区域设施细节粗加工间切配间烹调间备餐间用于对原料进行初步处理应设置实行严格的色标管理红色用于荤配备充足的加热设备和排烟系统专用于成品的暂存和分餐必须安:植物性食品、动物性食品、水产品菜、绿色用于素菜、黄色用于水产食品中心温度必须达到以上装紫外线消毒灯使用前开启分70℃,30三类清洗池避免交叉污染地面防品刀具、砧板、容器均需分类标工作台面不锈钢材质便于清洁消钟以上进行空气消毒非操作人员,,滑排水通畅识毒不得进入,紫外线消毒灯使用规范应安装在距离地面米高度每平方米安装一支瓦紫外线灯使用时人员必须离开消毒完毕通风分钟后方可进:2,1030,10入第三章食品采购与验收管理供应商管理1资质核查供应商必须具备合法的营业执照、食品经营许可证或生产许可证定期核查证照有效性,建立供应商档案2合同签订与供应商签订正式采购合同,明确食品安全责任、质量标准、配送要求、违约责任等条款,确保责任可追溯3索证索票每批次食品采购必须索取并留存供应商资质证明、产品合格证明、检验检疫证明等相关票据,保存期不少于2年高风险食品禁用清单生食类水产品-如生鱼片、生蚝等未经加热处理的水产品裱花蛋糕-易腐败变质,存在微生物污染风险野生蘑菇-存在毒蘑菇误食风险发芽土豆-含有龙葵素,可导致食物中毒四季豆-未煮熟透含有皂素和血球凝集素散装食用油-来源不明,质量无法保证食品采购验收实操要点12大米、食用油肉类、禽类查看包装是否完整,标签信息是否齐全生产日期、保质期、生产厂家等大米应无霉变、必须索取动物检疫合格证明肉质紧实有弹性,色泽鲜红或淡红,无异味禽类皮肤呈淡黄无虫蛀、无异味食用油应清澈透明,无沉淀物色或白色,无淤血和异味34鱼类、水产品蛋类、蔬菜鱼眼饱满凸出、鳃丝清晰呈鲜红色、鱼体坚实有弹性、鳞片紧密不易脱落贝类外壳紧蛋壳清洁完整,透光检查无黑点、血丝蔬菜新鲜,无腐烂、无农药残留痕迹叶菜类叶片闭,打开后能自动闭合为鲜活挺拔,根茎类结实饱满冷链食品安全管理冷链食品运输全程温度应保持在0-4℃冷藏或-18℃以下冷冻验收时测量食品中心温度,检查包装完整性,查验核酸检测证明和消毒证明,建立冷链食品追溯台账第四章食品储存与分类管理分区分架存放离墙离地原则生熟严格分开食品仓库应划分干货区、调味品区、主食区等不同区域所有食品必须离墙10厘米以上、离地15厘米以上存放,便生食与熟食、半成品与成品必须分开存放,使用不同的容使用货架分层存放,做到先进先出,定期检查食品保质期于通风和清洁,防止鼠害和霉变不得与地面和墙壁直接器和工具冰箱冷柜内生熟食品分层放置,熟食在上,生食接触在下特殊物品管理规范食品添加剂专柜食品添加剂必须专柜存放、专人管理、专用工具、专册记录严格按照五专要求管理,使用时精确称量,详细记录使用品种、数量、时间等信息有害物品隔离消毒剂、杀虫剂、清洁剂等有害物品必须设置专用存放区域,与食品、食品添加剂严格隔离,避免误用或交叉污染第五章:食品加工与操作规范食品加工全程监控要点1清洗环节原料清洗干净,去除泥沙、杂质肉类、蔬菜、水产品分池清洗,用水应符合饮用水标准2切配环节严格执行色标管理,生熟分开刀具、砧板用后清洗消毒,定期更换操作台面保持清洁3烹调环节食品必须烧熟煮透,中心温度达70℃以上避免生熟食品交叉接触炒菜锅用后及时清洗4备餐环节熟食加工完成后尽快供应,常温下存放不超过2小时分餐工具专用,不得用手直接接触食品防止交叉污染核心原则工具分开人员分开区域分开刀具、砧板、容器、抹布等工具加工生食和熟食的