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食品安全基础知识与实践指南第一章食品安全的重要性与基本概念食品安全为何至关重要？亿万642100%全球年度影响人数年度死亡人数社会稳定关联度世界卫生组织数据显示，每年约有6亿人因食用食源性疾病每年导致约42万人死亡，其中儿童占食品安全直接关系公众健康、社会稳定和经济发受污染食品而患病，相当于全球每10人中就有1据相当大的比例，凸显食品安全的严峻性展，是衡量一个国家治理能力的重要标准人受到影响食品安全定义与范围核心定义全链条管控食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任食品安全管理贯穿整个食品供应链何急性、亚急性或者慢性危害这一定义涵盖了食品从生产到消费的全过程•农业种植与养殖源头•食品生产加工环节•仓储物流运输过程•市场销售流通渠道•餐饮消费终端环节食品安全无小事，每一个环节的疏忽都可能酿成严重后果全链条监管是确保食品安全的关键所在食品安全法规体系概览《中华人民共和国食品安全法》监管机构职责国际标准对接2015年修订实施，被称为史上最严食品安国家市场监督管理总局统筹协调，地方各级积极参与国际食品法典委员会CAC标准制全法，确立了食品安全监管的基本原则和制政府分级负责，形成了完善的监管体系定，推动中国食品安全标准与国际接轨度框架食品安全链条从农田到餐桌种植养殖源头控制，确保原料安全生产加工规范操作，保障过程安全储运流通冷链管理，防止污染变质销售消费规范销售，安全到达餐桌食品安全相关的主要角色政府监管部门食品生产企业制定标准、监督检查、执法处罚落实主体责任、保障产品质量•市场监管总局•建立质量管理体系•农业农村部•执行安全标准•卫生健康委•承担法律责任检测认证机构消费者与社会科学检测、客观评价、技术支撑知情选择、参与监督、维护权益•产品检验检测•提高安全意识•认证认可服务•举报违法行为•参与社会共治第二章食品安全风险与危害分析食品污染的三大类型123生物性污染化学性污染物理性污染最常见且危害严重的污染类型具有累积性和长期危害直观可见但易被忽视细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡农药残留有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类金属异物铁屑、铝片、不锈钢碎片萄球菌、李斯特菌等农药非金属异物玻璃碎片、塑料碎片、石子病毒污染诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状兽药残留抗生素、激素类药物病毒重金属污染铅、汞、镉、砷等其他杂质毛发、昆虫、包装材料碎片寄生虫污染蛔虫、绦虫、旋毛虫非法添加物苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精真菌毒素黄曲霉毒素、呕吐毒素食源性疾病典型案例2011年德国大肠杆菌疫情事件概况肠出血性大肠杆菌EHEC污染芽苗菜导致大规模疫情爆发影响范围超过4000人感染，53人死亡，涉及16个国家经济损失农业和旅游业损失超过数亿欧元教训启示突显了食品溯源体系和快速响应机制的重要性中国地沟油事件事件性质不法分子将废弃油脂加工后重新流入餐饮市场健康危害含有大量致癌物质，严重威胁公众健康社会影响引发食品安全信任危机，推动监管体系改革整治成果建立餐厨废弃物管理制度，加强执法力度每一次食品安全事件都是沉痛的教训，提醒我们必须时刻保持警惕，不断完善监管体系，强化企业责任意识体系科学的风险管理方法HACCP什么是？