肉品技工综合考试题及答案

肉品技工综合考试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.肉品加工中，下列哪种方法不属于冷却法？（）A.空气冷却B.冷水冷却C.真空冷却D.速冻冷却【答案】D【解析】速冻冷却属于冷冻法，而非冷却法

2.肉品中蛋白质含量最高的部位是（）A.肥膘B.肌肉C.肝脏D.血液【答案】B【解析】肌肉是肉品中蛋白质含量最高的部位

3.腌制肉品时，盐的主要作用是（）A.增香B.防腐C.上色D.增稠【答案】B【解析】盐的主要作用是抑制微生物生长，起到防腐作用

4.下列哪种肉类最容易发生氧化酸败？（）A.猪肉B.牛肉C.鱼肉D.羊肉【答案】C【解析】鱼肉富含不饱和脂肪酸，最容易发生氧化酸败

5.肉品加工中，下列哪种设备主要用于肉类分切？（）A.绞肉机B.切肉机C.搅拌机D.真空包装机【答案】B【解析】切肉机主要用于肉类分切

6.腌制火腿时，常用的硝酸盐是（）A.氯化钠B.亚硝酸钠C.碳酸钠D.硫酸钠【答案】B【解析】亚硝酸钠是腌制火腿时常用的硝酸盐

7.肉品加工中，下列哪种方法属于热加工？（）A.腌制B.风干C.煮制D.冷冻【答案】C【解析】煮制属于热加工方法

8.肉品中脂肪含量最高的部位是（）A.肌肉B.肥膘C.肝脏D.血液【答案】B【解析】肥膘是肉品中脂肪含量最高的部位

9.肉品包装中，下列哪种材料最适合用于真空包装？（）A.塑料袋B.玻璃瓶C.金属罐D.纸盒【答案】A【解析】塑料袋最适合用于真空包装

10.肉品储存中，下列哪种方法最适合长期储存？（）A.冷藏B.冷冻C.风干D.腌制【答案】B【解析】冷冻最适合长期储存肉品

二、多选题（每题4分，共20分）

1.肉品加工中，下列哪些方法可以用于肉类的保鲜？（）A.冷藏B.冷冻C.腌制D.风干E.真空包装【答案】A、B、C、D、E【解析】冷藏、冷冻、腌制、风干、真空包装都可以用于肉类的保鲜

2.肉品中常见的营养成分有哪些？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质【答案】A、B、D、E【解析】肉品中常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质

3.肉品加工中，下列哪些设备可以用于肉类的分割？（）A.绞肉机B.切肉机C.分割机D.搅拌机E.真空包装机【答案】B、C【解析】切肉机和分割机可以用于肉类的分割

4.腌制肉品时，常用的辅料有哪些？（）A.盐B.糖C.酒D.香料E.亚硝酸钠【答案】A、B、C、D、E【解析】盐、糖、酒、香料、亚硝酸钠都是腌制肉品时常用的辅料

5.肉品包装中，下列哪些方法可以用于延长肉品的保质期？（）A.真空包装B.气调包装C.冷藏D.冷冻E.风干【答案】A、B、C、D、E【解析】真空包装、气调包装、冷藏、冷冻、风干都可以用于延长肉品的保质期

三、填空题（每题4分，共16分）

1.肉品加工中，常用的屠宰方法有______和______【答案】放血屠宰；电击屠宰

2.肉品中，蛋白质的主要功能是______和______【答案】构成身体组织；维持生命活动

3.肉品加工中，常用的腌制方法有______和______【答案】干腌；湿腌

4.肉品包装中，常用的包装材料有______和______【答案】塑料；金属

四、判断题（每题2分，共10分）

1.肉品加工中，速冻冷却可以用于肉品的保鲜（）【答案】（×）【解析】速冻冷却属于冷冻法，而非冷却法

2.肉品中，脂肪的主要功能是提供能量（）【答案】（√）【解析】脂肪是肉品中主要的能量来源

3.肉品加工中，腌制可以用于肉品的保鲜（）【答案】（√）【解析】腌制可以抑制微生物生长，起到保鲜作用

4.肉品包装中，真空包装可以用于延长肉品的保质期（）【答案】（√）【解析】真空包装可以抑制微生物生长，延长保质期

5.肉品储存中，冷藏可以用于长期储存肉品（）【答案】（×）【解析】冷藏适合短期储存，长期储存应采用冷冻

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述肉品加工中常用的保鲜方法【答案】肉品加工中常用的保鲜方法包括冷藏、冷冻、腌制、风干和真空包装冷藏和冷冻可以抑制微生物生长，腌制和风干可以脱水抑制微生物生长，真空包装可以排除氧气抑制微生物生长