人员应相对固生食加工区与熟食加工区物理隔生熟分开,标识清晰,专用专存,用定,操作间不得随意串岗,避免交叉离,加工路线清晰,单向流动,不走后消毒污染回头路食品加工人员健康管理持证上岗制度病症排查机制工作服穿戴规范所有从业人员必须持有有效健康证明和食品安全知识培训建立每日晨检制度,检查从业人员健康状况凡患有痢疾、进入操作间必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩,头发不合格证方可上岗健康证每年体检更新一次,培训证每年培伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤外露工作服应定期清洗消毒,保持整洁不得将私人物品训考核一次病等疾病的,必须立即调离工作岗位带入操作区食品加工人员四勤要求勤洗手勤剪指甲勤换衣服勤理发洗澡操作前、如厕后、接触生食后、处理垃圾保持指甲短且清洁,不得涂指甲油、佩戴工作服每天更换,保持清洁无污渍,专衣专保持个人卫生,不得留长指甲、长发披散后必须洗手消毒饰物用手部卫生操作流程:使用流动水→涂抹洗手液→充分揉搓手掌、手背、指缝、指尖、手腕不少于20秒→流动水冲洗干净→干手→酒精消毒第六章:餐具消毒与环境卫生餐具消毒方法与标准01热力消毒首选煮沸消毒:100℃沸水中煮15-30分钟蒸汽消毒:100℃蒸汽环境中蒸20-30分钟红外线消毒:120℃保持15-20分钟02化学消毒辅助使用含氯消毒剂浓度为250mg/L,餐具浸泡5分钟以上消毒后必须用清水冲洗干净,去除残留消毒剂,避免化学物质残留03消毒后保管消毒后的餐具应存放在密闭的保洁柜中,避免再次污染保洁柜应定期清洁消毒,标识清晰,专用专存消毒记录管理建立餐具消毒记录台账,详细记录每次消毒的时间、方式、温度、时长、操作人员等信息记录保存不少于2年,供监督检查食堂环境清洁与废弃物管理123通风换气制度餐厨废弃物处理地面与设备清洁每餐结束后必须通风换气30分钟以上,保持空气餐厨废弃物应及时清理,按照可回收、不可回收保持地面干燥无积水,每餐后清扫拖洗设备设流通厨房应安装机械排风设备,及时排除油烟分类放置在密闭容器中每日清运,不得隔夜存施用后及时清洁,定期深度清洁消毒排水沟每和水蒸气,改善操作环境放与有资质的单位签订收运协议日疏通,防止堵塞和异味定期清洁消毒计划清洁频率清洁对象清洁要求每餐后操作台面、地面、餐桌椅清扫、擦拭、拖洗,保持整洁每日炉灶、蒸箱、洗碗机、冰箱清洁表面,去除油污和食物残渣每周墙壁、天花板、排烟罩、货架彻底擦洗,去除积尘和油渍每月设备内部、排水管道、仓库深度清洁消毒,全面检查维护第七章:营养健康与合理膳食学生餐营养均衡原则主食类蛋白质类提供充足的谷薯类食物,包括米饭、面食、杂粮等注意粗细每餐提供优质蛋白来源,如畜禽肉、鱼虾、蛋类、豆制品等搭配,增加全谷物和杂豆摄入,提供持续能量搭配合理,保证儿童青少年生长发育所需奶类及制品蔬菜水果类每日提供牛奶或奶制品,补充钙质和优质蛋白鼓励学生每天每餐提供3-5种新鲜蔬菜,深色蔬菜占50%以上提供多样化饮奶300-500ml,促进骨骼健康发育水果,保证维生素、矿物质和膳食纤维摄入三减健康理念带量食谱编制减盐:每人每日食盐摄入量控制在5克以下,减少酱油、味精等调味品用量每周提前制定下周带量食谱,明确每餐食材种类、重量、烹调方法食谱应由营养师或经过培训的减油:烹调油每人每日不超过25-30克,优先选择蒸、煮、炖、