七大原则HACCP HACCP0102危害分析与关键控制点Hazard Analysisand CriticalControl进行危害分析确定关键控制点Points是一种预防性的食品安全管理体系，通过识别、评估和控制CCP食品生产过程中的显著危害来保障食品安全识别潜在的生物、化学、物理危害找出能有效控制危害的关键环节0304建立关键限值建立监控程序设定可测量的控制标准持续监测CCP是否处于控制状态0506建立纠偏措施建立验证程序当监控显示偏离时采取行动确认HACCP体系有效运行建立记录保持程序食品添加剂的安全使用防腐剂着色剂甜味剂功能延长食品保质期，防止微生物生长功能改善食品色泽，增加感官品质功能提供甜味，降低糖分摄入常见种类苯甲酸钠、山梨酸钾常见种类胭脂红、柠檬黄、天然色素常见种类阿斯巴甜、安赛蜜、木糖醇安全要点严格按标准限量使用安全要点优选天然着色剂安全要点特殊人群需谨慎重要提醒合法使用的食品添加剂是安全的，但必须符合不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、使用量应在实现预期效果的前提下尽可能降低等原则消费者应理性看待食品添加剂，避免零添加误区微观世界的威胁细菌的特征病毒的特征•单细胞原核生物•比细菌小得多（纳米级）•可通过加热杀灭•必须在活细胞内繁殖•繁殖速度快（20分钟一代）•对温度较为敏感•部分产生耐热毒素•传染性强，易引起暴发•需要合适的温度、湿度和营养•预防重于治疗防控要点控制食品加工环境温度（危险温度带5-60°C），保持良好个人卫生，生熟分开，充分加热，是预防生物性污染的关键措施第三章食品安全管理与实践操作理论知识需要转化为实际行动才能真正保障食品安全本章将详细介绍食品生产、储存、运输、销售等各环节的具体操作规范和管理要求食品生产过程中的安全控制措施原料采购与验收1供应商资质审核查验营业执照、生产许可证、检验报告原料检验标准感官检查、标签核对、必要的实验室检测2生产环境卫生管理记录建档要求建立供应商档案和进货台账，实现可追溯车间布局要求清洁区、准清洁区、一般区严格分离设备设施维护3空气质量控制通风系统、空气过滤、微生物监测清洁消毒制度定期清洁、有效消毒、详细记录设备材质要求使用食品级不锈钢等符合标准的材料4生产过程监控定期保养检修建立设备维护计划，防止污染风险清洗消毒验证确保设备清洁效果达到要求关键工艺参数温度、时间、压力等严格控制在线质量检测及时发现和纠正偏差批次管理追溯每批产品完整记录，确保可追溯食品储存与运输安全温度控制的重要性防止交叉污染措施冷链管理是保障食品安全的关键环节交叉污染是食品安全的重大隐患，必须不同食品需要不同的储存温度采取有效措施冷冻食品-18°C以下分区存放生食与熟食、动物性与植物性食品分开冷藏食品0-4°C专用工具不同食品使用不同的容器和常温食品阴凉干燥处工具热链食品60°C以上先进先出遵循FIFO原则，避免食品过温度波动会加速食品变质，因此需要配期备温度监测设备，建立温度记录制度包装完整使用密封包装，防止污染运输清洁专用车辆，定期清洁消毒冷链断链风险冷链一旦中断，细菌会迅速繁殖数据显示，温度每升高10°C,细菌繁殖速度可增加1-2倍因此,全程冷链不容有失食品销售与消费环节的安全保障食品标签合规性销售环境要求消费者安全意识必备信息场所条件选购技巧•产品名称、配料表、净含量•通风良好、光线充足•查看生产日期和保质期•生产日期、保质期、贮存条件•防尘、防蝇、防鼠设施•观察包装是否完整•生产者信息、产品标准代号•温湿度符合要求•选择正规渠道购买•营养成分表（预包装食品）•清洁卫生、布局合理•关注食品安全抽检信息特殊标注过敏原信息、辐照食品标识、转陈列规范生熟分开、分类摆放、标识清晰投诉维权保留购物凭证，发现问题及时举基因标识报个人卫生与食品加工安全手部卫生的重要性手是食品污染的主要媒介，正确洗手可减少50%以上的食源性疾病风险洗手六步法