2.简述肉品中蛋白质的主要功能【答案】肉品中蛋白质的主要功能是构成身体组织和维持生命活动蛋白质是身体组织的主要成分，参与各种生理功能

3.简述肉品包装中常用的包装材料【答案】肉品包装中常用的包装材料包括塑料和金属塑料包装具有成本低、防潮性好等优点，金属包装具有强度高、防氧化性好等优点

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析肉品加工中，不同保鲜方法的特点和适用范围【答案】肉品加工中，不同保鲜方法的特点和适用范围如下-冷藏低温抑制微生物生长，适合短期储存，如冷藏肉类-冷冻低温使肉品冻结，微生物无法生长，适合长期储存，如冷冻肉类-腌制盐分抑制微生物生长，适合制作腌制肉类，如火腿、腊肉-风干脱水抑制微生物生长，适合制作风干肉类，如牛肉干-真空包装排除氧气抑制微生物生长，适合短期储存，如真空包装肉类

2.分析肉品中脂肪的主要功能和影响因素【答案】肉品中脂肪的主要功能是提供能量和提供必需脂肪酸脂肪含量受品种、部位、饲养方式等因素影响例如，肥膘脂肪含量高，瘦肉脂肪含量低；不同品种的肉品脂肪含量也不同

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一个肉品加工工艺流程，包括屠宰、分割、腌制、加工和包装【答案】肉品加工工艺流程设计如下-屠宰采用放血屠宰或电击屠宰方法，保证肉品品质-分割将屠宰后的肉品分割成不同部位，如里脊、五花、腿肉等-腌制采用干腌或湿腌方法，加入盐、糖、酒、香料和亚硝酸钠等辅料，腌制时间根据产品要求确定-加工根据产品要求进行加工，如煮制、风干等-包装采用真空包装或气调包装方法，延长保质期

2.设计一个肉品储存方案，包括储存条件、储存方法和注意事项【答案】肉品储存方案设计如下-储存条件冷藏储存温度为0-4℃，冷冻储存温度为-18℃以下-储存方法短期储存采用冷藏，长期储存采用冷冻包装好的肉品应放置在干燥、阴凉处-注意事项储存过程中应避免温度波动，防止肉品变质定期检查储存条件，确保肉品安全---标准答案部分

一、单选题

1.D

2.B

3.B

4.C

5.B

6.B

7.C

8.B

9.A

10.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、D、E

3.B、C

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.放血屠宰；电击屠宰

2.构成身体组织；维持生命活动

3.干腌；湿腌

4.塑料；金属

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（×）

五、简答题

1.肉品加工中常用的保鲜方法包括冷藏、冷冻、腌制、风干和真空包装冷藏和冷冻可以抑制微生物生长，腌制和风干可以脱水抑制微生物生长，真空包装可以排除氧气抑制微生物生长

2.肉品中蛋白质的主要功能是构成身体组织和维持生命活动蛋白质是身体组织的主要成分，参与各种生理功能

3.肉品包装中常用的包装材料包括塑料和金属塑料包装具有成本低、防潮性好等优点，金属包装具有强度高、防氧化性好等优点

六、分析题

1.肉品加工中，不同保鲜方法的特点和适用范围如下-冷藏低温抑制微生物生长，适合短期储存，如冷藏肉类-冷冻低温使肉品冻结，微生物无法生长，适合长期储存，如冷冻肉类-腌制盐分抑制微生物生长，适合制作腌制肉类，如火腿、腊肉-风干脱水抑制微生物生长，适合制作风干肉类，如牛肉干-真空包装排除氧气抑制微生物生长，适合短期储存，如真空包装肉类

2.肉品中脂肪的主要功能是提供能量和提供必需脂肪酸脂肪含量受品种、部位、饲养方式等因素影响例如，肥膘脂肪含量高，瘦肉脂肪含量低；不同品种的肉品脂肪含量也不同

七、综合应用题

1.肉品加工工艺流程设计如下-屠宰采用放血屠宰或电击屠宰方法，保证肉品品质-分割将屠宰后的肉品分割成不同部位，如里脊、五花、腿肉等-腌制采用干腌或湿腌方法，加入盐、糖、酒、香料和亚硝酸钠等辅料，腌制时间根据产品要求确定-加工根据产品要求进行加工，如煮制、风干等-包装采用真空包装或气调包装方法，延长保质期

2.肉品储存方案设计如下-储存条件冷藏储存温度为0-4℃，冷冻储存温度为-18℃以下-储存方法短期储存采用冷藏，长期储存采用冷冻包装好的肉品应放置在干燥、阴凉处-注意事项储存过程中应避免温度波动，防止肉品变质定期检查储存条件，确保肉品安全。