拌等少油烹调方式人员编制,兼顾营养、口味和成本减糖:控制添加糖摄入,少提供含糖饮料和高糖食品,培养清淡饮食习惯在显著位置公示一周食谱,接受师生和家长监督建立用餐反馈机制,定期收集意见,不断改进优化第八章:防控传染病与应急管理诺如病毒防控诺如病毒是引起学校食源性疾病暴发的常见病原体,传染性强预防措施包括:加强从业人员健康监测,出现呕吐、腹泻症状立即离岗;严格食品加工过程管理,避免交叉污染;加强饮用水管理;做好环境清洁消毒呕吐物处理规范发现呕吐物或排泄物应立即处理处理人员佩戴口罩、手套和隔离衣用吸水材料覆盖污染物,倒入5000-10000mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟污染区域用1000mg/L含氯消毒剂擦拭消毒,作用30分钟后清水擦拭所有用具消毒后废弃传染病应急处置建立传染病疫情应急处理机制发现疑似食源性疾病时,立即停止供餐,保护现场,留存可疑食品和餐具同时向辖区疾控中心和教育行政部门报告,配合开展流行病学调查和样品采集工作食物中毒应急预案立即报告紧急救治2小时内向卫生、教育部门报告,不得瞒报、迟报组织患者就医,采取催吐、洗胃等急救措施保护现场善后处理封存可疑食品及原料、工具,配合调查取证查明原因,整改隐患,追究责任,恢复秩序第九章:餐饮浪费治理与节约倡导法律依据供餐方式创新《中华人民共和国反食品浪费法》于2021小份菜、半份菜年4月29日正式实施,明确规定餐饮服务经根据不同年龄段学生的食量需求,提供大、中、小份量选择,避免营者应当采取措施防止食品浪费,不得诱因份量过大造成浪费价格随份量合理调整导、误导消费者超量点餐套餐组合供应科学设计营养均衡的套餐组合,合理搭配荤素、主副食,既保证营养又减少浪费同时提供自选模式,尊重个性化需求按需添饭添菜鼓励少取多次,学生可根据食量需求适当添加,避免一次取餐过多导致浪费培养学生适量取餐的良好习惯剩餐监测反馈建立剩餐统计分析机制,了解不同菜品的受欢迎程度,及时调整菜谱对浪费较多的菜品分析原因,改进口味或调整供应节粮爱粮教育通过主题班会、宣传栏、校园广播等多种形式,开展光盘行动等节约粮食教育活动培养学生珍惜粮食、尊重劳动、勤俭节约的良好品德设立光盘监督员,表彰节约典型,营造节约光荣、浪费可耻的校园文化氛围第十章:校外供餐单位管理合同管理资质审核与供餐单位签订详细的供餐合同,明确食品安全责任、供餐标准、配送要求、应急处置、选择校外供餐单位时,必须严格审核其食品经营许可证、营业执照、健康证明等资质实违约责任等条款建立食品安全保证金制度,约束供餐行为地考察生产环境、设施设备、管理制度,确保符合食品安全要求评价机制过程监督建立供餐单位综合评价体系,从食品安全、营养质量、服务水平、师生满意度等方面进行建立供餐单位日常监督检查制度,定期或不定期到供餐单位检查食品安全管理情况查看定期评估评价结果作为续约或更换供餐单位的重要依据原料采购、加工制作、人员健康、环境卫生等关键环节,发现问题及时整改退出机制违规处理案例供餐单位出现以下情况应立即终止合作:某市一所学校的校外供餐单位因使用过期食材被发现,导致多名学生出现腹泻症状学校立即终止合作,要求供餐单位赔偿医疗费用,并向教育主管部门报告该供餐单位被列入黑

1.发生食品安全事故造成严重后果的名单,禁止为学校供餐

2.多次检查发现严重食品安全问题拒不整改的