1.掌心相对，手指并拢相互摩擦

2.手心对手背沿指缝相互搓擦

3.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦

4.弯曲各手指关节，在另一掌心旋转搓擦

5.一手握另一手大拇指旋转搓擦

6.指尖摩擦掌心，清洗指甲缝从业人员健康管理患有特定疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作禁止性疾病•痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病•活动性肺结核•化脓性或渗出性皮肤病•其他有碍食品安全的疾病健康检查每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗食品安全监测与应急处理监测指标与方法食品安全事故应急预案常规监测项目事故报告•微生物指标（菌落总数、大肠菌群等）发现食品安全事故后,立即向监管部门报告,不得瞒报、谎报、缓报•理化指标（重金属、农残、添加剂等）•感官指标（色泽、气味、形态等）应急响应监测方法启动应急预案,成立应急处置小组,开展事故调查和原因分析•实验室检测精确但耗时•快速检测便捷但精度略低控制措施•现场检查直观但不全面立即停止生产销售问题产品,召回已售出产品,封存相关物品善后处理做好患者救治,消除事故影响,总结经验教训,完善管理制度食品安全教育与宣传学校食品安全教育社区食品安全宣传媒体公益宣传活动将食品安全知识纳入学校教育课程,培养学生从利用社区宣传栏、LED显示屏、微信群等渠道,利用电视、广播、报纸、网络等媒体,制作播出小养成良好的食品安全意识和习惯开展形式多定期发布食品安全知识和消费提示组织专家进食品安全公益广告和科普节目开展食品安全样的主题活动,如食品安全知识竞赛、手抄报比社区开展讲座,解答居民关心的食品安全问题宣传周等大型主题活动,营造全社会关注食品安赛、参观食品企业等,让学生在实践中学习举办食品安全科普展览,提高居民辨别能力全的良好氛围曝光违法案例,震慑不法分子食品安全宣传的力量有效的食品安全宣传需要贴近生活、形式多样、持续开展通过图文并茂的宣传材料、通俗易懂的科普内容、互动性强的活动形式,让食品安全知识深入人心,真正转化为公众的自觉行动食品安全技术创新趋势智能检测技术区块链溯源系统技术特点•数据不可篡改,确保信息真实性•全程可追溯,从源头到终端•智能合约,自动执行规则•多方共享,提高透明度应用场景高端食品、进口食品、生鲜农产品等领域率先应用,消费者扫码即可查询产品全生命周期信息快速检测仪器绿色食品与有机食品安全标准绿色食品认证有机食品认证安全优势与挑战定义遵循可持续发展原则,按照特定生产方定义在生产加工过程中绝对禁止使用化学合安全优势式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标成农药、化肥、激素等人工合成物质的食品•农药残留风险极低志的安全、优质食品•营养成分保留更完整分级核心原则•环境友好,可持续发展•A级限量使用化肥农药•保护环境、维护生态平衡面临挑战•AA级禁用化学合成物质•遵循自然规律和生态学原理•生产成本高,价格昂贵标准要求产地环境、生产过程、产品质量全认证要求有机转换期至少2-3年,认证程序严•产量相对较低方位把控格,监管力度大•假冒伪劣产品风险•消费者认知度有待提高食品安全国际合作与交流联合国粮农组织FAO世界卫生组织WHO关注食品生产安全,推动农业可持续发展,保障粮食安全制定食品安全标准,开展全球食品安全监测,提供技术指导国际食品法典委员会CAC制定国际食品标准,协调各国食品法规,促进公平贸易应急响应网络区域合作机制建立国际食品安全事故通报机制,快速响应跨国食品安全事件亚太经合组织、欧盟等区域组织建立食品安全合作机制在全球化背景下,食品贸易日益频繁,食品安全已成为国际性问题加强国际合作,共享信息资源,协调标准规范,共同应对食品安全挑战,是保障全球食品安全的必然选择食品安全法律责任与消费者权益保护违法案例剖析消费者如何维权01生产销售有毒有害食品罪保留证据案例某企业在食品中添加工业明胶保存购物小票、食品包装、问题食品实物等处罚判处有期徒刑,并处罚金02民事赔偿价款十倍赔偿协商解决生产销售不符合标准食品罪首先与经营者协商,要求退货退款或赔偿案例生产过期食品,更换标签继续销售03投诉举报处罚吊销许可证,罚款,刑事责任民事赔偿价款三倍赔偿拨打