3.食品安全综合评价连续不合格的此案例提醒我们,必须严格把关供餐单位资质,加强日常监管,建立健全退出和惩戒机制

4.违反合同约定,严重损害学校和师生利益的

5.被食品安全监管部门吊销许可证或责令停业的食堂食品安全管理责任体系校长园长1第一责任人分管领导2直接责任人食品安全管理员3具体管理人食堂管理人员4日常管理执行从业人员5岗位操作规范校长职责管理人员职责监督机制•建立健全食品安全管理制度•组织从业人员培训考核•成立膳食委员会•明确食品安全管理人员•制定食品安全工作计划•定期听取意见建议•保障食品安全投入•检查食品安全状况•公示食品安全信息•定期组织检查考核•建立健全食品安全档案•接受社会监督•落实陪餐制度•处理食品安全突发事件•建立投诉处理机制食品安全责任制必须层层落实,每个岗位、每个环节、每个人都要明确责任,形成全员参与、齐抓共管的工作格局食堂食品安全信息化管理趋势明厨亮灶视频监控食品安全追溯平台智能化管理提升通过在食品加工制作区域安建立从食材采购、验收入利用物联网、大数据、人工装高清摄像头实现食品加工库、加工制作到成品供应全智能等技术实现食品采购、,,过程实时监控监控画面通过程的电子化追溯系统通库存、加工、销售、留样等过显示屏在就餐区公开展示过扫描二维码或技术环节的智能化管理通过数,RFID,或通过互联网平台向社会公记录食材来源、加工过程、据分析优化菜单设计、控制开接受师生和家长监督倒责任人员等信息实现来源可成本、减少浪费同时提供预,,,,逼食堂规范操作查、去向可追、责任可究警功能及时发现和处置食品,安全隐患信息化建设要点选择稳定可靠的技术方案确保数据安全和隐私保护加强人员培训提高信息化应用能力建立数据分析利用机制充分发挥信:;;,;,息化效能食堂食品安全培训与持续改进定期培训计划新员工入职培训进行不少于40学时的食品安全知识和操作技能培训,考核合格后方可上岗在岗人员年度培训每年组织不少于40学时的集中培训和日常培训,更新知识,强化技能管理人员专题培训食品安全管理员每年参加不少于40学时的食品安全管理专题培训全员应急演练定期组织食品安全事故应急演练,提高应急处置能力和协调配合水平严格考核机制食品安全文化持续改进机制培训结束后进行理论考试和实操考核,考核不合格者不得上岗建立营造食品安全人人有责的文化氛围开展食品安全知识竞赛、技能定期总结食品安全工作经验教训,查找薄弱环节,制定改进措施建立培训档案,记录培训内容、时间、考核成绩等信息将培训考核结果比武等活动,激发员工学习积极性树立先进典型,发挥示范引领作用,问题清单和整改台账,实行闭环管理鼓励员工提出合理化建议,不断与绩效工资、岗位晋升挂钩形成比学赶超的良好风气完善管理制度和操作流程结语:共同守护食堂安全,保障师生健康成长食品安全人人有责细节决定成败持续学习严格执行筑牢防线食品安全法律法规不断更新,管理标准不断提高,我们必须保持学习的热情,及再好的制度也需要严格执行每一道工序、每一个环节都要按规范操作,不打折食品安全关系师生健康和家庭幸福,责任重于泰山让我们携手努力,共同守时掌握最新要求,不断提升专业能力和管理水平扣、不走形式,用实际行动筑牢食品安全防线护食堂安全,为师生提供安全、营养、健康的饮食保障让每一餐都安心,让每一口都放心这不仅是我们的承诺,更是我们的使命从今天开始,从每一个细节做起,用心做好食品安全工作,用爱守护师生健康,共同创造更加美好的校园饮食环境!100%0100%食品安全合格率目标食品安全事故发生数师生满意度追求。