12315、12345热线,或向市场监管部门投诉04申请调解请求消费者协会或相关组织调解05法律诉讼协商不成可向法院提起诉讼,维护合法权益惩罚性赔偿制度消费者购买到不符合食品安全标准的食品,除要求赔偿损失外,还可要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金这一制度大大提高了违法成本,保护了消费者权益食品安全从我做起个人行动指南选购安全食品的技巧•选择正规商超和市场,避免流动摊贩•查看生产日期、保质期、生产厂家等标签信息•观察食品外观,检查包装是否完整无损•选择知名品牌和有认证标志的产品•关注食品安全抽检公告,避免不合格产品•购买生鲜食品要注意新鲜度家庭食品安全注意事项•保持厨房清洁,定期清洁消毒•生熟分开,使用不同砧板和刀具•食物充分加热,中心温度达到70°C以上•剩菜剩饭及时冷藏,再次食用前充分加热•定期清理冰箱,避免食物交叉污染•不采摘不认识的野生植物和蘑菇真实故事食品安全守护者的奋斗基层监管员的一天张明是某区市场监管所的一名食品安全监管员,每天早上7点就开始了忙碌的工作他要检查辖区内的餐饮店、超市、学校食堂,查看食品进货台账、查验从业人员健康证、检测食品安全指标有一次,他在一家餐馆后厨发现了过期食材,立即要求停业整改,避免了一起可能的食品安全事故虽然工作辛苦,但每当想到自己的工作能保护千家万户的餐桌安全,他就充满了使命感食品安全监管工作责任重大,容不得半点马虎每一次检查都可能挽救生命,这就是我坚持的动力企业诚信经营赢得市场某食品生产企业从创立之初就将食品安全放在首位,投入大量资金建立先进的质量管理体系,严格执行HACCP标准,每批产品都经过严格检验才出厂虽然成本比同行高出不少,但凭借过硬的产品质量和良好的信誉,企业产品畅销全国,年销售额突破10亿元企业负责人表示:食品安全是企业的生命线,是对消费者最大的诚信,也是企业长远发展的基石互动环节食品安全知识问答问题问题问题123冰箱能杀死细菌吗？食品添加剂都是有害的吗？发霉的食物,去掉坏的部分还能吃吗？答案不能冰箱只能抑制细菌生长,低答案不是合法使用的食品添加剂是安答案不能虽然肉眼只能看到局部霉变,温环境下细菌繁殖速度变慢,但并不会死全的,它们在改善食品品质、延长保质期、但霉菌产生的毒素如黄曲霉毒素可能已亡有些细菌如李斯特菌甚至能在低温方便食品加工等方面发挥重要作用关键经扩散到整个食物中这些毒素具有很强下生长因此,冰箱里的食物也有保质期,是要按国家标准规定的种类、范围和限量的致癌性,加热也无法破坏因此,发现食不能长期存放使用物霉变应整个丢弃更多思考题剩菜剩饭放多久不能吃？生鸡蛋壳上的细菌会污染蛋液吗？隔夜水能喝吗？欢迎大家课后继续探讨！课程总结与行动呼吁提高意识践行行动学习食品安全知识,培养安全意识从自身做起,养成良好习惯传播知识参与监督向家人朋友宣传,扩大影响范围积极举报违法行为,维护公共利益食品安全人人有责共同守护舌尖上的安全食品安全不仅是政府和企业的责任,更需要每一位公民的参与让我们共同努力,从点滴做起:食品安全关系你我他,需要全社会共同守护让我们携手构建从农田到餐桌的全链条食品安全防线,为建设健康中国贡献力量！•做一个有责任心的生产者记住安全的食品源于负责任的生产,理性的消费,有效的监管,和全社会的共同参与•做一个讲诚信的经营者•做一个理性的消费者•做一个积极的监督者谢谢观看！欢迎免费下载本课件课件下载分享传播本课件完全免费,欢迎下载用于教育和培训目的鼓励将本课件分享给更多人请访问相关教育平台获取完整版课件资源让食品安全知识惠及千家万户,共同营造安全的食品环境持续学习食品安全知识不断更新请持续关注最新的食品安全法规、标准和科普信息联系与反馈如对课件内容有任何建议或问题,欢迎通过相关渠道反馈您的意见将帮助我们不断完善内容,更好地服务公众食品安全教育事业食品安全,从知识到行动让我们一起努力,共创美好未来！。